אומנות הפטיסרי עם דודו אוטמזגין: ארוחת חג

שמרים פרנג'יפאן אגסים ויין אדום

תבנית קפיץ 20 ס"מ

מרכיבים

לבצק

• 25 גרם שמרים טריים
• 120 מ"ל מים קרים
• 3 ביצים
• 500 גרם קמח
• 120 גרם סוכר
• 1 כפית מלח
• 75 גרם חמאה רכה
• 200 גרם חמאה קרה לקיפול
• תרסיס שמן פאם
  

קרם השקדים

• 160 גרם חמאה
• 150 גרם אבקת סוכר
• 3 ביצים
• 35 גרם קורנפלור
• 160 גרם אבקת שקדים
• 30 גרם רום בהיר
  

קרם הפטיסייר

• 80 גרם חלב
• 30 גרם סוכר
• 1/2 מקל ווניל
• 1 חלמון
• 10 גרם קורנפלור
• 1/2 כפית חמאה
  

הקרמבל

• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר חום
• 100 גרם קמח
• 100 גרם שקדים אמריקאים גרוסים
  

אגסים ביין אדום

• 5 אגסים
• 500 גרם יין אדום חצי יבש
• 300 גרם מים
• 150 גרם סוכר
• 1 מקל קינמון
• קורט אגוז מוסקט
  

למריחה

• 1 ביצה טרופה
  

הבצק

1. מעבדים במיקסר עם וו לישה את השמרים, המים, הביצים, הקמח והסוכר במהירות נמוכה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. מוסיפים את המלח והחמאה הרכה ומערבבים עד שהם נטמעים בבצק. לשים 3-4 דקות במהירות בינונית. עוטפים בניילון ומצננים במקרר.

3. מרככים מעט את החמאה לקיפול תוך כדי ערבול במקסר, ומשטחים אותה על נייר אפייה לעלה באורך 20 ס"מ ובעובי 1 ס"מ.

4. מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 40 ס"מ. מניחים את עלה החמאה במרכז הבצק ומקפלים כל פינה של הבצק כלפי המרכז, כמעטפה, כך שהחמאה סגורה בפנים.

5. מרדדים את הבצק לאורך, עד שהוא משלש את אורכו. מקפלים את הבצק שלושה קיפולים.

6. מסובבים את הבצק כך שה"תפר" בצד ימין, מרדדים שוב עד שהוא משלש את אורכו ומקפלים שוב שלושה קיפולים. מצננים במקרר במשך שלוש שעות לפחות.

7. חוזרים על סעיף 6 פעמיים נוספות, כך שנעשים בסך הכל 4 קיפולים. מצננים במקרר במשך יממה.

8. משהים להתפחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

קרם השקדים

9. מעבדים את החמאה ואבקת הסוכר במקסר עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הביצים ולאחר מכן את הקורנפלור, אבקת השקדים והרום. שומרים בקירור.

קרם הפטיסייר

1. מחממים בסיר את החלב, הסוכר ותוכן מקל הווניל.

2. בקערה נפרדת מערבבים את החלמון והקורנפלור.

3. לפני שתערובת החלב מגיעה לרתיחה, נוטלים ממנה מצקת, מוסיפים לתערובת הקורנפלור ומערבבים.

4. כשתערובת החלב רותחת יוצקים את תערובת הקורנפלור חזרה לסיר ומערבבים עד שהקרם מבעבע.

5. מעבירים את הקרם החם למיקסר עם וו גיטרה ומצננים תוך כדי ערבוב איטי.

6. כשהקרם מגיע לטמפרטורה של 40 מעלות (בודקים במד חום). מוסיפים בהדרגה את החמאה תוך כדי ערבוב.

7. מכסים בניילון נצמד ומשהים 3-4 שעות במקרר.

האגסים

1. קולפים את האגסים ומשאירים את הגבעול.

2. מוציאים את הליבה בעזרת כף פרזיאן.

3. מניחים בסיר את היין, הסוכר, המים והתבלינים ומביאים לרתיחה.

4. מוסיפים את האגסים ומבשלים 20 דקות. (רצוי לבדוק לאחר 10 דקות שהאגסים רכים ולא מתפוררים)

5. מסירים מהגז, מצננים, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור עד לשימוש.

הקרמבל

בתוך מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל החומרים עד לקבלת תערובת פירורית. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור.

הרכבת העוגה

1. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי 3 מ"מ לגודל 40*30.

2. במקביל מערבבים את הקרם שקדים והקרם פטיסייר יחד ומורחים על הבצק.

3. קוצצים את האגסים ומפזרים על הבצק.

4. מגלגלים את הבצק לרולדה, חותכים באמצע וקולעים. מכניסים לפורמה עגולה קוטר 20.

5. מברישים בביצה טרופה.

6. מתפיחים בחוץ במשך שעה ולאחר מכן מכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות למשך 35 דקות.

רולדה מסקרפונה ומרציפן

מרכיבים

לרולדה

• 190 גרם סוכר
• 175 גרם קמח
• 250 גרם ביצים
• 40 גרם חמאה מומסת
• 150 גרם חלבון
• 25 גרם סוכר
• תרסיס שמן פאם
  

לקרם האנגלז

• 340 גרם חלב
• 1/2 מקל וניל
• 60 גרם חלמון
• 10 גרם ג'לטין
• 60 מ"ל מים
• 100 גרם סוכר
• 450 גרם גבינת מסקרפונה
  

לציפוי

• 300 גרם מרציפן
• 1/4 כוס קורנפלור
  

אופן ההכנה

הרולדה

1. בעזרת מטרפה מערבבים את הסוכר, הקמח, הביצים והחמאה.

2. במקביל, מקציפים החלבון והסוכר עד לקבלת קצף יציב.

3. מאחדים את שתי המסות יחד (בתנועות קיפול).

4. משמנים היטב את התבנית בגודל 30*40.

5. יוצקים את הבצק על גבי התבנית המשומנת.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 16 דקות.

7. האנגלז: מחממים עד לסף רתיחה את החלב, מקל הוניל והסוכר.

8. מבצעים השוואת טמפרטורות עם החלמונים ומחזירים את כל המסה לסיר.

9. מבשלים עד לטמפרטורה של 82 מעלות.

10. משרים את הגלטין במים.

11. מסירים את המסה מהאש ומשלבים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומקררים במשך 24 שעות.

12. לאחר 24 שעות מקציפים את קרם האנגלז, מוסיפים בעדינות את המסקרפונה ומקציפים קלות.

13. מורחים את תערובת המסקרפונה על גבי הרולדה ומגלגלים. מקפיאים למשך 3 שעות.

14. הציפוי: מרדדים את המרציפן על גבי משטח מקומח בקורנפלור, עוטפים את הרולדה במרציפן.

15. שורפים את הרולדה בעזרת ברנר ויוצרים דקורציה. מורחים את הרולדה בגלזורה ומגישים.

טארט לימון

תבנית טארט 24

מרכיבים

לבצק

• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• קורט מלח
• 70 גרם אבקת סוכר
• 1 ביצה
• 1/2 מקל וניל
• 190 גרם קמח
• 23 גרם אבקת שקדים
  

לקרם הלימון

• 200 גרם ביצים
• 200 מ"ל מיץ לימון
• 200 גרם סוכר
• 200 גרם חמאה בטמפ' החדר
  

למרנג

• 200 גרם חלבון
• 200 גרם סוכר
• 200 גרם אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה, המלח ואבקת הסוכרבמהירות נמוכה.

2. מוסיפים בהדרגה את הביצה ותוכן מקל הוניל וממשיכים לעבד.

3. מנקים את דפנות הקערה ומוסיפים את הקמח ואבקת השקדים. מעבדים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות .

4. מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ מניחים בתבנית טארט מהדקים בצדדים ומנקים את שאריות הבצק.

5. מכניסים למקפיא למשך מספר שעות עד שהבצק מתייצב.

6. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות במשך 14 דקות.

7. קרם הלימון: מערבבים מעל בן מארי את הביצים, מיץ הלימון והסוכר, מגיעים עד לטמפ' של 80 מעלות ולאחר מכן מסירים מבן המארי .

8. מצננים בטמפ' החדר, עד שהמסה מגיעה לטמפ' של 50 מעלות.

9. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מסה אחידה.

10. יוצקים את קרם הלימון על גבי הטארט ומכניסים למקפיא למשך שלוש שעות, עד שהתערובת נתפסת.

11. מקציפים את החלבון והסוכר עד לקבלת קצף יציב.

12. משלבים פנימה את אבקת הסוכר, יש להקפיד על תנועות קיפול עדינות. מעבירים לשק זילוף.

13. מזלפים את המרנג מעל הטארט ואופים בתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות במשך 3 דקות. מגישים.

שאלות, הערות והצעות לשפים ולהפקת התוכנית אפשר לשלוח למייל info@haimtov.co.il