הארוחה המפסקת של יוצאי מצרים. פשטידת אטריות במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)
הארוחה המפסקת של יוצאי מצרים. פשטידת אטריות במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)

 

ההורים שלי מעולם לא ביקרו בבית כנסת, ובבית שלנו לא היה כל ספר תפילה ואפילו לא זוג פמוטים. שניהם היו ילידי גרמניה, ולפי אמא שלי היא אפילו לא ידעה שהיא יהודייה עד שהילדים בבית הספר התחילו לקרוא לה "יהודייה מלוכלכת". ב-15 או 20 השנים האחרונות לחייהם היה להורי מנהג: לצום ביום כיפור ובאותו זמן לסדר את כל התמונות שהצטברו במשך השנה באלבומים.

כשהייתי בת 8, יום כיפור היה בשבילי חוויה חברתית. אמא נתנה לי ללבוש את הבגדים החגיגיים היחידים שהיו לי, ויחד עם עוד שתי חברות בנות גילי עליתי במעלה הרחוב הריק והשקט לבית הכנסת הגדול. נכנסנו יחד לעזרת הגברים - כי היא היתה מלאה יותר ממעזרת הנשים וגם הסתובבו שם המון ילדים, כולם משכונת אפרים בנתניה ואת כולם הכרנו (באותם ימים גם בנים וגם בנות הורשו להיכנס כרצונם לעזרת נשים ולעזרת גברים, כאילו עדיין לא חלים עליהם כל האיסורים).

נעמדתי ליד אביה של ילדה מהכיתה שלי. "שבי", הוא אמר והראה באצבעו היכן קוראים, כדי שאוכל לעקוב אחר המילים. ראיתי את כל האותיות סביב אצבעו ולא הצלחתי לקרוא אפילו מילה, אבל העמדתי פנים שאני עוקבת ומגלה התעניינות. "אתה מתפלל לאלוהים?" שאלתי, מנסה לקשר בין מה שלימדו אותנו בבית הספר לבין מה שקורה פה בבית הכנסת. "כן", ענה ולא הרים עיניו מספר התפילה. "והוא שומע?" המשכתי לשאול. הוא לא הגיב ולרגע היה נדמה לי שלא שמע את שאלתי. הסתכלתי מסביבי - כולם נראו כל כך רציניים, כל כך שקועים בספרים שלפניהם. "אם תהיי בשקט תרגישי בתוך הבטן שהוא שומע", אמר פתאום בכעס בלי להסתכל עלי. לא ידעתי מה אני אמורה להרגיש אבל הבנתי שלא כדאי שאשאל יותר שאלות.

הרבה פעמים במשך השנים נזכרתי במשפט הזה שלו, וחשבתי שאלה שטויות של אנשים דתיים. עד שיום אחד, כשישבתי בבית חולים ליד בני והתפללתי לשלומו, הבנתי כמה חוכמה היתה במשפט הזה שנשאר בזיכרוני. אלוהים באמת נמצא בתוך כל אחד מאתנו, לא חשוב אם הוא דתי או חילוני, אם הוא הולך לבית הכנסת או יושב בבית ומסדר את אלבומי התמונות.

 

עוד מתכונים לארוחה המפסקת ולשבירת הצום:

צלי בשר: שמונה מתכונים חגיגיים וקלים להכנה

עוף עם קטניות ירוקות: ממלא, אבל לא מכביד

עוגיות לשבירת הצום: שישה רעיונות מתוקים 

 

פשטידת אטריות במילוי בשר

פשטידה שבני העדה המצרית מגישים בארוחה המפסקת. אתי ולינעמת, שנתנה את המתכון בשידור, למדה להכין את הפשטידה מאמה ומסבתה כשעמדה לידן במטבח בכל שנה בערב יום הכיפורים.

 

מרכיבים (תבנית בקוטר 26 ס"מ)

200 גרם אטריות ביצים רחבות

2 ביצים טרופות

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

 

למילוי

3 בצלים קצוצים

1/3 כוס שמן

1 ק"ג בשר בקר טחון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

שמן או מרגרינה לשימון התבנית

 

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מבשלים את האטריות במים רותחים עם מלח לפי הוראות היצרן, עד שהן רכות. מסננים מהנוזלים ושוטפים.

3. מוסיפים לאטריות את הביצים ומערבבים. מניחים בצד.

4. מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה קלה. מוציאים מהמחבת כף בצל מטוגן ושומרים בצד.

5. מוסיפים למחבת את הבשר וממשיכים לטגן תוך ערבוב, עד שהבשר משחים. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומורידים מהאש (אם הפשטידה מיועדת לארוחה המפסקת כדאי לא לתבל אותה הרבה, כדי שהיא לא תגרום לצימאון).

6. משמנים היטב תבנית בקוטר 26 ס"מ.

7. משטחים בתבנית מחצית מכמות האטריות.

8. משטחים את הבשר על גבי האטריות.

9. משטחים על הבשר את המחצית השנייה של האטריות.

10. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ-20 דקות. מורידים את נייר האלומיניום, מפזרים מלמעלה את הבצל הקצוץ ששמרנו בצד וממשיכים לאפות עוד 10-5 דקות.

 

 

מרק עוף עם לוקשלך (אטריות)

מרק עוף עם לוקשלך (אטריות) (צילום: אסנת לסטר)
מרק עוף עם לוקשלך (אטריות) (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון שלמדתי מסבתא חנה לסטר. אפשר להכין את הלוקשלך משקית אטריות דקות קנויה, ואפשר להכין אותם לבד - כמו שסבתא חנה למדה להכין מאמא שלה.

 

מרכיבים

 

למרק

1 עוף קטן שלם

1/2 גרון הודו

1 גזר קלוף

1 בצל בינוני

מלח

פלפל שחור

פלפל לבן

7-6 גבעולי פטרוזיליה

7-6 גבעולי שמיר

 

ללוקשלך

500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח

5 ביצים

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה

 

המרק

1. מחלקים את העוף לחלקים. מפשיטים את גרון ההודי מהעור. חוצים את הגזר. חורצים בבצל שני חריצים די עמוקים. קושרים את הפטרוזיליה והשמיר יחד בחוט.

2. מכניסים את כל חלקי הבשר לסיר גדול, ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה.

3. כשהמים בסיר רותחים מצטברת על פני המים שכבת קצף בצבע טיפה אפור. בעזרת כף מורידים את כל הקצף, עד שהנוזל נקי.

4. מוסיפים לסיר את הגזר, הבצל והתבלינים. מנמיכים את גובה האש, מכסים ומבשלים כ-50 דקות, עד שהבשר רך.

5. מוסיפים לסיר את צרור הפטרוזיליה והשמיר ומבשלים עוד 10 דקות.

6. טעמים, מתקנים תיבול אם צריך ומורידים מהאש. מסננים את המרק ומפרידים בין הנוזלים, הירקות והבשר.

7. מגישים כל מנת מרק עם מנת עוף ולוקשלך.

 

הלוקשלך

1. מחממים בסיר מים עם קצת מלח ומביאים לרתיחה.

2. מערבבים את כל המרכיבים לבצק רך ונעים לעבודה (אם הבצק קשה מדי, מוסיפים קצת מים; ואם הוא רך מדי, מוסיפים קצת קמח).

3. מחלקים את הבצק לשניים או שלושה חלקים.

4. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים כל חלק לעלה דק ככל האפשר.

5. מגלגלים כל עלה לרולדה, וחותכים את הרולדה לפרוסות דקות מאוד.

6. מכניסים את רצועות הבצק למים הרותחים ומבשלים כמה דקות, עד שהלוקשלך צפים.

 

 

לחמניות מתוקות לשבירת הצום

לחמניות מתוקות לשבירת הצום (צילום: אסנת לסטר)
לחמניות מתוקות לשבירת הצום (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של הקונדיטורית תמי רוברג ממסעדת רוברג במושב לבנים.

 

מרכיבים (כ-60 לחמניות קטנות)

1 ק"ג קמח מנופה

1 כפית מלח

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

150 גרם מרגרינה או חמאה רכה, או 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) שמן

2 ביצים

1 כף תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון שלם

1 שקית "שמרית" + משפר אפייה או 2 כפות שמרים יבשים + 3 כפות משפר אפייה

500-400 מ"ל (2/3 1 עד 2 כוסות) מים

 

לציפוי

1 ביצה טרופה עם 2-1 כפות מים

4 כפות שומשום

 

לסירופ

1/2 כוס דבש

1/4 כוס מים חמים

2 כפות ברנדי

1/2 כפית קינמון

 

אופן ההכנה

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, המרגרינה (או השמן), הביצים, תמצית הווניל וגרידת הלימון. מערבלים כמה שניות.

2. מוסיפים לקערה 1/2 כוס מים, מערבלים קצת ואז מוסיפים את השמרים. ממשיכים לערבל עוד 20 שניות.

3. ממשיכים לערבל, ומוסיפים בהדרגה את המים עד שמתקבל בצק רך ונעים לעבודה.

4. ממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים 3 דקות נוספות בידיים.

5. משמנים את הבצק, מחזירים לקערה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (מאחר שהבצק עשיר מאוד ייתכן שהתפיחה תהיה ארוכה מהרגיל – עד שעה וחצי).

6. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו כדקה.

7. קורצים מהבצק 65-60 כדורים קטנים בגודל של כדורי פינג פונג (משקל כל כדור צריך להיות כ-30 גרם).

8. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה, ומשמנים את הנייר. מניחים את הכדורים בתבניות – מקפידים שיהיו ביניהם רווחים, כי הם יתפחו.

9. מברישים את הכדורים בביצה הטרופה ומפזרים עליהם מהשומשום.

10. מתפיחים את הכדורים כרבע שעה, ובינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות במצב טורבו.

11. אופים את הכדורים כ-12 דקות, עד שהם מזהיבים.

12. מיד לאחר שמוציאים את הלחמניות מהתנור מערבבים את מרכיבי הסירופ ומברישים אותן.

13. אפשר להכין את הלחמניות יום לפני ערב יום הכיפורים ולאחסן אותן בכלי אטום – הן טעימות גם אחרי יומיים ללא צורך בחימום.

 

 

עוגיות ג'ינג'ר

עוגיות ג'ינג'ר (צילום: אסנת לסטר)
עוגיות ג'ינג'ר (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של אסנת לסטר.

 

מרכיבים (כ-2 תבניות)

2 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1/2 כוס סוכר חום

קורט מלח

1 כפית קינמון

50 גרם (כ-1/2 כוס) אגוזי מלך קצוצים

2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר או 1 כף ג'ינג'ר יבש טחון

2 ביצים

1/4 כוס שמן

1/2 כוס דבש

שמן או מרגרינה לשימון נייר האפייה

 

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.

2. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. מתחילים לערבל ומוסיפים את כל המרכיבים לפי הסדר שבו הם כתובים. מערבלים עד שמתקבלת תערובת סמיכה ודביקה.

3. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה ומשמנים את הנייר היטב.

4. בעזרת שתי כפיות מניחים בתבניות ערימות קטנות מהתערובת – בכל ערימה צריכה להיות כמות של כפית גדושה. חשוב לשמור על רווח בין הערימות, כי התערובת מתפשטת בזמן האפייה, כך שלבסוף מתקבלות עוגיות שטוחות ורחבות.

5. אופים בתנור כ-10 דקות, רק עד שהעוגיות מתחילות להזהיב (חשוב לשמור על העוגיות בזמן האפייה, כדי שלא ייאפו יותר מדי ויהפכו לקשות).

6. מקררים את העוגיות היטב לפני שמפרידים אותן מנייר האפייה.

 

 

צנימים עם פירות יבשים

עוגיות עם פירות יבשים (צילום: אסנת לסטר)
עוגיות עם פירות יבשים (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של אסנת לסטר.

 

מרכיבים (כ-2 תבניות תנור)

1 ק"ג קמח

40 גרם (3 כפות) סוכר

1/2 כפית מלח

1/2 1 כפות שמרים יבשים

2 ביצים (אחת מופרדת לחלבון וחלמון)

500 מ"ל (2 כוסות ועוד 1 כף) מים

1 כף שמן לשימון קערת ההתפחה

600 גרם (כ-4 כוסות) פירות יבשים (מה שיש בבית או מה שאוהבים - אננס, תאנים, שזיפים מגולענים, תמרים מגולענים, צימוקים, חמוציות, אגוזי מלך וכדומה)

לציפוי: 1 כף שומשום או 1 כף פרג

 

אופן ההכנה

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר והמלח, ומתחילים לערבל במהירות בינונית או נמוכה.

2. מוסיפים את השמרים, ביצה אחת שלמה וחלמון.

3. מוסיפים את המים ומערבלים 4-3 דקות. מכיוון שהבצק נדבק לוו הלישה, מדי פעם עוצרים את המיקסר, מורידים את הבצק מהוו וממשיכים בלישה.

4. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים 4-3 דקות נוספות בידיים.

5. משמנים את קערת המיקסר (או קערה אחרת), מניחים בה את הבצק ומכסים במגבת לחה. מתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

6. בזמן שהבצק תופח חותכים את הפירות היבשים לקוביות קטנות.

7. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

8. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים כל חלק למלבן שאורכו מעט קצר מזה של תבנית התנור.

9. מפזרים על כל מלבן 1/4 מכמות הפירות היבשים, ומגלגלים לרולדה.

10. מניחים בכל תבניות 2 רולדות, כשצד ה"תפר" פונה כלפי מטה. מברישים את הרולדות בחלבון ביצה, ומפזרים עליהן פרג או שומשום.

11. מתפיחים את הרולדות כ-20 דקות, ובינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות במצב טורבו.

12. אופים את הרולדות 30-25, דקות, עד שהן מזהיבות.

13. מוציאים מהתנור ומקררים. אפשר להמשיך לשלב הבא מיד, אבל עדיף להשאיר את הרולדות בחוץ יום ואז להמשיך - הפריסה שלהן תהיה נוחה יותר.

14. חותכים את הרולדות לפרוסות דקות באמצעות סכין משוננת.

15. מניחים את הפרוסות בתבנית ואופים כ-45 דקות בחום של 60 מעלות, עד שהפרוסות מתייבשות אבל לא מזהיבות.

16. מגישים עם כוס תה או קפה.

 

 

צנימים עם בוטנים ודבש

עוגיות עם בוטנים ודבש (צילום: אסנת לסטר)
עוגיות עם בוטנים ודבש (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של אסנת לסטר.

 

מרכיבים

1/2 ק"ג (1/2 3 כוסות) קמח

100 גרם (כ-1 כוס) בוטנים טחונים

1 שקית אבקת אפייה

קורט מלח

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 שקית סוכר וניל

1/4 כוס שמן

1/4 כוס דבש

2 ביצים

1/2 כוס מים

 

למילוי

50 גרם (כ-3 כפות) ריבה בטעם שאוהבים

2 כפות קקאו

שמן או מרגרינה לשימון נייר האפייה

 

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.

2. מתקינים במיקסר את וו הלישה. מתחילים לערבל ומוסיפים את כל מרכיבי הבצק לפי הסדר שבו הם כתובים. לשים עד שמתקבל בצק רך ונוח לעבודה. חשוב להכניס את המרכיבים לקערה לפי הסדר לא רק מפני שהמרכיבים היבשים צריכים לבוא לפני הרטובים, אלא גם כי כששמים בכוס את השמן לפני הדבש – הדבש מחליק בקלות לקערה.

3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשניים, ומרדדים כל חלק למלבן בעובי של 1/2 עד 1 ס"מ.

4. מורחים על המלבנים את הריבה ומפזרים מעליה את הקקאו.

5. מגלגלים בזהירות כל מלבן לרולדה.

6. מרפדים תבנית בנייר אפייה, ומשמנים את הנייר. מניחים את הרולדות בתבנית.

7. אופים את הרולדות 40 דקות.

8. מוציאים את הרולדות מהתנור, ובעזרת סכין משוננת חותכים אותן לפרוסות דקות.

9. אם רוצים שהפרוסות יהיו יותר יבשות, מסדרים אותן בתבנית וממשיכים לאפות עוד 15-10 דקות.

 

 

גביעי חלה ממולאים בתפוחים, צימוקים, שקדים ודבש

גביעי חלה ממולאים בתפוחים, צימוקים, שקדים ודבש (צילום: אסנת לסטר)
גביעי חלה ממולאים בתפוחים, צימוקים, שקדים ודבש (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של אסנת לסטר.

 

מרכיבים (12 מנות)

 

למילוי

1/3 כוס שמן

2 בצלים קצוצים

3 תפוחים קלופים, מנוקים מגרעינים וחתוכים לקוביות

100 גרם שקדים פרוסים

100 גרם צימוקים

1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

1 כפית שטוחה מלח

1/2 כפית קינמון

1/2 כוס דבש

 

לגביעים

12 פרוסות חלה (עם הקשה)

6 ביצים

1/2 כוס דבש

 

כלים מיוחדים

תבנית עם 12 שקעים

 

אופן ההכנה

 

המילוי

1. מחממים את השמן במחבת על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו תוך ערבוב כ-10 דקות, עד שהוא הופך לשקוף ומתחיל להזהיב.

2. מוסיפים את התפוחים וממשיכים לטגן עוד 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל והתפוחים מזהיבים.

3. מוסיפים את השקדים וממשיכים לטגן עוד כ-7 דקות, כשמדי פעם מערבבים, עד שהשקדים מזהיבים קלות.

4. מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, מערבבים היטב ומורידים מהאש.

 

הגביעים

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.

2. טורפים היטב את הביצים עם הדבש, עד שמתקבלת בלילה חלקה.

3. טובלים כל פרוסת חלה משני הצדדים בבלילה. מניחים את הפרוסות בתבנית השקעים, ומהדקים בזהירות לתחתית ולדפנות.

4. ממלאים כל פרוסה בכף גדושה מהמלית.

5. מניחים את תבנית השקעים על גבי תבנית אפייה. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים 10 דקות.

6. מסירים את נייר האלומיניום ואופים 25 דקות נוספות.

7. מצננים ומוציאים את הגביעים מהתבנית בעזרת כף.

 

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע