לצד הפלאפל והחומוס, השניצל הוא ללא ספק אחד המאכלים הלאומיים של ישראל: אין כמעט ישראלי שאינו אוכל בכל שבוע לפחות כתיתה אחת (כן, ככה קוראים לשניצל בעברית).

 

אבל עם כל אהבתנו לשניצל, צריך לפעמים קצת לגוון – ובשביל זה התכנסנו כאן היום. בשורות הבאות תמצאו שלוש גרסאות מיוחדות למאכל האהוב: שניצל "המבורגר" בלגי אפוי בתנור, שניצל מקסיקני עם סלסת עגבניות ובצל ירוק, ושניצל ממולא בעשבי תיבול. וכמו עם הפשטידות, שבהן עסקתי בכתבה הקודמת שלי – גם כאן כל מתכון הוא בסיס להמון גיוונים ושדרוגים.

 

 

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

 

 

שניצל בלגי אפוי מבשר טחון

 

מנה בלגית שמושפעת משתי מנות ממטבחים אחרים: מצד אחד, השניצל הווינאי המוכר; ומצד שני, ה-pain de veau (כיכר בשר) הצרפתית – פטה של בשר עגל המצופה בחרדל ובפירורי לחם.

 

מרכיבים (4 מנות)

  • 1 ק"ג בשר טחון – בקר, עגל או כבש – המכיל 30%-15% שומן (אפשר להשתמש גם בבשר עוף, אך אז יש להוסיף לבשר כ-250 גרם לחם ספוג במרק עוף או במים)
  • 1 כפית מלח
  • 4 כפות חרדל – גם כאן יש הרבה אפשרויות: חרדל חלק אמריקאי, חרדל חלק צרפתי, חרדל עם גרגירים, חרדל עם דבש ועוד
  • 8 כפות פירורי לחם – ושוב, יש הרבה אפשרויות: אלה יכולים להיות פירורי לחם רגילים, פירורי פנקו יפניים או פירורים מלחם טרי - פשוט טוחנים במעבד המזון פרוסות לחם טרי ומקבלים תוצאה מפתיעה
  • 2 כפות עשבי תיבול טריים לפי הטעם – אני משתמש בתערובת שמכילה 50% פטרוזיליה, 25% עירית 15% כוסברה ו-10% טימין
  • מלח
  • פלפל שחור

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. שמים בקערה את הבשר, 1 כף מתערובת עשבי התיבול, 1 כפית מלח ופלפל. לשים כחצי דקה (פעולת הלישה חשובה: כשלשים בשר עם מלח, הבשר משחרר חלבון ש"קושר" אותו והופך אותו ליותר צמיגי ופחות מתפורר – וכך מתקבלת קציצה יותר יציבה).
  3. מחלקים את הבשר לארבעה חלקים שווים ויוצרים מהם כדורים.
  4. מניחים את הכדורים בתבנית המרופדת בנייר אפייה (מקפידים שיהיו ביניהם רווחים). פורשים על הכדורים נייר אפייה נוסף, ובאמצעות הידיים או מערוך משטחים אותם לקציצות בעובי של 2-1.5 ס"מ.
  5. מורחים את הקציצות בחרדל.
  6. מערבבים את פירורי הלחם עם יתרת עשבי התיבול ומעט מלח ופלפל. מפזרים באופן אחיד על הקציצות. לא צריך ללחוץ על הפירורים – הם יידבקו לקציצות מעצמם.
  7. אופים 12-8 דקות, תלוי בעובי הקציצות. הקציצות מוכנות כשהן קפיציות למגע.

 

 

שניצל מקסיקני עם סלסת עגבניות ובצל ירוק חרוך

 

מאכל רחוב נפוץ מאוד במקסיקו, שם מכינים אותו בדרך כלל מבשר חזיר. השניצל המקסיקני מצופה ישירות בפירורי לחם, ללא קמח וביצים, ומוגש עם בצל ירוק חרוך ורוטב סלסה שנקרא "מקור התרנגול” (pico de gallo). הסלסה זכתה בשמה מפני שנהוג ליטול ממנה בידיים, באמצעות האגודל והאצבע – תנועה שמזכירה מקור של תרנגול. במקסיקו מגישים את המנה גם עם גבינה צהובה מומסת – ויתרנו עליה כאן מטעמי כשרות.

 

לפני שניגש למתכון - טיפ חשוב לגבי הטיגון: חשוב לטגן שניצלים בשמן שהטמפרטורה שלו כ-180 מעלות ועומקו לפחות 3-2 ס"מ. טיגון בטמפרטורה נמוכה מדי יגרום לשניצל לספוג הרבה שמן, ואילו טיגון בטמפרטורה גבוהה מדי ישרוף אותו. אם לא יהיה מספיק שמן במחבת השניצל יבוא במגע רב יותר עם המחבת ויישרף בקלות – ובמקרה שכזה אנשים רבים נוטים להוסיף מיד עוד שמן למחבת, דבר שגורם לירידת הטמפרטורה שלו ולספיגתו בשניצל.

 

השיטה הטובה ביותר לקביעת טמפרטורת הטיגון היא כמובן שימוש במדחום לבישול (נמכר בכ-80-60 שקל בחנויות בישול ואפייה). כשאין לי מדחום אני נעזר בענף פטרוזיליה קטן: אני מכניס אותו לשמן, וכשנוצר סביבו בעבוע עדין אני יודע שהטמפרטורה נכונה.

 

ועוד טיפ קטן: קנו פילטר קפה. לאחר שהשמן התקרר סננו אותו באמצעות הפילטר, וכך תוכלו להשתמש בו עוד פעם-פעמיים (בתנאי שהוא לא נשרף בזמן הטיגון). את השמן המשומש אל תשפכו לכיור – הוא יסתום את הצנרת ואף יגרום לנזקים סביבתיים. העבירו אותו לצנצנת או לשקית סגורה – והשליכו לפח.

 

מרכיבים (4-3 מנות)

 

לסלסה

  • 1 עגבנייה בשלה חתוכה לקוביות קטנות
  • 2 כפות בצל קצוץ
  • 1/2 כפית פלפל חריף ירוק (מי שלא אוהב חריף יכול לוותר)
  • 2 כפות כוסברה קצוצה
  • מיץ מ-1 לימון (עדיף ליים, אם אתם משיגים)
  • מלח
  • פלפל שחור

 

לבצל החרוך

  • 8 בצלים ירוקים
  • שמן לטיגון
  • כ-4 כפות רוטב סויה

 

לשניצל

  • כ-800 גרם חזה עוף או הודו, או נתח שייטל של עגל (אפשר לבקש מהקצב לשטח את הבשר)
  • כ-2 כוסות פירורי לחם
  • מלח
  • פלפל שחור
  • שמן לטיגון

 

אופן ההכנה

 

הסלסה

  1. מערבבים את כל המרכיבים, ואם יש צורך מתקנים את התיבול.

 

הבצל

  1. חותכים מהבצלים את השורשים (אך משאירים את הפקעת הלבנה) ואת הקצוות הרכים של הגבעולים הירוקים.
  2. מחממים במחבת מעט שמן. מוסיפים את הבצלים וחורכים אותם היטב מכל הצדדים על אש נמוכה-בינונית (הם צריכים להיות חרוכים, אך לא שרופים).
  3. מוסיפים את רוטב הסויה ומבשלים כמה דקות, עד שהרוטב מקבל סמיכות של סירופ.

 

השניצל

  1. מתבלים את פירורי הלחם במלח ובפלפל ומערבבים.
  2. משטחים מעט את הבשר באמצעות מערוך או פטיש עץ. חשוב לעשות זאת גם אם הקצב כבר שיטח אותו – השיטוח גורם להפרשת נוזלים בשל שבירת תאי הבשר, ונוזלים אלה חיוניים להידבקות פירורי הלחם לבשר.
  3. מפזרים פירורי לחם על משטח העבודה ומניחים עליהם את הבשר. דופקים בעדינות על הבשר כדי שהפירורים יידבקו אליו. הופכים את הבשר. מפזרים עוד פירורים על המשטח, מניחים עליהם את הבשר ושוב דופקים בעדינות.
  4. מחממים שמן עמוק במחבת (חשוב שעומק השמן יהיה לפחות 3-2 ס"מ).
  5. מטגנים את הבשר עד שהפירורים מזהיבים, כ-3-2 דקות מכל צד.

 

ההגשה

  1. מניחים את השניצלים בצלחות. שמים על כל שניצל מהרוטב ומהבצל החרוך.

 

גיוונים

  • המקסיקנים אוהבים מאוד להשתמש ברוטב תעשייתי (אך טעים) בשם Jugo של חברת Maggi. אם במקרה יש לכם את הרוטב הזה, השתמשו בו בהכנת הבצל במקום בסויה - פשוט מעדן.
  • במקסיקו נוהגים לטגן את השניצלים בשומן מהחי, שמעניק למנה טעם מיוחד. בארץ אפשר להשתמש, למשל, בשומן אווז שנמכר במקומות רבים.

 

 

שניצל עוף ממולא

שניצל עוף במילוי עשבי תיבול טריים - מנה כיפית ושוברת שגרה, שיכולה לשמש בסיס להמון גיוונים. שימו לב להסברים לגבי הטיגון שבפתיח של המתכון הקודם.

 

מרכיבים (4 מנות)

 

  • 1 ק"ג חזה עוף משוטח

 

למילוי

  • 2 פרוסות לחם ללא קרום
  • 1 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים גס - אני שם 25% פטרוזיליה, 25% כוסברה, 25% עירית, 15% טרגון ו-10% בזיליקום, אבל כל אחד מוזמן להכין תערובת לפי טעמו
  • מלח
  • פלפל שחור

 

לציפוי

  • כ-1/2 כוס קמח
  • 2-1 ביצים טרופות
  • כ-1 כוס פירורי לחם: אלה יכולים להיות פירורי לחם רגילים, פירורי פנקו יפניים או פירורים מלחם טרי - פשוט טוחנים במעבד המזון פרוסות לחם טרי ומקבלים תוצאה מפתיעה
  • שמן לטיגון

 

אופן ההכנה

 

המילוי

  1. מרטיבים את פרוסות הלחם במעט מים – הן צריכות להיות לחות, אך לא ספוגות. לתוספת טעם, במקום במים אפשר להספיג את הלחם במרק עוף ואפילו בחלב אם אינכם שומרים כשרות.
  2. מפוררים את הלחם לתוך קערה. מוסיפים את עשבי התיבול, מלח ופלפל ומערבבים.

 

השניצלים

  1. מניחים מהמילוי על מחצית מנתחי העוף (עובי שכבת המילוי צריך להיות כ-1 ס"מ), ומקפידים להשאיר שוליים של כ-1 ס"מ מסביב למילוי.
  2. מניחים על המילוי את יתרת נתחי העוף, כך שנוצר מעין סנדוויץ', ומהדקים את השוליים (חשוב שהבשר יהיה יבש – כך הנתח התחתון והנתח העליון ייצמדו טוב יותר זה לזה).
  3. שמים את מרכיבי הציפוי בקעריות נפרדות. טובלים את השניצלים בעדינות בקמח, לאחר מכן בביצים ולבסוף בפירורי הלחם.
  4. מחממים שמן עמוק במחבת (חשוב שעומק השמן יהיה לפחות 3-2 ס"מ).
  5. מטגנים את הבשר עד שהפירורים מזהיבים, כ-4 דקות מכל צד.

 

גיוונים

  • אפשר להוסיף למילוי כיד הדמיון: עשבי תיבול שונים, תבלינים, חרדל, זיתים, בצל מטוגן ועוד ועוד.

 

  • מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום"