טארט תפוחים אגוזי פקאן וקרם וניל

תבנית טארט 24

 

מרכיבים

לבצק

  • 200 גרם חמאה
  • 150 גרם אבקת סוכר
  • 10 גרם אבקת וניל
  • 60 גרם חלמון
  • 100 גרם אבקת שקדים
  • 250 גרם קמח

לתפוחים

  • תרסיס שמן בטעם חמאה פאם
  • 4 תפוחים גרנד סמית' קצוצים
  • 1 כף חמאה
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף סילאן חצר כנרת

לרויאל הפקאן

  • 125 גרם גלוקוזה
  • 125 גרם סוכר
  • 27 גרם קמח
  • 60 גרם ביצים
  • 43 גרם שמנת מתוקה
  • 135 גרם פקאן קלוי

לקרם הוניל

  • 375 גרם שמנת
  • ½1 מקל וניל
  • 75 גרם סוכר
  • 90 גרם חלמון
  • 10 גרם ג'לטין
  • 60 גרם מים

 

אופן ההכנה

לבצק

1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה ואבקת הסוכר. מוסיפים בהדרגה את החלמונים והווניל.

2. מנקים את דפנות הקערה ומוסיפים את הקמח ואבקת השקדים.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים.

4. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ ומניחים במקרר.

התפוחים

5. משמנים את המגש בעזרת תרסיס שמן.

6. מניחים את התפוחים הקצוצים על גבי המגש, מפזרים מלמעלה את החמאה, הסוכר והסילאן ואופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות במשך 16 דקות. מצננים.

הרויאל

7. מחממים את הגלוקוזה ומוסיפים את הסוכר, מערבבים ומבשלים עד להמסה מלאה של הסוכר. מסירים מהאש.

8. מוסיפים בהדרגה את הקמח והביצים ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

9. מוסיפים את הפקאן הקלוי ומניחים בצד.

לקרם הוניל

10. משרים את הג'לטין והמים.

11. מחממים עד לסף רתיחה את השמנת, מקל הוניל והסוכר. מסירים מהאש.

12. מבצעים השוואת טמפרטורות יחד עם החלמונים ומחזירים לאש עד לטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהאש.

13. מוסיפים את הג'לטין ומסננים.

14. יוצקים את המסה לרינג בקוטר זהה לקוטרו של הטארט (עטוף בניילון נצמד). מעבירים למקפיא להתייצבות מלאה.

הרכבת הטארט

15. מניחים את התפוחים על גבי בצק הטארט ומעליהם מניחים את שכבת הרויאל שהספיקה להתייצב.

16. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 25 דקות. מצננים.

17. מניחים על גבי הטארט האפוי את קרם הוניל ומגישים.

 

שמרים ג'פונז

תבנית אינגלישקייק 35 ס"מ

 

החומרים

לבצק

  • 200 גרם חמאה
  • 100 גרם סוכר
  • 100 גרם ביצים (2 ביצים)
  • 100 גרם מים
  • 5 גרם מלח
  • 500 גרם קמח
  • 40 גרם שמרים טריים

לקרם שקדים

  • 50 גרם חמאה
  • 50 גרם סוכר
  • 50 גרם ביצים
  • 10 גרם קמח
  • 50 גרם אבקת שקדים
  • 10 גרם רום בהיר

למרנג

  • תרסיס שמן פאם
  • 140 גרם חלבון
  • 200 גרם סוכר
  • 110 גרם אבקת סוכר
  • 110 גרם אגוזים
  • 1 ביצה למריחה

 

אופן ההכנה

הבצק

1. במיקסר עם וו לישה מעבדים את החמאה, הסוכר, הביצים, המים והמלח.

2. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים כ- 10 דקות במהירות איטית עד לקבלת בצק חלק ואחיד..

3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומשיארים להתפחה בטמפרטורת החדר עד שיפיל את נפחו. מעבירים למקרר למשך יממה (רצוי).

קרם השקדים

4. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה והסוכר במהירות איטית.

5. מוסיפים בהדרגה את הביצים (במידת הצורך יש לעצור את פעולת המיקסר ולנקות את דפנות הקערה).

6. מוסיפים את הקמח והאבקת שקדים ומערבבים עד להטמעתם במסה. מוסיפים את הרום. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים.

המרנג

7. במיקסר עם וו בלון מקציפים את החלבונים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שמתקבל צף יציב.

8. מקפלים פנימה את אבקת הסוכר והאגוזים.

9. מורחים את המרנג על גבי תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל- 110 מעלות במשך שעה. מצננים בטמפרטורת החדר.

הג'פונז

10. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעלה בגודל 40*30 בעובי 3 מ"מ.

11. מורחים את קרם השקדים, מפזרים את המרנג האפוי, מגלגלים לרולדה וחותכים באמצע. קולעים לקרנץ.

12. מניחים את העוגה בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה טרופה.

13. מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

14. אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך 40 דקות. מצננים.

 

סינבון

אינגליש קייק 25'

 

מרכיבים

לבצק השמרים

  • 40 גרם ביצים
  • 40 גרם סוכר
  • 100 גרם חמאה
  • 50 גרם חלב
  • 15 גרם מים
  • 250 גרם קמח
  • קורט מלח
  • 20 גרם שמרים
  • תרסיס שמן פאם

למילוי

  • 30 גרם חמאה למריחה
  • 150 גרם סוכר חום
  • 20 גרם קינמון

לציפוי

  • 100 גרם גבינת מסקרפונה
  • 20 גרם אבקת סוכר

לציפוי האגוזים

  • 50 גרם דבש
  • 50 גרם סוכר
  • 100 גרם שמנת מתוקה
  • 100 גרם אגוזי מלך קלויים
  • 1 ביצה למריחה

 

אופן ההכנה

הבצק

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים במשך 2 דקות את הביצים, החמאה, הסוכר, המים והחלב.

2. מוסיפים את הקמח, המלח והשמרים ומעבדים 2 דקות עד לקבלת בצק אחיד.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, מכניסים למקרר למשך יממה לפחות.

4. על גבי משטח עבודה מקומח, מרדדים את הבצק לעלה בגודל 40*30 בעובי 3 מ"מ.

5. מורחים את החמאה, מערבבים יחד את הסוכר והקינמון ומפזרים על גבי החמאה.

6. מגלגלים את הבצק לרולדה וחותכים ל- 5 יחידות.

7. מניחים את המאפים עם החתך כלפי מעלה בתבנית אינגלישקייק משומנת (באורך 25 ס"מ). מתפיחים במשך שעה בטמפרטורת החדר.

8. מורחים את המאפים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך 35 דקות. מצננים.

ציפוי המסקרפונה

9. מערבבים את המסקרפונה ואבקת הסוכר ביחד, ממיסים מעט במיקרוגל. יוצקים את הציפוי על העוגה ומניחים להתייבש.

ציפוי הפלורנטין

10. מבשלים את השמנת מתוקה, הדבש והסוכר ועד לרתיחה, מוסיפים את האגוזים הקלויים ומערבבים. יוצקים את הציפוי על גבי העוגה ומגישים.

 

 

שאלות, הערות והצעות לשפים ולהפקת התוכנית אפשר לשלוח למייל info@haimtov.co.il