עד מתאי? מתכונים לפאד-תאי ומרק טום יאם

המזווה התאילנדי מורכב משלל צבעים, טעמים וניחוחות. אלה הדברים שכדאי שיהיו לכם בהישג יד: בצלצלי שאלוט, סויה בהירה (רוטב מלוח שמתאים להקפצה ולבישול), סויה כהה/ סמיכה (שימושית להסמכת תבשילים), מיסו לבן (מחית סויה להכנת קארי ירוק ומאכלים נוספים).

פטריות מסוגים שונים (יש גם מיובשות), שום (אחד המרכיבים הכי חיוניים בבישול התאי), למון גראס (עשב לימון. חלקו התחתון מתאים לבישול ולאכילה. כדאי למעוך את העלה במערוך, כדי להפיק את טעמו המופלא), עלי קפיר ליים (לימוניים בניחוח אוריינטלי, נמכרים בארץ מיובשים או כתמצית), שיכר שזיפים (יפני במקור, אבל שימושי גם בתאילנד), שורש גלנגל (ממשפחת הג'ינג'ר, אך מעודן ממנו. בארץ ניתן למצוא את הגירסה המיובשת שלו).

מחית סויה אדומה (מיועדת להכנת קארי אדום), אורז יסמין (אורז תאילנדי לבן, ממנו מכינים סטיקי־רייס), פלפל צ'ילי יבש (קטנטן וחריף אש, וחיוני למטבח התאי), ליים (קטן מהלימון וחמצמצותו מעודנת ומתקתקה) רוטב צ'ילי מתוק (על בסיס פלפלים שונים, שותף של קבע לארוחה), בצל ירוק, כוסברה, אטריות אורז (מוכנות ברגע אחד), מקלות אכילה, חלב קוקוס (טעמו מתקתק ורך, משולב במאכלים רבים).

6 מנות

מנה תילאנדית מסורתית, שאפשר למצוא גם בדוכני רחוב וגם במסעדות הכי מפוארות בבנגקוק. אפשר להכין אותה עם עוף, או עם רצועות אנטריקוט.

4 כפות שמן

4 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

3 בצלי שאלוט, קצוצים דק

250 גרם חזה עוף או נתח אנטריקוט, חתוך לרצועות ארוכות

200 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לרצועות

1 חבילה אטריות אורז

3/4 כוס ציר מרק, או מים

1/4 כרוב לבן קצוץ לרצועות דקות

2 גזרים חתוכים לרצועות דקות

1 כוס נבטים

1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות

1 כפית קליפת למון גראס

1/2 כוס כוסברה

2 כפות סוכר חום

1 כף רוטב דגים

4 כפות סויה

• אפשר להחליף את העוף בבקר
  

1. שורים את אטריות האורז במים פושרים במשך 30 דקות. מסננים ומניחים בצד.

2. מחממים ווק (ואם אין, אז מחבת גדולה) עד שהוא לוהט. יוצקים את השמן, מוסיפים את העוף, האווז המעושן והשום, מערבבים היטב ומקפיצים כ־3 דקות, עד שהעוף מלבין והאווז מזהיב (שלב זה אפשר להכין עד יומיים מראש).

3. מוסיפים את הגזר, הכרוב, הפלפל והג'ינג'ר ומבשלים תוך ערבוב עוד כדקה. מוסיפים את הסוכר, הסויה ורוטב הדגים ומערבבים בעדינות. יוצקים את ציר המרק (או המים), מערבבים ומבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים את האטריות ומחצית מכמות הלמון גראס והכוסברה ומערבבים.

4. ההגשה: מחלקים את המנה בין צלחות ההגשה, מפזרים את יתרת הלמון גראס והכוסברה, מפזרים את הבוטנים ומגישים.

איך שומרים? עדיף לאכול את המנה מיד אחרי ההכנה, אבל ניתן לשמור אותה עד יומיים לאחר ההכנה.

4 מנות

מרק חריף־חמוץ שפותח את התיאבון: אחרי כף אחת קשה להפסיק.

1/2 ליטר מים

5 עלי כפיר ליים

1 גבעול למון גראס חתוך דק

1 שורש גלנגל (להשיג בחנויות אסייאתיות)

2 כפיות רוטב סויה

1 כף סוכר

1 כפית רוטב דגים (להשיג בחנויות המתמחות במזון אסייתי)

1 כפית משחת טום יאם (להשיג בחנויות המתמחות במזון אסייתי)

1 בצל לבן, קלוף וחתוך לקוביות

1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק

200 גרם חזה עוף חתוך לרצועות

5 פטריות שמפיניון פרוסות דק

3/4 כוס חלב קוקוס

1. שמים בסיר את כל המרכיבים – למעט העוף, הפטריות וחלב והקוקוס. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים עוד 8 דקות. מוסיפים את העוף, הפטריות וחלב הקוקוס, מערבבים ומבשלים עוד 12 דקות.

2. ההגשה: מפזרים את הכוסברה ומגישים, מומלץ לצד אורז לבן.

• איך שומרים? עד יומיים, במקרר.
  

מתכונים וסגנון: עמית דונסקוי

בושל וצולם במסעדת Tuk Tuk Grill & Sushi Bar, אופנהיימר 10, פארק המדע, רחובות.