תתחילו לקצץ: מתכוני קציצות והמון טיפים

קציצות ברוטב עגבניות ולימון (צילום: אסנת לסטר)

טיפים להכנת קציצות

● הכי טוב לערבב את תערובת הקציצות בידיים (אבל חשוב, כמובן, להקפיד שהן יהיו נקיות מאוד).

● קציצות צריכות להיות אחידות בגודלן, כדי שזמן הבישול או הטיגון שלהן יהיה זהה. הנה כמה פטנטים שיעזרו לכם להכין קציצות בגודל דומה: הכינו את הקציצות בעזרת כף להכנת כדורי גלידה; שטחו את תערובת הבשר על גבי נייר אלומיניום, ובאמצעות סכין לא חדה חלקו את התערובת לריבועים שווים בגודלם. הכינו מכל ריבוע קציצה; צרו נקניק ארוך מתערובת הבשר וחתכו אותו לפרוסות בעובי זהה.

● פטנט שמתאים במיוחד לאלה שאינם יכולים לאכול הרבה ביצים (ויעזור גם למי שסתם נתקע בלי ביצים בבית): אפשר לוותר על ביצה אם מוסיפים לתערובת הקציצות תפוח אדמה מגורר דק.

● נהוג להוסיף לתערובת הקציצות לחם לח שנסחט, פירורי לחם או קמח מצה – תפקידם הוא להעניק לקציצה מרקם רך. אפשר להחליף אותם בכמות זהה של שיבולת שועל (קווקר), שעושה את אותה העבודה - אבל הרבה יותר בריאה. אפשר להשתמש גם בסולת, בתפוחי אדמה טריים מגוררים וסחוטים או בתפוחי אדמה מבושלים מעוכים.

● כדי להפוך את הקציצות לאווריריות יותר הוסיפו להן אבקת סודה לשתייה (2-1 כפיות לכל ק"ג בשר) או מי סודה (כשליש כוס לכל ק"ג בשר).

● כדי להעניק לקציצות טעם מיוחד הוסיפו לתערובת קצת חרדל או מעט קליפת לימון מגוררת.

● תוספת של 2-1 כפות שמן תהפוך את מרקם הקציצות לקליל יותר.

עוד מתכוני קציצות בערוץ האוכל של Xnet:

● קציצות ללא טיגון ברוטב חמוץ-מתוק

● חטיפי קציצות אפויים שילדים אוהבים

● קציצות עם טוויסט: 6 מתכוני קציצות מרחבי העולם

רוצים קציצות בטעם מיוחד? הוסיפו לתערובת חרדל (צילום: shutterstock)

● הכי טוב להכין קציצות מבשר בקר טרי שנטחן ממש לפני ההכנה.

● אם משתמשים לקציצות בבשר קפוא שטוחנים לבד או בבשר טחון קנוי, חשוב לסחוט את הבשר היטב כדי להוציא ממנו את כל הנוזלים. בשר רווי בנוזלים גורם לקציצות להתפרק.

● עוד משהו שכדאי לעשות כדי שהקציצות לא יתפרקו הוא לצפות אותן לפני הטיגון בקמח, קמח תפוחי אדמה, פירורי לחם, פירורי גריסיני או קווקר. הדבר גם יעניק לקציצות ציפוי פריך ויפה.

● לאחר עיצוב הקציצות, אל תטגנו או תבשלו אותן מיד. הניחו אותן במגש, כסו בפלסטיק נצמד והכניסו למקרר ל-15 דקות. לאחר המנוחה במקרר תהיה פחות סכנה שהקציצות יתפרקו.

● כדי להגדיל את כמות הקציצות בלי להגדיל את כמות הבשר הוסיפו להן לחמניות יבשות טחונות, קווקר, קרקרים טחונים, אורז מבושל, תפוחי אדמה טריים מגוררים וסחוטים ואפילו כרוב לבן או כרוב אדום קצוץ דק-דק. את כל התוספות צריך ללוש היטב לתוך תערובת הקציצות.

רוצים קציצות בלי ביצה? החליפו אותה בתפוח אדמה מגורר (צילום: shutterstock)

קציצות ברוטב עגבניות ולימון

מתכון של אסנת לסטר.

לקציצות

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1/2 בצל קצוץ דק

2 פרוסות לחם, שרויות במים וסחוטות

1 ביצה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/2 בצל קצוץ דק

1/4 כוס שמן

7 עגבניות קלופות מרוסקות

1 כוס רסק עגבניות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 לימון קלוף וקצוץ לקוביות קטנות

1/4 כוס מיץ לימון סחוט

2 כוסות מים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

1. מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי הקציצות. מכסים ומכניסים למקרר ל-30 דקות.

2. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לרך ושקוף.

3. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות על אש קטנה תוך ערבוב.

4. מוציאים את תערובת הבשר מהמקרר ויוצרים ממנה כדורי בשר קטנים בגודל כדורי פלאפל.

5. מכניסים את הכדורים בזה אחר זה לתוך הרוטב הרותח, וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד שעה, כשמדי פעם מערבבים בזהירות.

קפטלחך - קציצות חזה עוף ברוטב עגבניות 

קפטלחך - קציצות חזה עוף ברוטב עגבניות (צילום: אסנת לסטר)

בשום מקום לא פגשתי את הקציצות האלה, כי אלה קציצות שלומדים להכין רק מאמא או מסבתא. אני למדתי להכין אותן מסבתא חנה, אמו של בעלי. הילדים והמבוגרים משתגעים מהקציצות האלה, ואפילו הצמחונים מזילים ריר מהמראה והריח שלהן.

טעמן של הקציצות חמוץ-מתוק (עם דגש על המתוק), והרוטב כל כך מיוחד, עד שאי אפשר לאכול את הקציצות בלי ניגוב יסודי שלו. לכן צריך להקפיד ולהגיש את הקציצות האלה עם לחם, ועדיף עם חלה.

אצל סבתא חנה הקציצות האלה מוגשות כמנה ראשונה בימי שישי, בתוספת חלה טרייה. אני מכינה כמות גדולה ומקפיאה במנות עם הרבה רוטב.

מרכיבים

לקציצות

4 בצלים בינוניים

1 ק"ג חזה עוף טחון

3 ביצים

3 כפות קמח מצה

מעט פלפל שחור

מלח לפי הטעם

2 כפות גדושות סוכר

5-4 כפות רסק עגבניות

לרוטב

3-2 כוסות מים

3 כפות גדושות רסק עגבניות

3 עגבניות מקולפות ומגוררות בפומפייה

2 עגבניות חתוכות לרבעים

4 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים

4 כפות גדושות סוכר

1 כפית שטוחה מלח

קורט פלפל שחור

אופן ההכנה

1. קוצצים את הבצלים ומטגנים עד להזהבה קלה. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב.

2. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של כדור פינג פונג ומשטחים אותן.

3. מחממים במחבת שמן שיגיע עד למחצית מגובהן של הקציצות. מוסיפים את הקציצות ומטגנים משני הצדדים עד השחמה.

1. שמים את המים בסיר גדול ומרתיחים על אש גבוהה. מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב, מערבבים ומביאים לרתיחה.

2. מכניסים את הקציצות לתוך הרוטב יחד עם השמן שבו טוגנו. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי, עד שהרוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול.

קציצות חזה עוף עם כוסברה

קציצות חזה עוף עם כוסברה (צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג בשר חזה עוף

2 בצלים

1/3 כוס שמן

2 תפוחי אדמה

3 כפות פירורי לחם

3 ביצים

1 כוס גדושה כוסברה קצוצה

1 כפית אבקת מרק עוף

1 כפית פלפל לבן

1/2 כוס שמן לטיגון

5 שיני שום

1 ראש סלרי

1 כף כורכום

1 כפית פלפל לבן

1 כפית אבקת מרק עוף

1/2 1 כוסות מים

1. חותכים את הבשר לקוביות, וטוחנים אותו במעבד מזון עם להב המתכת. מעבירים את הבשר לקערה.

2. קוצצים את הבצלים, ומטגנים אותם ב-1/3 כוס השמן עד להזהבה יפה. מוסיפים אותם לקערת הבשר עם חלק מהשמן שבו טוגנו.

3. מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים אותם בפומפייה גסה (אפשר לעשות זאת במעבד מזון בעזרת הדיסקית המתאימה). מוסיפים אותם לקערת הבשר והבצל.

4. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב.

5. מחממים את 1/2 כוס השמן במחבת. מרטיבים את הידיים ויוצרים מהתערובת קציצות. מטגנים עד להזהבה יפה משני הצדדים.

1. מקלפים את שיני השום ופורסים אותן. מפזרים בתחתית של סיר.

2. מקלפים, חוצים ופורסים את ראש הסלרי. מוסיפים לסיר.

3. מפזרים מעל הירקות את התבלינים ויוצקים מעל הכל את המים.

4. מסדרים את הקציצות מעל הירקות.

5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות, כשמדי פעם מנענעים בזהירות את הסיר כדי לערבב את הרוטב בלי לפגוע בקציצות.

קציצות פרסה (כרשה) עם בשר

קציצות כרשה עם בשר (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מלכה תמיר מקרית חיים. את המתכון, שמקורו בטורקיה, מכינה אמה בכל פסח וראש השנה – ולדברי מלכה, התוצאה היא קציצות מדהימות בטעמן.

שימו לב: יש להתחיל בהכנות כמה שעות לפני טיגון הקציצות.

6 גבעולי פרסה (כרשה)

4 תפוחי אדמה

מים ומלח לבישול הירקות

500-400 גרם בשר בקר טחון

כמה כפות שמן זית לטיגון הבשר

2 ביצים טרופות לציפוי הקציצות

200 גרם קמח מצה לציפוי הקציצות

מלח

פלפל שחור טחון

שמן לטיגון עמוק

1. חותכים את גבעולי הכרשה לפרוסות באורך של כ-5 ס"מ.

2. מבשלים את הכרשה כ-20 דקות במים עם כף מלח, עד שהיא רכה.

3. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומלח, עד שהם רכים.

4. מסננים את הירקות מהנוזלים ומקררים היטב במקרר במשך כמה שעות.

5. טוחנים את תפוחי האדמה והכרשה במטחנת בשר (חשוב להשתמש במטחנת בשר, כדי שהמרקם לא יהיה עיסתי מדי. אם אין לכם מטחנת בשר, אפשר לטחון בכמה פולסים במעבד מזון, או למעוך את הירקות באופן ידני).

6. מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הבשר ומטגנים כמה דקות, תוך ערבוב והפרדת פירורי הבשר, עד שהוא משנה את צבעו.

7. מוסיפים את הבשר לתערובת הירקות, ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים היטב

8. מכסים מכניסים את התערובת למקרר ל-30 דקות, להתייצבות.

9. יוצרים מהתערובת קציצות, מצפים אותן בקמח מצה ואחר כך בביצה טרופה.

10. מטגנים בשמן עמוק עד שהקציצות מזהיבות משני הצדדים.