רוצים שמן זית טעים ובריא? הקפידו לקנות רק שמן שיוצר בכבישה קרה (צילום: shutterstock)
רוצים שמן זית טעים ובריא? הקפידו לקנות רק שמן שיוצר בכבישה קרה (צילום: shutterstock)

 

כשקונים שמן זית חשוב לדעת איך לקרוא את התווית שעל הבקבוק. כך אפשר לדעת שמדובר בשמן איכותי וטעים, אבל לא פחות חשוב מכך – גם בריא. כי לשמן זית טוב יש יתרונות בריאותיים: הוא מכיל חומרים הנקראים פוליפנולים, שהם נוגדי חמצון המקטינים את הסיכון למחלות לב ומסייעים בהורדת לחץ דם וכולסטרול. אז איך בדיוק יודעים איזה שמן זית יש בבקבוק? הנה כמה טיפים:

 

חשוב שעל הבקבוק יצוין שם היצרן. אם אין שם, יש סיכוי טוב שמדובר בשמן פחות איכותי.

חשוב גם שעל הבקבוק יופיע גם תו האיכות של מועצת הזיתים, המעיד על כך שמדובר בשמן זית אמיתי.

שמן זית איכותי הוא כזה המוגדר כ"כתית" או "כתית מעולה". המילה כתית מעידה על כך שהשמן הופק באמצעים מכניים ולא כימיים, כך שכל ערכיו התזונתיים נשמרו.

המונח "כבישה קרה" מעיד על כך שהשמן עבר את כל תהליך הכבישה בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. חימום השמן מעל טמפרטורה זו מוריד את איכותו ופוגע בערכיו התזונתיים.

אחוז החומציות גם הוא פרמטר חשוב המעיד על איכות השמן. מכיוון שהחומציות מייצגת את המרכיבים הלא טובים שבשמן, רצוי שהיא תהיה כמה שיותר נמוכה. לפי תקנות מועצת הזיתים, רק שמן זית שבו שיעור חמיצות מרבי של 0.8% יכול להיקרא "כתית מעולה" (ואז ישנם כוכבים בשני צדי התו של מועצת הזיתים). בשמן זית "כתית" שיעור החומציות המותר נע בין 0.8% ל-2%. מעבר לשיעור חומציות זה, השמן אינו ראוי למאכל.

התרחקו משמנים שעל התווית שלהם כתוב "שמן זית זך" או "שמן זית מזוכך". מדובר בשמן זית שהתקלקל ועבר תהליך להקטנת חמיצותו ולהוצאת הריח הרע ממנו.

 

חשוב לאחסן שמן זית בכלי אטום לאור ולאוויר - כמו, למשל, מכל הנירוסטה שבתמונה (צילום: אסנת לסטר)
חשוב לאחסן שמן זית בכלי אטום לאור ולאוויר - כמו, למשל, מכל הנירוסטה שבתמונה (צילום: אסנת לסטר)

 

אין דבר כזה שמן זית זול. אם מחיר השמן נמוך מהמקובל, יש סיכוי טוב שזהו לא שמן זית טהור - או שמן שלא הופק בכבישה מכנית קרה ואינו בעל חומציות נמוכה. גם אם כתובים על הבקבוק הזול כל מיני תארים המפארים את איכותו - התרחקו ממנו. 

צבע השמן ומידת העכירות או השקיפות שלו אינם מעידים על איכותו. זיתים ירוקים מקנים לשמן המופק מהם צבע ירקרק וטעם חזק יותר; זיתים שחורים מקנים לשמן צבע זהוב.

שמן זית מחזיק מעמד רק שנה שנתיים, בהתאם לזן שממנו הוא עשוי, לתנאי האחסון ועוד. לכן, חשוב לקנות שמן מהמסיק האחרון, ולהשתמש בו לכל היותר תוך שנה.

אור ומגע עם האוויר מחמצנים את שמן הזית ופוגעים באיכותו ובטעמו. לכן, יש לאחסן אותו בכלי אטום לחלוטין לאור ולאוויר. חשוב שהכלי יהיה מנירוסטה או מזכוכית - אחסון שמן במכלים מחומרים אחרים עלול לפגום בטעמו. אם קניתם שמן במכל פלסטיק, העבירו אותו בהזדמנות הראשונה למכל מתאים.

רצוי להזיז כמה שפחות את כלי האחסון של השמן. לכן, כדאי להשתמש במכל נירוסטה שבחלקו התחתון מותקן ברז. הברז מאפשר למלא בכל פעם בקבוק קטן לשימוש שוטף מבלי להזיז את המכל.

 

 

שמן זית מתובל

שמן זית מתובל (צילום: אסנת לסטר)
שמן זית מתובל (צילום: אסנת לסטר)

 

אפשר להפוך כל שמן זית לשמן מתובל, המתאים לטיגון, לבישול ולסלט. ההכנה פשוטה: מוסיפים לשמן תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם, ממתינים יום או יומיים - והשמן המתובל מוכן.

אפשר להוסיף לשמן גרגירי פלפל שחור, גרגירי פלפל אנגלי, אורגנו, שיני שום, פלפלים חריפים, מרווה, אורגנו, עלי פטרוזיליה, עלי כוסברה. גבעולי טימין ועוד. חשוב שהתבלינים ועשבי התיבול יהיו יבשים לגמרי, כי רטיבות מקלקלת את השמן.

אפשר להכניס את התבלינים ועשבי התיבול לבקבוק כשהם שלמים, ואז הטעם שמתקבל עדין יותר והשמן נראה צלול יותר. אם כותשים או קוצצים את התבלינים ועשבי התיבול הטעם חזק יותר. בכל מקרה, טעם השמן מתחזק לאחר כמה ימים.

שימו לב: שמן מתובל מתקלקל מהר יחסית, והוא טוב לשימוש רק כשבועיים לאחר הכנתו. לכן לא כדאי להכין כמויות גדולות.

 

 

זיתים מתובלים

זיתים מתובלים (צילום: אסנת לסטר)
זיתים מתובלים (צילום: אסנת לסטר)

 

אפשר להכין זיתים מתובלים בקלות רבה. אפשר להחליף את התבלינים ועשבי התיבול לפי הטעם האישי, וגם לשחק עם הכמויות.

 

מרכיבים

זיתים מ-2 קופסאות שימורים – מאיזה סוג שרוצים

1/2 כפית מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף פלפל צ'ילי גרוס

כמה גבעולי פטרוזיליה - העלים בלבד

כמה גבעולי כוסברה - העלים בלבד

כמה גבעולי רוזמרין - העלים בלבד

כמה גבעולי טימין – חתוכים או קצוצים

מעט עלי אורגנו קצוצים

פלפלונים חריפים יבשים קטנים, לפי הטעם

8-7 שיני שום קלופות

שמן זית

 

אופן ההכנה

1. מסננים את הזיתים מהנוזלים. מערבבים יחד ומייבשים היטב.

2. מערבבים את עשבי התיבול והתבלינים.

3. מסדרים בתחתית הצנצנת שכבה של תערובת התבלינים ועשבי התיבול. מניחים מעליה שכבת זיתים. חוזרים על הפעולה עוד כמה פעמים עם יתרת החומרים, ויוצרים לסירוגין שכבות של תבלינים וזיתים.

4. ממלאים את הצנצנת בשמן זית עד לכיסוי כל המרכיבים. סוגרים במכסה - רצוי שיהיה כמה שיותר אטום.

5. מניחים ליום במקום קריר וחשוך. לאחר מכן שומרים את הזיתים במקרר (הביאו בחשבון שצריך להוציא אותם קצת לפני ההגשה, כי השמן מתקשה בקירור).

 

 

פיצוחי זיתים

פיצוחי זיתים (צילום: אסנת לסטר)
פיצוחי זיתים (צילום: אסנת לסטר)

 

תוספת תיבול נהדרת לסלטים, פסטה, אורז ותפוחי אדמה מבושלים. הכמויות שבמתכון הן המלצה כללית - אפשר לשנות אותן לחלוטין לפי הטעם, והתוצאה עדיין תהיה מצוינת.

 

מרכיבים

400 גרם זיתים ירוקים או שחורים (או תערובת של שניהם), ללא חרצנים

1/4 כוס שמן זית

 

לתערובת התיבול

1 כף פלפל צ'ילי גרוס

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף אורגנו יבש

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 כף פטרוזיליה טחונה יבשה

 

תוספות

1/4 כוס שומשום

1/2 כוס צנוברים

1 כוס אגוזי מלך חתוכים

 

אופן ההכנה

1. מסננים את הזיתים מהנוזלים ומערבבים אותם עם שמן הזית.

2. מערבבים את כל מרכיבי תערובת התיבול. מוסיפים לזיתים ומערבבים.

3. מסדרים את הזיתים בשכבה אחת בתבנית אפייה. מכניסים לתנור ומחממים אותו לחום הנמוך ביותר – 60-50 מעלות (רק עד הנקודה שבה האור נדלק כשמסובבים את הכפתור).

4. אופים כ-24 שעות. בזמן האפייה כדאי להוציא את התבנית מהתנור פעמיים-שלוש ולנער אותה קלות.

5. עם תום האפייה מערבבים את הזיתים עם התוספות. מוסיפים גם את התבלינים שנשרו מהזיתים בזמן האפייה.

6. מכניסים לצנצנת, סוגרים במכסה ושומרים במקרר.

 

 

טפנד זיתים ירוקים ואנשובי

טפנד זיתים ירוקים ואנשובי (צילום: אסנת לסטר)
טפנד זיתים ירוקים ואנשובי (צילום: אסנת לסטר)

 

מרכיבים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 שיני שום קצוצות

100 גרם (כ-3/4 כוס) זיתים ירוקים מגולענים

1 כוס שמן זית

2-1 פילטים של אנשובי

 

אופן ההכנה

1. מחממים במחבת 1/4 כוס מהשמן. מוסיפים את הפטרוזיליה ומטגנים דקה תוך ערבוב.

2. מוסיפים את השום, מערבבים ומטגנים עוד 10 שניות.

3. מוסיפים את האנשובי, ומטגנים מעט תוך ערבוב עד שהאנשובי הופך למשחתי. מורידים מהאש.

4. שמים במעבד מזון את תכולת המחבת, הזיתים ויתרת השמן. מעבדים עד לקבלת המרקם הרצוי.

 

טיפ

אפשר להכין טפנד גם מזיתים שחורים עם תוספות לפי הטעם והדמיון – למשל, פטרוזיליה, כוסברה או פלפל חריף.

 

 

קונפי שום ולימון

קונפי שום ולימון (צילום: אסנת לסטר)
קונפי שום ולימון (צילום: אסנת לסטר)

 

מרכיבים

1 כוס גדושה שיני שום

2 כוסות שמן זית

1 לימון חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1 כפית מלח גס

 

אופן ההכנה

1. שמים את השום ושמן הזית בסיר קטן.

2. מחממים על אש בינונית, וברגע שרואים בועות מורידים את האש למינימום האפשרי (אפשר גם להניח את הסיר על דיסקית מתכת שמפזרת את חום האש).

3. מבשלים 20 דקות.

4. מוסיפים את הלימון והמלח, וממשיכים לבשל על אש הקטנה עוד כ-10 דקות, עד שהשום רך מאוד.

5. שומרים במקרר.

 

 

זיתים כבושים

זיתים כבושים ביתיים (צילום: אסנת לסטר)
זיתים כבושים ביתיים (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של נדב מועלם יוסף מגן נר.

 

מרכיבים

זיתים בכמות שתמלא מכל בנפח של 18 ליטר

400 גרם מלח

6 לימונים חתוכים לרבעים

20 עלי דפנה

15 פלפלים סודנים יבשים חריפים (מי שאוהב חריף יכול להוסיף עוד 10-5 פלפלים)

5 כפות חומץ

1/2 ראש שום חצוי

2 כפות סוכר

1/4 כוס שמן זית

 

כלים מיוחדים

מכל בנפח של 18 ליטר שנסגר באופן הרמטי – חשוב שהמכל יהיה נקי מאוד

סרט דביק רחב

אבן חלקה גדולה מספיק לדפיקת הזיתים

 

אופן ההכנה

1. שוטפים היטב את הזיתים.

2. מפזרים את הזיתים על משטח ודופקים עליהם עם האבן השטוחה – הם צריכים להימעך מעט, אבל לא להיפתח.

3. שוטפים את הזיתים בשנית.

4. מערבבים את הזיתים עם כל המרכיבים האחרים, למעט השמן, ומכניסים למכל.

5. מוסיפים מים עד לכיסוי המרכיבים, ויוצקים את השמן מלמעלה. השמן צף על פני המים ויוצר שכבה שאוטמת את תכולת המכל – דבר הכרחי לתהליך הכבישה.

6. סוגרים את המכל במכסה ואוטמים בסרט דביק.

7. מאחסנים במקום קריר וחשוך במשך חודשיים (מתגברים על הסקרנות ולא פותחים במשך כל התקופה). בזמן הזה אפשר לערבב פעמיים-שלוש את תכולת המכל באמצעות ניעורו.

 

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע