עוגות שוקולד-אגוזים ועוגיות שוקולד צ'יפס: אופים עם אורן בקר

בפתיחת ספרו, "ככה אופים את זה", כותב אורן בקר כי על אף שכיום הוא קונדיטור מצליח, שהשתלם אצל טובי אנשי המקצוע בעולם ומלמד בעצמו - הוא תמיד שואף לחזור לטעם הביתי שספג בילדותו. ואכן, השילוב (המוצלח) בין הביתי למקצועי מהדהד בכל דפיו של הספר. מצד אחד, יש בו מתכונים ביתיים קלים להכנה, המוסברים באופן מקצועי שלא משאיר מקום לטעויות; ומצד שני, יש בו גם מתכונים מקצועיים וחגיגיים, המוגשים בבהירות שתאפשר גם למי שאינו אופה מומחה להכין אותם.

עוגת אישיות של שוקולד ואגוזים

כל מי שרוצה "משהו קטן וטוב" ישמח לקבל עוגה אישית כזאת, עם טעמי מרציפן ושוקולד. אם תחליפו את האגוזים בפירות יבשים קצוצים תקבלו עוגה נפלאה לט"ו בשבט.

מרכיבים

לתבנית אינגליש קייק בגודל 25x9 ס"מ או 6 תבניות אישיות גדולות

• 2 כפות (20 גרם) אגוזי מלך
• 2 כפות (20 גרם) אגוזי לוז
• 2 כפות (15 גרם) פיסטוקים
• 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב
• 50 גרם שוקולד מריר עם 70% מוצקי קקאו
• 80 גרם חמאה רכה
• 60 גרם מרציפן
• 3 כפות סוכר
• 1/2 1 כפות דבש נוזלי
• 2 ביצים
• 1/2 כוס (70 גרם) קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 2 כפות גדושות קקאו כהה
• קורט מלח
  

לסירופ סוכר

• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
  

לציפוי שוקולד

• 75 גרם שוקולד מריר
• 2 כפיות שמן סויה
• 1 כף פיסטוקים טחונים
  

אופן ההכנה

1. קולים את כל סוגי האגוזים במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מצננים היטב וקוצצים גס.
2. מכינים גנאש: מרתיחים חלב ויוצקים על השוקולד המריר. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק. מצננים לטמפרטורת החדר.
3. מערבלים את החמאה והמרציפן במערבל עם וו גיטרה. מוסיפים את הסוכר והדבש וממשיכים לערבל.
4. טורפים את הביצים ומוסיפים בהדרגה למערבל, עד שהן נספגות בתערובת.
5. מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה והקקאו. מוסיפים את המלח ומעבירים למערבל כשהוא פועל במהירות נמוכה.
6. מוסיפים את האגוזים הקלויים, וממשיכים לערבל רק עד שהם נטמעים בתערובת.
7. מפסיקים את פעולת המערבל, ומקפלים לתוך התערובת את הגנאש הקר עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה.
8. יוצקים את התערובת לתבניות אפייה משומנות ומעבירים למקרר למשך שעה.
9. מחממים את התנור ל-160 מעלות ואופים את העוגות 30-25 דקות, עד שהן מכפילות את נפחן ומקבלות קרום עליון יציב. מצננים במשך 10 דקות.
10. מכינים את הסירופ: בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים, הסוכר ותמצית הווניל. מסירים מהאש.
11. מברישים את העוגות בסירופ בעודה בתבנית.
12. מצננים או מכניסים למקפיא למשך שעה, כדי שניתן יהיה לחלץ את העוגות מהתבניות בקלות.
13. מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד והשמן בקערה המונחת מעל סיר עם מים חמים (בן מארי).
14. מחלצים את העוגות מהתבניות ומושחים בשוקולד המומס. מפזרים מעל פיסטוקים טחונים.
15. מגישים בטמפרטורת החדר. שומרים בקירור.
    

עוגיות שחיתות

עוגיות שוקולד במרקם נפלא - עשירות וכבדות מעט, אבל לא יותר מדי.

מרכיבים (כ-60 עוגיות)

• 1 כוס (90 גרם) אגוזי פקאן
• 100 גרם חמאה
• 175 גרם שוקולד מריר עם 70% מוצקי קקאו
• 2 ביצים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
• 4 כפות (40 גרם) סוכר חום בהיר (דמררה)
• 4 כפות (40 גרם) קמח
• 2 כפות (25 גרם) קקאו כהה
• 1/2 כף אבקת אפייה
• קורט מלח
• 1 כפית תמצית וניל
• 275 גרם שוקולד-צ'יפס
• 100 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
  

אופן ההכנה

1. קולים את אגוזי הפקאן כ-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. מצננים וקוצצים גס.
2. ממיסים את החמאה והשוקולד המריר בקערה המונחת מעל סיר עם מים חמים (בן מארי).
3. במערבל עם וו מטרף מקציפים את הביצים, הסוכר הלבן והסוכר החום עד לקבלת קצף תפוח ויציב.
4. מקפלים בעדינות את תערובת השוקולד והחמאה לקציפת הביצים.
5. מנפים יחד לתוך התערובת את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה. מוסיפים קורט מלח ואת תמצית הווניל, ומערבבים.
6. מוסיפים את השוקולד-צ'יפס,השוקולד הלבן ואגוזי הפקאן, ומערבבים.
7. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה,עד שהתערובת מתייצבת.
8. בידיים מעט רטובות יוצרים עיגולי בצק קטנים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של כ-3 ס"מ זה מזה.
9. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות,עד שהעוגיות מתקשות בחלקן העליון. חשוב לא לאפות יותר מדי, כדי שנקבל עוגיות במרקם עסיסי.
10. מניחים את העוגיות להתייצבות בטמפרטורת החדר. מעבירים את העוגיות לכלי אטום רק אחרי שהצטננו לחלוטין.
    

עוגת אגוזים וקינמון

כשאני מטייל בחו"ל ונתקף געגועים לטעמים ביתיים, אני תמיד קונה לעצמי עוגת אגוזים וקינמון. תבנית הבבקה מוסיפה חגיגיות למראה של העוגה הבסיסית הזאת, ואת שאר העבודה יעשה בקלות הניחוח.

מרכיבים

לתבנית בבקה בקוטר 18 ס"מ

• 75 גרם (כ-3/4 כוס) אגוזי לוז
• 100 גרם (כ-1 כוס) אגוזי מלך
• 1 כוס (140 גרם) קמח
• 2 כפיות אבקת אפייה
• קורט מלח
• 130 גרם חמאה רכה
• 1 כוס (125 גרם) אבקת סוכר
• 3 כפות שמנת מתוקה
• 3 ביצים
• 1 כף קינמון טחון
• 1 כף גדושה קליפת לימון מגוררת
  

לסירופ סוכר

• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/3 מקל קינמון
  

לקישוט

• אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. קולים את האגוזים במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מצננים היטב וקוצצים גס.
2. מנפים את הקמח עם אבקת האפייה והמלח.
3. במערבל עם וו גיטרה מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת קרם אחיד.
4. מוסיפים את השמנת, הביצים, הקינמון וקליפת הלימון המגוררת.
5. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח למערבל.
6. מוסיפים את האגוזים הקצוצים, מערבבים ויוצקים את התערובת לתבנית משומנת בחמאה מומסת ומקומחת.
7. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עד שנוצר לעוגה קרום עליון וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש.
8. מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר קטן את המים, הסוכר ומקל הקינמון. מוציאים את הקינמון ומצננים מעט. יוצקים את הסירופ על העוגה בעודה חמה.
9. לפני ההגשה ואחרי שהעוגה הצטננה אפשר לבזוק עליה אבקת סוכר.
   

חטיפי גבינה ממכרים

חטיפי גבינה לבנה קלים מאוד להכנה ונפלאים לאירועי קוקטייל או לערבי גבינות ויין.

מרכיבים (כ-65 חטיפים)

• 225 גרם חמאה רכה
• 2/3 גביע (150 גרם) גבינה לבנה 9% שומן
• 1/2 1 כוסות + 1 כף (225 גרם) קמח
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית פלפל לבן טחון
  

לציפוי

• 1 ביצה טרופה
  

תוספות לפי הטעם

• זיתים מגולענים, גבינת פרמזן מגוררת, פלפלים קלויים, תבלינים
  

אופן ההכנה

1. במערבל עם וו גיטרה מערבבים יחד את החמאה והגבינה הלבנה.
2. מנפים את הקמח ומוסיפים לו מלח, פפריקה ופלפל לבן. מוסיפים למערבל תוך שהוא פועל במהירות נמוכה, וממשיכים לערבל רק עד שנוצר בצק חלק.
3. מוציאים את הבצק, משטחים ועוטפים בפלסטיק נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות (בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק).
4. לאחר שהבצק מתייצב, מרדדים אותו על משטח מקומח לעלה בעובי כ-2.5 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 4.5 ס"מ.
5. מניחים את עיגולי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מושחים כל עיגול בביצה טרופה ומקשטים לפי הטעם.
6. אופים 25-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהבצק מזהיב אך עדיין עסיסי.
7. מגישים את חטיפי הגבינה כשהם חמימים.
   

• אורן בקר, "ככה אופים את זה", הוצאת "כל טקסט", 139 שקל