העוגות והפשטידות שהכי אהבתם ב-2012

עוגת דפי שמרים עם קרם שקדים לימוני / מרילין איילון

העוגה הזאת היא אחת הטובות שאני מכירה: נימוחה, שופעת קרם שקדים מעולה ומדיפה ניחוח משכר של לימון. חלק גדול מהקרם נספג בזמן האפייה בבצק השמרים, וכך מעשיר אותו בטעם נפלא. שקדים פרוסים מעניקים את המגע הסופי לעוגה, עם תוספת של פריכות וטעם נהדר.

• 250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח לבן
• 1/2 1 כפיות שמרים יבשים
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
• 1/2 כף קליפת לימון מגורדת
• 1 ביצה
• 50 גרם חמאה רכה (או מרגרינה)
• 1/3 כוס (80 מ"ל) חלב (או חלב סויה)
  

• 60 גרם חמאה או מרגרינה רכה מאוד (אך לא נוזלית)
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 2 ביצים
• 100 גרם שקדים טחונים
• 2 כפיות קליפת לימון מגורדת
• 1 כף רום או ברנדי
• 2-1 טיפות תמצית שקדים
• 50 גרם שקדים פרוסים
  

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/2 כוס מים
• "סרט" מקליפת לימון
• מיץ מ-1/2 לימון
  

1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה. מוסיפים את שאר החומרים ולשים 10 דקות ביד או במיקסר (הבצק יהיה מעט דביק, וזה בסדר).
2. משמנים את פני הבצק במעט שמן, מכסים ומניחים במקרר 24-12 שעות.עם תום הזמן הבצק יהיה קשה ולא כל כך תפוח - אל תדאגו, כך הוא אמור להיות.
   

1. מערבבים בכף את החמאה והסוכר, עד שמתקבלת משחה אחידה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט השקדים הפרוסים, ומערבבים היטב.
   

1. שמים את כל המרכיבים בסיר, ומבשלים כ-3 דקות עד שהסוכר נמס.
   

1. מרפדים את התבניות בנייר אפייה.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 40X30 ס"מ בערך (חשוב לעבוד עם בצק קר שיצא זה עתה מהמקרר).
3. באמצעות מרית או כף מריחה מורחים את קרם השקדים בשכבה אחידה על פני הבצק. מפזרים מעל את השקדים הפרוסים.
4. באמצעות סכין או גלגלת פיצה חותכים את הבצק ל-8 רצועות ארוכות ברוחב 5 ס"מ בערך (החיתוך צריך להתבצע במקביל לצלעות הקצרות של המלבן). עורמים 4 רצועות זו על גבי זו. יוצרים ערימה דומה מ-4 הרצועות הנותרות.
5. פורסים את הערימות לריבועים בגודל 5X5 ס"מ.
6. מסדרים את הריבועים בתוך התבניות בעמידה, זה אחר זה (אחד הצדדים החתוכים צריך לפנות כלפי מעלה).
7. מתפיחים כשעתיים ואפילו יותר, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור ל-180 מעלות.
8. אופים כ-35-30 דקות, עד שפני הבצק מזהיבים ותחתית העוגה שזופה (מרימים קצת ובודקים).
9. מוציאים מהתנור, מניחים על רשת לצינון ומברישים מיד בסירופ.
10. לאחר שהעוגה הצטננה אפשר לפזר עליה אבקת סוכר.
    

• בבצק יש הרבה חלב, חמאה וביצים – מרכיבים עתירי שומן שמכבידים עליו וגורמים לו לתפוח ל-א-ט. נוסף על כך, התפיחה הראשונה מתבצעת במקרר – מה שמאט את התהליך אפילו יותר. בגלל זה, כשתוציאו את הבצק מהמקרר תגלו שהוא נשאר מכווץ והתקשה (בגלל החמאה) – אבל זה בסדר גמור. יותר מכך: זה אפילו יעזור לנו לרדד ולעצב אותו יותר בקלות. ואם אתם שואלים את עצמכם אז בשביל מה צריך את ההתפחה הזאת במקרר, התשובה פשוטה: בשביל הטעם.
• כשמעצבים את הבצק, חשוב לעשות זאת כשהוא עדיין מכווץ ולא תפוח, כי כך יותר קל להתעסק אתו. עובדים מהר, כדי שהידיים לא יחממו את הבצק - כי אז החמאה תתחיל לעשות לנו בעיות.
• חשוב לקמח את משטח מהעבודה והמערוך, אבל לא יותר מדי.
• הבצק ממולא, מעוצב, ויושב בתבנית? עכשיו לא נוגעים בו ולא ממהרים – נותנים לבצק את הזמן שלו! גם אם התפיחה תימשך שלוש או ארבע שעות, מה שהוא צריך הוא צריך. אל תדאגו: בסוף הוא יכפיל את נפחו – מלה שלי.
• במתכון הזה מעט קשה להבחין בתפיחה, כי הבצק דק ויש הרבה מילוי. כדי לבדוק את מידת התפיחה אני נוגעת בבצק, ומרגישה אם הוא רך ומלא אוויר - זה הסימן שלי.
• קחו בחשבון שגם בתנור הבצק ממשיך לתפוח – לפעמים הרבה.
• הקפידו לא לאפות את העוגה יותר מדי, כדי שלא תתייבש.
  

עוגת שתיים: עוגת שוקולד עסיסית / נחמה שובתת

לכאורה, זו סתם עוגת שוקולד פשוטה ונטולת ייחוד. אבל לא-לא-לא! זוהי עוגת שתיים: עוגה עסיסית, נימוחה ומפנקת; עוגה שמתמסרת ללשון ונמסה עליה; עוגה שיכולה להתאים ליום הולדת אבל גם להיות כזו שמכינים בשישי בבוקר ומיישרים במשך השבת בלי להרגיש. את השם שלה היא קיבלה משום ש(כמעט) מכל המרכיבים שלה צריך שניים: שתי ביצים, שתי כוסות קמח, שתי כוסות סוכר... הבנתם את הפרינציפ.

• 2 כוסות סוכר
• 2 כוסות קמח תופח או 2 כוסות קמח רגיל ו-2 כפיות אבקת אפייה
• 2 שקיות סוכר וניל
• 2 כוסות מים
• 2 ביצים
• 3/4 כוס שמן (אבל לא שמן זית חס ושלום)
• 4 כפות אבקת קקאו (קקאו אמיתי, לא אבקה להכנת שוקו!)
  

1. פלסטיק נצמד
   

• 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית.
2. שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה.
3. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 45-40 דקות.
4. ועכשיו מגיע הטריק שהוא מהות העוגה: מיד לאחר שמוציאים את העוגה מהתנור עוטפים אותה היטב בפלסטיק נצמד. נותנים לה "להזיע" כמה שעות, כדי שהאדים יהפכו אותה ללחה ומשובחת. שימו לב: בשלב זה אסור להכניס אותה למקרר.
5. לאחר 4-3 שעות מכינים את קרם הגנאש: מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה, מורידים מהאש ומוסיפים לסיר את השוקולד המריר. ממתינים דקה-שתיים וטורפים במרץ עד לקבלת קרם חלק וטעים.
6. יוצקים את הקרם על העוגה - וזהו. אפשר לאכול מיד ואפשר לשמור לאחר כך. לא מומלץ להכניס את העוגה למקרר - טוב לה בחוץ. וכן, גם לשמנת שבקרם.
   

עוגיות טחינה / אריה צ'טרנוביץ

המתכון הופיע בבלוג סיר לשבת של אסנת לסטר, כחלק מהפוסט עוגיות טחינה ועוגת טחינה: מאפים בטעם חלבה.

.

מרכיבים

• 3 כוסות קמח
• 1 כוס סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1 כוס טחינה גולמית
• 200 גרם חמאה רכה (או מרגרינה)
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים: הקמח, הסוכר, סוכר הווניל ואבקת האפייה.
3. מוסיפים לקערה את הטחינה והחמאה ומערבבים רק עד שנוצר בצק אחיד (חשוב לערבב כמה שפחות, כי ערבוב-יתר יפגע בפריכות של העוגיות).
4. יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדורי פלאפל, ומשוחים אותם מעט בכפות הידיים.
5. מניחים את העוגיות בתבנית, ואופים 15-12 דקות.
6. מוציאים את התבנית מהתנור ונותנים לעוגיות להתקרר לחלוטין לפני שמעבירים אותן לכלי אחסון (כשהעוגיות חמות הן מתפוררות בקלות).
   

עוגת גבינה בגביע / שמעון לוי

לפעמים פחות זה יותר: במתכון שלפניכם מכינים מלית של עוגת גבינה, אבל מוותרים על קלתית ובמקום זאת מזלפים אותה כמו שהיא לכוסות, עם שלל הפתעות מתוקות. והנה – במינימום עבודה ובלי אפייה יש קינוח מרהיב.

• 1 ק"ג גבינה לבנה 9% שומן
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 2 גביעים (400 גרם) שמנת חמוצה
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
• 80 גרם (1 חבילה) אבקת פודינג וניל
• 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן
• 1/4 כוס ( 50 גרם) סוכר
  

1. מערבבים בקערה את הגבינה הלבנה, 3/4 כוס סוכר, השמנת החמוצה , קליפות הלימון והתפוז, סוכר הווניל ומחצית מכמות אבקת הפודינג.
2. שמים בקערה נפרדת את השמנת המתוקה, 1/4 כוס סוכר ויתרת הפודינג. מקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קצפת לא קשה במיוחד.
3. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה.
4. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לשעתיים.
   

תוספת 1: שוקולד

• 200 גרם שוקולד מריר
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד לבן
  

1. ממיסים במיקרוגל 100 גרם מהשוקולד המריר יחד עם השמנת: מניחים אותם בקערה, מחממים 20 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד כמעט נמס לחלוטין. כעת ממשיכים לבחוש עד להמסה מוחלטת של השוקולד. אפשר להמיס גם בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים).
2. יוצקים את השוקולד המומס לתחתית הכוסות באמצעות כפית (נזהרים שלא ללכלך את הדפנות).
3. מגלפים תלתלים מיתרת השוקולד המריר ומהשוקולד הלבן – אפשר לעשות זאת באמצעות קולפן ירקות או פומפייה.
4. מעבירים את קציפת הגבינה לשק זילוף עם צנתר בינוני, וממלאים את הכוסות עד לשלושה רבעים מגובהן (אפשר למלא את הכוסות גם באמצעות כף).
5. מפזרים חלק מתלתלי השוקולד על הגבינה, ומזלפים עליהם את יתרת הקציפה.
6. מקשטים בתלתלי שוקולד נוספים.
   

• ליצירת מראה חגיגי במיוחד אפשר לזלף את הקציפה בכדורים נפרדים.
• במקום להמיס 100 גרם מהשוקולד המריר, אפשר להמיס 100 גרם מהשוקולד הלבן.
  

תוספת 2: פירות

• פירות טריים חתוכים: תותים, פטל, דובדבנים וכדומה
• 1 צנצנת קונפיטורת פירות, בטעם שישתלב היטב עם הפירות שבהם משתמשים
  

1. שמים בתחתית הכוסות כ-2/3 מכמות הקונפיטורה.
2. מעבירים את קציפת הגבינה לשק זילוף עם צנתר בינוני, וממלאים את הכוסות עד לשלושה רבעים מגובהן (אפשר למלא את הכוסות גם באמצעות כף).
3. שמים על הקציפה את יתרת הקונפיטורה, ומזלפים עליה את יתרת הקציפה.
4. מקשטים בפירות.
   

• 5 כפיות אבקת קפה נמס
• 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) מים חמים
• 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) יין אדום מתוק (רצוי פורט)
• 150 גרם בישקוטי (רצוי איטלקי)
• 100 גרם שוקולד מריר
  

1. ממיסים את הקפה במים, ויוצקים לכלי שיוכל להכיל את הבישקוטי בשכבה אחת (תבנית עם דפנות גבוהות, למשל). מוסיפים את היין ומערבבים.
2. מניחים את הבישקוטי בכלי בשכבה אחת, ומשרים אותם עד שהם סופגים היטב את הנוזלים.
3. במקביל להשריית הבישקוטים מגררים את השוקולד בפומפייה דקה מאוד. מקפלים בעדינות לתוך קציפת הגבינה שהכנו קודם, עד שהשוקולד מתפזר בה באופן אחיד.
4. מניחים מחצית מהבישקוטים בתחתית הכוסות.
5. מעבירים את קציפת הגבינה לשק זילוף עם צנתר בינוני, וממלאים את הכוסות עד למחצית מגובהן (אפשר למלא את הכוסות גם באמצעות כף).
6. מניחים על הקציפה את יתרת הבישקוטי, ומזלפים עליה את יתרת הקציפה.
   

תוספת 4: פירורי ביסקוויט

• 250 גרם ביסקוויטים – רגילים או בטעמים (שוקולד, קינמון וכדומה)
  

1. מרסקים את הביסקוויטים לפירורים – עם פטיש שניצלים או במעבד מזון.
2. מניחים בתחתית הכוסות כמחצית מפירורי הביסקוויטים.
3. מעבירים את קציפת הגבינה לשק זילוף עם צנתר בינוני, וממלאים את הכוסות עד לשלושה רבעים מגובהן (אפשר למלא את הכוסות גם באמצעות כף).
4. מפזרים על הקציפה את רוב הפירורים שנותרו, ומזלפים עליהם את יתרת הקציפה.
5. מקשטים ביתרת הפירורים.
   

עוגיות שוקולד צ'יפס פרווה ללא מרגרינה / בישול בזול

העוגיות האלה רכות ונעימות מבפנים ופריכות מבחוץ, בהנחה שמוציאים אותן מהתנור בזמן. אם תאפו אותן עוד דקה או שתיים תקבלו עוגיות פריכות לגמרי. שזה גם אחלה. לא אשלה אתכם שהעוגיות האלה מתחרות בעוגיות שעשויות מחמאה (מממ... חמאה...) אבל הן נותנות פייט עצבני לשאר עוגיות הפרווה, גם אלה שמכילות מרגרינה.

המתכון מבוסס על עוגיות שוקולד צ'יפס של לבנה קירשנבאום מתוך ספרה Levana’s Table, עם שינויים קלים שלי.

מרכיבים (כ-40 עוגיות גדולות למדי)

• 2 ביצים
• 3/4 כוס סוכר לבן
• 3/4 כוס סוכר חום (כהה רגיל, לא דמררה)
• 3/4 כוס שמן
• 1כפית תמצית וניל
• 1/2 2 כוסות קמח
• 3/4 כפית אבקת אפייה
• 3/4 כפית סודה לשתייה
• 1 כפית מלח
• 1 חבילת שוקולד מריר קצוץ (אפשר כמובן להשתמש בשוקולד חלב או לבן, אבל אז העוגיות יהיו חלביות)
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים או מרפדים בנייר אפייה את תבנית התנור.
2. שמים בקערה את הביצים ו-2 סוגי הסוכר וטורפים (אפשר במיקסר או ביד, עם כף גדולה).
3. מוסיפים את השמן והווניל, ומערבבים עד שהתערובת אחידה לגמרי (זה ייראה שמנוני וג'יפה בהתחלה אבל אל דאגה, התערובת תתאחד).
4. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט השוקולד, ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
5. מקפלים ביד את השוקולד הקצוץ לתוך התערובת (התערובת תהיה די סמיכה ועלולה להעמיס על המיקסר).
6. בשלב זה יש לכם שלוש אופציות: לאפות מיד, לקרר במקרר כשעה כדי שתוכלו ליצור כדורים אחידים ואסתטיים, או לתרגל דחיית סיפוקים ולהכניס את הבצק למקפיא עטוף היטב (אפשר גם לחלק את הבצק ולשלב בין האופציות השונות, כך שבעצם יש לכם 7 דרכי פעולה שונות. הידד לקומבינטוריקה ולמתמטיקה הדיסקרטית!)
7. יוצרים כדורי בצק בידיים (אם הבצק קורר) או גושישי בצק עם כף (אם הבצק בטמפרטורת החדר) ומניחים בתבנית במרווחים של 2 ס"מ לפחות. אין צורך לשטח את הבצק, הוא ישתטח בזמן האפייה.
8. אופים כ-8 דקות, עד שהעוגיות זהובות.
   

עוגת תפוזים עם "עורקי" שוקולד / אניה קירשנבאום

אניה קירשנבאום מרמת ישי קיבלה את המתכון הזה מסבתה, חיה ופריק. המתכון הופיע בבלוג סיר לשבת של אסנת לסטר, כחלק מהפוסט עוגות תפוזים: מהקל אל הקל יותר.

מרכיבים (סיר פלא או תבנית בקוטר 28 ס"מ)

• 2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו
• 4 כפות (50 גרם) סוכר
• 2 כפות (30 מ"ל) מים
• 1 כף (15 גרם) חמאה או שמן
  

• חמאה או מרגרינה לשימון התבנית
• 1/2 1 כפות סוכר
  

• 3 ביצים
• קורט מלח
• 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר
• 2 שקיות (20 גרם) אבקת אפייה
• 2 שקיות (20 גרם) סוכר וניל
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• 1/2 כוס (50 גרם) קוקוס טחון
• 1 כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי
• 1/2 כוס (100 גרם) שמן
• 3 כוסות (420 גרם) קמח
  

1. שמים את הקקאו והסוכר בסיר קטן. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך בחישה.
2. מחממים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד, עד שהסוכר נמס ומתקבל קרם חלק.
3. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה (או השמן) ובוחשים עד שהיא נטמעת לחלוטין בקרם.
   

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את תחתית ודפנות סיר הפלא, ומפזרים עליהן סוכר. מנערים את הסוכר העודף.
2. מקציפים את הביצים עם המלח במשך כדקה.
3. ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. לאחר שהוא נטמע בתערובת מקציפים עוד 6-5 דקות.
4. מנמיכים את מהירות המיקסר למינימום ומוסיפים את אבקת האפייה, סוכר הווניל וקליפת התפוז המגוררת.
5. ממשיכים בהקצפה ומוסיפים גם את הקוקוס. מוסיפים בהדרגה גם את מיץ התפוזים והשמן, ולבסוף את הקמח, כף אחרי כף. מערבלים רק עד שהקמח נטמע בתערובת.
6. יוצקים 3/4 מהתערובת לסיר.
7. באמצעות כף יוצקים על התערובת מחצית מהקרם.
8. יוצקים את יתרת התערובת לסיר ומזלפים עליה את הקרם שנותר.
9. אופים כחצי שעה ללא מכסה. מכסים ואופים חצי שעה נוספת. אם אופים את העוגה בתבנית רגילה זמן האפייה מתקצר – התחילו לבדוק אם היא מוכנה לאחר 40 דקות בתנור.
   

עוגת שוקולד ואגוזים ללא גלוטן / זהבה בכר

המתכון הופיע בבלוג סיר לשבת של אסנת לסטר, כחלק מהפוסט עוגות כשרות לפסח: מהחגיגית עד לפשוטה.

מרכיבים (תבנית בקוטר 26 ס"מ)

• 200 גרם שוקולד מריר
• 100 גרם חמאה רכה או 200 גרם מחמאה רכה (זו אינה טעות, זהבה עומדת על כך שכמות החמאה שונה מכמות המרגרינה)
• 2/3 כוס (135 גרם) סוכר
• 6 ביצים מופרדות
• 100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך מרוסקים גס
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה (חלבית או פרווה)
• 2כפיות סוכר
• לקישוט: 50 גרם שוקולד מגורר
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. ממיסים את השוקולד בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותו במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
3. מקציפים את החמאה (או המרגרינה) עם 1/3 כוס סוכר. מוסיפים את החלמונים וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
4. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס.
5. מעבירים את התערובת לקערה אחרת ומנקים היטב בסבון ובמים את קערת המיקסר ואת המקצפים.
6. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר עד לקבלת קצף יציב, מבריק וגמיש.
7. מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים והשוקולד.
8. מעבירים מחצית מהתערובת לכלי אחר, מכסים בניילון ומניחים במקרר. למחצית שנשארה בקערה מוסיפים את האגוזים המרוסקים ומערבבים.
9. משטחים בתבנית את התערובת עם האגוזים, ואופים כ-25 דקות. מניחים לעוגה להצטנן לטמפרטורת החדר.
10. משטחים את התערובת ששמרנו במקרר על בסיס העוגה האפוי. מכסים ומניחים במקרר לשעתיים לפחות, להתייצבות (אם ממהרים, אפשר להסתפק בשעה במקפיא).
11. מקציפים את השמנת המתוקה עם 2 כפיות הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה.
12. מורחים את הקצפת על העוגה ומכניסים אותה שוב למקרר להתייצבות.
13. לפני ההגשה מגררים 50 גרם שוקולד ומקשטים בו את העוגה.
    

עוגיות שוקולד וחמאת בוטנים ללא אפייה (ופרווה!) / בישול בזול

יש המון מתכונים ברשת לעוגיות ללא אפייה, אבל רוב מה שראיתי היה חלבי - עם חלב מרוכז ממותק, או חמאה, או שוקולד חלב. אחרי ששיחקתי מספיק זמן עם אחד המתכונים, הצלחתי לנפק גרסה פרווה ללא מרגרינה שהיתה לרוחי. מעט מרכיבים, כמה דקות על הגז, ערבוב, הופ לתבנית וגמרנו.

• 1/4 כוס אבקת קקאו
• 1/2 כוס סוכר
• 1/4 כוס חלב קוקוס (אני מניחה שאפשר גם להשתמש בחלב סויה, אבל לא ניסיתי)
• 1/2 כוס חמאת בוטנים (אני אוהבת עם שברי בוטנים, אבל אפשר גם בלי שברים)
• 1/2 1 כוסות שיבולת שועל מהירת הכנה (קוואקר). אפשר להחליף חלק מהקוואקר בפצפוצי אורז כדי לקבל יותר קראנצ'יות
  

1. מערבבים את הקקאו והסוכר בסיר קטן. מוסיפים את חלב הקוקוס ומחממים על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שהסוכר מתמוסס.
2. מביאים את התערובת לרתיחה, מניחים לה לרתוח 2-1 דקות ומכבים את האש.
3. מוסיפים לסיר את חמאת הבוטנים ומערבבים. מוסיפים גם את שיבולת השועל ומערבבים.
4. מעבירים את התערובת לתבנית קטנה ומשטחים. חותכים מיד לריבועים (העוגיות עלולות להתפורר אם תחתכו אותן לאחר שיתקררו ויתייצבו). לחלופין, אפשר ליצור מהתערובת כדורים ולשטח אותם מעט.
5. עדיף לאכול עוד באותו יום, אבל אפשר לשמור כמה ימים בקופסה אטומה.
   

מאפה שושנים עם פסטו וגבינת פטה / משק יעקבס

אם אין לכם זמן או כוח, אפשר להשתמש בפסטו קנוי. אפשרות נוספת היא להחליף את הפסטו בממרח קנוי של זיתים שחורים.

• שמן זית לשימון התבנית ולציפוי המאפה
• כ-2 כפות פירורי לחם לפיזור בתבנית
  

• 1/2 כוס (כ-50 גרם) צנוברים
• עלים מ-1 צרור בזיליקום
• כ-1/2 כוס שמן זית (אפשר פחות או יותר, לפי הטעם)
• 1/2 כוס (כ-50 גרם) גבינת פרמזן מגוררת
• 2 שיני שום
• מעט מלח
  

• 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
• 1/2 שקית "שמרית"
• 1/2 שקית אבקת אפייה
• 1 כף סוכר
• 1 כף מלח
• 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים
  

• 150 גרם גבינת פטה מפוררת
  

1. אם רוצים, מחממים מחבת יבשה על אש בינונית, וקולים בה קצרות את הצנוברים תוך בחישה מדי פעם עד שהם מזהיבים מעט (משגיחים עליהם כל הזמן, כדי שלא יישרפו).
2. שמים את כל המרכיבים במעבד המזון וטוחנים עד לקבלת ממרח במרקם הרצוי.
3. מעבירים לכלי סגור ושומרים במקרר.
   

1. שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת המיקסר. לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד לקבלת בצק חלק ואחיד (אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח; ואם הוא קשה מדי, מוסיפים מעט מים).
2. מכסים את הקערה בשקית ניילון או במגבת לחה, ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה).
   

1. משמנים את התבנית ומפזרים בתוכה את פירורי הלחם. מנענעים כדי שהפירורים יצפו את התחתית והדפנות, ומנערים כדי להיפטר מעודפי פירורים.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים עליו את הבצק למלבן בגודל של כ-30X50 ס"מ.
3. מורחים את הבצק בשכבה דקה של פסטו או ממרח זיתים. מפזרים מעל את הגבינה.
4. מגלגלים את הבצק מצדו הארוך לרולדה הדוקה, וחותכים לפרוסות בעובי של כ-3 ס"מ.
5. מסדרים את הפרוסות בתבנית זו לצד זו, כשצדן החתוך פונה כלפי מעלה.
6. מכסים במגבת נקייה לחה ומתפיחים 40-30 דקות.
7. בזמן שהבצק תופח מחממים את התנור ל-180 מעלות.
8. מברישים את המאפה בעדינות במעט שמן זית.
9. אופים 40-30 דקות, עד שהמאפה מזהיב.
   

פאי גבינת עזים וכרשה / מיכאל כ"ץ

פשטידה חלבית מבצק קלאסי, העשוי מקמח, מים וחמאה - בצק שמשמש גם להכנת קינוחים, אף על פי שהוא מלוח. המתכון שמובא כאן הוא בסיס להמון גיוונים: הבצק ובלילת הקשירה נשארים כפי שהם, אך את הגבינה והכרשה אפשר להחליף בסוגים שונים של גבינות וירקות – ואפילו בדגים (ראו הצעות בסוף המתכון, תחת "טיפים וגיוונים").

הבצק יתאים מאוד גם למילוי בשרי (שומרי הכשרות יכולים להחליף את החמאה במרגרינה) – בצרפת משתמשים בו הרבה בעולם השרקוטרי (תחום המוקדש למוצרי בשר מעובדים: נקניקים, ממרחי בשר, פטה ועוד).

המתכון הופיע במדריך פשטידות שתמיד מצליחות, שבו תמצאו מתכונים נוספים וטיפים רבים להכנת פשטידות.

מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום".

3 תבניות פאי (אפשר גם חד-פעמיות) בקוטר של כ-12 ס"מ ובגובה של 3 ס"מ או תבנית עגולה בקוטר של 28-26 ס"מ

• 2 חלמונים
• 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
• 100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
• 3/4 כוס (180 מ"ל) מים (אפשר להמיר 2 כפות מהמים בקוניאק - הקוניאק מתאדה מהר יותר באפייה וכך מוסיף לבצק פריכות)
• 2 כפיות מלח
  

• 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת (אני מעדיף שמנת לבישול או להקצפה, אבל גם שמנת חמוצה מתאימה כאן)
• 1 ביצה
• קורט מלח
• פלפל שחור
• מעט אגוז מוסקט טחון
• 1/2 שן שום
  

• 1 כרשה חתוכה לפרוסות דקות או לקוביות בגודל של 2X3 ס"מ, כולל החלק הירוק (חוץ מהקצוות הקשים)
• 2 כפות חמאה
• כ-250 גרם גבינה, חתוכה לקוביות בגודל של כ-1X1 ס"מ (אפשר להשתמש בברי, קממבר, סנט מור, "פרומעז" או גבינה צהובה שאוהבים)
• מלח
• פלפל שחור
  

• ביצה טרופה עם קורט מלח וקורט סוכר (לתוצאה משופרת, כדאי להכין את הציפוי לפחות שעתיים לפני השימוש)
  

1. במעבד מזון: שמים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח במעבד מזון. מעבדים בכמה פולסים, רק עד שנוצרים פירורים. מוסיפים את רוב המים ומעבדים
2. שוב בכמה פולסים, רק עד שנוצר כדור בצק. אם לא נוצר כדור, מוסיפים עוד מעט מים ומעבדים בעוד כמה פולסים. עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.
3. בידיים: מערבבים את הקמח והמלח. מוסיפים את הביצים והחמאה וממוללים את המרכיבים יחד בקצות האצבעות עד שנוצרים פירורים גסים. מוסיפים את רוב המים ולשים בכמה שפחות תנועות עד שמתקבל בצק אחיד למדי (אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים). עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.
   

• טיפ 1: בכל השלבים העיבוד צריך להיות קצר ככל האפשר – כך הגלוטן לא יתפתח והבצק יישאר פריך.
• טיפ 2: חשוב להוסיף את המים בהדרגה, כי כל קמח סופג כמות מים קצת שונה. המטרה היא לקבל כדור בצק – ברגע שזה קורה, אין צורך להוסיף עוד מים.
• טיפ 3: כדור הבצק לא אמור להיות חלק ואחיד לגמרי, אלא מעט גס במראה. יש לתת לו לנוח קצת על מנת שיהיה לנו נוח לעבוד עמו.
• טיפ 4: אפשר לקפל את הבצק, כפי שעושים בהכנת בצק עלים – הדבר יהפוך אותו למעט יותר קליל ואוורירי: מרדדים את הבצק לריבוע מדויק ככל האפשר בעובי של 4-3 מ"מ. מקפלים ל-3חלקים שווים (אפשר להיעזר בסכין) ומניחים במקרר ל-10 דקות. מרדדים שוב לריבוע בעובי של 4-3 מ"מ, וחוזרים שוב על פעולת הקיפול. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.
  

1. בלילת קשירה היא נוזל המורכב מחלב, ביצים ומעט תיבול. בזמן האפייה הוא מתקרש, וכך מחזיק את המילוי במקומו. נוסף על כך, הוא מעניק מרקם וטעם. להכנת הבלילה, שמים את כל מרכיבי הבלילה בבלנדר ומעבדים לבלילה חלקה (אפשר להשתמש גם בבלנדר ידני). אפשר גם לערבב היטב את כל המרכיבים באופן ידני – במקרה שכזה, יש לקצוץ את השום דק.
   

1. שמים את הכרשה בסיר ומוסיפים מים עד למחצית מגובה הכרשה בערך. מוסיפים את החמאה ומעט מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה ועל אש גבוהה מאוד כ-10 דקות, עד שהכרשה מעט רכה.
2. מסננים את נוזל הבישול (אני נוהג לשמור אותו ולהוסיף אותו למרקים או לרטבים).
3. לאחר שהכרשה הצטננה לגמרי מערבבים אותה בעדינות עם הגבינה, ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
   

• טיפ 1: בדרך כלל הכרשה מלאה בבוץ ובאדמה, ולכן כדאי לשטוף אותה פעמיים לפני השימוש. ראשית שוטפים את הכרשה השלמה תחת זרם מים מעט פושרים. לאחר החיתוך משרים את פרוסות הכרשה במים חמימים - האדמה היא שומנית, והמים החמים ימיסו אותה בקלות ויסלקו אותה מכל החריצים הנסתרים.
• טיפ 2: חשוב לבשל את הכרשה על אש גבוהה מאוד, כי כך צבעה הירוק והיפה יישמר: החום הגבוה גורם להתנדפות הגזים שמחמצנים את הכלורופיל (הצבע הירוק) וגורמים לעלים לשנות את צבעם.
  

1. מחממים את התנור ל-175 מעלות.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן שרוחבו גדול בכ-10 ס"מ מקוטר התבניות (או התבנית) ועוביו 4-3 מ"מ.
3. חותכים מהבצק שלושה עיגולים בקוטר הגדול בכ-10 ס"מ מזה של התבניות (הבצק צריך להספיק לריפוד הדפנות, וגם יש להשאיר שוליים חופשיים שישמשו אותנו מאוחר יותר לסגירת הפאי).
4. מרפדים את התבניות בבצק ומהדקים לתחתית ולדפנות. אמורים להישאר כ-2 ס"מ עודפים מסביב לשפת התבניות.
5. מניחים בתבניות בעדינות את מילוי הכרשה והגבינה.
6. חותכים מהבצק שנותר שלושה עיגולים בקוטר הגדול בכ-4 ס"מ מזה של התבניות.
7. מברישים בעדינות במים את הבצק המיותר שסביב שולי התבניות. מכסים את התבניות בעיגולי הבצק ומהדקים היטב לבצק שסביב שולי התבנית.
8. מסלקים את שאריות הבצק באמצעות סכין חדה או מספריים, כדי לשוות לפאי צורה עגולה ויפה.
9. באמצעות סכין חדה יוצרים במרכז הכיסוי של כל פאי חתך בצורת X באורך של כ-2 ס"מ. מרימים את ארבעת המשולשים שנוצרו, כך שמקבלים פתח מרובע בבצק.
10. יוצקים בזהירות דרך הפתח את בלילת הקשירה, עד שהיא ממלאת את הפאי - חשוב להקפיד שהיא לא תגלוש החוצה (אל תתפתו לצקת את הבלילה על הפאי כשהוא עדיין פתוח ולדלג על השלב הזה – אם תעשו זאת, הבלילה הנוזלית תקשה עליכם מאוד לסגור את הפאי באופן נקי).
11. אם נשאר לכם בצק, אפשר ליצור ממנו קישוטים (למשל, צורה של עלים) ולהדביק על הפאי.
12. מברישים את הפאי בביצה הטרופה.
13. אופים כ-30 דקות, עד שהמאפים מזהיבים (אם מכינים את הפאי בתבנית גדולה אחת, זמן האפייה יתארך ל-45-40 דקות). אם המאפים מזהיבים מהר מדי, מכסים אותם בנייר אפייה.
    

• אפשר להקפיא את הפאי לפני האפייה, ולאחר מכן לאפות היישר מההקפאה (הביאו בחשבון שזמן האפייה יתארך מעט). אם המאפה משחים מהר מדי, מכסים אותו בנייר אפייה.
• הפאי הוא בסיס לאינספור גיוונים וצירופים – פשוט משתמשים בגבינה ובירק אחרים, אך נשארים עם אותו בצק ואותה בלילת קשירה. כמה רעיונות לגיוון: פלפל קלוי עם מוצרלה, תרד מאודה עם גבינה כחולה (במקרה זה משתמשים רק במחצית מכמות הגבינה, כי לגבינה כחולה יש טעם דומיננטי) או בצל מטוגן וקממבר.
• אפשר להחליף את הכרשה גם בסלמון מעושן. מי שאינם שומרים על כשרות אף יכולים להחליף אותה בבשר טחון מבושל.
• אפשר למלא את הפאי גם במילוי מתוק, כמו דובדבנים מוקפצים בחמאה או בננות. אם עושים זאת, משמיטים את השום מבלילת הקשירה ובמקומו מוסיפים לה סוכר וחומרי טעם כמו וניל, קרמל או סירופ שוקולד.