המצ'ומה של סבתא סינה: תבשיל טריפוליטאי מהיר

פסח 84' היה חם מהרגיל. בשדרה המאובקת שבדרך לבית סבתי יצאו להן הנמלים עם הכנפיים מכל חריצי המדרכות ועפו לכל עבר, החרציות היו צהובות עד סינוור ונגיעה קלה בסביונים הרבים הפריחה אותם אל על להתערבב באוויר החם והמאובק. ארוחת חג שני של פסח בחצר של סבתא סינה: קודם אוכל ואחר כך קלפים - "רמי" או "מלחמה" - והרבה צעקות ורעש מסביב.

החלק המוצל של השולחן ארוך המידות כבר תפוס על ידי המבוגרים, ואני נאלץ להסתפק בחלקו שטוף השמש. מאחורי ברז מטפטף שתקוע בגבי ולידי יושב כבדרך קבע יניב, בן דודי הצעיר ממני בשנה. על השולחן מונחות צלחות עם ירקות במיץ לימון - הגזר נגמר מהר יחסית ואני נאלץ להסתפק בכרוב ופלפל חריף. מהפלפל החריף אני נזהר למרות שהוא קוסם לי, צליל ריסוקו בפה הוא זה שמגרה אותי. אני לוקח חתיכה, ולפני שהיא מגיעה לפה שלי אני מקבל פליק עצבני על היד מסבתי אשר מזהירה אותי "דיר באלאק זה חריף, אה?" ויקטור דודי ז"ל לוקח גם הוא מהפלפל החריף ומראה לי כיצד הוא אוכל אותו ללא בעיות ומשכנע אותי לנסות. אבי צועק עליו לרדת ממני.

מנה ראשונה יוצאת מן המטבח הקטן והקריר אל החוץ המהביל. צלחות לבנות בינוניות בגודלן, מעט שקועות עם ציורים של יער אירופי בשוליהן. רוטב אדום חם ומבעבע, שבתוכו שוחים מיני חלקי מאכל לא ממש ברורים. "חריימה", אני אומר לעצמי, כמו כל שנה, כמו כל ארוחה. אני טובל חתיכת מצה ברוטב האדום, מכניס לפי - והטעם מעט אחר. "מוזר" אני אומר, "אחר אבל טעים". אני נועץ את המזלג באחד מהנתחים, מכניס לפי ומגלה טעמים ומרקמים חדשים. עוד חתיכה נכנסת לפה ומשהו חדש ולא ברור, אך טעים – אלוהים, כמה שטעים. למנה העיקרית כבר לא הגעתי, אכלתי גם את המצ'ומה של יניב.

המצ'ומה הוא תבשיל של חלקי פנים: לב, ריאה וכבד של פרה. הרוטב שלו הוא הרוטב הבסיסי במטבח הטריפוליטאי, כמו של החריימה והשקשוקה, אלא שלמצ'ומה מוסיפים גם חומץ אשר נותן טוויסט מעניין. רצוי לא להגזים עם כמות החומץ, כדי שלא ישתלט על הטעמים. חלקי הפנים נחתכים לחתיכות בינוניות-קטנות כדי שיתבשלו כמו שצריך תוך חצי שעה-ארבעים דקות. שלא כמו החריימה והשקשוקה, במצ'ומה הרוטב אינו חריף אלא רק מתובל. זה אפריטיף מושלם של חלקי פנים ורוטב ממכר שהולך יופי עם פרוסת לחם עבה.

מצ'ומה

כ-400 גרם לב / ריאה / כבד של פרה, חתוכים לחתיכות בינוניות קטנות

שמן (בנדיבות)

1 כף פפריקה חריפה

כ-1/2 1 כוסות מים

1 כף גדושה רסק עגבניות

1/3 כוס חומץ

1 כפית כמון

1 כפית כרוויה (קימל טחון)

מלח לפי הטעם

1. מחממים שמן בסיר. מוסיפים את הפפריקה החריפה ומעט מים ומערבבים. מוסיפים את השום, רסק העגבניות וכ-1/2 כוס מים ומערבבים.

2. מכסים ונותנים לרוטב להתבשל לפחות 10 דקות על אש נמוכה. אם הרוטב מתייבש מוסיפים מים.

3. מוסיפים את הבשר, 1/2 כוס מים, החומץ, הכמון, הכרוויה ומלח. מערבבים קלות, מכסים ונותנים לתבשיל לפחות חצי שעה על אש נמוכה. אם לאחר חצי שעה חלקי הפנים עדיין צמיגיים ממשיכים לבשל עוד כ-10 דקות.