חשוב שהשמן לא יהיה חם מדי, אך גם לא קר מדי. טיגון עמוק (צילום: כפיר חרבי)
חשוב שהשמן לא יהיה חם מדי, אך גם לא קר מדי. טיגון עמוק (צילום: כפיר חרבי)

 

אני תמיד צוחקת (או בוכה) שכמויות השמנת והחמאה שנכנסו לגוף שלי (ישר לתחת ולירכיים) מאז תחילת הלימודים גדולות מכמויות השמנת והחמאה שנכנסו לגוף שלי ב-40 שנות חיי. אני יודעת: אני חייבת להתחיל לעשות ספורט, אבל אני גם חייבת להעביר את החומר לרואה חשבון, לקבוע עם סוכן הביטוח, לשלם ועד בית, לסדר את הארון, לארגן את המרפסת, לטפל ברטיבות בקיר, להחליף ספות, לעשות קורס נהיגה מונעת, למצוא חתן.

אז החדשות הטובות הן שבשיעור הנוכחי לא נבשל כלל עם שמנת וחמאה. החדשות הרעות הן שיהיו כמויות לא מבוטלות של שמן. שיעור טיגון עמוק הוא עוד שיעור חסר רחמים מבית היוצר של "בישולים" – וטוב שכך; אילו זה רק היה קצת פחות טעים.

 

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 7: פירה מושלם ופטנט לחזה עוף עסיסי

שיעור 8: סלט ניסואז שחבל"ז

שיעור 9: איך מכינים דגים – ומתכון לפילה דניס

 

שיעור טיגון עמוק מתחיל דווקא בהכנת מיונז - אחת האמולסיות הבולטות והחשובות במטבח, שמשמשת בסיס לרטבים רבים, ובהם הרוטב שנכין לאחת המנות שלנו. כמות השומן שבמיונז היא 80% (אללה ירחמו). השמן מוחדר למנה לאט, תוך פעולה נמרצת של מטרפה או מעבד מזון. התהליך הזה מפרק את השמן לטיפות קטנות, ש"עוטפות" את מולקולות המים הגדולות בהרבה ומונעות מהן להתחבר זו לזו – וכך נוצר רוטב סמיך. תפקידו של החלמון הוא לייצב את האמולסיה: הלציטין שבחלמון מתחבר מצד אחד למים ומצד שני לשמן, ומונע מהם להתנתק.

"מיונז זה דבר טריקי", אומר המורה חגי, "צריך להחדיר את השומן באופ הדרגתי, בטח כשמכינים אותו ביד. עם מעבד מזון זה יותר נסלח. כשמכינים מיונז עם מטרפה מטפטפים את השמן לאט לאט ורק ברגע שהאמולסיה מתייצבת אפשר להכניס את השמן במהירות גבוהה יותר. אחרת, נקבל מיונז שבור, מפוצל, דליל, עם גושים. איך מתקנים מיונז כזה? בשיטה הקלאסית - מתחילים מההתחלה". צבעו של המיונז תלוי בצבע החלמון, בכמות החומץ ששמים באמולסיה (החומץ מבהיר אותה) ובכמות האוויר שמכניסים פנימה (כשטורפים בנמרצות נכנס יותר אוויר והתערובת הופכת לבהירה יותר).

 

>> מתכון למיונז ביתי – בסוף הכתבה

 

אחרי שהפנמנו שהוספת השמן "לאט ובהדרגתיות" היא סוד המיונז, סקרנו את הרטבים שהוא משמש להם בסיס: אלף האיים (ולא משקית של בורגר ראנץ'); איולי (מיונז מתובל, בעיקר בשום, שמקורו בפרובאנס. במחוזותינו, כל מיונז מאיים ולא סקסי הפך לאיולי, בדיוק כמו שכל רוטב פשוט הפך לסלסה); טרטר (עם עירית קצוצה ולפעמים שמיר; נהוג להגיש לצד דג או מאכל מטוגן); רוי (משמע, חלודה: מוסיפים למיונז זעפרן או פפריקה חריפה, או את שניהם. ההגשה הקלאסית היא ליד טוסטים קטנים המוגשים ליד מרק בויאבז); וגריביש (מיונז בסיסי, בדרך כלל עם תוספת של טרגון, שאלוט, צלפים קצוצים וביצה קשה קצוצה. מקורו בצרפת) – הרוטב שנכין היום.

 

יש לכם חלמון, שמן ומיץ לימון (או חומץ)? יש לכם מיונז! (צילום: shutterstock)
יש לכם חלמון, שמן ומיץ לימון (או חומץ)? יש לכם מיונז! (צילום: shutterstock)

 

עכשיו, כשה"גריביש" שגור בפינו – והמשחה נגד כוויות מחכה לנו במקרר, לצד הכפפות שבארון העזרה הראשונה - אנחנו מוכנים לשמוע על טכניקת הטיגון העמוק, שיטת בישול שבדרך כלל לא מעוררת בי יותר מדי תיאבון או תשוקה כלשהי למשהו. בטכניקה זו מטגנים את האוכל בשמן עמוק בטמפרטורה שנעה בין 140 ל-180-170 מעלות - תלוי מה מטגנים. טמפרטורה נמוכה מתאימה לטיגון מאכלים עבים (כמו סופגנייה), כשרוצים שגם הפנים יתבשל ולא רק המעטפת. הטמפרטורה הגבוהה יותר מתאימה לרוב המאכלים: דגים, עוף, פירות ים, ירקות – אבל רק כשהם חתוכים לנתחים קטנים, כדי שהחום יגיע פנימה ויבשל אותם במהירות). מאכלים שדורשים בישול ארוך יותר, כמו נתחי בקר, פחות יתאימו לטכניקת הבישול הזאת.

 

>> עוד טיפים לטיגון עמוק - בסוף הכתבה

 

אנחנו מכינים שתי מנות: שרימפס בבלילה ברוטב גריביש ואקרס דה מורו (Acras de Morue - סופגניות מלוחות עם דג לבן) לצד סלסלה קריבית – מנה האופיינית לקולוניות הצרפתיות. בלילה היא ציפוי רטוב המורכב מקמח, ביצים ונוזל קר כלשהו, שעוטף את המאכל ומגן עליו. "הרעיון הוא שרק המעטפת החיצונית נוגעת בשמן, מקבלת חום, השחמה ופריכות, ואילו המאכל שבתוכה מוגן מהשומן", אומר חגי. "הוא מתבשל באדים של עצמו ולא מתייבש; זה רווח כפול – לכן, כל מה שעושים בטיגון עמוק (בתנאי שעושים זאת טוב, כמובן) יוצא טעים".

למנת השרימפס אנחנו מכינים בלילה עם אבקת אפייה, קמח וקמח תפוחי אדמה (אבקת אפייה או קמח תופח מעניקים אווריריות לבלילה, כל שהתוצאה היא ציפוי קליל ופריך יותר. גם בירה, סודה או חלבון מוקצף ישיגו את אותה מטרה).

 

הכי חשוב: להוסיף את השמן לאט-לאט. הכנת מיונז (צילום: מרב סריג)
הכי חשוב: להוסיף את השמן לאט-לאט. הכנת מיונז (צילום: מרב סריג)

 

המנות קלות וכיפיות להכנה, קצת "ילדים מבשלים" כזה. מתחילים עם המיונז לגריביש. מערבבים קלות חלמונים, חרדל, מלח ופלפל ומתחילים לטפטף את השמן לאט, בעדינות, תוך טריפה בלתי פוסקת. אני נהנית מהמשחק. קל, פשוט, כל כך הרבה יותר טעים ממיונז תעשייתי. כשהמיונז מוכן הופכים אותו לגריביש: מוסיפים עשבי תיבול, שאלוט, חלבונים וצלפים, מתקנים תיבול ומערבבים.

עוברים לכבישת הדג לאקרס - מנה שנעשית במקור עם דג קד חצי מלוח, אבל הים נתן לנו הבוקר מוסר ים ולכן נכבוש אותו קלות. קוברים קוביית דג בתבנית עם מלח לחצי שעה. בזמן הכבישה מכינים את הסלסלה הטעימה בעולם: קוביות קטנות של אננס טרי, סירופ סוכר, צ'ילי, כוסברה ומיץ לימון; חמוץ-חריף-מתוק – המשולש הקדוש שלי. חוזרים למנת השרימפס. מתרגלים שוב ניקוי, אבל הפעם שומרים על הזנב (להגשה). מניחים את השרימפס במרינדת שום, שמן זית ופטרוזיליה ונותנים לו לנוח שם עד לטבילתו בבלילה, רגע לפני הטיגון.

זה הזמן לצאת לשדה הקרב: לחמם שמן בסירים ולהתחיל לטגן. עבודה עם שמן עמוק בטמפרטורות גבוהות עלולה להיות מסוכנת. "חברים, לפני ששמים את השמן חייבים לוודא שהסיר יבש", מזהיר חגי. "תנגבו טוב טוב את הסיר, או שתייבשו אותו מעט על האש לפני שתכניסו את השמן. רצוי שהשמן יגיע מקסימום לגובה של 6 ס"מ מתחת לשפת הסיר, מה שישאיר שוליים רחבים יחסית במקרה של גלישה (לשמן יש נטייה לעלות)".

 

מסעירות את החך ומחממות את הנשמה. סופגניות דג עם סלסלה קריבית (צילום: מרב סריג)
מסעירות את החך ומחממות את הנשמה. סופגניות דג עם סלסלה קריבית (צילום: מרב סריג)

 

בזמן שהשמן מטפס לטמפרטורה הרצויה (אנחנו עוקבים אחריו באמצעות מדחום), אנחנו מחלצים את הדג מקבר המלח שלו, שוטפים, חותכים לקוביות ומכניסים לבלילה. מכינים צלחת עם נייר סופג מעל (כשמגישים מנה שעברה טיגון עמוק והיא המרכיב העיקרי על הצלחת, נהוג להגישה על נייר סופג או בד, לספיגת השומן). בעזרת כפיות אנחנו יוצרים מעין סופגניות קטנות ומחליקים אותן לתוך השמן החם. רעש הטיגון הקופצני מפציע מכל עבר. הכדורים צפים מהר ומשחימים יפה – טמפרטורת השמן ורגע ההוצאה הם קריטיים כאן; אני מרוכזת ודרוכה, מפחדת לפספס. אם השמן לא חם מספיק, הסופגנייה תיטגן יותר זמן ותספוג יותר שומן. אם יהיה חם מדי, היא עלולה להישרף.

עכשיו מגיע תורם של השרימפס. מוציאים מהמרינדה, טובלים כמה פעמים בבלילה וזורקים לשמן. הבלילה מתנפחת קלות ומשחימה יפה. מוציאים לנייר סופג ובונים מגדל שרימפס (אני לא מתה על צורת הצלחות הזאת– אבל ככה חגי רצה וככה יקבל). מגישים לצד הגריביש.

בסוף השיעור הכיריים נראים כמו אחרי עימות קשה וחזיתי, אבל רגע לפני שאנחנו מתחילים לשפשף אנחנו יושבים לאכול את המטוגנים המושחמים שלנו - סופגניות הדג עם הסלסלה הקריבית מחממות לי את הנשמה ומסעירות לי את החך, השרימפסים פריכים מאוד ומשתדכים נפלא – כמו שני ניגודים – לגריביש הקרמי, הקריר. כשטיגון עמוק נעשה נכון וטוב, זה הכי טוב. אני הרבה יותר מחבבת אוכל מטוגן עכשיו, אבל עדיין שונאת לטגן. לא סובלת את הריח. מקלחת, כביסה, דחוף.

 

החלמון מחבר את המים והשמן. מיונז ביתי (צילום: shutterstock)
החלמון מחבר את המים והשמן. מיונז ביתי (צילום: shutterstock)

 

מיונז ביתי

רצוי להכין את המיונז עם מיקסר ידני או בלנדר מוט, אך בהחלט אפשר להשתמש גם במטרפה ידנית. סוד ההצלחה הוא בהוספה אטית מאוד של השמן: בהתחלה יש להוסיף טיפה בכל פעם, ולחכות עד שהיא תיטמע לחלוטין בתערובת לפני שמוסיפים את הטיפה הבאה. לאחר שהאמולסיה מתייצבת אפשר להוסיף את השמן קצת יותר במהירות – אך עדיין בקילוח דק ואטי.

 

מרכיבים

1 חלמון

1/2 כפית חרדל דיז'ון חלק

מלח

פלפל לבן

1/2 כוס שמן סויה או שמן אורז

1/2 כף חומץ בן יין לבן

 

אופן ההכנה

1. שמים בקערה קטנה את החלמון, החרדל, מלח ופלפל. מערבבים קלות.

2. מתחילים לטרוף את התערובת בתנועה סיבובית בלתי פוסקת. מוסיפים את השמן לאט, טיפה אחר טיפה, כשלפני כל הוספת טיפה ממתינים שהקודמת תיטמע לחלוטין בתערובת. לאחר שהאמולסיה מתייצבת אפשר להוסיף את השמן קצת יותר במהירות – בקילוח אטי ודק מאוד.

3. עם סיום הוספת השמן מוסיפים מעט חומץ ומתקנים תיבול.

4. המיונז נשמר יום אחד בקירור.

 

טיפים

כדי שהמיונז יצליח, על כל המרכיבים להיות בטמפרטורה זהה, פחות או יותר. לפיכך, כדאי להוציא את הביצים מהמקרר כמה דקות לפני הכנת המיונז.

אין צורך לערבב במהירות - תהליך מתבצע יפה מאוד גם בטריפה אטית.

ככל שנוסיף יותר שמן, כך יהיה המיונז סמיך יותר.

 

חשוב לעקוב אחר טמפרטורת השמן בזמן הטיגון (צילום: מרב סריג)
חשוב לעקוב אחר טמפרטורת השמן בזמן הטיגון (צילום: מרב סריג)

 

טיפים לטיגון עמוק

בטמפרטורות גבוהות השמן מגיע ל"נקודת העישון" שבה הוא מתחיל להעלות עשן ולהתפרק, ונוצרים בתוכו חומרים לא בריאים (וגם לא טעימים). סוגי שמן שונים מגיעים לנקודה זו בטמפרטורות שונות, ולכן חשוב להשתמש בשמן שנקודת העישון שלו גבוהה – כמו קנולה (נקודת עישון ב-230 מעלות) או זית (220 מעלות).

טמפרטורת הטיגון צריכה להיות 180-140 מעלות, בהתאם לגודל המזון שאותו מטגנים. ככל שהאוכל שאותו מטגנים גדול יותר, כך הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר – כדי לאפשר לחלק הפני להתבשל בלי שהחלק החיצוני יישרף. עם זאת, טמפרטורת טיגון של 180 מעלות תהיה טובה ברוב המקרים.

לא כדאי לטגן בשמן שהטמפרטורה שלו נמוכה מ-140 מעלות. בטמפרטורות גבוהות, המים שבאוכל מתאדים והופכים לאדים שבורחים מתוך המאכל – וכך מונעים מהשמן להיכנס פנימה. בטמפרטורת טיגון נמוכה לחץ האדים נמוך יותר, וכך יותר שמן יכול להיכנס לתוך המאכל.

איך יודעים שטמפרטורת השמן נכונה כשאין מדחום? שיטה אחת היא לזרוק לשמן הרותח קוביית לחם בגודל של כ-2X2 ס"מ: אם היא משחימה תוך דקה, לא פחות ולא יותר – היא מוכנה. אפשרות נוספת היא לעקוב אחר גודל הבועות: השמן צריך לבעבע סביב האוכל שבתוכו בעדינות.

כשמטגנים על כיריים ביתיות, יש לטגן את המאכלים בקבוצות קטנות – כדי למנוע ירידה של טמפרטורת השמן ולאפשר לאוכל להיטגן באופן שווה מכל צדדיו. בזמן הטיגון השגיחו על טמפרטורת השמן, והגבירו או הנמיכו את הלהבה לפי הצורך.

מגע של מים בשמן גורם לשמן להשפריץ. לכן, חשוב שהאוכל שמוכנס לשמן יהיה יבש ככל האפשר - יבשו אותו במסננת ובאמצעות מגבות נייר. נוסף על כך, חשוב להמליח את האוכל רק לאחר הטיגון – המלח סופח נוזלים, שיגרמו לשמן להתיז.

כדאי לצפות את המאכל שאותו מטגנים בבלילה, העשויה מקמח, ביצים ונוזל קר כלשהו. הבלילה עוטפת את האוכל ומגינה עליו, כך שבזמן הטיגון הוא אינו נוגע כלל בשמן ומתבשל אך ורק באדים של עצמו. כך מתקבל מאכל פחות שמן ויותר עסיסי.

קחו בחשבון שהשמן יעלה מעט כשתוסיפו לו את האוכל המטוגן, כך שחשוב כי הוא לא יגיע לגובה העולה על 6 ס"מ מתחת לשפת הסיר.

כמה מלים על בטיחות: כאמור, מגע של מים בשמן רותח גורם לשמן להתיז – ואף עלול להביא להתלקחות. לכן, חשוב להקפיד כי מסביב לסיר השמן או מעליו לא יהיו כלים עם מים שעלולים להישפך. במקרה של התלקחות, בשום פנים ואופן אין לנסות לכבות את האש עם מים – הדבר רק יגביר את הלהבות. כדי לכבות את האש יש לכסות את הסיר במכסה או בתבנית, שאותם כדאי להכין מראש בהישג יד למקרה חירום.

 

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"