"לא תעשה לך סניף" – את האמרה הזאת טבע חברי ר', ואני מסכימה אתה לחלוטין. אני אוהבת מאוד חנויות פטיסרי ובולנז'רי שאין להן סניפים. כמובן שיש מקומות משובחים שהפכו לרשת (ע"ע פייר ארמה), אבל הלב שלי מתרחב למראה חנות שעומדת בזכות עצמה, ללא בולדוזרים שדוחפים מאחור ובלי שנכוותה באש יחסי הציבור. סתם עוד מקום של עוד פטיסייר או בולנז'ר, שמגיע לפנות בוקר לעבודה, אופה עבור לקוחות שהוא מכיר - כי הוא גם זה שנמצא לעתים בדלפק המכירה – ובערב חוזר הביתה עייף, מרוצה ובלי איפור.

 

Pain de Sucre, או בתרגום חופשי "לחם מסוכר", היא חנות מהסוג שאני אוהבת. המקום התחיל את דרכו ב-2004 כחנות קטנה בקצהו המערבי של רובע המארה: פטיסרי-בולנז'רי מקומית, בלי סניפים ובלי המון סטייל אבל עם הרבה לב וארטיזניות. דידיה מאטריי, השף-פטיסייר שפתח את המקום, עבד לפני כן במסעדות והיה צריך לעשות את המעבר מקינוחי מסעדות לקינוחים הנמכרים בוויטרינה של פטיסרי. חברה אליו נטלי רובר, ויחד הם מנהלים מקום שנחשב כיום לכוכב עולה בתחום.

 

בתחילה מכרו השניים את הפטיסרי והבולנז'רי תחת קורת גג קטנה אחת. עוגות עסיסיות הוצגו לצד לחמים בשרניים, מאפים חמאתיים אירחו חברה למקרונים צבעוניים. לפני זמן לא רב פתחו דידיה ונטלי חנות נוספת, סמוכה לראשונה. החנות החדשה מוקדשת לפטיסרי בלבד, ואילו בחנות הישנה נמכרים כעת רק מוצרי הבולנז'רי: לחמים, מאפי בוקר וקישים. לכל חנות סגנון משלה, עיצוב שונה ואווירה אחרת, ואם הייתי נכנסת לשתי החנויות בלי לדעת כי מדובר באותו המותג, לא הייתי חושבת לרגע שיש קשר בין שני המקומות. האם זה טוב? רע? אין לי תשובה, לא בטוח שיש.

 

המאפים הנמכרים בבולנז'רי מעולים. מומלצים מאוד הלחמים הקטנים הממולאים, הנראים ממש כמו קרואסון שוקולד (Pain au Chocolat). דידיה לקח את המאפה המסורתי המתוק, ויצר לו אחים מלוחים עם גבינה, נקניק, חצילים ועוד. גם הקישים משובחים: עסיסיים מאוד, עשירים, גבוהים ומלאי כל טוב.

 

בפטיסרי תוכלו למצוא את הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים לצד פיתוחים יצירתיים של דידיה ונטלי. טארטי הפירות מקסימים ועשויים מחומרי הגלם הטריים ביותר. חידוש מרענן הוא העובדה כי מחוץ לפטיסרי יש כמה מקומות ישיבה, לטובת אכילת התוצרת. שלא תחשבו שמדובר בעניין של מה בכך: מי שביקר בעיר האורות יודע כי רוב הפטיסרי מוכרות את התוצרת "לקחת הביתה" ולא מאפשרות ללקוחות לשבת ולהתענג על המוצר במקום. לא שחסרות בפריז פינות חמד שבהן אפשר לטרוף איזו פחמימה, אבל יש כיף בישיבה בפטיסרי עצמה.

 

מתכון: עוגת שוקולד צרפתית

 

כדי שתוכלו ליהנות מ-Pain de Sucre בלי לצאת מהבית, הנה מתכון של דידיה לעוגת שוקולד ללא קמח. בתיאבון!

 

מרכיבים (תבנית בקוטר 24-23 ס"מ)

  • 200 גרם שוקולד מריר עם 50%-45% מוצקי קקאו
  • 200 גרם חמאה
  • 220 גרם (1 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
  • 4 ביצים, מופרדות

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
  2. ממיסים את השוקולד והחמאה. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  3. מקציפים את החלמונים ומחצית מכמות הסוכר במשך כמה דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
  4. מקפלים את השוקולד המומס לתוך קצף החלמונים.
  5. מנקים היטב את המקצפים משאריות חלמונים. מקציפים את החלבונים במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף מגבירים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר. ממשיכים להקציף כמה דקות, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
  6. מקפלים את קצף הביצים לתערובת השוקולד והחלמונים.
  7. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-40 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי.
  8. מפרידים את העוגה מנייר האפייה באמצעות סכין (העוגה אמורה להיות דביקה למדי).
  9. מגישים חם או קר.

  


 

PAIN DE SUCRE

14 rue Rambuteau

75003 Paris

מטרו: Rambuteau (קו 11) או Hôtel de Ville (קו 1)

החנות פתוחה בימים חמישי עד שני בשעות 20:00-10:00 (בשלישי וברביעי סגור)