כל מרכיב דורש טיפול מדויק. צילום של צילום של ירקות (צילום: שירן כרמל)
כל מרכיב דורש טיפול מדויק. צילום של צילום של ירקות (צילום: שירן כרמל)

יעלי שולפת שקית נייר לבנה מעוצבת שבתוכה מחברת לבנה מעוצבת ופד לבן מעוצב למחשב. "חכי תראי מה יש לי פה בשבילך", היא מחייכת את החיוך הממזרי והחם שלה וממשיכה להוציא עוד ועוד דברים מהשקית. "קולטת?" היא אומרת ושולפת סינר לבן שעליו מוטבעים מספרים בכתב ברייל, "תראי איזה יופי. סינר של מרטין מרג'יאלה". שתיקה. "מרטין מי?" אני שואלת. בא לי למות, בורה שכמותי. "מז'תומרת, את לא יודעת מי זה מרטין מרג'יאלה?" לא, עד הרגע לא שמעתי את השם הזה מעולם, אבל תודה על הסינר - הוא נורא יפה, באמת אחלה מתנה, אני יכולה ללכת להכין לנו משהו לאכול? תוך דקות ספורות ידעתי עליו הכול. מיהו (מעצב-על בלגי, נודע אך חשאי), מה הוא עושה (בגדים עם מוטיב אוונגרדי, על גבול האמנתי) ולמה אנחנו מדברות עליו עכשיו (היא כתבת אופנה; הוא עשה קולקציה ל-H&M).

היא מגישה לי את הסינר מקופל ומגוהץ, מלטפת אותו ברוך ומבקשת שאתייחס אליו יפה. בתמורה היא מקבלת ארוחת צהריים מהירה, אבל איכותית. אני מכינה לנו מיני קישואים חלוטים ("זה ברמה של מישלן", היא מחמיאה לי ומוסיפה בנדיבות, "בחיים שלי לא אכלתי כאלה קישואים טעימים") וסלט ניסואז.

סלט ניסואז (שנקרא כך כי מקורו בעיר ניס שבצרפת) הוא אחד הסלטים האהובים עלי (סלט כבד יחסית, עם מרכיבים משביעים וטעימים) - ואחד משלושה סלטים שהכנו השבוע בשיעור ויניגרטים. ביחס לשבועות הקודמים השיעור היה פיס אוף קייק – ועדיין, היה הרבה מה ללמוד בו ובעיקר, הרבה עם מה להתעסק.

 

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 5: איך מבשלים ביצים קשות ורכות כמו מקצוענים

שיעור 6: תבשיל כתף בקר אלוהי - וניפוץ מיתוסים על "סגירת" בשר

שיעור 7: פירה מושלם ופטנט לחזה עוף עסיסי

 

יש כמה סוגים של רטבים, המוכרים שבהם הם על בסיס מיונז (אלף האיים, קיסר), שמנת (או יוגורט) וויניגרט. ויניגרט הוא רוטב המשלב בסיס חומצי כלשהו (למשל, חומץ או לימון) ושמן, לרוב שמן ניטרלי. היחס ביניהם צריך להיות 1-3 לטובת השמן. לוויניגרט אפשר להוסיף תבלינים, כמו עשבי תבלין קצוצים, תלוי במנה שאותה הוא ילווה. כשמכינים ויניגרט מתחילים מהחומץ, ממיסים בו את המלח ואז מוסיפים את השומן.

 

הכירו את החסות שלכם: 1. ערבית (הסטנדרטית) 2. לולה רוזה (מרירה) 3.  ארוגולה (טיפונת חריפה) 4. אייסברג (עדינה) 5. סלנובה (קטיפתית ועדינה) 6. אלון (מסולסלת) (צילום: shutterstock, thinkstock, אסי פרידמן)
הכירו את החסות שלכם: 1. ערבית (הסטנדרטית) 2. לולה רוזה (מרירה) 3. ארוגולה (טיפונת חריפה) 4. אייסברג (עדינה) 5. סלנובה (קטיפתית ועדינה) 6. אלון (מסולסלת) (צילום: shutterstock, thinkstock, אסי פרידמן)

 

"ויניגרט צריך להיראות כמו תחליב", אומר חגי. "כשאני מוסיף את השמן ומערבב אותו באגרסיביות עם מטרפה או בלנדר (עם עדיפות לבלנדר), אני מפרק את השומן לטיפות קטנות מאוד. הטיפות האלה מקיפות את מולקולות המים (שמגיעות מהחומץ והלימון) ומונעות מהן להגיע זו לזו – וכך נוצר תחליב, שבו השומן והמים מפוזרים באופן אחיד". במלים אחרות: תחליב מורכב משני חומרים שבאופן טבעי אינם מתערבבים זה עם זה (תחליבים אחרים שאנחנו מכירים מהיומיום הם, למשל, חמאה ושמנת – המורכבות משומן וחלב; מה ששונה בין שתיהן זה היחס בין השומן לחלב). חגי מדגיש כי התחליב בוויניגרט הוא זמני: "אם נחכה קצת זמן, החומרים שברוטב שוב ייפרדו – והשומן יעלה ויצוף".

אנחנו מתרגלים את הוויניגרטים שלנו על שלושה סלטים, שונים מאוד זה מזה: סלט ניסואז עם ויניגרט חרדל (ויווה לה פראנס), סלט אטריות זכוכית ושרימפס בוויניגרט דגים וקרם קוקוס (ויווה לה תאילנד) וסלט ירוק עם ויניגרט תפוז, שקדים קלויים וגבינה כחולה חזקה מסוג פלאדין (ויווה לה חגי).

על הדרך אנחנו לומדים לטפל בעלים ירוקים מסוגים רבים (משקיעים בנו כאן, הביאו מגוון אינסופי): חסה ערבית (מעדיפים את החלקים הפנימיים בלבד), חסה מסולסלת (אלון אדום וירוק), אייסברג (ניטרלית יותר בטעמה - יש לשטוף אותה טוב טוב כי החברים בשדה מאוד אוהבים אותה), לולה רוזה האדומה והמסולסלת (מרירה מאוד ולכן פחות נפוצה), סלנובה (עדינה וקטיפתית, בעלת עלים קטנים ומראה של פרח, ולכן טובה לסלטים אלגנטיים - חדשה יחסית בשוק) ארוגולה ועלי מיקרו (בזיליקום, שומר, עלי תבלין קטנים).

"את שטיפת העלים עדיף לשמור לרגע האחרון, בסמוך להגשה", אומר חגי. "חסות נשמרות טוב יותר כשהן שלמות. אחרי השטיפה צריך להכניס את העלים למקרר, בכלי סגור עם נייר סופג, כדי שלא ייחשפו לאוויר שיעשה מהם סמרטוט". איך יודעים שחסה טרייה? לפי הבסיס שלה, שממנו יוצאים העלים: אם הוא "חלוד", סימן שהיא כבר לא כל כך טרייה.

אנחנו עושים כמצוות המפקד: מפרידים את העלים, ממיינים ושוטפים באמבטיות קבוצתיות מלאות במי קרח (השטיפה במים הקרים שומרת על פריכות העלים). מייבשים ביסודיות במייבש חסה, אורזים ומכניסים למקרר. משם אנחנו עוברים לניסואז. מבשלים תפוח אדמה בקליפתו עד לריכוך, חולטים שעועית ירוקה במשך חצי דקה ומעבירים למי קרח לעצירת בישול, מרתיחים מים לביצה קשה צהובה ויפה (איך מכינים ביצה קשה מושלמת? לחצו כאן לטיפים), מכינים בצד פילה אנשובי, זיתים וצלפים מיניאטוריים ועוברים לוויניגרט - נותנים חזק חזק במטרפה עד לקבלת תחליב אחיד.

 

אמבטיה של מי קרח תשמור על החסה פריכה. מרב עם יצירה ירוקה (צילום: שירן כרמל)
אמבטיה של מי קרח תשמור על החסה פריכה. מרב עם יצירה ירוקה (צילום: שירן כרמל)

 

כשהכל מוכן, אנחנו קורעים כמה עלי חסות מכמה סוגים ומניחים אותם יפה על צלחת הגשה. יוצקים מהוויניגרט על יתר מרכיבי המנה, מקפידים לא למעוך את תפוחי האדמה, מניחים מעל העלים ומגישים. זה טעים, זה אסתטי, זה צבעוני, עדין ומדויק רצח.

משם אנחנו עוברים לשרימפס: עושים אתם היכרות קצרה (כמה שהם מתוקים) ולומדים איך לטפל בהם - מדהים לגלות כי מאחורי כל חומר גלם מוצלח שמופיע בצלחת שלנו עומד אדם שטיפל בו במסירות. אנחנו עובדים עם שרימפס טרי מסוג קריסטל – זן שמגיע מהים התיכון שלנו ונחשב לטוב יחסית. הבשר שלו עדין וצריך לנהוג בו בעדינות - כלומר, לא להתעלל בו באש חזקה מדי: פחות פלאנצ'ה לוהטת ויותר בישול קצר ברתיחה עדינה. "נקלף, נחצה לאורך, נשפוך עליו מים רותחים ונבשל אותו בחום של המים, ואז הוא יקבל סיבוב כזה נחמד שייראה כמו בורג", מסביר חגי.

ויניגרט הדגים של הסלט - המכיל גם קרם קוקוס, ג'ינג'ר כבוש, לימון, סוכר, חמאת בוטנים, שום וצי'לי - עוטף את האטריות, השרימפס, המלפפון, התפוח, הבוטנים, עלי הנענע והכוסברה באמבטיה אסיאתית מתקתקה-חריפה- חמוצה-מלוחה, שמעניקה להם שלמות מאוזנת (קסם המטבח האסייתי). אני כל כך אוהבת את המטבח האסייתי, כל כך סקרנית לגביו - וכל כך מבוהלת ממנו - שאני רוצה לצלול בתוך הוויניגרט הזה. במקום לטבוע בו אני מטביע בו את הסלט שלי וחוטפת על כך ביקורת מהמורים; כשהם צודקים הם צודקים.

כולה שיעור ויניגרטים וסלטים, אבל גם הוא הזה מסתיים עם הלשון בחוץ. מסקנה: אין לזלזל בסלט - כל מרכיב בו הוא אינדיבידואל שדורש טיפול קנאי, מסור, אדוק ומדויק. בזמן הניקיונות (שאני אשפשף? ועוד איך!) אני מתנחמת בכך שלפחות לא הכנסנו לגוף שלנו כמויות אדירות של חמאה ושמנת; ביחס למנות האחרות שייצרנו עד היום בלימודים, ממש שומרי משקל השיעור הזה.

 

בלי טונה ובצל. סלט ניסואז קלאסי (צילום: שירן כרמל)
בלי טונה ובצל. סלט ניסואז קלאסי (צילום: שירן כרמל)

 

סלט ניסואז

סלט הניסואז הקלאסי, שהומצא בעיר ניס שבצרפת, אינו כולל בצל או טונה – מרכיבים שנוספו אליו בגרסאות מאוחרות יותר שנוצרו ברחבי העולם.

 

מרכיבים (2 מנות)

 

לסלט

4 תפוחי אדמה קטנים

200 גרם שעועית ירוקה עדינה

2 ביצים

10 עגבניות שרי

10 זיתים שחורים (רצוי זיתי ניסואז)

1 כפית צלפים מיניאטוריים

2 נתחי פילה אנשובי

מלח אטלנטי

 

לרוטב הוויניגרט

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

4 כפות חומץ בן יין לבן

8 כפות שמן ניטרלי

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה

1. שמים את תפוחי האדמה בסיר (לא מקלפים אותם). מוסיפים מים קרים עד לכיסוי וממליחים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית, עד שתפוחי הרדמה מתרככים. מוציאים מהסיר ושומרים בטמפרטורת החדר.

2. חולטים את השעועית הירוקה במשך חצי דקה במים רותחים ומומלחים. מעבירים מיד לקערה עם מי קרח, לעצירת הבישול. שומרים בטמפרטורת החדר.

3. מבשלים את הביצים במשך 10 דקות במים רותחים ומומלחים. מוציאים ומעבירים למים קרים לעצירת בישול.

4. מכינים את הוויניגרט: בקערה קטנה טורפים היטב את החרדל, החומץ, מלח ופלפל. מוסיפים את השמנים בהדרגה תוך כדי טריפה, עד לקבלת תחליב אחיד. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

5. קולפים את תפוחי האדמה, וחותכים אותם לפרוסות בעובי 1 ס"מ. חותכים כל פרוסה לחצי או לרבע, בהתאם לגודלה.

6. חותכים את הביצה לרבעים.

7. חוצים את העגבניות.

8. שמים בקערה את תפוחי האדמה, השעועית, הצלפים והעגבניות. יוצקים חלק מהוויניגרט ומערבבים בעדינות, כדי לא למעוך את תפוחי האדמה.

9. מסדרים את הירקות בצלחות באופן אסתטי. מניחים מעל את רבעי הביצה ומתבלים אותם במעט מלח אטלנטי ופלפל גרוס.

10. מעטרים בזיתים ובפילה אנשובי ומגישים.

 

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"