מתוך הספר "אוכל של אמא" מאת בני סיידא בהוצאת "מודן".

 

סוֹפְריטוֹ תפוחי אדמה

 

במטבח האיטלקי סופריטו היא תערובת מטוגנת של בצל, גזר, שום וסלרי, שמשמשת בסיס לתבשילים מגוונים. במטבח היהודי הספרדי, סופריטו הוא תבשיל של בשר או עוף עם תפוחי אדמה מטוגנים. אפשר להכין את התבשיל גם עם בקר וגם עם עוף - שניהם מתבשלים עם מעט מים על אש נמוכה מאוד במשך שעות, כשרק בסוף מצרפים לבשר את תפוחי האדמה.

 

 

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

 

 

מרכיבים (8-6 מנות)

  • 1/2 כוס שמן
  • 2 ק"ג בשר בקר (שריר, צוואר, צלעות), חתוך לקוביות
  • מלח
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס

 

לתפוחי האדמה

  • שמן לטיגון
  • 1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לפלחים

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מטגנים את קוביות הבשר בכמה מחזורים, עד שהן משחימות מכל הצדדים.
  2. מחזירים לסיר את כל הבשר ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים כוס מים ומביאים לרתיחה.
  3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד 4-3 שעות, עד שהבשר נימוח. אם יש צורך, מוסיפים בזמן הבישול מעט מים רותחים- כ-1/4 כוס בכל פעם.
  4. יוצקים למחבת גדולה שמן בגובה 4 ס"מ. מחממים את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מזהיבים.
  5. מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר הבשר, מטלטלים את הסיר ומבשלים 10 דקות. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים מיד.

 

 

פשטידת חצילים בלקנית עם גבינות ושמנת

 

חצילים קלויים עם גבינות צאן ושמנת חוברים יחד לפשטידה נהדרת - פאר המטבח הבלקני. אפשר לאכול חם וגם בטמפרטורת החדר.

 

מרכיבים (8 מנות)

  • 5 חצילים
  • 6 פרוסות עבות של לחם לבן מאתמול, ללא הקרום
  • 1 כוס חלב
  • 250 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
  • 250 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
  • 1/3 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
  • 1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 4 ביצים
  • מלח
  • פלפל שחור טחון

 

להקרמה

  • 50 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
  • 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

 

  • כלים: תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ, משומנת

 

אופן ההכנה

  1. קולים את החצילים על אש ישירה עד שהם משחימים (קליית חצילים בשיטות שונות - לחצו כאן לטיפים).
  2. מצננים את החצילים, קולפים ומרסקים למחית גסה. מניחים במסננת למשך שעה לניקוז הנוזלים. מעבירים לקערה.
  3. בינתיים משרים את הלחם בחלב כ-15 דקות וסוחטים היטב. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  4. מפוררים את הלחם ומעבירים לקערת החצילים. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים לתערובת אחידה.
  5. יוצקים את התערובת לתבנית. להקרמה, מפזרים מעל את גבינת הקשקבל המגוררת ואת קוביות החמאה.
  6. אופים כ-45 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.
  7. מוציאים מהתנור, ממתינים 30 דקות ופורסים למנות. מגישים עם לחם טרי ויוגורט סמיך מחלב צאן.

 

 

קציצות דגים ברוטב חריימה

 

מרכיבים (8 מנות)

 

לקציצות הדגים

  • 1 ק"ג פילה דג (בורי, מוסר, לוקוס) ללא עור ועצמות, טחון
  • 1 כוס כוסברה קצוצה
  • 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1/2 כוס נענע קצוצה
  • 1/2 פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ
  • 6 שיני שום כתושות
  • 1 כף הריסה מתוקה
  • 1 כף לימון כבוש קצוץ
  • 4 כפות פירורי לחם
  • 2 ביצים
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • שמן לטיגון

 

לרוטב חריימה

  • 1/2 כוס שמן
  • 2 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה
  • 4 כפות הריסה חריפה
  • 10 שיני שום כתושות
  • 200 גרם רסק עגבניות
  • 4 עגבניות מרוסקות
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 1 כפית קימל טחון
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית סוכר
  • 3 כוסות מים

 

להגשה

  • 1 כוס כוסברה קצוצה

 

אופן ההכנה

 

הקציצות

  1. שמים בקערה את כל המרכיבים (פרט לשמן הטיגון) ומערבבים לתערובת אחידה. מניחים במקרר לשעתיים.
  2. צרים מהתערובת 24 קציצות עגולות ומעט שטוחות.
  3. מחממים במחבת שמן לטיגון ומטגנים את הקציצות משני הצדדים, עד שהן משחימות.

 

הרוטב

  1. מחממים את השמן בסיר רחב, היכול להכיל את הקציצות בשכבה אחת. מוסיפים את הפפריקה, ההריסה, השום ורסק העגבניות ומטגנים דקה.
  2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, התבלינים והמים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש בינונית 10 דקות. טועמים ומשפרים תיבול.

 

הרכבת המנה

  1. מניחים את הקציצות על התבשיל בשכבה אחת, ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות.
  2. מקשטים בכוסברה קצוצה ומגישים עם קוסקוס.