שטרודל תפוחים מושלם: הסוד הוא בבצק

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

● עוגה בחושה מושלמת: מדריך מקיף עם כל הטיפים והטריקים

● עוגיות מקרון של הקונדיטור הטוב בעולם

● עוגת שוקולד עסיסית ופשוטה עם פטנט מנצח 

הכנת בצק לשטרודל מפחידה אנשים רבים, מפני שצריך למתוח ולמתוח אותו עד שמקבלים יריעה גדולה ודקיקה – שעלולה להיקרע, כמובן. אבל אם מכינים את הבצק כמו שצריך, הוא גמיש מאוד ואינו נקרע כשמותחים אותו. הסוד הוא בהקפדה על שלושה גורמים: לישה ארוכה, שהופכת את הבצק לגמיש; שימון, שמונע ממנו להתייבש; ומנוחה, שמאפשרת למרכיבי הבצק להיקשר אלה לאלה.

בימים שבהם עדיין לא היו מיקסרים, הכנת שטרודל היתה עבודה פיזית מייגעת: סבתא חנה, אמו של בעלי, מספרת שאמא שלה היתה זורקת וחובטת את הבצק על השולחן במשך דקות ארוכות. לשמחתנו, כיום אנחנו יכולים לתת למיקסר לעשות את העבודה הקשה.

מכיוון שצריך להבטיח כי הבצק ייחבט היטב בדפנות קערת המיקסר, יש להכין כמות המתאימה לשני שטרודלים. אם אתם מעוניינים להכין רק אחד, אפשר לשמן היטב מחצית מהבצק, לעטוף בפלסטיק נצמד ולשמור במקפיא. הבצק יישמר כחודש, ולפני שמכינים אותו יש להפשיר אותו במשך לילה במקרר. אין להפשיר אותו בטמפרטורת החדר, כי אז חלקו החיצוני יתרכך מדי, בעוד שבמרכזו הוא עדיין יהיה קפוא.

שטרודל אמיתי במילוי תפוחים

שטרודל תפוחים (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של הקונדיטורית תמי פלנר-רוברג.

מרכיבים

הבצק - לשני שטרודלים גדולים; המילוי - לשטרודל אחד

לבצק

2/3 4 כוסות (650 גרם) קמח

3 כפות (30 גרם) סוכר

1 כפית (7 גרם) מלח

100 מ"ל (1/3 כוס ועוד 1 כף) שמן

1/4 1 עד 1/2 1 כוסות (360-300 מ"ל) מים

שמן לשימון הבצק

למילוי

100 גרם חמאה או מחמאה מומסת

150 גרם (1/2 1 כוסות) פירורי עוגה או פירורי ביסקוויטים

5 תפוחים קלופים, חתוכים לקוביות קטנות

100 גרם (1 כוס) אגוזים קצוצים

100 גרם (2/3 כוס) צימוקים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר – למלית

2 כפות קינמון

אופן ההכנה

1. שמים את הקמח בקערת המיקסר. מתחילים ללוש במהירות נמוכה עם וו הלישה, ומוסיפים את הסוכר, המלח והשמן.

מוסיפים את מרבית המים וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק שאינו דביק אבל גם לא יבש מדי - הבצק אמור להתלכד סביב וו הלישה.

מגבירים לאט את מהירות המיקסר עד למקסימום. הבצק שדבוק לוו הלישה אמור להיחבט בדפנות הקערה - דבר שגורם לו להפוך לרך וגמיש. ממשיכים בלישה 12-10 דקות.

2. מוציאים את הבצק מהקערה, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים. יוצרים מגושי הבצק כדורים ומשמנים אותם היטב. מניחים בקערה, מכסים בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים לפחות – שתתרום גם היא לגמישות הבצק.

3. פורשים מפה או סדין על שולחן, ומקמחים מעט. מניחים את אחד מכדורי הבצק על השולחן ומרדדים ליריעה עגולה גדולה.

מרימים את היריעה ותולים אותה על גב כפות הידיים, כשהן מונחות מתחת לשולי חלקה העליון. מסובבים את היריעה באמצעות גב כפות הידיים – היא תתחיל להימתח ולהפוך לדקה יותר. כשמרכז היריעה כבר דק מאוד ויש חשש שהיא תיקרע מניחים אותה על השולחן.

4. בשלב זה שולי היריעה יהיו עבים יותר ממרכזה, ולכן יש למתוח אותם. מניחים את כף היד בנקודה שבה הבצק הופך לעבה יותר, ומותחים אותו בעדינות באמצעות היד השנייה. חוזרים על הפעולה מסביב ליריעת הבצק, עד שרובה דקה באותה מידה. אין סיבה לדאגה אם נוצרים בבצק קרעים קטנים. אפשר להדביק אותם, ואפילו לא להתעלם מהם – הם לא יפגעו בהצלחת השטרודל. אם הקרעים הופכים לגדולים מדי, מפסיקים למתוח את האזור וממשיכים הלאה. כשהיריעה מספיק גדולה ודקה היא מוכנה לשלב המילוי.

5. מחממים את התנור ל-200 מעלות, רצוי במצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

6. מטפטפים על הבצק את רוב החמאה (או המחמאה) המומסת באמצעות מברשת. אסור למרוח אותה, כי הבצק דק מאוד ועלול להיקרע.

7. מפזרים על הבצק את פירורי העוגה, ומשאירים כמה ס"מ בשוליים.

8. מפזרים על הפירורים את קוביות התפוחים, ועליהן את האגוזים והצימוקים.

9. מערבבים את הסוכר והקינמון, ומפזרים 2/3-1/2 מהם על המילוי.

מסיימים בעוד כמה טפטופים של חמאה או מחמאה.

באמצעות סכין חדה חותכים את הקצה העבה במקצת של שולי הבצק.

10. מרימים את השוליים הארוכים של הבצק ומקפלים אותם על המילוי, כמו בהתחלת גלגול של רולדה.

11. אוחזים בקצוות המפה בצד שבו התחלנו לגלגל את הבצק, ומרימים אותה לאט לאט. הבצק יתחיל להתגלגל לרולדה. מושכים את המפה כך שהבצק שוב קרוב אלינו, ומרימים אות שוב. חוזרים על הפעולה עד שכל הבצק מגולגל. מקפידים שבסיום הגלגול קצה הבצק (ה"תפר") יהיה בחלקו התחתון.

12. מהדקים את הקצוות וחותכים מהם את הבצק המיותר.

13. מטפטפים על השטרודל חמאה (או מחמאה), ומפזרים עליו את יתרת תערובת הסוכר והקינמון.

14. מכניסים בזהירות את הידיים והזרועות מתחת לשטרודל, ומעבירים אותו לתבנית. אין צורך לפחד - השטרודל אינו מתפרק כל כך בקלות.

15. מכניסים לתנור, ומורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות.

16. אופים 30-25 דקות, עד שהשטרודל משחים.

שטרודל גבינה ודובדבנים

שטרודל גבינה ודובדבנים (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של הקונדיטורית תמי פלנר-רוברג.

1/2 כמות של בצק שטרודל (ראו הוראות הכנה במתכון לשטרודל תפוחים)

למילוי

500 גרם גבינת ריקוטה

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 כפות (20 גרם) קורנפלור

1 כף תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כף תמצית וניל

3 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל (טעמו של הפודינג לא יורגש – תפקידו הוא לדאוג לכך שהמילוי לא יהיה נוזלי מדי)

300 גרם דובדבנים חמוצים מגולענים בסירופ

לציפוי

1 ביצה טרופה

2-1 כפות סוכר גבישי או סוכר רגיל

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות, רצוי במצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.

3. מותחים את הבצק לעלה דקיק (ראו הוראות במתכון לשטרודל תפוחים).

4. מסדרים את המילוי בשורה על הבצק, במקביל לשוליו הארוכים (משאירים שוליים של כמה ס"מ). מגלגלים.

5. מברישים את השטרודל בזהירות בביצה הטרופה, ומפזרים מעל את הסוכר.

6. אופים כמו במתכון לשטרודל תפוחים.

שטרודל במילוי בשר

שטרודל במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

1/2 כמות של בצק שטרודל (ראו הוראות הכנה במתכון לשטרודל תפוחים)

1/2 כוס שמן

4-3 בצלים בינוניים קצוצים

250 גרם בשר בקר טחון

100 גרם (1 כוס) צנוברים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 ביצה טרופה

2 כפות שומשום

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות, רצוי במצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לרך ושקוף.

3. מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן, תוך ערבוב והפרדת פירורי הבשר באמצעות מזלג, עד שהבשר משחים.

4. מוסיפים את הצנוברים וממשיכים לטגן עוד 3-2 דקות תוך ערבוב.

5. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מכבים את האש ונותנים לתערובת להתקרר.

6. מותחים את הבצק לעלה דקיק (ראו הוראות במתכון לשטרודל תפוחים).

7. מפזרים את התערובת באופן אחיד על הבצק. משאירים שוליים של כמה ס"מ.

8. מגלגלים כמו במתכון שטרודל התפוחים.

9. מברישים את השטרודל בביצה הטרופה ומפזרים עליו את השומשום.

10. מכניסים לתנור, ומורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות.

11. אופים 30-25 דקות, עד שהשטרודל משחים.

שטרודל פטריות

שטרודל פטריות (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

1/2 כמות של בצק שטרודל (ראו הוראות הכנה במתכון לשטרודל תפוחים)

1/2 כוס שמן

4-3 בצלים בינוניים קצוצים

400 גרם פטריות שמפיניון פרוסות - אפשר טריות ואפשר מסוננות מקופסת שימורים

1 צרור פטרוזיליה, קצוץ

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 ביצה טרופה

2 כפות שקדים פרוסים

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות, רצוי במצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מתחיל להזהיב.

3. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן תוך ערבוב 7-5 דקות.

4. מוסיפים את הפטרוזיליה וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד דקה.

5. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מכבים את האש ונותנים לתערובת הפטריות להתקרר.

6. מותחים את הבצק לעלה דקיק (ראו הוראות במתכון לשטרודל תפוחים).

7. מפזרים את התערובת באופן אחיד על הבצק. משאירים שוליים של כמה ס"מ.

8. מברישים את השטרודל בביצה הטרופה ומפזרים עליו את השקדים.

9. מכניסים לתנור, ומורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות.

10. אופים 30-25 דקות, עד שהשטרודל משחים.