אקלר שוקולד עם הפתעה: להשקיע במי שאוהבים

אחרי שנגמרים חגי החורף וחלונות הראווה מתרוקנים מהקינוחים המסורתיים, מתפנים השף-פטיסיירים והשוקולטיירים בפריז להתעסק באהבה. השוקולד והקינוחים המתוקים תופסים חלק חשוב בחג האהבה – יום ולנטיין הקדוש. כל שוקולטייר או שף-פטיסייר שמכבד עצמו נערך לחג הזה חודשים רבים מראש, ומכין קולקציה מיוחדת המתאימה ליום אחד בלבד – ה-14 בפברואר.

אחד המקומות הטרנדיים ביותר שנפתחו לאחרונה בפריז הוא "L'Eclair de Génie" - ובתרגום פשוט: אקלר של גאון. מדובר בבוטיק קונספט של השף-פטיסייר המפורסם כריסטוף אדם, שהכניס הרבה חידושים לתחום האקלרים כשעבד בפטיסרי של מעדניית העילית "פושון". במקום החדש שלו מציג אדם המון אקלרים במילויים ובציפויים מרהיבים, ובהם מילוי פיסטוק איראני ותפוז, מילוי קרם וניל, ורדים ומרשמלו, מילוי קרם וניל ממדגסקר (עם ציפוי אגוזי פקאן מקורמלים) ומילוי קרם פרלינה (וריאציה על הקינוח הצרפתי המוכר פריז-ברסט).

אקלר של אהבה

מאחר שהמתכון דורש הרבה עבודה, אפשר להכין אותו בשלבים: ביום הראשון מכינים את הקרם, בצק הקרמבל והקרנץ', ולמחרת אופים את האקלרים ומרכיבים את המנה.

את כל המרכיבים המיוחדים אפשר להשיג בחנויות המתמחות בציוד וחומרים לבישול ולאפייה.

• 250 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
• 250 גרם (1 מכל) שמנת מתוקה
• 200 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) נוספים של שמנת מתוקה
  

• 100 גרם חמאה
• 115 גרם (1/2 כוס ועוד 1 כף) סוכר דמררה
• 115 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) קמח רגיל
• צבע מאכל אדום במשחה (כמה שצריך) – חשוב להשתמש במשחה כדי לקבל צבע בוהק
  

• 80 גרם (1/2 כוס) פרלינה (מחית נוגט)
• 40 גרם שוקולד חלב
• 70 גרם (2 כוסות) שבבי פוֹיטה (שבבי בצק פריכים) או פירורי קורנפלקס
  

• 125 גרם (1/2 כוס) חלב
• 125 גרם (1/2 כוס) מים
• 100 גרם חמאה
• 5 גרם (1 כפית) מלח
• 15 גרם (1 כף) סוכר
• 150 גרם (1 כוס ועוד 1 כף) קמח
• 200 גרם ביצים (3 ביצים בגודל M) – חשוב שיהיו בטמפרטורת החדר
  

• ממרח פיסטוק
• אבקת סוכר
• פרחים מבצק סוכר
  

1. ממיסים את השוקולד. במיקרוגל: מחממים 20 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מרתיחים 1 מכל (250 גרם) שמנת ויוצקים על השוקולד המומס. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים לשוקולד המומס את יתרת השמנת (200 גרם) ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה (הוספת השמנת הקרה לתערובת השוקולד תתרום למרקם אוורירי יותר של הקרם לאחר ההקצפה).
4. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר ל-5 שעות לפחות.
   

1. שמים את כל המרכיבים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה. מעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד כמה שפחות, כי עיבוד-יתר יפגע בפריכות הבצק). צבע הבצק צריך להיות אדום כהה, מפני שהוא יבהיר באפייה.
2. מניחים את הבצק על נייר אפייה ומשטחים מעט בידיים. מניחים על הבצק נייר אפייה נוסף ומרדדים אותו בין שני הניירות לעלה בגודל של כ-25X20 ס"מ ובעובי של כ-1 מ"מ.
3. מניחים במקרר עד לשימוש.
   

1. ממיסים את מחית הפרלינה עם שוקולד החלב. במיקרוגל: מחממים 20 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והמחית בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מוסיפים לתערובת את שבבי הפויטה או הקורנפלקס, ומערבבים.
3. משטחים על נייר אפייה למלבן באורך 10 ס"מ ובגובה 1/2 ס"מ. מניחים במקרר לשעה, להתקשות.
4. חותכים לאצבעות ברוחב 1/2 ס"מ ובאורך 10 ס"מ. מניחים במקרר עד לשימוש.
   

1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מרתיחים בסיר את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכר.
3. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים לו את הקמח בפעם אחת.
4. מערבבים נמרצות עם כף עץ ומחזירים לאש. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מתייבשת: ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך למעין כדור סביב הכף מורידים את הסיר מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
5. מפעילים את המיקסר במהירות בינונית, ומעבדים את הבצק עד שהוא מתקרר (הוא לא חייב להיות קר לגמרי, אך מספיק קר כדי שלא יבשל את הביצים שנוסיף לו).
6. מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.
7. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 14 מ"מ. מזלפים בתבנית אקלרים באורך 12 ס"מ.
8. מוציאים את ציפוי הקרמבל מהמקרר ופורסים אותו למלבנים בגודל 2X12 ס"מ (או בהתאמה לגודל האקלרים – הציפוי אמור לכסות אותם).
9. מניחים רצועת קרמבל על כל אקלר.
10. אופים 25-20 דקות, עד שהאקלרים מזהיבים. מצננים.
    

1. לאחר שהאקלרים התקררו יוצרים בתחתית כל אחד מהם 3 חורים – 2 סמוך לקצוות ואחד במרכז.
2. יוצרים חור נוסף באחד הצדדים (ה"שפיצים") של האקלר.
3. מקציפים את קרם השוקולד הקר עד שמתקבל קרם אוורירי. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 8 מ"מ.
4. ממלאים את האקלר בקרם השוקולד דרך 3 החורים שבתחתית, עד שמרגישים שהאקלר מלא.
5. מחדירים אצבע קראנץ' לאורכו של האקלר דרך החור שבצדו.
6. מקשטים עם מחית פיסטוק – יוצרים באמצעותה צורות של גבעולים. מניחים על הגבעולים פרחים ומקשטים עם אבקת סוכר.
   

• שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן