טיפים לקניית בשר
● כלל ראשון והכי חשוב: בשר קונים אך ורק במקומות נקיים שיש עליהם פיקוח של השירות הווטרינרי. אם הרישיון אינו מוצג על הקיר בקשו מהמוכר להראות לכם אותו. נוסף על כך, על התווית של הבשר צריכה להופיע חותמת עם סמל הפיקוח הווטרינרי. תמצאו שם גם תאריך תפוגה. הכי כדאי למצוא קצב טוב ואמין ולקנות אצלו באופן קבוע.
● סטייק טוב מתחיל בבשר טוב, אז הקפידו לקנות רק בשר טרי.
● אנחנו אוהבים בשר אדום-אדום ומבריק, אבל בשר טוב לא חייב להיראות כך. צבעו של בשר טרי מושפע מגורמים שונים – החל מגיל הפרה וכלה במשך היישון שעבר (הסבר על היישון – בהמשך). בשר מפרה צעירה יהיה ורוד או אדום, וצבעו של בשר מפרה מבוגרת ינוע בין אדום לבורדו. בכל מקרה, השומן אמור להיות לבן. צבעו של בשר שהופשר ייטה לחום, והשומן יהיה בגוון שנהב.
● אם הבשר מבריק, דביק ורירי – הוא מקולקל. הימנעו גם מרכישת בשר אפרפר.
● אם מסביב לנתח הבשר שבתצוגה מצטברים נוזלים – סימן שמדובר בבשר קפוא שהופשר.
● בשר טרי צריך להיות גמיש. בודקים זאת על ידי לחיצה על הבשר: אם הבשר חוזר מיד למצבו הקודם - הבשר טרי וטוב.
● עם זאת, כשקונים סטייקים רצוי שהבשר לא יהיה טרי לגמרי, אלא מיושן. בשר טרי הוא קשה מאוד, וזקוק לבישול ארוך כדי להתרכך – לכן אינו מתאים להכנת סטייקים. כדי לרכך אותו ולהתאימו לצלייה קצרה הוא עובר יישון - תהליך שנמשך בין כמה ימים לשבועות, שבו הבשר מאוחסן בתנאים מבוקרים ומתרכך. כדי לבדוק שסטייק יושן כהלכה לוחצים עליו עם האצבע: אם הגומה נשארת, הבשר רך ומוכן לאכילה. דרך נוספת לזיהוי בשר מיושן היא צבע השוליים של הנתח, שאמורים להיות כהים מאוד – בצבע חום-סגול.
עוד בערוץ האוכל של Xnet:
● מדריך: כך תכינו נתחים שלמים על האש
● צפו: שאול אברון מסביר איך להכין קבב מושלם
● פשטידת קישואים נהדרת בכלום עבודה
טיפים להכנת בשר
● בשר צריך לפגוש את המנגל כשהוא בטמפרטורת החדר – לא קפוא ואפילו לא קר. לכן, הוציאו אותו מהמקרר כחצי שעה-שעה לפני הצלייה.
● מידת העשייה המומלצת היא מדיום-רייר עד מדיום. על הבשר להיות חרוך בחוץ ואדום או ורוד בפנים. כשהבשר מתחיל להיחרך מבחוץ ו"להזיע" - הפכו אותו. צלו מהצד השני רק עד שהנתח ייחרך ובדקו מדי פעם עם האצבעות שהוא לא מתקשה. הורידו את הבשר מהאש כשהוא עדיין רך למגע - עדיף מוקדם מאשר מאוחר.
● אם משפדים את הבשר, אפשר להחליף את השיפודים הרגילים בענפי רוזמרין, שייתנו טעם מיוחד לבשר.
● אם הגריל מספיק גדול, כדאי לארגן אזור שבו לא יהיו פחמים מתחת לרשת. לאזור זה אפשר להעביר את נתחי הבשר המוכנים וכך לשמור עליהם חמים עד לארוחה.
● את הבשר הצלוי שנשאר (ותמיד נשאר) ארזו היטב והקפיאו מיד כשתגיעו הביתה. ביום עמוס אפשר להפשיר אותו במחבת, בתנור, בטוסטר אובן או במיקרוגל, ולהתענג על בשר בטעם מיוחד.
טיפים להבערת הפחמים ולשליטה באש
● בשום אופן אסור להדליק פחמים בעזרת דלק או ספירט: האדים שהם מפיצים מתלקחים בקלות ויכולים להדליק את כל הסביבה - וגם אתכם. גם לא כדאי להבעיר את הפחמים בעזרת נפט, שפולט חומרים רעילים בזמן הבעירה. אפשר להשתמש בקוביות הצתה, אבל הן הופכות את הבשר לפחות טעים.
● שיטה בריאה ויעילה להבערת פחמים היא שימוש בארובת פח (מלהיט פחמים). מכינים את הארובה מפחית שימורים גדולה ככל האפשר: מסירים את המכסה והתחתית שלה, ובאמצעות פטיש ומסמר יוצרים חורים בשליש התחתון שלה. מעמידים את הקופסה במנגל, מניחים בתחתית שלה נייר עיתון מקומט ועליו את הפחמים. מדליקים את הנייר והפלא קורה: בלי נפנופים, האש פורצת מעלה ומדליקה את הפחמים. זה קורה מפני שהחום שואב את האוויר דרך החורים כלפי מעלה – וכך האש מקבלת כל הזמן אספקת חמצן. לאחר שהפחמים נדלקים אפשר להניח עליהם פחמים נוספים. כדי לקצר את תהליך ההדלקה אפשר להשתמש בכמה מלהיטי פחמים במקביל.
● עוד שיטה טובה להדלקת פחמים היא שימוש בשמן מאכל: פשוט יוצקים על הפחמים מעט שמן ומדליקים.
● יש להניח את הבשר על הרשת רק לאחר שכבר אין להבות, והפחמים מכוסים בשכבה דקה של אפר.
● כדי לדעת אם הפחמים מוכנים לצליית הבשר מניחים את היד לשתי שניות בדיוק בגובה שבו תהיה הרשת. אם מצליחים להחזיק שם את היד יותר משתי שניות, סימן שהפחמים אינם חמים מספיק; אם חייבים להרחיק את היד לפני גמר הספירה, הפחמים חמים מדי; אם אפשר להחזיק את היד במקום בדיוק שתי שניות – הפחמים מוכנים לצלייה. אבל במבחן הזה אסור להיות גיבורים, כדי לא לקבל כווייה.
● אפשר להגביר את חום המנגל אם לפני שממלאים אותו בפחמים מצפים את התחתית שלו ברדיד אלומיניום.
● אפשר להוסיף ריח לפחמים: מרטיבים עשבי תיבול כמו טימין, רוזמרין, עלי דפנה, אורגנו או מיורן, ומניחים אותם על הפחמים ממש לפני הצלייה.
● המנגלים הפשוטים שעשויים מפח מגולוון אמנם זולים, אך יש להם כמה חסרונות: יש מעט מאוד מקום לפחמים, והרשת דקיקה וצמודה לאש – כך שצריך להשגיח על הבשר כל הזמן כדי שלא יישרף.
● חשוב מאד להצטייד במרסס מים (שפריצר): משתמשים בו כדי לכבות התפרצויות של אש, שעלולות לשרוף את הבשר.
● עוד דרך לעצור את הלהבות שפורצות מהמנגל כששומן נוטף מהבשר היא להניח על הפחמים כמה עלי חסה. העלים גם ימנעו מהאש להתפרץ שוב.
● בכל פעם שמוסיפים פחמים למנגל נוצר עשן רב. אם יש בשר על המנגל הוא קולט את העשן – וזה לא בריא. לכן כדאי לא לחסוך, ולהשתמש מלכתחילה בכמות גדולה של פחמים. אם המנגל קטן מדי וחייבים להוסיף פחמים בזמן הצלייה, כדאי לעשות זאת כשאין בשר על האש.
סלט פלפלים וקישואים
מתכון של השף איתן קיזלר מחיפה.
מרכיבים (כ-10 מנות)
1/2 כוס שמן
1 בצל גדול
3 שיני שום קצוצות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס גס
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
1 כפית קארי
2 פלפלים צהובים
2פלפלים אדומים
2 פלפלים ירוקים
2 פלפלים כתומים
1/2 ק"ג קישואים קטנים, פרוסים
מיץ מלימון אחד
1 כפית סוכר
אופן ההכנה
1. חותכים את הפלפלים והבצל לקוביות גדולות למדי.
2. מחממים את השמן בווק או במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל, השום והתבלינים (למעט הסוכר), ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות.
3. מוסיפים את הפלפלים, ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות נוספות.
4. מוסיפים גם את הקישואים ומטגנים תוך ערבוב עוד 2 דקות.
5. מוסיפים את הלימון והסוכר, ומערבבים.
6. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כמה דקות עד שהנוזלים כמעט נעלמים.
7. מצננים ומניחים במקרר ל-24 שעות לפחות.
8. מגישים קר או בטמפרטורת החדר, אפשר עם כוסברה או פטרוזיליה קצוצה.
סלט עגבניות שרי וזיתים
מתכון של חגית שני מפוריה עילית.
מרכיבים (12 מנות)
2 סלסילות עגבניות שרי
3/4 קופסת שימורים של טבעות זיתים שחורים, ללא הנוזלים
3/4 קופסת שימורים של טבעות זיתים ירוקים, ללא הנוזלים
150-100 גרם צנוברים או אגוזי מלך
1 צרור עירית, קצוץ (אפשר להחליף בבצל ירוק)
שמן זית לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מחממים מחבת ללא שמן על אש בינונית, וקולים בה במשך כמה דקות את הצנוברים או האגוזים.
2. מערבבים בקערה את כל המרכיבים.
מאפה בטטות בסויה ודבש
מתכון של מלכה שמשוני מחיפה.
מרכיבים (6-4 מנות)
1 ק"ג בטטות (כ-4 בטטות), קלופות ופרוסות
אפשרות: רוזמרין, אורגנו או טימין לתיבול
1/3 כוס שמן זית2 כפות רוטב סויה
1 כף דבש
אופן ההכנה
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מניחים את פרוסות הבטטות בתבנית.
3. מפזרים את עשבי התיבול בין הפרוסות.
4. מערבבים את שמן הזית, הסויה והדבש ויוצקים על הבטטות.
5. מכסים בנייר אלומיניום ואופים
6. אופים כ-30 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד כמה דקות, עד שהבטטות משחימות מעט.
קישואים ולימונים ברוטב לימון
מתכון של אסנת לסטר.
מרכיבים (6-4 מנות)
1/2 ק"ג קישואים
1/3 כוס שמן זית
2 לימונים גדולים
4-3 שיני שום קצוצות
2 כפות שמיר קצוץ
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
אופן ההכנה
1. פורסים את הקישואים, מפזרים עליהם מלח ומניחים במסננת ל-30 דקות.
2. מייבשים את הקישואים במגבות נייר ומסירים מהם את המלח. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקישואים עד שהם מזהיבים מעט. מעבירים את הקישואים המטוגנים לצלחת שרופדה במגבות נייר.
3. חותכים את הלימונים לפרוסות דקות ומטגנים אותם משני הצדדים עד שהם משחימים מעט.
4. מסדרים את הקישואים והלימונים בשכבות בצלחת הגשה. מפזרים בין השכבות את השום, השמיר, המלח והפלפל.
5. יוצקים על הכל את הנוזלים שנשארו במחבת.
6. כדאי לחכות לפחות שעה לפני ההגשה.
חצילים בתחמיץ
לפני המון שנים, כשבקושי ידעתי איך מכינים חביתה, לימדה אותי חברתי אתי דר (אביטוב) איך להכין חצילים בחומץ. את המתכון קיבלה אתי מאמא שלה, זלטקה אביטוב ז"ל. מאז אני מכינה את החצילים האלה שוב ושוב, כמעט לכל ארוחה ואירוע.
מרכיבים (6-4 מנות)
3 חצילים בינוניים
2 כפות מלח גס
שמן לטיגון
3 ביצים טרופות
20 שיני שום כתושות
פטרוזיליה קצוצה
לתחמיץ
1 כוס חומץ טבעי
1 כוס מים פושרים
1 כף סוכר
1 כף מלח
אופן ההכנה
1. פורסים את החצילים, ממליחים ומשהים לחצי שעה.
2. מנערים את המלח מהחצילים וסופגים את הנוזלים במגבות נייר.
3. מחממים שמן במחבת. טובלים את פרוסות החצילים בביצים הטרופות ומטגנים כמה דקות מכל צד, עד להזהבה.
4. מסדרים בכלי עמוק שכבה של פרוסות חצילים, ומפזרים על כל פרוסה קצת שום כתוש ושכבה נדיבה של פטרוזיליה קצוצה. ממשיכים להניח כך את החצילים בשכבות, כשבכל פעם מתבלים אותם בשום ובפטרוזיליה.
5. מערבבים את כל מרכיבי התחמיץ עד שהסוכר והמלח נמסים.
6. יוצקים את התחמיץ לכלי עד לכיסוי מלא של פרוסות החצילים.
7. סוגרים היטב את הכלי ושומרים במקרר. החצילים יישמרו במשך חודש.
תבשיל בורגול עם ירקות
מתכון של מלכה שימשוני מחיפה.
מרכיבים (כ-6 מנות)
1/3 כוס שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
1 כוס בורגול גס, שטוף ומסונן
800-400 גרם ירקות מעורבים קפואים
1/2 1 כוסות מים רותחים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית פפריקה
1 כפית אבקת מרק עוף
אופן ההכנה
1. מחממים את השמן בסיר גדול למדי. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לרך ושקוף.
2. מוסיפים את הבורגול ומטגנים עוד 2-1 דקות.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים, ומביאים לרתיחה.
4. מכסים ומבשלים על אש קטנה 15-10 דקות, עד שהבורגול סופג את כל המים ומתרכך.
סלט כרוב וגזר
מתכון של הדסה גורן ממגידו.
מרכיבים (10-8 מנות)
1/2 כרוב לבן חתוך לרצועות דקות
1/2 כרוב אדום חתוך לרצועות דקות
2 גזרים מגוררים
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
25 גרם שומשום
50 גרם שקדים קלופים פרוסים או צנוברים
לרוטב
1/4 כוס רוטב סויה
1/4 כוס חומץ
1/4 כוס שמן
1/4 כוס סוכר
אופן ההכנה
1. מערבבים את הכרוב הלבן, הכרוב האדום, הגזר והפטרוזיליה.
2. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת, סוגרים ומנערים היטב עד שהסוכר נמס.
3. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים קלות.
4. מחממים מחבת ללא שמן. קולים במשך כמה דקות את השומשום, ולאחר מכן את השקדים או הצנוברים. מפזרים על הסלט ומגישים.
אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00