איור: רונית מירסקי

 

אחרי כמעט חודשיים שבהם לא כתבתי לבלוג, החלטתי שנחתי מספיק. מיילים וטלפונים זועמים מחברים ובני משפחה עזרו לי להבין שאני לא יכול להמשיך לנוח יותר. ולא שמזג האוויר עד עכשיו עודד אותי לצאת לפעילויות אחרות, ממילא הייתי תקוע בין קירות, מסתתר מהגשם והקור.
כן, חודש יוני היה הגשום ביותר בהיסטוריה, וחודש יולי אחד הגשומים שהיו. מזג אוויר כזה הוא לא בדיוק ההגדרה שלי לקיץ, אבל הבריטים עדיין מתעקשים לכנות את העונה הזו "great British summer". לא נתפס...
וממה הייתי צריך לנוח? מעבודת הקייטרינג הראשונה שלי באנגליה!
הכל התחיל בשיחה מקרית לפני כמעט חצי שנה. מישהו שמכיר מישהו שמכיר את זוגתי הקים תערוכה, ותכנן לייחד פינה אחת מהחלל לממכר מאפים ותה. התערוכה תוכננה לתחילת יולי, אבל השיחות ביני לבין המכר החדש (שמו, כמה בנאלי, הוא טום) התחילו הרבה קודם, בעיקר סביב נושאים לוגיסטיים, אבל גם לגבי אופי המאפים שאני אכין להם.
אחרי כמה זמן התחלתי לגבש את הדרישות שיידרשו ממני לקראת ההפקה הזו. קודם כל נפגשתי עם עו"ד כדי להבין מה הדרישות החוקיות ממני, שהתבררו כמאוד קטנות, לאור האופן שבו העבודה תתבצע. אבל אז עוה"ד הפנה אותי אל הגורם העיקרי שיקשה עלי, הלוא הוא המוסד לבטיחות ולגיהות המקומי, שנקרא כאן health and safety. מסתבר שצריך להרשם כחודשיים לפני תחילת הפעילות, לעבור קורסים, לקבל אישור, להתכונן לביקורות פתע ועוד כל מני הפתעות.
למי שלא שמע סיפורים על המוסד לבטיחות ולגיהות הזה, מדובר בחרדה קיומית של הבריטים, שנוכחתה בחיי היומיום המקומיים בולטת ומשמעותית. יש הטוענים שהרשות הזו היא היא הריבון האמיתי במדינה הזו, ואילו בית המלוכה הוא רק שני לה. הלת' אנד סייפטי הוא גורם עלום, חסר פנים, אבל רב משמעות. מרפסות ציבוריות נאסרו לשימוש מחשש להתאבדויות (בניגוד לאופציה השפויה שתכלול הגבהת המעקה), לוליינים נדרשו לחבוש קסדות בעת ביצוע פעלולים, וילדים התבקשו להרכיב משקפי מגן בזמן משחק בגולות. זאת, בנוסף לתרגילי כיבוי אש בתכיפות שמגיעה לפעם בשבועיים, וכוללים פינוי מלא של בניינים ציבוריים.
בסופו של דבר יכולתי אל מול הרשויות, וקיימתי דרישה אחרי דרישה עד שקיבלתי את האישור המיוחל, שאפשר לי להכין מאפים במטבח הביתי שלי.
בערך חודשיים לפני תחילת העבודה נפגשתי עם טום, וסכמנו על המאפים שאכין. השיחה התנהלה באופן די משעשע. היא התחילה כשאני הצעתי כל מני מאפים בגדלים אישיים, והוא לא היה בטוח שזה הכיוון שהוא רוצה. אחרי כמה דקות שבהן ניסיתי להבין במה מדובר, הוא אמר שלתערוכה יש אופי חריג, ולכן הוא רוצה מאפים אקזוטיים. "אה, אתה רוצה מאפים עם פירות כמו קוקוס ואננס?" שאלתי. "לא בדיוק, משהו שקשה למצוא בלונדון, משהו כמו העוגיות האלה שלך שטעמתי פעם: משולשות עם מילוי פרג מתוק בפנים". בהתחלה קצת התקשיתי להבין למה הבחור רוצה שאכין לו אזני המן, אבל בסוף התרציתי (למרות שלאור הקושי בהשגת פרג טחון טרי בלונדון, האפשרות הספציפית הזו ירדה די מהר מהפרק). התפריט כלל שורה של מאפים ועוגות, ממאפי שמרים, דרך מלבי ועוגיות חלבה ועד עוגת גבינה פירורים. סכמנו שמדי בוקר יגיע משלוח (בסביבות השעה עשר), ובהתאם למכירות, נעדכן את הכמויות שאספק.
השלב הבא היה למצוא ספקים שמוכרים בסיטונאות מצד אחד, אבל יסכימו לבוא גם להזמנות קטנות, מצד שני. במקום ספק של מוצרים יבשים, החלטתי ללכת לסופר ענק, שמוכר בסיטונאות, אבל רק למי שמוכר כלקוח עסקי. הייתי צריך כמה דקות של שכנוע, שאני אמנם עובד בצורה מקצועית, אבל שעדיין לא מדובר בעסק. בסופו של דבר הפקידה התרצתה, ונכנסתי לעשות קניות מלווה במשהו שיותר דומה לעגלת משטחים מאשר לעגלת סופר. 15 קילו קמח, 15 קילו סוכר, 8 ליטר שמן, חפיסת ענק של קנמון וחפיסת ענק של סומסום, 200 כוסות חד פעמיות, שלושה קילו אבקת סוכר, 5 קילו של אגוזים שונים, ועוד כל מני עזרים קטנים. בנוסף בצעתי הזמנה באינטרנט של ניירות למאפינס, תבניות קטנות לעוגות ושקיות זילוף (בעצם שלוש הזמנות, כי השתיים הראשונות התבררו כאי-הבנה מצערת). את ספק מוצרי החלב מצאתי בקלות יחסית, כשהתקשרתי לאחד הספקים שאיתם עבדתי בעבר, וביקשתי לפתוח כרטיס חדש. בתוך שלושה ימים עברתי את הבדיקות שלהם, ובצעתי את ההזמנה הראשונה שלי, שכללה כמויות לא הגיוניות לגודל המטבח שלנו: 10 קילו חמאה, 6 קילו בצק עלים, ארבעה ליטר שמנת, קילו וחצי ריקוטה, וכל זה רק לשלב ההכנות.
לצורך ההכנות ולקראת ההפקה רוקנו את המקפיא הקטן שלנו לחלוטין, כדי שיהיה מקום להקפיא את הבצקים מבעוד מועד. הבעיה התחילה כששבוע לפני תחילת האפיות, הפריזר היה מלא, ובמקרר נשאר רק כד קטן של חלב (שיהיה עם מה להכין קפה לשף...). לאט לאט הכנתי עוד ועוד דברים שניתן ורצוי להקפיא לפני האפיה (כמו גלגול עשרות עוגיות חלבה במשקל 20 גרם כל אחת), ובעיקר עסקתי בהזזת דברים ממקום למקום במטבח הקטן שלנו, כדי לאפשר עבודה יעילה ונוחה. העבודה אולי היתה נוחה, אבל במשך כמעט חודש (שכלל את שלב ההכנות ושלב האפיות), אכלנו בעיקר פירות וכריכים, כאלו שלא תופסים מקום במקרר.
ערב לפני היום המיוחל התחלתי בהכנת העוגה הראשונה, ובשקילת המרכיבים למפאינס שייאפו למחרת בבוקר. כשהתעוררתי, בשעה שש בבוקר, זינקתי מהמיטה בצורה לא אופיינית, התרחצתי ולבשתי את בגדי השף שלי. התחלתי בעבודה יעילה למדי, שכללה הקפדה שבכל שלב נתון יהיה מאפה כלשהו בתנור, ומיד כשהוא יצא, ייכנס מאפה אחר. בזמן שהראשון הצטנן, התחלתי להכין את הציפוי למאפה אחר. וכך, בלי תחושת לחץ, אבל עם עבודה מתמדת, אפיתי, חילצתי מהתבניות, ציפיתי את העוגות, זילפתי סירופ, סידרתי בארגזים ייעודיים ואפילו הספקתי לשתות קפה. בתשע וחצי הגיעה המונית שהזמנתי, ואני יכולתי לשבת לנוח כמה דקות, לפני שיצאתי לעיסוקיי היומיומיים. בערב, כשחזרתי הביתה, התחלתי את ההכנות ליום המחרת, וכל הסיפור חזר על עצמו מההתחלה.
ככל שעברו הימים הרגשתי איך היעילות משתפרת, ואיך ההיכרות שלי עם התנור הופכת אינטימית. ככל שעברו הימים התברר לי ולאוצר התערוכה שהביקוש למאפים גדול ממה שציפינו, וניסינו להעלות את הכמויות שיסופקו לו. הבעיה התעוררה כשהבנתי שלא תהיה לי אפשרות לאפות יותר מעשרים מאפינס ביום, לאור גודלו של התנור ומספר תבניות האפיה שיש לי. כך קרה שיצרנו ביקוש מדומה, כשאנשים הגיעו בשעות הצהריים וכבר לא נשאר להם מה לקנות -- הם הבטיחו לשוב למחרת, ולו כדי לקנות את אחד המאפים שהם שמעו עליהם, ושהם לא הצליחו לשים עליו יד.
 

צילומים: דשנה מהטה ורונית מירסקי
 
לאחר שנים עשר ימים רצופים של אפייה, עבודת הקייטרינג שלי הגיעה לסיומה. לקח לי יום וחצי להחזיר את המצב במטבח לשביעות רצונה של זוגתי שתחיה, ולקח לי עוד יומיים של סידורים ביורוקרטיים (תשלומים, בעיקר).
לקח לי עוד שבועיים להסיר את החיוך מהפרצוף שלי. חיוך של אושר ושל סיפוק.
בעצם, הוא עדיין לא ירד לי מהפרצוף.
הנה המתכון למאפינס התפוזים שהכנתי כמעט כל יום במשך שבועיים...
 

 

מאפינס תפוזים

 

מרכיבים (12 מאפינס גדולים)

3 ביצים

300 גרם סוכר

175 מ"ל שמן

200 גרם קמח

50 גרם שקדים טחונים

10 גרם אבקת אפיה

2 תפוזים בינוניים

 

אופן ההכנה

מתחילים בהכנת התפוזים: בסיר קטן מניחים את התפוזים ומכסים במים. מבשלים את התפוזים במשך כשעה, עד שמזלג שננעץ בהם חודר את הקליפה בקלות. שופכים את המים, ומניחים לתפוזים להצטנן. בוצעים כל תפוז לשניים, ומוודאים שאין גרעינים. מסלקים גם את העוקץ. מעבירים למעבד מזון (עם הקליפה), וטוחנים למחית חלקה עם גושים קטנים. מתוך מחית התפוזים יש צורך למאפינס ב-300 גרם, את היתרה אפשר לשמור במקרר עד שבוע.

 

מחממים תנור ל-160 מעלות.

 

בקערת המיקסר שמים את הביצים והסוכר, ובעזרת וו גיטרה מקציפים היטב לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את השמן בזילוף איטי מאוד, ומדי פעם עוצרים, כדי לוודא שהשמן מתאחד עם תערובת הביצים והסוכר.

בינתיים מערבבים בקערה את הקמח, אבקת השקדים ואבקת האפייה. כשכל השמן נטמע בתערובת הביצים מוסיפים מחצית מתערובת היבשים ומערבבים מעט במהירות איטית. מוסיפים את יתרת תערובת היבשים, ומעבדים כמה שפחות, רק עד שכמעט כל הקמח נטמע בתערובת. מוסיפים את 300 הגרם של מחית התפוזים, ומעבדים כמה שפחות, רק עד שהתערובת אחידה.

מסדרים מנג'טים בתבנית שקעים למאפינס.

מזלפים את תערובת המאפינס אל השקעים, כך שתמלא כ-3/4 מגובהו של כל מנג'ט.

אופים כ-30 דקות, עד שמזלג הננעץ במרכזו של מאפינס לדוגמה יוצא לח עם מעט פירורים עליו.