גפילטע פיש חגיגי

גפילטע פיש (צילום: דבורה ברנע)

ערב פסח, מריחים כבר את ליל הסדר, ומול הקרפיון הטרי אני מחליטה שהשנה יהיה גפילטע פיש משודרג – ומתקשרת מיד לחיים ספרין. ספרין, השף של מסעדת "היימישע אעסן" הירושלמית, שולף מיד מתכון – אבל מקדים לו סיפור: "שבועיים לפני פסח בשנה שעברה הגיע למסעדה יהודי, שביקש לקנות כמות ענקית של גפילטע פיש ושאל אם זה יחזיק מעמד במקפיא. הבנתי שהוא בעצם רוצה את זה לליל הסדר.

"הזהרתי אותו שזה חמץ, כי עדיין לא התחלנו לבשל במטבח של פסח, אבל הוא התעקש ואמר שהוא חייב את המנה לליל הסדר, ולא מעניין אותו אם זה חמץ. ניסיתי לשכנע אותו לבוא בערב פסח, כי אז הגפילטע פיש יהיה כשר לחג ועשוי מדגים טריים במיוחד, אבל הוא אמר שהוא חוזר מחו"ל ברגע האחרון ולא יספיק לבוא לקנות.

"בסוף הבטחתי שאעשה לו משלוח מיוחד לבית בערב פסח – וכך עשיתי. הוא כל כך התרגש מהמחווה והרצון שהוא לא יאכל חמץ בפסח, שגם השנה הוא הזמין ממני גפילטע פיש לפסח".

גפילטע פיש מסורתי משודרג - קבלו את הקרפיון הממולא

1 דג קרפיון – בקשו מהמוכר לפלט את הדג, ולארוז לכם בנפרד את העצמות והעור

3 ביצים קשות

2 בצלים חתוכים לרבעים

3 ביצים

1/2 כוס קמח תפוחי אדמה

3 כפות סוכר

1 גזר גדול מגורד

2 גזרים גדולים פרוסים גס

צרור עלי סלרי

מלח

פלפל לבן

1. טוחנים את פילה הדג עם הביצים הקשות והבצל.

2. מוסיפים לתערובת הטחונה את הביצים, קמח תפוחי האדמה, הסוכר, הגזר המגורד, מלח ופלפל לבן. מערבבים היטב.

3. פורסים על משטח העבודה נייר אלומיניום, ופורשים עליו את עור הדג כשהחלק המבריק פונה כלפי מטה. מניחים את המילוי בערמה לאורך העור ומגלגלים. מגלגלים את גלילת הדג בנייר האלומיניום, וסוגרים בשני הצדדים כמו סוכרייה. מגלגלים ביריעה נוספת של נייר אלומיניום, וסוגרים שוב כמו סוכרייה. אם נשארת עוד תערובת דג, יוצרים ממנה קציצות.

4. שמים בסיר את הבצל השני, 2 הגזרים הפרוסים, עלי הסלרי, סוכר, מלח ופלפל לבן. ממלאים את הסיר במים עד לשלושת רבעי מגובהו (צריך הרבה מים כי הם יתאדו בזמן הבישול) ומביאים לרתיחה.

5. מוסיפים לסיר את גלילת הדג (ואת קציצות הדג, אם יש), עצמות הדג וחתיכות עור, אם יש. מבשלים על אש נמוכה כשעה ושלושת רבעי, ללא מכסה.

6. מוציאים את גלילת הדג מהסיר. מסננים את הנוזלים ושומרים את פרוסות הגזר לקישוט.

7. מעבירים למקרר עד שהדג מתקרר לגמרי והרוטב מתקרר ונקרש.

8. ההגשה: חותכים את גלילת הדג לפרוסות. מקשטים בפרוסות הגזר ששמרנו ומגישים לצד חזרת והציר הקרוש.

אפשר לקשט את הצלחת גם ב"פרח" מסלמון מעושן.

ספרין מתבל את הגפילטע פיש בפלפל לבן, מכיוון שפלפל שחור מותיר נקודות שחורות.