העולם משופע במתכונים של תפוחי אדמה ממולאים - ובצדק: תפוחי אדמה משתדכים היטב כמעט לכל טעם אפשרי, סופגים את הרוטב בשמחה והופכים לתוספת מרשימה, שיכולה אפילו לתפקד כארוחה בפני עצמה.

 

ל"ג בעומר, חג התפודים, הוא הזדמנות מצוינת להכיר מתכונים חדשים של תפוחי אדמה ממולאים - וגם ללמוד איך להכין אותם באופן מושלם. זה לא מסובך: צריך רק לדעת אך לבחור את תפוחי האדמה, ולאפות אותם בצורה הנכונה. אם תעקבו אחר ההוראות תקבלו תפוחי אדמה נהדרים - רכים אך לא דייסתיים מבפנים, ופריכים מבחוץ.

 

 

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

 

 

תפוחי האדמה: לכו על הלבנים

 

קיימים כ-4000 זנים של תפוחי אדמה, מתוכם כ-80 משמשים לבישול ברחבי העולם. בסופרמרקט אירופי ממוצע אפשר למצוא כ-15 זנים שונים של תפוחי אדמה, ולצערנו המבחר בארץ הרבה יותר דל. להכנת תפוחי אדמה ממולאים בחרו בזן בעל קליפה לבנה: הוא מכיל יותר עמילן, דבר שמעניק לו מרקם אוורירי ומתפורר יותר לאחר האפייה.

 

חשוב להשתמש בתפוחי אדמה בגודל אחיד – אתם תחליטו איזה גודל, אך הקפידו שכל התפודים יהיו דומים.

 

האפייה: על ערימה של מלח

 

כדי לקבל תפוחי אדמה מושלמים חשוב לאפות אותם על מצע של מלח גס. משטח המלח סופג את חום התנור ומפזר אותו באופן אחיד, וגם מעניק לתפוחי האדמה טעם מלוח עדין. כמות המלח שתזדקקו לה תלויה בגודל התבנית – מה שחשוב הוא שעומק שכבת המלח יהיה 2 ס"מ לפחות. לאחר האפייה אל תשליכו את המלח לפח – הוא יוכל לשמש אתכם לאפיית תפוחי אדמה שוב ושוב.

 

אפייה בסיסית של תפוחי אדמה למילוי:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מרפדים את תבנית האפייה בשכבת מלח גס שעומקה 2 ס"מ לפחות.
  3. שוטפים את תפוחי האדמה (לא מקלפים!) ומסדרים על המלח. יש לשמור על רווח של כ-2 ס"מ בין תפוחי האדמה.
  4. אופים עד שאפשר לנעוץ בקלות סכין בתפוחי האדמה. משך האפייה תלוי בגודלם של התפודים – תפוחי אדמה בינוניים יהיו מוכנים שעה לפחות.

 

המילוי: לא לתת לתפודים להתקרר

 

כדאי מאוד לרוקן את תפוחי האדמה ולערבב את תוכנם עם הרוטב כאשר הם עדיין חמים. יש לכך שלוש סיבות טובות:

 

  • ככל שתפוחי האדמה חמים יותר, כך קל יותר לרוקן את תוכנם.
  • כשמערבבים את תפוחי האדמה עם הרוטב בעודם חמים, מרקם התערובת יהיה פחות דביק ואלסטי ("מסטיקי").
  • תפוחי אדמה חמים סופגים טוב יותר את הרוטב.

 

כדאי להכין את הרוטב במקביל לאפיית תפוחי האדמה, או להכין אותו מראש ולחמם אותו בעדינות על אש קטנה לפני שמוסיפים אותו לתפוחי האדמה החמים.

 

ריקון תפוחי האדמה:

  1. חוצים את תפוחי האדמה בעודם חמים.
  2. מוציאים בזהירות את תוכנם של תפוחי האדמה באמצעות כף. מקפידים שלא לפצוע את הקליפה.
  3. שומרים את הקליפות בצד, למילוי.

 

איך מכינים במדורה?

 

יש שתי אפשרויות להכנת תפוחי האדמה הממולאים במדורה:

 

  • מכינים את המנה בבית ועוטפים כל "סירה" בנייר אלומיניום. מחממים בשולי המדורה 20-15 דקות.
  • מכינים רק את הרוטב בבית. עוטפים תפוחי אדמה לא מבושלים בנייר אלומיניום, ואופים אותם כ-45 דקות מתחת לגחלים (לא זורקים אותם לתוך המדורה – יהיה להם שם חם מדי). מרוקנים את תפוחי האדמה הצלויים, מערבבים עם הרוטב, ממלאים את הסירות ועוטפים בנייר אלומיניום. מחממים 20-15 דקות בשולי המדורה.

 

_____________________________________________

 

 

תפוח אדמה ממולא בבשר ויין אדום - בסגנון איטלקי

 

יש אינספור גרסאות לתפוחי אדמה במילוי בשר – חלקן עממיות וחלקן נחשבות לחלק מהמטבח העילי. כאן מובאת גרסה עממית מהמטבח האיטלקי, שכדאי להגישה עם סלט עלים, חרדל ויין אדום.

 

מרכיבים

 

  • תפוחי אדמה בהתאם למספר הסועדים, אפויים לפי ההוראות שלמעלה

 

לרוטב (הכמויות הן למילוי כ-6 תפוחי אדמה בינוניים)

  • 500 גרם בשר בקר או כבש טחון (אני מעדיף עם 30% שומן, אך כמובן שזה תלוי בטעמכם האישי). אפשר להשתמש גם בבשר עוף טחון, אך מאחר שהוא רזה יותר יש צורך להוסיף לו 3-2 כפות שמן זית
  • 1 בצל בינוני קצוץ דק
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית טימין קצוץ (אפשר להחליף באורגנו או לשלב בין השניים)
  • מעט שמן זית לטיגון
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 1 כוס יין אדום
  • 1 כוס ציר עוף או בקר (אפשר להשתמש גם בציר קנוי או מאבקה)

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. יוצקים מעט שמן זית לסיר בקוטר של כ25- ס"מ, ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבשר, מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים תוך כדי בחישה 8-5 דקות, עד להשחמה. חשוב להקפיד שמשקעי הבשר לא יישרפו, מכיוון שהם מרכיב חשוב מאוד בהשבחת הטעם של המנה שלנו. מעבירים את הבשר לקערה.
  3. מוסיפים את הבצל לסיר שבו השחמנו את הבשר (אם צריך, מוסיפים מעט שמן). מחממים מעט את הבצל תוך גירוד קרקעית הסיר, כדי לשחרר את המשקעים.
  4. מוסיפים את השום ומבשלים עוד כדקה.
  5. מוסיפים את הטימין והיין ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שרוב היין התאדה וכמעט לא נותרו נוזלים בסיר (בשפה המקצועית נקראת הפעולה צמצום. המטרה היא יצירת איזון בין המלחים לסוכרים שביין והורדת רמת האלכוהול - ובמילה אחת: ריכוז טעמים).
  6. מוסיפים את הציר ושוב מצמצמים עד שנותרת בסיר כמחצית מכמות הנוזלים (חשוב לא להתעצל, ולצמצם את היין בנפרד, לפני הוספת הציר. אם נצמצם את שני הנוזלים יחד נקבל רוטב חומצי).
  7. מוסיפים את הבשר, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה עד שסמיכות הרוטב מזכירה סירופ. טועמים, ובמידת הצורך מוסיפים מלח, סוכר או מיץ לימון.
  8. מוסיפים לרוטב את תוכן תפוחי האדמה והפטרוזיליה הקצוצה, ומערבבים. ממלאים את קליפות תפוחי האדמה.
  9. אופים 10-8 דקות.

 

טיפים וגיוונים

  • לפני האפייה אפשר לצפות את סירות תפוחי האדמה במעט חרדל ולבזוק מעל פירורי לחם. מי שאינם שומרים על כשרות יכולים גם לצפות אותן במעט קצפת ולבזוק מעל גבינה מגוררת (במקרה זה זמן האפייה יתארך ל-15-10 דקות).
  • כדאי להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה ממולאים ולהקפיא אותם. יש להקפיא אותם לאחר שלב המילוי (אך לפני האפייה), כשהם עטופים בנפרד בפלסטיק נצמד. הם יישמרו במקפיא כ-3 חודשים. יש להפשיר אותם במקרר יום לפני ההגשה, ולאחר מכן להשלים את האפייה.

 

 

תפוח אדמה ממולא גבינה - בסגנון בריסל

 

את המנה הזאת הכרתי בתחילת דרכי המקצועית, כשעבדתי במסעדת L'Ecailler du Palais Royal שבבריסל - מסעדה ותיקה מאוד ומעוטרת בשני כוכבי מישלן. תפוח האדמה הממולא מציג איזון מפלא בין מתיקות, חומציות ומליחות, כך שאין פלא כי הוא היה תוספת פופולרית למנות דגים. המנה יכולה לשמש ארוחה צמחונית שלמה, ואפשר ללוות אותה ברטבים שונים, כמו רוטב חרדל, רוטב פטריות או סלסה מעגבניות.

 

מרכיבים

 

  • תפוחי אדמה בהתאם למספר הסועדים, אפויים לפי ההוראות שלמעלה.

 

לרוטב (הכמויות הן למילוי כ-6 תפוחי אדמה בינוניים)

  • 2/3 כוס (150 מ"ל) יין לבן
  • 5 כפות (50 גרם) בצל שאלוט קצוץ (אפשר להשתמש גם בבצל לבן)
  • 1/2 3 כפות (50 מ"ל) חומץ יין לבן
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה (אפשר להשתמש גם בשמנת עם אחוזי שומן נמוכים יותר)
  • כ-150 גרם (כ-1 כוס) גבינה צהובה מגוררת
  • קורט פלפל לבן (אם אין, אפשר להשתמש בפלפל שחור)
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עירית קצוצה
  • 1 כף שמיר קצוץ
  • 1/2-1/4 כפית מלח, לפי הטעם

 

לציפוי

  • 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה
  • גבינה צהובה מגוררת

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. שמים את היין והבצל הקצוץ בסיר בינוני בקוטר של כ-25 ס"מ. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שמחצית מכמות הנוזלים מתאדה (בשפה המקצועית נקראת הפעולה "צמצום ב-50%". המטרה היא יצירת איזון בין המלחים לסוכרים שביין והורדת רמת האלכוהול - ובמילה אחת: ריכוז טעמים).
  3. מוסיפים את החומץ ליין המצומצם ומרתיחים כחצי דקה.
  4. מוסיפים את השמנת ומצמצמים שוב – הפעם מטרת הצמצום היא אידוי המים שבשמנת וריכוז השומן שלה כדי לקבל מרקם סמיך. איך יודעים שצימצמנו מספיק? יש כמה סימנים. הסימן הראשון הוא הבועות שנוצרות על פני הרוטב: ככל שהשמנת מצטמצמת, הבועות גדולות יותר וצפופות פחות. הסימן השני הוא צמצום נפח הרוטב. הסימן השלישי הוא סמיכות הרוטב: טובלים כף ברוטב ובודקים את צדה האחורי - אם הוא עטוף יפה ברוטב שאינו גולש ממנו, הגענו למרקם הנכון. בשלב זה יש להסיר את הסיר מהאש.
  5. מוסיפים לרוטב את תוכן תפוחי האדמה, הגבינה, עשבי התיבול והמלח. מערבבים היטב בעדינות (אני אוהב להשתמש במזלג שף - מזלג בעל שתי שיניים ארוכות המשמש שפים בעבודה עם גריל ומחבת. במקרה שלנו הוא מאפשר ערבוב ללא מעיכה, כך שנשארים גושים של תפוח האדמה). אם המלית סמיכה מדי מוסיפים מעט שמנת, ואם היא דלילה מדי מוסיפים מעט תפוחי אדמה.
  6. ממלאים את קליפות תפוחי האדמה.
  7. לפני הגשה מכסים בעדינות את "סירות" תפוחי האדמה במעט שמנת מוקצפת ובוזקים מעליה גבינה מגוררת.
  8. אופים כ-10 דקות, עד שהגבינה משחימה.

 

טיפים וגיוונים

  • בשלב שבו מערבבים את הרוטב עם תוכן תפוחי האדמה אפשר להוסיף שלל תוספות, כמו אנשובי קצוץ, זיתים, סוגי גבינה שונים או חרדל. מי שאינו שומר על כשרות יכול להוסיף גם נקניק, למשל צ'וריסו.
  • כדאי להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה ממולאים ולהקפיא אותם. יש להקפיא אותם לאחר שלב המילוי (אך לפני האפייה), כשהם עטופים בנפרד בפלסטיק נצמד. הם יישמרו במקפיא כ-3 חודשים. יש להפשיר אותם במקרר יום לפני ההגשה, ולאחר מכן להשלים את האפייה כמתואר בסעיפים 8-7.

 

 

תפוח אדמה במילוי סלמון - בסגנון לונדוני

 

תפוח האדמה הזה הוא פיתוח של מנה לונדונית פופולרית בשם Thai Fish Cake ("עוגת דגים תאילנדית"). מדובר בתפוח אדמה מבושל, שמערבבים עם בשרו סלמון שבושל בחלב ועשבי תיבול בהשפעה תאילנדית. בלונדון נהוג ליצור מהתערובת כופתאות, שאותן מצפים כמו שניצל ומטגנים. אנחנו ויתרנו על הטיגון, והשתמשנו בתערובת למילוי תפוחי האדמה.

 

בסוף המתכון תמצאו טיפ לגרסה מהירה יותר המבוססת על סלמון מעושן, כך שאין צורך בבישול הדג.

 

מרכיבים

 

  • תפוחי אדמה בהתאם למספר הסועדים, אפויים לפי ההוראות שלמעלה

 

לרוטב (הכמויות הן למילוי כ-6 תפוחי אדמה בינוניים)

  • 500 גרם פילה סלמון ללא עור
  • 1/2 ליטר (2 כוסות) חלב
  • 1/2 ליטר (2 כוסות) מים
  • 1 צרור טימין קטן
  • 1 שן שום מעוכה
  • 1 כף חרדל דיז'ון
  • 1 חלמון
  • 3 כפות בצל ירוק קצוץ
  • 1 כף כוסברה קצוצה
  • 1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר או 1/4 כפית אבקת ג'ינג'ר
  • 1 עלה דפנה
  • מלח

 

אופן ההכנה

  1. שמים בסיר את הסלמון, החלב, המים, הטימין והשום, ומחממים. רגע לפני הרתיחה מורידים מהאש ומניחים לסלמון להתקרר בתוך החלב.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  3. מוציאים את הסלמון מהסיר ומפוררים בעדינות לחתיכות בגודל של כ-1 ס"מ. נפטרים משאר תכולת הסיר.
  4. שמים בקערה את הסלמון, תוכן תפוחי האדמה ושאר המרכיבים. מערבבים בעדינות עד שמתקבל מרקם מעט גס, וממלאים את קליפות תפוחי האדמה.
  5. אופים 10-8 דקות.

 

טיפים וגיוונים

  • אפשר להחליף את פילה הסלמון בסלמון מעושן, וכך לחסוך את שלב הבישול. יש להחליף כל 500 גרם פילה ב-250 גרם סלמון מעושן, מאחר שלדג המעושן טעם דומיננטי.
  • לפני האפייה אפשר לצפות את סירות תפוחי האדמה במעט חרדל ולבזוק מעל פירורי לחם. לחלופין, אפשר לצפות אותן במעט קצפת ולבזוק מעל גבינה מגוררת (במקרה זה זמן האפייה יתארך ל-15-10 דקות).
  • בשלב שבו מערבבים את הרוטב עם תוכן תפוחי האדמה אפשר להוסיף תוספות כמו אפונה ירוקה או גבינות מסוגים שונים.
  • המנה הולכת מצוין עם רטבים על בסיס שמנת או שמנת חמוצה. בתמונה היא מוגשת עם רוטב פשוט מאוד אך טעים: כל מה שצריך לעשות זה לערבב שמנת חמוצה עם רוטב צ'ילי חמוץ-מתוק.
  • כדאי להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה ממולאים ולהקפיא אותם. יש להקפיא אותם לאחר שלב המילוי (אך לפני האפייה), כשהם עטופים בנפרד בפלסטיק נצמד. הם יישמרו במקפיא כ-3 חודשים. יש להפשיר אותם במקרר יום לפני ההגשה, ולאחר מכן להשלים את האפייה.

  

  • מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום"