קוגל: 4 גרסאות נפלאות של פשטידת האטריות

קוגל ירושלמי (צילום: אסנת לסטר)

חמותי, סבתא חנה לסטר, גדלה בעיירה בורדוז'ן שברומניה יחד עם אבא הירש, אמא גולדה ועוד שבעה אחים ואחיות. בין שאר הבישולים נהגה גולדה להכין במו ידיה אטריות – וזה קרה בערך פעם בחודש.

ביום הכנת האטריות כיסתה גולדה את כל המיטות והשולחנות בבית בסדינים, והתחילה תהליך ארוך של לישת בצק וחיתוכו. היא הכינה את הבצק מקמח, ביצים, מים וקצת מלח, ואחר כך רידדה אותו לעלים והניחה לייבוש קל על הסדינים. כעת הגיע שלב העיצוב: גולדה גילגלה את העלים לרולדות, שאותן חתכה בסכין חדה לפרוסות בעוביים שונים – בהתאם לסוג האטריות שרצתה ליצור; לאחר מכן היא פתחה את הרולדות, חתכה את האטריות לאורך הרצוי והניחה אותן על הסדינים לייבוש סופי. בשלב האחרון היא ארזה בשקיות בד את כל האטריות שהכינה.

בחורף היה צריך קצת מזל כי התרנגולות, שהתגוררו מפאת הקור בעליית הגג, כמעט שלא הטילו ביצים – שהיו דרושות להכנת בצק הפסטה. לכן הכינה גולדה בקיץ כמות גדולה של אטריות, ושמרה חלק ממנה לימי החורף נטולי הביצים.

מהאטריות הדקות היתה גולדה מכינה לוקשלך למרק עוף וגם קוגל רומני.

כיום החיים שלנו יותר קלים – כך שלא תצטרכו לעבוד קשה כדי ליהנות מפשטידות האטריות והקוגלים שאספתי כאן בשבילכם ממאזיני "סיר לשבת".

קוגל ירושלמי

1 חבילה (500 גרם) ספגטי מספר 8

1/2 כוס שמן

3/4 כוס סוכר

3 ביצים בינוניות

1 כפית מלח

2 כפיות פלפל שחור גרוס

1 כף קינמון

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.

2. מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים מיד במים קרים, לעצירת הבישול.

3. שמים את השמן והסוכר בסיר שיוכל להכיל אחר כך את הספגטי. מחממים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד 4-3 דקות, עד שהסוכר נמס ונוצר קרמל זהוב-בהיר. מסירים מיד מהאש.

4. מוסיפים לסיר את הספגטי ומערבבים. אם נוצרים גושים כשמוסיפים את הספגטי לסיר, אל תדאגו – הם ייעלמו באפייה.

5. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, כשלאחר כל הוספת ביצה מערבבים היטב.

6. מוסיפים את המלח, הפלפל והקינמון, ומערבבים.

7. מעבירים לסיר לאפיית קובנה ומכסים (אפשר להשתמש גם בסיר אחר שאפשר להכניס לתנור).

8. אופים 5 דקות. מורידים את חום התנור ל-140 מעלות, ואופים עוד 4-3 שעות.

פשטידת אטריות עם שמנת ועירית

פשטידת אטריות עם שמנת ועירית (צילום: אסנת לסטר)

תבנית בקוטר 26 ס"מ

250 גרם (1/2 חבילה) אטריות דקות

4 ביצים

1 כף קמח

10 גרם (1 שקית) אבקת אפיה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן

שמן לשימון התבנית

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

4-3 שיני שום כתושות

2 ביצים

1/2 כוס עירית קצוצה

1 עגבנייה פרוסה

12-10 זיתים שחורים

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. מסננים מהנוזלים ומקררים מעט.

3. מערבבים את כל מרכיבי הפשטידה.

4. משמנים את התבנית ומשטחים בתוכה את תערובת הפשטידה.

5. אופים 15 דקות.

6. בזמן שהפשטידה נאפית מערבבים את השמנת, השום, הביצים והעירית הקצוצה.

7. מוציאים את הפשטידה מהתנור. יוצקים עליה את תערובת השמנת והעירית, ומסדרים מעל את פרוסות העגבנייה ואת הזיתים.

8. מחזירים לתנור ואופים 20-15 דקות נוספות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל של Xnet:

● קוגל תפוחי אדמה, כבד קצוץ ועוד: הקלאסיקה של המטבח היהודי

● פסטה אפויה עם עגבניות וגבינה ביפוי פריך של פירורי לחם

● פשטידות גבינה במגוון טעמים: מפסטו עד ארטישוק

קוגל עם תפוחים ואגוזים

קוגל עם תפוחים ואגוזים (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר ''עוד סיר לשבת'' בהוצאת מודן)

מרכיבים

תבנית בקוטר 26 ס"מ או תבנית עגולה עם חור במרכזה

2 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות או לפרוסות דקות

100 גרם (כ-1 כוס) אגוזים שבורים

2 ביצים

4 כפות סוכר

2 כפות דבש

1 כפית קינמון

שמן לשימון התבנית

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. מסננים מהנוזלים ומקררים מעט.

3. מערבבים את כל המרכיבים.

4. משמנים את התבנית ומשטחים בתוכה את תערובת הקוגל.

5. אופים 40 דקות.

קוגל במחבת

קוגל במחבת (צילום: אסנת לסטר)

1 חבילה (500 גרם) אטריות

2 ביצים

4 כפות סוכר

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

200 גרם צימוקים בהירים

1/2 כוס שמן

1 כף סוכר נוספת

1. מבשלים את האטריות עד שהן רכות, אבל לא לגמרי – קצת פחות ממה שכתוב על האריזה. מסננים.

2. מוסיפים לאטריות את הביצים, הסוכר, המלח, הפלפל והצימוקים.

3. מחממים את השמן במחבת גדולה ורחבה. מוסיפים את תערובת האטריות למחבת, ומטגנים על אש בינונית בערך 20-17 דקות – עד שהקוגל מטוגן היטב בצדו התחתון.

4. מחליקים בזהירות את הקוגל מהמחבת לצלחת.

5. מוסיפים למחבת קצת שמן וכף סוכר. כשהשמן חם מחזירים את הקוגל למחבת: מניחים על פניו צלחת, הופכים אותו כשהוא נתון בין שתי הצלחות, ומחליקים בחזרה למחבת – כשהצד שעדיין לא טוגן פונה כלפי מטה.

6. מטגנים 15-10 דקות, עד שצדו התחתון של הקוגל משחים היטב.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע