קשה לחשוב על הזדמנות שבה מנה מוקפצת לא תתקבל בברכה – היא מחממת בחורף, לא מכבידה מדי בקיץ ותמיד מקבלת בשמחה המון תוספות שמאפשרות אינסוף גיוונים. יתרון נוסף של מנה מוקפצת הוא הקלות והמהירות של ההכנה שלה: בזמן שהאטריות מתבשלות חותכים את שאר המרכיבים, מקפיצים קלות – ויש ארוחה.

 

למרות ההכנה הקלה, קל מאוד לפספס עם מנה מוקפצת ולהפוך אותה מפריכה ומלאת טעמים לרופסת ושמנונית. בגדול, כדי לקבל מנה מוקפצת טובה יש לעבוד מהר ועל אש גבוהה ככל האפשר, תוך הקפצה מתמדת (או ערבוב) של המרכיבים - כך הם יתבשלו במהירות ובאופן שווה, והתוצאה תהיה מנה פריכה ומלאה בטעמים.

 

לפני שניגש למתכונים, הנה עוד כמה טיפים שיעזרו לכם להכין מנה מוקפצת נפלאה:

 

טיפים להכנת מנה מוקפצת מושלמת

 

  • קראו את המתכון היטב כמה פעמים לפני שתיגשו לעבודה. כך תוכלו לעבוד במהירות וביעילות – וגם לא תגלו באמצע הבישול שחסרים לכם מרכיבים.
  • השתמשו בווק או במחבת גדולה, שמאפשרים הקפצה נוחה.
  • הכינו תמיד כמות של 2 מנות לכל היותר – אם הכמות תהיה גדולה יותר המרכיבים לא יתבשלו במהירות, ותקבלו מנה מאודה במקום מוקפצת.
  • חתכו את כל המרכיבים דק ובצורה שווה ככל האפשר, כדי שיתבשלו מהר ובאופן שווה.
  • חשוב שהירקות ושאר המרכיבים יהיו יבשים – מרכיבים רטובים יגרמו לשמן להתיז ואף להתלקח.
  • הכינו את כל המרכיבים ליד הכיריים, כשהם מסודרים לפי סדר הוספתם לווק - כך תוכלו לעבוד במהירות וביעילות, בלי שאף מרכיב יתבשל יתר על המידה בזמן שאתם מחפשים את המרכיב הבא.
  • כדי לקבל מנה מוקפצת טובה, שבה הירקות פריכים ולא סמרטוטיים, עבדו על אש גבוהה ככל האפשר.
  • השתמשו במעט שמן (כף-שתיים יספיקו). חממו את השמן לטמפרטורה גבוהה מאוד – עד שהוא מתחיל להעלות אדים - לפני שאתם מתחילים להוסיף את המרכיבים לווק. עם זאת, השגיחו שהשמן לא יתחמם יתר על המידה ויישרף.
  • הכלל הוא להוסיף לווק תחילה את הירקות הקשים (גזר, בצל לבן וכדומה) ורק אחר כך את הירקות הרכים יותר (למשל, זוקיני). את המרכיבים העדינים (נבטים סיניים, עשבי תיבול וכדומה) יש להוסיף ממש לקראת סוף ההקפצה, כדי שלא יהפכו לסמרטוטיים וישמרו על מרקמם וצבעם.
  • זכרו שהירקות צריכים להישאר פריכים. משך ההקפצה הכולל אמור להיות כ-3-2 דקות.
  • הקפיצו את המרכיבים במשך כל זמן ההכנה, כדי שכולם יתבשלו מהר ובאופן שווה.
  • בזמן ההקפצה, הקפידו להשאיר את הווק קרוב ככל האפשר לאש, כדי שלא יתקרר.
  • אם אינכם מיומנים בהקפצה, אפשר בהחלט גם לבחוש את המרכיבים. המנה תהיה טעימה באותה מידה.

 

ג'יימי אוליבר מדגים כיצד להכין מנה מוקפצת (אנגלית)

 

  • הערה: את המרכיבים המיוחדים שבמתכונים אפשר להשיג בחנויות המתמחות במוצרי מזון מהמזרח (כמו רשת "מזרח ומערב"), וכן בחלק מרשתות השיווק (למשל, "טיב טעם" ו"עדן טבע מרקט").

 

פאד תאי

 

מרכיבים (מנה אחת)

  • 250 גרם אטריות אורז
  • 1 כף שמן לטיגון
  • 1 ביצה טרופה
  • 1 גזר קטן חתוך למקלות דקים
  • 1/2 כוס טופו חתוך לקוביות
  • 1 כפית רוטב דגים
  • 1 כפית סוכר
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/2 כוס ציר ירקות או ציר עוף
  • 1 חופן נבטים סינים
  • 1 בצל ירוק חתוך לפרוסות באורך 3-2 ס"מ
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • בוטנים קצוצים לקישוט

 

אופן ההכנה

  1. משרים את האטריות במים במשך שעה לפחות.
  2. מחממים היטב ווק או מחבת גדולה. מוסיפים את השמן וממתינים עד שהוא חם מאוד (אם זאת, יש להקפיד שלא יישרף). מוסיפים את הביצה ומטגנים תוך ערבוב חצי דקה עד דקה, עד שמתקבלת ביצה "מקושקשת" רכה עם חתיכות גדולות.
  3. מוסיפים את הגזר והטופו ומטגנים כדקה תוך הקפצה או ערבוב.
  4. מוסיפים את האטריות, רוטב הדגים, הסוכר, המלח והציר. מבשלים תוך הקפצה או ערבוב עד שהאטריות מתרככות והנוזלים כמעט נספגים בהן לגמרי.
  5. מוסיפים את הנבטים והבצל הירוק ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון ומורידים מהאש.
  6. בודקים תיבול, מפזרים מעל את הבוטנים ומגישים.

 

 

נודלס עם סלמון וקרם קוקוס

 

מרכיבים (מנה אחת)

  • 250 גרם אטריות ביצים
  • מעט שמן לטיגון
  • 150 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות
  • 1 כפית ג'ינג'ר כתוש
  • 1 כפית שום כתוש
  • 1/2 בצל לבן פרטס דק
  • 1 זוקיני חתוך לרצועות דקות
  • 1/4 כוס כרשה חתוכה לרצועות דקות
  • 1/3 כוס קרם קוקוס (לא להתבלבל עם חלב קוקוס)
  • 1 כפית אבקת קארי
  • 1 כפית מחית קארי צהובה
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כפית מלח
  • בוטנים קצוצים לקישוט

 

אופן ההכנה

  1. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. שומרים בצד.
  2. מחממים על אש גבוהה מחבת גריל (או מחבת רגילה). טובלים מכבת נייר במעט שמן ומשמנים את המחבת.
  3. מניחים את הסלמון במחבת, כשצד העור פונה כלפי מטה. צולים כ-2 דקות, הופכים וצולים כ-2 דקות נוספות. יש לצלות את הסלמון רק עד שצבעו הופך מוורוד בוהק לוורוד חיוור, אך לא יותר – כדי שלא יתייבש. מורידים מהאש ושומרים בצד.
  4. מחממים היטב ווק או מחבת גדולה. מוסיפים כף שמן וממתינים עד שהוא חם מאוד (אם זאת, יש להקפיד שלא יישרף).
  5. מוסיפים למחבת את השום והג'ינג'ר ומטגנים תוך הקפצה או ערבוב במשך כמה שניות.
  6. ממשיכים להקפיץ ומוסיפים בזה אחר זה את הבצל, הזוקיני והכרשה.
  7. מוסיפים את קרם הקוקוס והתבלינים, מערבבים מעט ומוסיפים את האטריות.
  8. מקפיצים עד שרוב הנוזלים מתאדים ומסירים מהאש. מתקנים תיבול, אם צריך.
  9. מעבירים את האטריות לצלחת. מוסיפים את הסלמון ומקשטים בבוטנים קצוצים.

 

 

אטריות אודון מוקפצות עם אווז

 

מרכיבים (מנה אחת)

  • 250 גרם אטריות אודון
  • 1 כף שמן
  • 1 כפית שום כתוש
  • 1 כפית ג'ינג'ר כתוש
  • 1/2 בצל לבן חתוך לרצועות
  • 150 גרם חזה אווז, נקי משומן וחתוך לרצועות דקות או 150 גרם נתח פרגית, חתוך לרצועות או 150 גרם פסטרמה אווז, חתוכה לקוביות
  • 1 זוקיני חתוך לרצועות דקות
  • 1/2 כוס פטריות שמפיניון חצויות
  • 1 כף מירין (יין אורז יפני)
  • 1 כף סאקה (אלכוהול יפני)
  • 1/3 כוס ציר עוף
  • 2 כפות רוטב צדפות (קיימת גם גרסה כשרה המבוססת על מרכיבים צמחיים)
  • 1/2 כפית תערובת חמשת התבלינים (תערובת תבלינים סינית. אפשר גם להכין אותה לבד באמצעות ערבוב כמויות שוות של אבקות כוכב אניס, זרעי שומר, ציפורן, פלפל חריף וקינמון).
  • חופן נבטים סינים
  • בצל ירוק קצוץ לקישוט

 

אופן ההכנה

  1. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים בצד.
  2. מחממים היטב ווק או מחבת גדולה. מוסיפים כף שמן וממתינים עד שהוא חם מאוד (אם זאת, יש להקפיד שלא יישרף).
  3. מוסיפים לפי הסדר, ותוך הקפצה או ערבוב מתמידים, את השום, הג'ינג'ר, הבצל, חזה האווז, הזוקיני והפטריות. מקפיצים כחצי דקה נוספת.
  4. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הנבטים והבצל הירוק. מקפיצים עד שרוב הנוזלים מתאדים.
  5. מוסיפים את הנבטים, מערבבים ובודקים תיבול.
  6. מורידים מהאש ומעבירים לכלי הגשה. מקשטים בבצל הירוק.

 

  • דניאל שליט הוא השף הראשי של רשת "ריבר", שמציעה עד סוף פברואר מנות סיניות מיוחדות במסגרת "פסטיבל סין"