שיעור 9: איך מכינים דגים – ומתכון לפילה דניס

מנה פרובנסלית קלסית. דניס ברוטב אניס (צילום: מרב סריג )

בחלומי, בפנטזיות הכמוסות ביותר שלי, אני קמה בבוקר, נושקת לגבר שלצדי ואומרת לו: אהובי, צא לים הסוער וחזור הביתה בשלום עם דג גדול ויפה. אקח אותו למטבח הבולטהאופ הלבן והמרווח שלנו, אגזור את סנפיריו, אגרף את קשקשיו, ארוקן אותו מאבריו הפנימיים ואחלץ ממנו בעדינות אצילית את האדרה (וכמובן שאשאיר אותה שלמה). לבסוף, אוציא ממנו שני נתחי פילה יפים, שמהם אשחרר בקלילות - כמו קוסמטיקאית מדופלמת עם פינצטה - את העצמות. אז זהו, שלא. ממש לא. לא אהוב ולא דג, אלא יותר בעעעעעע.

כמו בשיעור העוף, גם הפעם לא היתה לי ברירה (איפה הימים שבהם יכולתי להרשות לעצמי לדלג בזריזות מעל דוכני הדגים בעלי הריח העז). הפעם אני עומדת מול דניס נאה וצריכה ללכלך את הידיים כמו אחרון הדייגים בכפר קטן ביוון.

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

● שיעור 6: תבשיל כתף בקר אלוהי - וניפוץ מיתוסים על "סגירת" בשר

● שיעור 7: פירה מושלם ופטנט לחזה עוף עסיסי

● שיעור 8: סלט ניסואז שחבל"ז

השיעור הראשון שעוסק בדגים מתחיל דווקא באופן סטרילי. אנחנו לומדים על תחום הדגים בארץ, שוק שעובר לאט לאט לחקלאות ימית מכיוון שהביקוש לדגים עולה והים לא מסוגל לספק את דרישות השוק. "אלמלא החקלאות הימית", אומר חגי, "חומר הגלם הזה לא היה נגיש, בטח לא במחירים האלה". במלים אחרות, ובניגוד לאמרה המפורסמת, אין הרבה דגים בים.

אנחנו סוקרים את הדגה המקומית. דניס - אחד הדגים הפופולריים (כמעט עד מיאוס) שיש כאן. הוא טעים, נגיש, עסיסי והכי חשוב, נוח לפילוט. "רוב הדניסים מוטסים לארץ מיוון ומקפריסין", אומר חגי. "יש גם דיג מקומי, אבל הוא יחסית דליל". הסלמון והקוד מגיעים אלינו מאירופה, מוסר הים מגיע ברובו מאפריקה, שרימפס וקלמרי מגיעים בדרך כלל קפואים מדרום-מזרח אסיה. "מסעדות שיותר מקפידות על הטריות קונות קלמרי ושרימפס קריסטל טרי, אבל קשה לסמוך על זה", ממשיך חגי. "מדי פעם יש פה דגים טובים (קטנים, לוקוס, אינטיאס,טונה ואחרים), אבל המלאי בים הולך ומתדלדל (לא ממש נותנים פה לדגים להתרבות כמו שצריך; במדינות מתוקנות עושים הפסקה של דיג למשך שנה, למשל), אין ודאות עם מה חוזרים ממנו - ומחירם בהתאם".

לא לשכוח להתנצל בפני הדג. מרב מוציאה עצמות בפינצטה (צילום: מרב סריג )

המנה של היום היא דניס צלוי ברוטב אניס, מנה פרובנסלית מדרום צרפת. "נתרגל פילוט על שני דניסים ונגיש את הפילה היפה ביותר", אומר חגי. "אתם תראו, יהיה שיפור בין הראשון לשני". הוא מדגים פילוט (לא קלטתי הכל, אבל כשהוא עושה את זה הפעולה נראית קלה).

עכשיו תורנו. מספרים לדג את הסנפירים וניגשים לעבודת הקשקוש - פעולה לא סימפטית. כשמסיימים, עוברים על הדג כמו עם מכחול ומוודאים שלא נותר ולו קשקש בודד אחד. "רואים איך העור נראה שונה בלי הקשקשים?" שואל חגי. ממש מקסים. משם פותחים לדג את חלל הבטן וניגשים לכיור, לנקות לו את כל העניינים שבפנים. גולת הכותרת היא הוצאת העיניים ("לא שמים עיניים של דג בציר כי הן יכולות להתפוצץ ולהעכיר את הצבע", מסביר חגי). "לפחות כך הדג לא יראה מה עושים לו", מתנחמת אוריאן ומנחמת.

הדג המבותר שוכב על הקרש. עכשיו מסמנים גבולות גזרה כדי להוציא ממנו שני פילטים יפים. "דמיינו קו מהסנפיר של הבטן באלכסון, מעל הזימים והראש, באלכסון ובקצה הזנב", אומר חגי; אף פעם לא הייתי טובה בגיאומטריה. אחר כך מפרידים את הדג מהאדרה, חותכים עם סכין לאורך עמוד השדרה, מפעילים טיפה לחץ על הסכין ומרגישים את ההתחככות בעמוד השדרה (כיף כזה מזמן לא היה לי). מורידים את חלל הבטן, נכנסים מתחת לעצמות, מרימים עם האצבעות –והופס, הכול מתנתק. ואז מוציאים עצמות שנותרו על הפילה עם פינצטה (כשהדג טרי העצמות נעוצות בו חזק – זו אינדיקציה; בדג קפוא שהופשר העצמות יירדו יותר בקלות כי ההפשרה מרככת את הדג). אוריאן מתנצלת בפני הדג על מה שהיא מעוללת לו. אופק שואל אותה: "התנצלת כרגע בפני הדג?" והיא עונה: "השאלה היא לא אם התנצלתי, השאלה היא למה אתה לא התנצלת". קטעים.

יש לי שני פילטים יפים; אפשר להתחיל לבשל. עצמות וראשי דגים לציר, שבהמשך יצומצם למרקם קטיפתי ויקבל שמנת ופסטיס. השומר הולך לתוספת (חוצים לשניים, מנקים מהשורש, חותכים לרצועות דקות, מאדים ומרככים בעדינות על אש קטנה, עם הרבה סבלנות, נזהרים לא לחרוך אותו). ניגשת לדג. מתבלת קלות וצורבת במחבת כשהעור כלפי מטה. המגע של הדג במחבת החמה מקמר את הפילה (בגלל קרישת החלבונים וכיווץ הקולגן בבשר) ויש להניח צלחת מעל (המשקל של הכלי שהנחנו מיישר את הדג ומאפשר לעור לגעת כולו במחבת ולהיטגן באחידות).

מלאי הדגים בים מתדלדל והולך. חגי עם חיה בסכנת הכחדה (צילום: מרב סריג )

הסכנה האורבת לדג בשלב הזה של הצלייה היא שהעור שלו יידבק לתחתית המחבת וייקרע – וזה בדיוק מה שקורה לי (הסיבה: המחבת לא היתה מספיק חמה או משומנת. קימוח קל של העור לפני הטיגון יכול לעזור). אני מנסה לנתק אותו באמצעות תרווד, אבל פוצעת את העור. אין לי ברירה, את הדג הזה איאלץ להגיש. אני מחממת צלחת, מניחה פלומת שומר במרכזה ומעליה את הפילה הפגום; את הרוטב אני שופכת מסביב (כדי לא לפגוע בפריכות של העור). המנה רחוקה מלהיות מושלמת, אבל "בסך הכל היא טעימה", אומר חגי. אני מחייכת, מוצאת נחמה באמרה שהפכה לסיפור (או למוטו) של חיי: רק דגים מתים שוחים עם הזרם.

טיפים לקניית והכנת דגים

● כשקונים דגים, יש לשים לב לשלושת הסימנים הבאים, שמעידים על כך שהדג טרי: הדג לא צריך להסריח – אמור להיות לו ריח נעים של ים; העיניים צריכות להיות צלולות; והזימים צריכים עדיין להיות אדומים.

● כדאי מאוד לרכוש דגים בחנות אמינה, שגם שומרת את הסחורה במקררים ולא בארגזי קרח (וזה חשוב על אחת כמה וכמה בקיץ, מאחר שדגים מתקלקלים מהר).

● רוב דגי המאכל מגודלים כיום בחוות ימיות. הם פחות טעימים מדגים שגדלים בים החופשי (אשר שוחים בחופשיות וניזונים ממזונם הטבעי), אבל יותר זולים. עם הדגים שמגודלים בחוות נמנים דניס, לברק, מוסר ים וסלמון. גם דגי בורי ובס רבים מגודלים באופן מבוקר, בבריכות.

● באופן כללי, דגים טעימים יותר בחורף, מפני שהם גדלים טוב יותר במים קרים.

● דגים שבשרם אדום (סלמון וטונה) אפשר להגיש כשהם נאים במרכזם.

● כשמכינים דג במחבת אפשר לקמח קלות את עורו לפני הטיגון, כדי שלא יידבק לתחתית.

● איך יודעים שדג מוכן? כשהוא משנה את צבעו ללבן אטום ומתפורר בקלות. בדקו בעדינות בעזרת סכין אם הוא מוכן גם במרכזו.

רוב הסיכויים שהוא עשה עלייה מיוון או קפריסין. דניס (צילום: מרב סריג )

פילה דניס ברוטב אניס

2 נתחי פילה של דניס

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל לבן

לציר הדגים

האדרה והראש של הדג (בקשו ממוכר הדגים לשמור לכם)

מעט שמן זית לטיגון

1/2 בצל שאלוט פרוס

1/4 בצל פרוס

40 מ"ל (3 כפות) יין לבן

בוקה גרני (זר של כמה גבעולי פטרוזיליה, כמה גבעולי טימין ועלה דפנה)

1 כוכב אניס

3 גרגירי פלפל לבן שלם

לתוספת השומר 

2 שומרים

שמן זית לטיגון

1 עגבנייה חתוכה לקוביות

1 כף עירית קצוצה

50 מ"ל (טיפה פחות מ-1/4 כוס) שמנת מתוקה

25 גרם חמאה

1 כפית שמיר קצוץ

1 כף פסטיס

אופן ההכנה

אופן ההכנה

הציר

1. מניחים את העצמות והראש בכלי גדול. מכסים בהרבה מים קרים ומניחים ל-30 דקות. מטרת ההשריה היא ניקוי העצמות משאריות דם, כדי שהציר יהיה צח וטעים יותר.

2. מחממים בסיר מעט שמן זית. מוסיפים את העצמות ומאדים דקה-שתיים, עד שהן מעט משחימות.

3. מוסיפים את הירקות ומאדים דקה-שתיים נוספות.

4. מוסיפים את היין ומבשלים כמה דקות, עד שהכמות שלו מצטמצמת בחצי.

5. מוסיפים מים עד לגובה העצמות, וכן את הבוקה גרני והאניס. מבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות (מדי פעם מסירים את הקצף שהצטבר על פני הנוזל). מסננים.

1. חוצים את השומר ונפטרים מעלים ירוקים, אם יש. פורסים לרצועות דקות.

2. מחממים במחבת מעט שמן זית. מוסיפים את השומר ומתבלים במעט מלח. מכסים ומאדים בעדינות 20-15 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומר מתרכך.

3. מוסיפים את קוביות העגבנייה והעירית ומערבבים (שומרים כף מהקוביות בצד).

1. יוצקים את הציר לסיר קטן. מבשלים על להבה בינונית עד שהוא מצטמצם, מסמיך ומקבל מרקם קטיפתי.

2. מוסיפים את השמנת וכמחצית מהפסטיס. מבשלים מעט עד לקבלת המרקם הרצוי. מתקנים תיבול.

1. מחממים את הרוטב, ומוסיפים לו את יתרת הפסטיס, כף קוביות עגבנייה, החמאה והשמיר.

2. מתבלים את הדגים. מחממים מעט שמן זית במחבת עם ציפוי מונה הידבקות.

3. מניחים בזהירות את הדגים במחבת, כשצד העור פונה כלפי מטה. מטגנים על אש בינונית כ-2 דקות. הופכים ומטגנים דקה נוספת.

4. מסדרים בצלחת את השומר, ומניחים עליו את הדג, כשהעור פונה כלפי מעלה. מפזרים רוטב מסביב לדג (אבל לא עליו, כדי לא לפגוע בפריכות העור).