קציצות סלמון ותירס בציפוי קמח תירס

25 יחידות

קציצות הסלמון הן תענוג פריך שאהוב מאוד על מבוגרים וגם על ילדים. המתכון מתאים מאוד לחודשי הקיץ בהם התירס מתוק – ולכן רצוי להשתמש בגרגרי תירס טריים. לצערנו, דג הסלמון כמעט שאינו מגיע טרי לארץ. במקרים נדירים אפשר למצוא דג טרי שהגיע באוניות קירור בטמפרטורה של אפס מעלות.

 

המרכיבים

2 תפוחי אדמה

250 גרם פילה סלמון, ללא עצמות וללא עור

3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק

1 כוס גרגרי תירס, רצוי מקלח תירס טרי (לא מבושל)

1־2 ביצים

3 כפות פירורי לחם (או יותר, לפי הצורך)

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כוס קמח תירס (לפולנטה או ממליגה)

שמן קנולה לטיגון

 

ההכנה

1. ממלאים סיר במים, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים כ־20 דקות, על להבה בינונית, עד שהם מתרככים. מוציאים את תפוחי האדמה ומוסיפים לסיר (בלי להחליף את המים) את הסלמון. מבשלים 5־10 דקות, עד שהנתחים מבושלים: הדג הופך ורוד בהיר ונראה מבושל גם במרכזו. מוצאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת.

2. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם ואת פילה הסלמון לעיסה אחידה. מוסיפים את הבצל הירוק, התירס, ביצה אחת, פרורי הלחם והתבלינים ומערבבים לעיסה אחידה. מנסים ליצור קציצה בידיים רטובות. אם העיסה אינה מתגבשת, מוסיפים גם את הביצה השנייה ומערבבים היטב. אם העיסה רטובה מידי, מוסיפים עוד פירורי לחם ומערבבים.

3. מפזרים את קמח התירס על צלחת שטוחה. יוצרים מהעיסה קציצות עגולות בידיים רטובות (בערך בגודל של כדור פינג פונג). מצפים בקמח תירס משני הצדדים ומעבירים לכלי, ומסדרים בשכבה אחת (או מסדרים בכמה שכבות המופרדות בעזרת נייר אפייה), מכסים או מצפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא כחצי שעה, לייצוב.

4. מחממים שמן במחבת טפלון, מכניסים את הקציצות ומטגנים כ־3 דקות מכל צד, עד שהן זהובות ופריכות. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מטגנים את יתרת הקציצות. מגישים מיד.

איך שומרים? עד יומיים במקרר, או עד חודשיים במקפיא. מחממים בתנור שחומם ל־150 מעלות.

 

דג מרוקאי

4 מנות

את המתכון שכאן קיבלתי מסימה סטי, כלתה של דודתי. הופתעתי לגלות שבמתכון אין עגבניות, שכל כך מזוהות עם מתכון הדג המרוקאי המפורסם, וכך גיליתי שבעצם יש שני מתכונים מרוקאיים מסורתיים לדגים. נסו ותיווכחו שגם זה – נטול העגבניות – מתכון מנצח.אפשר להשתמש בדגים הבאים: בס, מוסר ים, לברק, פרידה, לוקוס, סלמון. הדגים צריכים להיום מפולטים (ללא עצמות), אבל עם העור.

 

המרכיבים

9 כפות שמן זית

1 ראש שום שלם, קלוף

4-2 פלפל צ'ילי אדומים (בהתאם לדרגת החריפות החביבה עליכם)

6 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים למקלונים

5 פלפלים אדומים, חתוכים למקלונים

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

4 פילטים (480־699 גרם סה"כ) דג בס, חצויים באלכסון

1 צרור כוסברה, או פטרוזיליה

 

ההכנה

1. מחממים סיר רחב ושטוח (שיכול להכיל את כל נתחי הדג זה לצד זה) על להבה גבוהה. מוסיפים 4 כפות משמן הזית, את השום ואת הפלפל החריף ומטגנים עד הזהבה.

2. מוסיפים את הגזרים ומטגנים כ־8 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את הפלפלים האדומים ומטגנים כ־8 דקות נוספות, עד שגם הם מזהיבים.

3. מערבבים בקערה רחבה את כל התבלינים עם שמן הזית שנותר (5 כפות). מוסיפים את נתחי הדג והופכים אותם כך שיכוסו בתבלינים מכל הצדדים. מוציאים את נתחי הדג לצלחת. את תערובת התבלינים שנותרה בקערה מוסיפים לסיר הירקות ומערבבים היטב.

4. מניחים את נתחי הדג על הירקות שבסיר, כשצד העור פונה כלפי מטה. מפזרים עליהם את גבעולי הכוסברה (או הפטרוזיליה) בשלמותם ומכסים במכסה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים 10־15 דקות. בודקים שהדג עשוי ומגישים מיד.

 

איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד יומיים. מחממים על להבה נמוכה ומגישים.

 

  • מאת אלומה בליליוס סגנון: חמוטל יעקובוביץ'