הארטישוק מגיע עם החורף ועוזב עם בוא הקיץ: הוא מתחיל למלא את הדוכנים בנובמבר, נמצא בשיאו בין מארס למאי, ונעלם כשמגיע החום. לכן, עכשיו הוא זמן מצוין לאכול את הניצן הזה – כן, הארטישוק הוא למעשה ניצן הפרח של שיח הארטישוק, שנקטף לפני שהוא פורח ומאבד את טעמו.

 

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל של Xnet:

 

 

לפני שניגש למתכונים, הנה כמה טיפים שיעזרו לכם להוציא את המקסימום מהארטישוק:

 

  • זנים: בישראל נמכרים שני זני ארטישוק - ירוק וסגול (ויולט). הזן הירוק כדורי יותר ובעל עלים סגורים, והוא מתאים להרתחה, לבישול ולמילוי. לזן הסגול עלים פתוחים ובעלי קצוות סגולים, והוא מתאים לבישול ולמילוי.
  • קנייה: מומלץ לבחור ארטישוק כבד ביחס לגודלו, שעליו קשים ובעלי ברק. עליו של הארטישוק הירוק צריכים להיות סגורים (העלים של הזן הסגול תמיד פתוחים). חשוב לבדוק גם את הגבעול: גבעול עבה מעיד על ארטישוק טעים ולא סיבי, בעוד שגבעול דק ביחס לגודל הארטישוק מלמד על ניצן סיבי ולא טעים. בכל מקרה, חשוב שלארטישוק יהיה צמוד גבעול ארוך ככל האפשר, המונע את התייבשותו.
  • אחסון: כדאי לאכול את הארטישוק סמוך ככל האפשר לקנייתו, כי הוא מזדקן מהר. אם בכל זאת מאחסנים אותו, יש להתיז עליו כמה טיפות מים, לעטוף היטב בשקית פלסטיק ולשמור במקרר.
  • בישול בסיסי: הדרך הקלאסית להכנת ארטישוק היא הרתחתו במים. ממלאים סיר במים, ומוסיפים כמה שיני שום, פלחי לימון ומלח. מביאים לרתיחה. מוסיפים את הארטישוקים (כאמור, עדיף להשתמש בזן הירוק) ומבשלים ברתיחה עדינה 45-30 דקות, עד שאפשר לנעוץ בקלות סכין בבסיסם. אפשר לבשל את הארטישוקים גם בסיר לחץ, ואז זמן ההכנה יתקצר ל-20-15 דקות. מגישים עם רוטב (מיונז או ויניגרט, למשל).

 

 

  • הפרדת לב הארטישוק מהעלים: לב הארטישוק הוא מעדן בפני עצמו. כשאוכלים את הארטישוק כולו, הוא הפרס שמחכה בסוף. אבל מתכונים רבים עושים שימוש אך ורק בלב, שאותו יש להפריד מהעלים לפני הבישול. אז איך עושים זאת? תולשים את העלים, שכבה אחר שכבה, עד שמגיעים לעלים הפנימיים הרכים, שצבעם סגלגל. חותכים את העלים האלה עם סכין, כך שנותר רק בסיס הארטישוק. באמצעות סכין קטנה וחדה מסירים את העלים שנותרו מסביב לבסיס. חותכים את הגבעול כמה ס"מ מתחת לבסיס ומקלפים אותו. מוציאים את השערות שבלב הארטישוק באמצעות כף, כף פריזיאן, סכין קטנה וחדה או קצהו של קולפן ירקות. חשוב לעבוד בעדינות, כדי שלא לפגוע בלב. לאחר שחותכים את הארטישוק, בשרו משחיר ברגע שהוא נחשף לאוויר. כדי למנוע זאת יש למרוח מיד כל חתך בלימון. לבבות קלופים יש לשמור עד להכנתם בקערה שבה מים ומעט מיץ לימון. את התהליך אפשר לראות בסרטון ההדרכה שלמטה:

 

 

 

סלט ארטישוק, סלרי, רוקט וגבינת פקורינו

 

מרכיבים (4-3 מנות)

  • 3 לבבות ארטישוק
  • 2 גבעולי סלרי
  • 1 פלפל צהוב
  • 1 פלפל אדום חריף (לא חובה)
  • צרור עלי רוקט (ארוגולה) שטופים
  • 15-10 עלי נענע
  • 150 גרם גבינת פקורינו
  • שמן זית
  • מיץ לימון
  • מלח
  • פלפל שחור

 

אופן ההכנה

  1. מכינים קערה עם מים ומיץ לימון. חותכים את לבבות הארטישוק לפרוסות דקות ושמים בקערה, למניעת השחרה.
  2. קוצצים את גבעולי הסלרי. חותכים את הפלפל הצהוב לפרוסות דקות (אפשר לעשות זאת באמצעות קולפן ירקות). חותכים את הפלפל החריף לפרוסות דקות.
  3. שמים בקערת הגשה את הסלרי, הפלפלים, הרוקט והנענע. מוסיפים את הארטישוק, ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
  4. מפזרים מעל את הגבינה ומגישים.

 

 

פסטה עם ארטישוק וסלמון מעושן

 

מרכיבים (4-3 מנות)

  • 500 גרם (1 חבילה) פסטה – רצוי טליאטלה
  • 3 שיני שום חתוכות גס
  • 4 לבבות ארטישוק פרוסים
  • 1/2 כוס מים
  • חופן פטרוזיליה קצוצה דק
  • 100 גרם סלמון מעושן חתוך לרצועות
  • מלח
  • פלפל שחור

 

אופן ההכנה

  1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
  2. בזמן שהפסטה מתבשלת שמים במחבת גדולה או בסיר את השום ותחתיות הארטישוק, ומטגנים על אש נמוכה עד להשחמה (מקפידים שהשום לא יישרף, כי אז טעמו יהפוך למר).
  3. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים למחבת 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה.
  4. כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה למחבת ומוסיפים את הפטרוזיליה. מבשלים דקה-שתיים תוך בחישה או הקפצה.
  5. מוסיפים את הסלמון, מבשלים תוך בחישה או הקפצה עוד 1/2 דקה ומגישים.

 

  • רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין שבקיבוץ מעברות