קלאסיקה - ובצדק. סופלה גבינה (צילום: shutterstock)
קלאסיקה - ובצדק. סופלה גבינה (צילום: shutterstock)

 

השלט שעל דלת הגן בישר בבוקר להורים שהיום יאפו הילדים עוגה (גן כלבבי). כשבאתי לקחת את יונתן הביתה שאלתי אותו איך היה. כמו כל גבר טיפוסי, הוא עשה טובה שסיפר משהו, אבל אחרי לחץ נשי מתון החל לשחזר את המתכון.

המרכיב הראשון שהוא זכר ממנו היה "קינמון". הוא ביטא כל כך יפה את המילה שנמסתי מיד כמו חמאה במיקרוגל. אחר כך הוא החל לפרט את רשימת המרכיבים כולה, ולא שכח דבר הגאון. שאלתי אותו אם בא לו להכין אחת גם בבית. הוא אמר שכן. עברנו במכולת והעמסנו עגלה; זה עלה לי גם בביצת הפתעה, במילקי סוכריות ובגומי גם. גבולות, מרב, גבולות!

 

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 1: היכרות, נהלים והתקף חרדה

שיעור 2: חתכים, חיידקים וזוועות אחרות

שיעור 3: איך עובדים עם סכין כמו מקצוענים

 

נו, מתי כבר שמים את העוגה במיקרופון? יונתן שובר ביצים (צילום: מרב סריג)
נו, מתי כבר שמים את העוגה במיקרופון? יונתן שובר ביצים (צילום: מרב סריג)

 

בשבת בבוקר פתחנו את הקונדיטוריה הביתית. בזמן שיונתן צפה בפעם המאה במדגסקר 3 (למה כל הסרטים המדובבים לעברית נשמעים אותו דבר?) הכנסתי לתנור כמה תבניות של עוגיות שושנים, שנארזו מיד בקופסאות פלסטיק אטומות ונשלחו לניו יורק - בקשתה של חברתי ההריונית. ואז הגיע תורה של עוגת הגן - עוגת גזר! ניתקתי את הילד מהאינפוזיה וליפפתי סביב גופו הקטן סינר. עוד לפני שהספקתי להגיד לו מה צריך לעשות הוא כבר שבר את הביצה הראשונה - ואז את ארבעתן - והכניס אותן לקערה יחד עם הסוכר והשמן. "אמא", הוא אמר, "מתי כבר נשים את הכול במיקרופון?"

במיקרופון? תהיתי. "כן, נו, זה שמסתובב". הכנסנו את הבלילה לזה שמסתובב ונתנו לו לעבוד בזמן שניפינו קמח עם אבקת אפיה וסודה לשתייה. אחרי שאיחדנו את התערובות הוא התעקש להעביר אותן ("לבדי") לתבניות ולהכניס את העוגות לתנור. הן תפחו לאטן; מדי פעם הצצנו. ריח חזק ומשכר של ציפורן וקינמון התפשט בבית; הסתכלתי עליו, הסתכלתי עליהן, מה עוד נותר לי לבקש?

הוצאתי את העוגות ונתתי להן לנוח. הן הוקירו לי תודה ואמרו לי "שיחקת אותה" - בבישול, ובטח שבאפייה, הכל עניין של ביטחון, מלמלתי לעצמי. ועכשיו - הרבה בזכות הלימודים, הנחתי - יש לי יותר מתמיד. בטח אחרי הסופלה החתיך שיצא לי בשיעור הרביעי, "הכנות בסיסיות" שמו.

 

ותחת הכותרת "העינוי של השיעור": הקצפת חלבונים ביד. ב-י-ד!!! מרב סריג נאבקת (צילום: מרב סריג)
ותחת הכותרת "העינוי של השיעור": הקצפת חלבונים ביד. ב-י-ד!!! מרב סריג נאבקת (צילום: מרב סריג)

 

סוף סוף הגענו לתכלס: בישול ואפיה. הכנו ארבעה מתכונים בסיסיים, שאמורים ללכת אתנו לכל אורך המטבח: ציר ירקות, רוטב בשמל, סופלה ואורז. לפני שאנחנו מתחילים לבשל אנחנו עוברים על מילון המונחים המקצועי ולמדים שצרפתית היא לא רק שפת האהבה הבינלאומית, אלא גם שפת המטבח. בשניות אני נזרקת להודו, למאהב הצרפתי ההוא; מרד, הצרפתים האלה יודעים את העבודה.

אנחנו מדברים על רוּ (Roux – רביכה, בשבילכם; דרך להסמיך רוטב בעזרת קמח וחמאה, ביחס של אחד לאחד) ומבינים את הכימיה שעומדת מאחוריה (גרגירי הקמח סופחים מים, משחררים עמילן ומסמיכים את הנוזל). יש רביכה חמה ויש קרה, תלוי בטמפרטורת הנוזל שאנחנו רוצים להסמיך (ניגודים עובדים גם פה: רביכה חמה לנוזל קר ולהפך); יש כהה (בעלת טעם אגוזי יותר) ויש בהירה (שמתאימה לתבשיל בהיר עם טעם עדין).

 

>> רוצים ללמוד יותר? בסוף הכתבה תמצאו הסברים מפורטים לגבי המונחים והטכניקות שמוזכרים בשיעור

 

המתכון המרכזי שמכינים בשיעור הוא סופלה - מנה חמה ואוורירית, מלוחה או מתוקה, המוגשת בתוך הכלי שלה, קוקוט. "בכל סופלה טוב יש בסיס כבד ואלמנט של חלבון, מוקצף בדרך כלל", אומר המורה חגי לרנר, "זה מה שהופך את התערובת לקלה ואוורירית. מה שמעלה את המנה זה האדים החמים של הנוזל, שמחפשים לאן לברוח ודוחפים את התערובת כלפי מעלה. כדי שהסופלה יעלה כמו שצריך צריך לטרוף את החלבונים ברגע האחרון – בגלל זה במסעדות לא אוהבים את המנה הזאת, כי מעדיפים שם להכין דברים מראש עד כמה שאפשר - אבל עם הקלאסיקה אי אפשר להתווכח". תתפלא!

הבסיס הכבד שלנו לסופלה הוא רוטב בשמל (חמאה, קמח וחלב) עדין וניטראלי. אחר כך אנחנו מפרידים ביצים, זורקים את החלמונים לתערובת יחד עם גבינה ותבלינים, ואת החלבונים - תחת הכותרת "העינוי של השיעור" - אנחנו מקציפים ביד. ב-י-ד!!!

אם ביצים זה דבר רגיש (השיעור הזה מחרמן אותי) אז קצף של ביצים (מממ...) זה דבר רגיש עוד יותר - אסור שיבוא במגע עם משהו רטוב, או עם שומן. הנה, תראו מה כמעט קרה לאוריאן המתוקה, שכנתי לעמדה. בזמן ההקצפה נפל לה מעט קצף על משטח העבודה. היא אספה אותו בחזרה לקערת החלבונים ומיד קיבלה נזיפה מהמורה סבינה ולדמן: "כשעובדים עם חלבונים לא אוספים שבויים!"

אוריאן מתמוטטת. "זהו, הרסתי הכל, אין סיכוי שהסופלה יצליח לי". סבינה מרגיעה, אבל אוריאן לא משתכנעת. בלית ברירה היא מקפלת את הקצף הנגוע לבלילה ומנמיכה ציפיות; הכי בטוח. "מה שיהיה יהיה", היא אומרת ומכניסה את הסופלהלתנור. 20 דקות בחום של 180 מעלות אמורות לגרום לסופלה לעלות, אבל שלה לא עולה. היא מסתובבת בכיתה חסרת מנוחה, פותחת וסוגרת את התנור - יתפח או לא יתפח? גם אני כבר לא עומדת במתח. בדקה ה-23 הסופלה שלה מזדקר ומתנשא לגובה רם. היא משחררת אנחת רווחה וגם אני חוזרת לנשום; דאגתי לה. התקף לב בגיל 19 זה לא להיט.

 

20 דקות של חרדה. סופלה מוצלח רגע לאחר שיצא מהתנור (צילום: מרב סריג)
20 דקות של חרדה. סופלה מוצלח רגע לאחר שיצא מהתנור (צילום: מרב סריג)

 

את השיעור הסקסי הזה אנחנו חותמים בהכנת אורז פילאף - השיטה המקובלת לבישול אורז ארוך, כדי לקבל גרגירים נפרדים. טכניקת הפילאף כוללת טיגון של האורז בשומן, הוספת נוזלים חמים (לרוב פי 1.5 מנפח האורז), רתיחה, הנמכת האש ובישול עם מכסה סגור עד לספיגת כל הנוזלים באורז וריכוך מלא שלו. לאחר הבישול משאירים את הסיר מכוסה במשך 10 דקות לפחות, כדי לנצל את האדים שבסיר, ולבסוף מפרידים את הגרגירים בעדינות בעזרת מזלג. יצא לי אורז אחד-אחד. הגרגירים קרובים זה לזה, אבל לא דבוקים. בשלב הזה של החיים זה נשמע לי כמו אחלה מתכון לזוגיות, למשל. יאללה, שתבוא כבר.

 

סופלה גבינה

 

מרכיבים (2 מנות)

100 גרם גבינת אמנטל מגורדת

2 כפות עירית קצוצה דק

3 חלמונים בגודל M

5 חלבונים בגודל M

קורט מלח

 

לרוטב הבשמל

40 גרם חמאה

40 גרם (5 כפות) קמח

250 מ"ל (1 כוס ועד 1 כף) חלב קר

מלח

פלפל לבן

אגוז מוסקט

 

לשימון הכלים

20 גרם חמאה

20 גרם (1/2 2 כפות) קמח

 

כלים מיוחדים: 2 קוקוטים (כלים לסופלה)

 

אופן ההכנה

 

רוטב הבשמל

1. ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית. מוסיפים את הקמח ובוחשים עם מטרפה כ-3 דקות, עד שנוצרת רביכה לבנה.

2. מוסיפים את החלב הקר תוך ערבוב ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב, עד שמתקבל רוטב סמיך.

3. מכסים בפלסטיק נצמד ומצננים לטמפרטורת החדר.

 

הרכבת הסופלה

1. מצננים את כלי הסופלה במקרר – כך השימון שלהם יהיה נוח ואחיד יותר. משמנים בחמאה רכה ומחזירים לקירור. חשוב שהשימון יתבצע בתנועות אנכיות (מלמעלה למטה) – כיוון המריחה יאפשר לסופלה לתפוח יותר בקלות.

2. מוסיפים לרוטב הבשמל את הגבינה, העירית והחלמונים, ומערבבים. מתקנים תיבול, אם צריך.

3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מורחים שכבת חמאה נוספת בכלים ומקמחים אותם קלות.

4. שמים את החלבונים בקערת המיקסר עם קורט מלח. מקציפים במהירות גבוהה לקצף יציב.

5. מקפלים בעדינות 1/3 מקצף החלבונים לתוך הבשמל. לאחר שהוא נבלע ברוטב מקפלים פנימה את יתרת הקצף.

6. יוצקים מיד את התערובת לכלים עד ל-2/3 מגובן (אין למלא את הכלים עד הסוף, כדי שהתפיחה תהיה מקבילה לדפנות). אופים כ-20 דקות, עד שהסופלה תופח.

7. מגישים מיד.

 

גיוון

אפשר להכין את הסופלה גם בכלי גדול אחד. במקרה זה יש לאפות אותו בטמפרטורה של 170-160 מעלות במשך 40-35 דקות.

 

 

טיפים של מקצוענים: סוגי רביכות והסוד של הסופלה

 

מהי רביכה?

רביכה היא תערובת של קמח וחמאה ביחס של 1:1, שתפקידה להסמיך רוטב או נוזל אחר. ההסמכה מתרחשת כשגרגירי הקמח סופחים נוזלים, מתנפחים ומשחררים עמילן לתוך הנוזל – וכך הופכים אותו לסמיך יותר. תפקיד החמאה הוא מניעת היווצרות גושים והעשרה של הטעם (כנהוג במטבח הצרפתי). כדי להסמיך נוזל חם מוסיפים לו רביכה קרה, וכדי להסמיך נוזל קר מוסיפים לו רביכה חמה.

 

מה ההבדל בין רביכה חמה לקרה?

רביכה חמה מורכבת מכמויות שוות של קמח וחמאה, שמתחממים יחד בסיר. ממיסים חמאה, מוסיפים קמח ומטגנים. כשרוצים להסמיך נוזל או רוטב קר - מוסיפים אותו בבת אחת לרביכה החמה.

רביכה קרה (בצרפתית: Beurre Manié) מורכבת גם היא מכמויות שוות של קמח וחמאה, אך במקרה זה לשים את שני המרכיבים יחדיו למעין בצק בלי לחמם אותם. את הרביכה הקרה מוסיפים לנוזל או רוטב חם כשרוצים להסמיך אותם. רביכה קרה אפשר לשמור במקרר או במקפיא, ולהשתמש בה בשעת הצורך; פשוט מוסיפים חתיכה לנוזל החם ומבשלים עד למידת ההסמכה הרצויה.

 

מה ההבדל בין רביכה בהירה לכהה?

רביכה יכולה להיות בהירה או כהה, תלוי באופן ההכנה שלה. הכלל הוא שמוסיפים רביכה בהירה לרטבים בהירים ועדינים, ורביכה כהה לרטבים כהים ובעלי טעמים עמוקים.

רביכה בהירה: ממיסים חמאה, מוסיפים כמות שווה של קמח ומטגנים קלות. רביכה בהירה מתאימה להסמכת נוזלים או רטבים בהירים ועדינים (ציר עוף, למשל).

רביכה כהה: ממיסים חמאה, מוסיפים כמות שווה של קמח ומטגנים עד להשחמה. טעמה של הרביכה הכהה עמוק ואגוזי, ולכן היא מתאימה יותר להסמכת נוזלים כהים, כמו ציר עגל או רוטב יין.

 

מה גורם לסופלה לתפוח?

לאווריריות של הסופלה אחראי קצף החלבונים. כשהסופלה נכנס לתנור, הנוזלים שבו רותחים והאדים – כטבעם – רוצים לצאת החוצה; והכוח שלהם דוחף את המבנה האוורירי כלפי מעלה. כשמוציאים את הסופלה מהתנור הנוזלים מפסיקים לרתוח והוא צונח מעט - לכן צריך להגיש אותו מיד, כשהוא עדיין חם. לתפיחה של הסופלה מסייעים שני גורמים נוספים: צורת הכלי – דפנות ישרות תורמות לתפיחה טובה ואחידה יותר; ושימון יסודי של הדפנות – כדי שהתערובת לא תידבק אליהן ותוכל לתפוח ללא הפרעה.

 

האם פתיחת התנור בזמן שהסופלה נאפה תפיל אותו?

אם נשאיר את התנור פתוח במשך זמן, הסופלה אכן ייפול. אבל אם נציץ שנייה פה ושנייה שם, לא יקרה לו כלום.

 

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"