לחמניות שום: מדריך לאופה המתחיל

היום נתגבר יד ביד על הפחד משמרים.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

• לחמניות מהירות: בלי שמרים, עם המון גיוונים
  
• טיפים לאפייה עם שמרים - ומתכון לצ'בטה נפלאה
  
• חלה לעצלנים (או סתם שמרימופובים)
  

איך מתחילים מאפה שמרים טוב? בשמרים טובים. המלצה שלי: אם אתם לא מנוסים במאפי שמרים ורוצים להימנע מפדיחות – השתמשו בשמרים יבשים. והכי טוב - שמרים יבשים בוואקום. זה זול, זה מחזיק נצח במקרר בקופסה אטומה וזה אף פעם לא נגמר. ואז אין מה לדאוג שהשמרים מתו או שהם כבר לא טריים, לא צריך להוסיף משפרי אפייה למיניהם וכמעט ואין תקלות.

מחזיקים לנצח. שמרים יבשים (צילום: טל אברזל)

	צילום: טל אברזל

(צילום: טל אברזל)

מוסיפים גם כף בזיליקום קצוץ, כף פטרוזיליה קצוצה ו-4 עגבניות מיובשות קצוצות, ומערבבים הכל עם 1/4 כוס שמן זית - והופס, עברה רבע שעה! נחזור לשמרים, שתססו קצת. גם אם לא רואים הבדל ניכר, זה בסדר. זה כנראה בגלל שהפלתם את הקערה. מזל שיש לה מכסה טוב. מזל.

(צילום: טל אברזל)

עכשיו מתחיל להיות מעניין. מוסיפים את הקמח המנופה בבת אחת לתערובת השמרים.

(צילום: טל אברזל)

מערבבים 1 כפית מלח עם השמן המתובל, ויוצקים אותו בבת אחת על גבי הקמח. בחיים לא מפזרים מלח ישירות על שמרים בלי שהוא מעורבב בקמח או בשמן: ככה הוא הורג אותם ואז כולם עצובים.

(צילום: טל אברזל)

את המים חשוב להוסיף בהדרגה, כי יכול להיות שלא יהיה צורך בכל הכמות. מוסיפים קצת מים, לשים מעט, וממשיכים לפי הצורך. הבצק צריך להיות דביק, אך לא נוזלי. אם הוספתם יותר מדי מים והוא הפך לנוזלי מאוד, הוסיפו בזהירות קצת קמח והמשיכו. צריך ללוש את הבצק 3-2 דקות, עד שהוא נאסף לגוש אחד ונוצרים בו סיבים אלסטיים שנמתחים סביב הידיים או וו המיקסר. אין צורך בלישה ארוכה - שתהפוך את הבצק לקשה מדי - ופשוט מרגישים מתי זה קורה.

(צילום: טל אברזל)

זה הזמן לעזוב את הבצק, לכסות את הכלי ולתת לו לתפוח במקום חמים שעה-שעה וחצי, או פשוט עד שהוא מכפיל את נפחו. הקפידו על זמני ההתפחה, כי התפחת יתר עלולה להרוס את הבצק. אם לבצק יש ריח חזק של אצטון, כנראה שהוא החמיץ.

(צילום: טל אברזל)

מגרדים את שאריות הבצק מדפנות הקערה, ומתחילים ללוש. בשלב זה הבצק קצת דביק, ואפשר להוסיף ממש ממש מעט קמח – כ-3-2 כפות - עד שמקבלים מרקם נוח ללישה. לשים 3-2 דקות נוספות. בסוף הלישה אמור להתקבל בצק חלק, נוח וגמיש - לא דביק מדי ולא יבש מדי.

(צילום: טל אברזל)

מעכשיו זה פשוט. מקמחים קלות את משטח העבודה, משטחים עליו את הבצק ומחלקים לכמה חתיכות שרוצים (הוא אמור להספיק לכ-15 לחמניות קטנות או כ-8 גדולות). הכי נוח לעשות את זה עם קלף אפייה מפלסטיק, אבל סכין חדה תעשה את העבודה מצוין. ואם יש לכם קערת התפחה כזו או אחרת, המכסה שלה הוא אחלה משטח עבודה!

(צילום: טל אברזל)

את חתיכות הבצק אין צורך ללוש, רק לעצב ללחמניות לפי רצונכם. אפשר לקלוע, אפשר לעצב אצבעות, אפשר לשטח כמו פיתות ואפשר לעצב לאליפסות קטנות כמו שאני עשיתי.

אם הלחמניות שעיצבתם עגולות או אליפטיות כדאי ליצור בכל אחת מהן חריץ עם סכין חדה – זה ישפר את התפיחה שלה בזמן האפייה. לחמניות קלועות אין צורך לחרוץ.

לפני שמכניסים את הלחמניות לתנור מברישים אותן בתערובת של 4 כפות שמן זית ושן שום כתושה אחת.

(צילום: טל אברזל)

לא צריך ללכלך בשביל זה עוד כלי: השתמשו בקערה שבה הכנתם קודם את השמן המתובל, ושאריות עשבי התיבול רק יוסיפו טעם.

(צילום: טל אברזל)

המתכון בקצרה – והצעות לגיוונים:

לחמניות שום, עגבניות מיובשות ועשבי תיבול

• קערה גדולה להתפחה
• כוס
• כף
• קערית
• נפה
  

• 1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
• 1 כף (10 גרם) קמח
• 1 כף (13 גרם ) סוכר
• 3-2 כפות מים
  

• 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח לבן מנופה (ייתכן שיהיה צורך בעוד קמח)
• 3-2 שיני שום כתושות (לפי הטעם - אני שמתי 3)
• 1 כף גדושה אורגנו קצוץ או יבש
• 1 כף גדושה בזיליקום קצוץ או יבש
• 1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה או יבשה
• 4 עגבניות מיובשות בשמן, קצוצות
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
• 1 כפית (5 גרם) מלח
• 1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים
  

• 4 כפות שמן זית
• 1 שן שום כתושה
  

1. שמים בקערה גדולה את השמרים, 1 כף קמח, 1 כף סוכר ו-3-2 כפות מים. מטים את הקערה כדי שכל המרכיבים יכוסו במים. מכסים ומניחים ל-20-15 דקות, כדי שהשמרים יתססו מעט.
2. בינתיים כותשים את השום ושמים בקערה נפרדת. קוצצים את עשבי התיבול והעגבניות המיובשות, ומוסיפים לקערה יחד עם שמן הזית והמלח. מערבבים.
3. לאחר שתערובת השמרים תססה קצת מוסיפים אליה בבת אחת את הקמח. יוצקים מעל את השמן המתובל, ומערבבים באמצעות כף עד לקבלת פירורים.
4. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי לישה, עד לקבלת מרקם מעט דביק. זה המרקם שבו אנחנו מעוניינים כרגע - אין צורך להוסיף קמח.
5. לשים 3-2 דקות, עד שהבצק מתחיל להיאסף לגוש אחד ומקבל מרקם אלסטי. מכסים את הקערה ומתפיחים במקום חמים שעה-שעה וחצי, עד להכפלת הנפח.
6. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מכים אותו כדי להוציא ממנו את האוויר. מוסיפים מעט קמח ולשים שוב 3-2 דקות, עד שמקבלים כדור בצק אחיד ובעל מרקם נוח לעבודה - לא דביק מדי ולא יבש מדי.
7. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לחתיכות זהות בגודלן בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה.
8. מעצבים את הלחמניות לצורה הרצויה (אם הן עגולות או אליפטיות כדאי ליצור בכל אחת מהן חריץ עם סכין חדה, שישפר את תפיחתה בזמן האפייה).
9. מניחים את הלחמניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 20-15 דקות.
10. בינתיים מחממים את התנור ל-190 מעלות.
11. מערבבים בקערית 4 כפות שמן זית ושן שום כתושה, ומברישים בשמן המתובל את הלחמניות.
12. אופים כ-20 דקות, עד שהלחמניות תפוחות וזהובות.
13. מיד לאחר שמוציאים את הלחמניות מהתנור מברישים אותן פעם נוספת בשמן המתובל.
    

• שמרים: כדאי להשתמש בשמרים יבשים – הם אמינים יותר וגם זולים יותר.
• התפחה: הקפידו על זמני ההתפחה, כי התפחת יתר עלולה להרוס את הבצק. אם לבצק יש ריח חזק של אצטון, כנראה שהוא החמיץ.
• מים: הוסיפו מים בהדרגה - אם מוסיפים יותר מדי מים, הבצק הופך לדליל ודביק, ובלתי אפשרי לעבוד אתו. אפשר לפתור את זה בהוספת קמח, אבל זה עלול להרוס הכל כי היחס בין המרכיבים משתבש. פשוט עבדו בסבלנות.
• ניפוי הקמח: חשוב לנפות את הקמח - כך הוא יתערבב באופן אחיד עם שאר מרכיבי הבצק, ולא תקבלו אבנים.
• לישה: אל תלושו יותר מדי- 3-2 דקות בהחלט מספיקות לקבלת מרקם טוב. לישת יתר תיצור בצק קשה.
• להכפיל כמויות (:
  

• הלחמניות הכי טובות, כמובן, מיד לאחר שהן יצאו מהתנור - אבל הן נשמרות מצוין בכלי אטום בטמפרטורת החדר, ונטרפות ביומיים הראשונים. אפשר גם להקפיא אותן לחודש בערך בכלי אטום.
• אפשר ואף מומלץ להוסיף לבצק יותר מכף אחת מכל עשב תיבול.
• בהתאם לטעמכם האישי, אפשר להוסיף או להחסיר עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין או מרווה.
• במקום שום ועשבי תיבול אפשר להוסיף לבצק זיתים קצוצים, אגוזים, פסטו או גבינה קשה מגוררת דק.
• אפשר לאפות את הבצק כלחם. במקרה שכזה זמן האפייה יתארך ויהיה 30 דקות לפחות.
  

• לחמניות, מאפים ומדריכים נוספים – בבלוג "טולטולים"