חומוס: מתכון ביתי כמו בחומוסייה

סוד הטעם הוא בירקות שמוסיפים למי הבישול. חומוס (צילום: אסנת לסטר)

אמא שלי תמיד היתה אומרת: "יש אוכל בבית, אז אני לא מבינה למה אנשים הולכים למסעדה". ובאמת אף פעם לא הלכנו למסעדה - גם כי "יש אוכל בבית" וגם כי זה עלה הרבה כסף. וכך קרה שעד שהתחתנתי לא אכלתי חומוס מעולם - כי חומוס היו מכינים רק במסעדות.

כשהתחתנתי עם צביקה ועברתי לגור אתו בירושלים, הוא היה בשנה השלישית ללימודי הרפואה שלו - ובשנתיים הראשונות שבהן גר בעיר הוא כבר הצליח להכיר אותה היטב: את כל בתי הקולנוע, כל המכולות הזולות וכמובן שגם את המסעדות שמתאימות לכיסו של סטודנט. הוא הראה לי בגאווה גדולה את כל המקומות המיוחדים שלמד עליהם בשנתיים האחרונות, ובין השאר לקח אותי לאכול במסעדת הפועלים "טעמי".

המסעדה היתה קטנה מאוד, עם שישה שולחנות מלבניים לא גדולים ודלפק קטנטן שממנו היו המנות יוצאות. התור בפתח המסעדה העיד על כך שמגישים בה משהו טעים שכדאי לחכות בשבילו. מרגע שתיישבנו ועד שקיבלנו את המנה עברו אולי 20 שניות, ותוך שמונה דקות התחיל המלצר להאיץ בנו לסיים, לשלם ולפנות את מקומנו לאחרים. אף אחד לא הגיע לשם לבילוי או לפגישה; אף אחד לא בחר היכן להתיישב ועם מי: כולם הגיעו רק כדי לאכול את החומוס האגדי של המסעדה. עד היום אני זוכרת את טעם החומוס הזה על הלשון: חלק מאוד וללא ספק החומוס הכי טעים שאכלתי מאז ועד היום.

כיום המון מסעדות מגישות חומוס טעים, כל מקום והסוד הקטן שלו שמעניק לחומוס טעם מיוחד. לפי שוקי גלילי, שכותב את הבלוג "חומוס להמונים", הסוד הוא בירקות השונים שכל אחד מכניס למי בישול החומוס. אילו ירקות? את זה אף אחד לא יגלה, כי זה הסוד הכי שמור של בעלי המסעדות המתפארים בחומוס שלהם.

לפני כמה שבועות אירחתי את גלילי ב"סיר לשבת", וקיבלתי ממנו מתכון לחומוס וגם טיפים. נהניתי להכין את החומוס לפי המתכון הזה, וגם קיבלתי עליו המון מחמאות. אני יודעת שכל מי שמכין חומוס לבדו בטוח שזהו החומוס הטעים ביותר, ואני גם בטוחה שזה נכון. אז אם יש לכם כל מיני סודות להכנת חומוס שאולי יקרבו אותי לחומוס שאכלתי במסעדת "טעמי" בירושלים, אשמח אם תכתבו לי בטוקבקים.

● מעדן חלב תוצרת בית בפחות מ-1 שקל

● גבינה תוצרת בית: 100% מהטעם ב-30% מהמחיר

● מרקים לחורף: 5 מתכונים למרקים סמיכים ומחממים

חומוס ביתי

מתכון של שוקי גלילי מהבלוג חומוס להמונים. בבלוג תוכלו למצוא עוד מתכונים רבים לחומוס, וגם טיפים וביקורות חומוסיות.

1/2 ק"ג (2 עד 1/2 2 כוסות) גרגירי חומוס – חשוב מאוד להשתמש בגרגירים טריים וקטנים, ולא בגרגירים הגדולים שנמכרים באריזות בסופר. הזנים המומלצים הם חומוס בולגרי, חומוס הדס או חומוס זהבית

2 כפות גדושות מלח גס

1 כפית סודה לשתייה

5-3 שיני שום

1 בצל קטן

300 גרם (1/4 1 כוסות) טחינה גולמית

1 עד 1/2 1 כוסות ממי בישול החומוס

1 כפית מלח

מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים או מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)

1 כפית כמון

מלח

1. בוררים היטב את גרגירי החומוס: מפזרים אותם על מגש ומוציאים לכלוכים (אבנים, למשל) ואת הגרגירים שאינם נראים טוב – שבורים, מצומקים, מעוותים או בעלי צבע משונה. אל תוותרו אל השלב הזה – גרגירים פגומים יפגעו בטעם החומוס.

2. שוטפים היטב את גרגירי החומוס, עד שמי השטיפה הופכים לשקופים. מסננים.

3. שמים בקערה 2 כפות גדושות של מלח גס. ממלאים בהרבה מים ומוסיפים את גרגירי החומוס. משרים במשך לילה (או 8 שעות לפחות), ורצוי אפילו יותר. לאחר כמה שעות כדאי להכניס את הקערה למקרר, כדי שהחומוס לא יחמיץ. חשוב להחליף את מי ההשריה בכל כמה שעות, או לפחות פעם-פעמיים במשך ההשריה. עם כל החלפת מים צריך לשים שוב מלח בתחתית הקערה.

4. בסיום ההשריה שוטפים היטב את גרגירי החומוס.

5. שמים את גרגירי החומוס בסיר. מוסיפים מים עד לגובה של 7-5 ס"מ מעל הגרגירים.

6. מוסיפים לסיר גם את הסודה לשתייה, הבצל ושיני השום. אפשר להוסיף בשלב זה ירקות נוספים שיכולים להעניק טעם לחומוס – למשל, פטרוזיליה. בכל מקרה, לא מוסיפים מלח בשום אופן.

7. מביאים את המים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ-45 דקות (זמן הבישול יכול להיות קצר או ארוך יותר, בהתאם לסוג הגרגירים ולגילם). מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר על פני המים וכן את הקליפות שצפות – ומערבבים. הגרגירים מוכנים כאשר הם נמעכים בקלות בין האצבעות – עליהם להיות רכים מאוד, אבל לא מתפוררים (אם בזמן הבישול הקליפות אינן נפרדות מהגרגירים, לאחר כחצי שעה על האש מוציאים את הגרגירים לקערה באמצעות כף מחוררת, שוטפים אותם ומחככים אותם זה בזה בידיים. מחזירים לסיר וממשיכים בבישול – הקליפות אמורות להתנתק כעת בקלות מהגרגירים ולצוף).

8. מוציאים את הירקות מהסיר. משליכים את הבצל ושומרים את השום (נשתמש בו מאוחר יותר). מכסים את הסיר ומניחים לכמה שעות במקרר, לקירור מלא.

9. מסננים את החומוס מהנוזלים (שומרים את הנוזלים – נשתמש בהם בהכנת החומוס).

10. שמים את גרגירי החומוס במעבד מזון עם השום וכוס מנוזלי הבישול. טוחנים במשך 3-2 דקות, עד לקבלת משחה חלקה. חשוב שהחומוס לא יתחמם בזמן הטחינה – לכן, אם אתם יכולים לשלוט במהירות המעבד השתמשו במהירות הנמוכה. אפשרות נוספת היא להפסיק מדי פעם את העיבוד ולתת לחומוס לנוח מעט. יש גם כאלה שמוסיפים למעבד כמה קוביות קרח.

11. מוסיפים חלק מהטחינה הגולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד 2 דקות במהירות נמוכה. תוך כדי פעולת המעבד מוסיפים את יתרת הטחינה, ולאחר מכן מוסיפים גם את מיץ הלימון, הכמון והמלח. יש כאלה שמוסיפים גם קצת פלפל ירוק חריף. הוסיפו את התבלינים והלימון בהדרגה וטעמו מדי פעם, כדי שהחומוס לא יהיה מתובל מדי. אם יש צורך, הוסיפו בשלב זה עוד קצת ממי הבישול.

12. עדיף לאכול את החומוס כמה שעות לאחר ההכנה, ולא מיד (שומרים אותו בינתיים במקרר). הביאו בחשבון שלאחר כמה זמן החומוס מתעבה ומסמיך, כך שאם אתם לא מתכוונים לאכול אותו מיד הכינו אותו כך שיהיה פחות סמיך ממה שאתם רוצים שיהיה כשתאכלו אותו.

13. מגישים עם שמן זית, פטרוזיליה קצוצה, כמון, סומאק, פפריקה וגרגירי חומוס מבושלים.

אפשר להקפיא חומוס מושרה, או חומוס מבושל בתוך נוזלי הבישול שלו. כדאי להקפיא את החומוס במנות, כדי שבכל פעם תוכלו להפשיר רק את הכמות הרצויה.

תבשיל חומוס עם כוסברה

תבשיל חומוס עם כוסברה (צילום: אסנת לסטר)

1/2 ק"ג גרגירי חומוס

50 גרם אבקת סודה לשתייה

4 כפות שמן

1/2 כף אבקת מרק עוף

1 כפית מלח (אם יש צורך)

1/2 כף פפריקה מתוקה

1 צרור כוסברה, קצוץ

1. בוררים את גרגירי החומוס ושוטפים אותם היטב. משרים במים במשך הלילה או 8 שעות לפחות (כדאי להחליף את המים פעם-פעמיים בזמן ההשריה).

2. מעבירים את החומוס ומי ההשריה לסיר. מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה וממתינים 20 דקות.

3. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל 20 דקות ברתיחה עדינה. מדי פעם מקפים את הקצף וקליפות הגרגירים שצפים על פני המים.

4. מסננים את החומוס מהנוזלים. שוטפים אותו היטב משאריות הסודה, תוך שפשוף עדין של הגרגירים בין כפות הידיים כדי להסיר את הקליפות (ויש די הרבה מהן).

5. מחזירים לסיר את החומוס הנקי והמסונן. מוסיפים את השמן, אבקת המרק, המלח, הפפריקה והכוסברה.

6. יוצקים לסיר מים עד לכיסוי החומוס. מביאים לרתיחה, ולאחר מכן מבשלים עוד 30 דקות ברתיחה עדינה.

תבשיל חומוס עם תרד

תבשיל חומוס עם תרד (צילום: אסנת לסטר)

250 גרם גרגירי חומוס

1 כפית אבקת סודה לשתייה

שמן לטיגון

1 בצל גדול קצוץ

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית קינמון

1 חבילה עלי תרד, קצוצים. אם אין עלי תרד אפשר להשתמש ב-6-5 עלי סלק (מנגולד), ללא הגבעולים

1. בוררים את גרגירי החומוס ושוטפים אותם היטב. משרים במים במשך הלילה או 8 שעות לפחות (כדאי להחליף את המים פעם-פעמיים בזמן ההשריה).

2. שמים את החומוס בסיר ומוסיפים את הסודה. מוסיפים מים עד לגובה של כמה ס"מ מעל הגרגירים. מביאים את המים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ-45 דקות, עד שהגרגירים רכים (זמן הבישול יכול להיות קצר או ארוך יותר, בהתאם לסוג הגרגירים ולגילם). מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר על פני המים וכן את הקליפות שצפות. מסננים מהנוזלים.

3. מחממים בסיר שמן, ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף, ורק מתחיל להזהיב בקצוות.

4. מוסיפים את החומוס וממשיכים לטגן תוך ערבוב 4-3 דקות.

5. מוסיפים את המלח, הפלפל והקינמון ומערבבים.

6. מוסיפים את עלי התרד. ממשיכים לבשל 4-3 דקות על אש קטנה, תוך ערבוב, עד שהתרד מתכווץ ומתרכך.

מרק חומוס עם חצילים

מרק חומוס עם חצילים (צילום: אסנת לסטר)

2 כוסות גרגירי חומוס

1 ק"ג חצילים חתוכים לקוביות

3-2 כפות מלח גס

שמן לטיגון הבצלים

2 בצלים גדולים קצוצים

3 כוסות מים

1 כף אבקת מרק עוף

1 כפית פלפל שחור טחון

שמן לטיגון עמוק

1. בוררים את גרגירי החומוס ושוטפים אותם היטב. משרים במים במשך הלילה או 8 שעות לפחות (כדאי להחליף את המים פעם-פעמיים בזמן ההשריה).

2. ממליחים את החצילים במלח הגס ומניחים אותם במסננת לחצי שעה לפחות, כדי שיגירו נוזלים.

3. מחממים בסיר מעט שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהם מראים סימנים ראשונים של הזהבה.

4. מסננים את החומוס ממי ההשריה ומכניסים לשקית ניילון. עוברים על החומוס שבשקית עם מערוך כדי לשבור אותו קצת.

5. מוסיפים את החומוס לסיר עם הבצל המטוגן. מוסיפים לסיר גם את המים, אבקת המרק והפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד שהחומוס רך.

6. בזמן שהמרק מתבשל מטגנים את קוביות החצילים בשמן עמוק, עד שהן מזהיבות.

7. מוסיפים את קוביות החצילים לסיר ומבשלים 10 דקות נוספות.

סמבוסק חומוס

סמבוסק חומוס (צילום: אסנת לסטר)

2 כוסות גרגירי חומוס

1 כפית סודה לשתייה

2 בצלים קצוצים

שמן לטיגון הבצל

1 כפית מלח

1 כפית קארי

1 כפית כמון

אפשרות: 1/2 כפית פפריקה אדומה חריפה

3 כוסות קמח

3 כפות שמן

1 כפית מלח

1/2 1 כוסות ממי בישול החומוס

1 ביצה טרופה

אפשרות: 3-2 כפות שומשום

1. בוררים את גרגירי החומוס ושוטפים אותם היטב. משרים במים במשך הלילה או 8 שעות לפחות (כדאי להחליף את המים פעם-פעמיים בזמן ההשריה).

2. שמים את החומוס בסיר ומוסיפים את הסודה. מוסיפים מים עד לגובה של כמה ס"מ מעל הגרגירים. מביאים את המים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ-45 דקות, עד שהגרגירים רכים (זמן הבישול יכול להיות קצר או ארוך יותר, בהתאם לסוג הגרגירים ולגילם). מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר על פני המים וכן את הקליפות שצפות. מסננים, ושומרים את הנוזלים (הם משמשים בהכנת הבצק).

3. מחממים בסיר שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

4. מערבבים את הבצל המטוגן עם החומוס המבושל.

1. לשים את כל מרכיבי הבצק לבצק אחיד. מכסים ומניחים בצד ל-30-15 דקות.

2. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ.

3. קורצים מהבצק 12-10 עיגולים. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מהמילוי. סוגרים את עיגול הבצק מסביב למילוי ומגלגלים לכדור.

4. מברישים את הכדורים בביצה טרופה, ואם רוצים מפזרים מלמעלה שומשום.

5. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהמאפים מזהיבים.

תבשיל חומוס עם קציצות בקר וחצילים

תבשיל חומוס עם קציצות בקר וחצילים (צילום: אסנת לסטר)

250 גרם גרגירי חומוס שהושרו במשך לילה

1 בצל גדול קצוץ

שמן לטיגון הבצל

1 חציל פרוס

1 כף גדושה מלח גס

1 כוס שמן לטיגון החצילים

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

250 גרם בשר בקר טחון

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה

1 כפית פלפל שחור טחון

1. מסירים את הקליפות מגרגירי החומוס המושרים: לוקחים בכל פעם חלק מהגרגירים ומניחים עליהם מגבת דקה. מניחים על המגבת סיר, ומשתמשים בו כדי ללחוץ על הגרגירים ולגלגל אותם – כך שהקליפות ייפרדו מהם. מעבירים את הגרגירים לקערה מלאה במים, וכשהקליפות צפות שולים אותן באמצעות כף מחוררת. מסננים את הגרגירים.

2. שמים את גרגירי החומוס בסיר ומוסיפים מים עד לגובה של כ-1/2 ס"מ מעל הגרגירים.

3. מחממים את המים, ובינתיים מכינים קציצות: מערבבים את כל מרכיבי תערובת הקציצות, ויוצרים קציצות עגולות או מוארכות.

4. כשהמים שבסיר מגיעים לרתיחה מוסיפים בזהירות את הקציצות. מבשלים על אש קטנה כשעה, עד שהחומוס רך.

5. בזמן שהחומוס מתבשל מכינים את החצילים: ממליחים את החציל במלח הגס ומניחים אותו במסננת כחצי שעה, כדי שיגיר נוזלים.

6. מחממים במחבת שמן ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב.

7. מנגבים את המלח מהחצילים באמצעות מגבות נייר. מחממים את השמן לטיגון החצילים ומטגנים בו את פרוסות החצילים עד שהן משחימות משני הצדדים.

8. מוסיפים לסיר עם החומוס והקציצות כפית מלח וכפית פלפל. מניחים את הבצל המטוגן מעל החומוס והקציצות (לא מערבבים!)

9. מניחים את פרוסות החצילים מעל הבצל.

10. מבשלים על אש נמוכה מאוד כשעה נוספת.