מרק הירקות המושלם: מדריך להכנת מינסטרונה

אף על פי שסדר הוא לא הדבר הראשון שעולה בראש כשחושבים על איטליה, כשמדובר בארוחות האיטלקים הם הכי מסודרים בעולם. ארוחה בארץ המגף מתחילה באפריטיף, אחריו מגיע אנטיפסטי – ובעקבותיו מנת ביניים: המינסטרה (שנקראת גם פרימי). אחר כך מגיע תור הסקונדו (המנה העיקרית), אבל זה לא נגמר שם: יש גם תוספות, ירקות מבושלים או סלט, גבינות וקינוחים, קפה וגראפה.

את תפקיד המינסטרה יכולות למלא מנות שונות: מנה קטנה של פסטה עם רוטב, פסטה שמוגשת בתוך מרק צח, או ריזוטו. המינסטרה יכולה להיות גם מרק עשיר - עם או בלי פסטה – שגם הוא עולם בפני עצמו. שלא כמו אצלנו, באיטליה יש שם והגדרה לסוגים רבים של מרק: לא ניכנס כעת להבדלים ביניהם, רק נאמר שיש ברודו ויש ברודטו, יש זופה ויש סופה, יש פוטאג'יו ויש פוטאג'טו, יש מינסטרינה ויש מינסטרה - וכמובן שיש מינסטרונה.

פירוש השם מינסטרונה הוא "מינסטרה גדולה". גדולה למה? מפני שהוא עשיר יותר ממרק מינסטרה רגיל.

מדריכים נוספים בערוץ האוכל של Xnet:

• השניצל המושלם
• העוף הצלוי המושלם (כולל תפוחי אדמה!)
• ההמבורגר המושלם
• עוגת הגבינה המושלמת
• העוגה הבחושה המושלמת
  

אז מה בדיוק יש שם, אתם שואלים? ובכן, קשה לתת הגדרה מדויקת, אבל ננסה בכל זאת ונאמר שמינסטרונה הוא מרק ירקות עשיר שמכיל לפחות תוספת פחמימתית אחת - פסטה, אורז או דגנים - ולרוב גם קטנייה, כמו שעועית או חומוס.

לכל אזור באיטליה יש מינסטרונה משלו, לכל טבח יש גרסה אישית, ובכל עונה הגרסאות משתנות. למעשה, אפשר לומר בביטחון רב שאף סיר של מינסטרונה אינו דומה למשנהו, גם כשמדובר באותו טבח ובאותה עונה. המינסטרונה יכול להיות בשרי או צמחוני; מבושל זמן רב עד שהירקות כמעט מתפרקים או זמן קצר יותר כך שהם שומרים על מוצקות; להכיל תוספת אחת או כמה; מבוסס על שני סוגי ירקות או על עשרה – אין חוקים מחייבים.

קצת היסטוריה

השורשים ההיסטוריים של המינסטרונה מגיעים עד הרומאים - וליתר דיוק, עד השבטים הלטיניים שחיו באזור רומא והקימו את הרפובליקה הרומית. במקורות היסטוריים שונים המתארים את האזור מוזכרים מרקים שמבוססים על ירקות כמו בצל, כרוב, לפת וגזר ומכילים גם דגנים כמו חיטה ופארו (קרוב משפחה של החיטה) וקטניות כמו שעועית או גרגירי חומוס. באותה תקופה, לפני גילוי אמריקה, לא היו באיטליה (ובאירופה בכלל) עגבניות ותפוחי אדמה, ופסטה לא תפסה מקום בתפריט.

מרקים אלה היו הבסיס התזונתי של התושבים ובדרך כלל לא כללו בשר - לא מתוך בחירה, אלא בגלל אילוצים שנבעו מעוני. לאחר שרומא הפכה לרפובליקה - ובהמשך לאימפריה עשירה - השתנו הרגלי התזונה, ואתם השתנה הרכב המרקים. רק במאה ה-17, מאות שנים לאחר נפילת האימפריה הרומית, החלה להיווצר "נוסחה" כללית למינסטרונה.

הבסיס (1): ציר עוף, ציר ירקות או אבקת מרק

אם אתם רוצים מינסטרונה בעל טעם עשיר – אתם חייבים לבסס אותו על מרק צח או על ציר. אם תתעצלו ותבססו את המינסטרונה על מים – התוצאה תהיה תפלה. אבל לפני שניגשים להכנת הבסיס העשיר חייבים לקבל החלטה: האם להשקיע זמן בבישול ציר אמיתי? האם להתפשר על אבקת מרק? ומה עושים צמחונים?

הכנה של ציר עוף מהיר היא עניין פשוט - ואף לא יקר. שמים בסיר חצי ק"ג כנפי עוף, שני גזרים, בצל או שניים, עשבי תיבול, קצת תבלינים ומים, מבשלים שעה וחצי – ויש לכם אוצר שישדרג פלאים כל מרק.

שימוש באבקת מרק אינו מומלץ - אבל אם אתם ממש חייבים, השתמשו בכמות קטנה כבסיס להכנת "ציר" (כמות גדולה תיצור טעם לוואי מובחן ולא נעים). הוסיפו למרק שמבוסס על האבקה את אותם ירקות שהייתם מוסיפים לציר, תבלו ובשלו כחצי שעה. התוצאה תהיה סבירה.

לטעמי, אבקת המרק של "קנור" טובה יותר מהאחרות. בכל מקרה, אל תתקרבו לאבקות בטעם עוף - אם אתם רוצים מרק פרווה, עדיף להכין אותו על בסיס ציר ירקות. מה שמביא אותנו אל הצמחונים - שאינם פטורים מהכנת ציר. הם פשוט צריכים להכין ציר ירקות: שמים בסיר כמות גדולה יותר של ירקות ועשבי תיבול, מכסים במים, מתבלים ומבשלים 45-30 דקות.

הבסיס (2): סופריטו

לא מעט תבשילים איטלקיים מתחילים בסופריטו. למלה סופריטו יש משמעות שונה בכמה מטבחים. במטבח האיטלקי היא מתארת בסיס לתבשיל שמורכב מירקות ארומטיים - בצל, סלרי, גזר ולפעמים גם שום. לאלה מוסיפים לפעמים גם עשבי תיבול ובשר מעושן כמו בייקון, שנקצצים דק ומטוגנים בעדינות בשמן זית או בחמאה - או בשילוב של שניהם.

קשה להפריז בחשיבות של סופריטו טוב. נסו להכין ראגו בולונז בלי סופריטו ואחר כך אתו - ותיווכחו בהבדל. לא כל מתכוני המינסטרונה כוללים סופריטו, אבל מומלץ בחום להוסיף אותו לכל מתכון.

כשמכינים סופריטו חשוב להקפיד על קיצוץ דק-דק של הירקות – ממש לפירורים בקוטר של מ"מ בערך. כדי להגיע לתוצאה הזאת, הכי נוח לשים את הירקות במג'ימיקס ולתת שניים-שלושה פולסים.

כדי לקבל סופריטו טוב חשוב להקפיד על כלל נוסף: טיגון עדין על אש קטנה, תוך ערבוב מתמיד. הבצלים יספקו לכם את האינדיקציה לכך שהטיגון נכון: אסור שהם ישחימו - הם אמורים להפוך לשקופים ורכים.

אגב, גם הצרפתים עושים שימוש רב בבסיס הזה, רק שהם קוראים לו מירפואה.

הירקות: מה שבעונה

טבח איטלקי טוב לא יעלה על דעתו להכין מינסטרונה עם ירקות שלא בעונתם - כרוב שחור יככב רק במרקי החורף ופול ירוק יעטר את המרק רק באביב. האמת היא שעונתיות היא עניין מבורך ומומלץ - אבל היא לא חייבת להיות כלל קדוש של "ייהרג ובל יעבור". פלאי הטכנולוגיה והחקלאות המודרנית מאפשרים לנו ליהנות מירקות קפואים באיכות מצוינת ומירקות שעונת הגידול שלהם נמתחה.

עם זאת, מאחר שמדובר בסופו של דבר במרק ירקות, כדאי להימנע משימוש בירקות שנמכרים במחיר מופקע. כמו כן, למרות מתיחת העונה, לא מעט ירקות שגדלים מחוץ לעונתם הם נטולי טעם לחלוטין - וגם מאלה מומלץ להימנע. מעבר לכך, הבחירה היא אישית. אפשר ללכת על מינסטרונה שמבוסס על כמות קטנה יחסית של ירקות, ואפשר ללכת על שיטת "כל השוק בסיר אחד" - מה שבא לכם. אם אתם מחליטים להוסיף הרבה ירקות, נסו לבחור כאלה שיש להם מרקם שונה וצבעים אחרים, וטעמים שאינם סותרים זה את זה. הימנעו משימוש נרחב בירקות בעלי טעם דומיננטי שעלולים להשתלט על טעמו של המרק, כמו פלפל או שומר.

הנה שתי דוגמאות לשילוב של ירקות:

1. פול ירוק (ללא התרמיל והקליפה), כרשה, בצל, גזר, גבעולי סלרי, תרד, אספרגוס, שעועית ירוקה, זוקיני (קישואים ירוקים כהים), דלעת, פטרוזילה ובזיליקום.
2. בצל, גזר, שורש סלרי, אפונה, דלעת, ברוקולי, לפת, תפוחי אדמה, פטריות יער מיובשות, כרוב לבן, מנגולד. אפשר להוסיף לסופריטו קצת רוזמרין טרי - כמה מחטים קצוצות דק).
   

יש ירק אחד שכבר מזמן הסתדר ונחלץ ממלכודת העונתיות - העגבנייה. עגבניות הן ההוכחה הניצחת לכך שטריות היא לא בהכרח ערובה לטעם. אין כל סיבה להשתמש בעגבניות מצ'וקמקות של חורף - חיוורות, אומללות וחסרות טעם. עגבניות משומרות יהיו טעימות הרבה יותר, מה גם שבתעשייה נהוג לשמר זנים בעלי טעם עז, כך שגם בקיץ יש סיכוי שתעדיפו להשתמש בעגבניות משומרות.

כאן עולה נקודה נוספת: עם כל הכבוד להעדפת תוצרת מקומית, במרכולים רבים ניתן למצוא עגבניות משומרות מתוצרת איטליה, שפשוט עושות בית ספר לעגבניות המשומרות המקומיות - ובמחירים סבירים בהחלט. השימורים האהובים עלי הם אלה של Cirio, אבל גם המוצרים של De Cecco ו- Mutti מצוינים.

ובהחלט אפשר להשתמש גם ברסק עגבניות. בניגוד לדעה הרווחת בקרב אניני טעם מסוימים, רסק טוב הוא בסך הכל עגבניות משומרות שעברו תהליך של ייבוש וריכוז.

אומאמי (1): עגבניות בכל צורה - טריות או משומרות, שלמות או מרוסקות

ואם כבר מדברים על עגבניות, זה הזמן לענות על שאלה חשובה: האם חייבים להוסיף עגבניות לכל מינסטרונה? ובכן, התשובה היא: לא, אבל כדאי. מלבד המתיקות והחמיצות שעגבניות תורמות לתבשילים, הן מוסיפות להם גם את טעם האומאמי - הלא הוא הטעם החמישי, לצד מתוק, מלוח, חמוץ ומר.

טבחים וכותבי אוכל מרבים להשתמש בשנים האחרונות במלה אומאמי - כשבמקביל ניטשים ויכוחים לגבי השאלה האם אכן מדובר בטעם החמישי או שמא זוהי פיקציה. בלי להשתתף בוויכוח נאמר רק שמבחינה ביולוגית אומאמי הוא אכן טעם שריר וקיים, ולו רק בשל העובדה שמחקרים מצאו כי בלשון שלנו קיימים קולטנים יעודיים לטעם, כמו שיש קולטנים לטעמים מתוק, מלוח חמוץ ומר.

אומאמי הוא הטעם ה"בשרי" או ה"גבינתי" של מאכלים. נסו לחשוב על טעמם של גבינת פרמזן, מרק עוף, פטריות מטוגנות או אפילו אבקת מרק - לכל אלה יש מכנה משותף בדמות האומאמי. לטעם אחראים חומרים מסוימים, שאחד מהם הוא המונוסודיום גלוטמט המושמץ (שלא בצדק, אבל על כך בהזדמנות אחרת).

בעגבניות יש ריכוז גדול למדי של כמה חומרים כאלה והן אכן מעניקות טעם אומאמי למאכלים (במאמר מוסגר: פיצה עם רוטב עגבניות, הרבה גבינה ופטריות היא מאכל שפשוט מתפקע מרוב אומאמי). כאמור, גם פטריות יתרמו טעם אומאמי למרק וכמוהן גם אצות מסוימות ורוטב סויה - אלא שאנחנו מדברים כאן על אוכל איטלקי ולא יפני.

אומאמי (2): קליפה של פרמזן

מדובר בטריק שווה במיוחד. אם נותרה לכם במקרה קליפה חיצונית של גבינת פרמזן, הוסיפו אותה כמו שהיא למרק. הגבינה תתרכך אך לא תימס לגמרי, תעניק למרק טעם נהדר (אומאמי, זוכרים?) ותהיה גם טעימה בפני עצמה - וזה פינוק ששמור למי שמכין את המרק.

הבישול: ארוך או קצר?

אם הכנתם ציר ראוי, מלא בטעמים וניחוחות, שאליו יתווסף עוד מעט סופריטו משובח, אתם כבר בחצי הדרך - יש לכם בסיס מלא בטעם. עכשיו נשאלת השאלה מה אתם מעדיפים: מרק צלול יחסית, עם ירקות בעלי טעם מובחן ששומרים על אופי אישי; או מרק סמיך מאוד, עם ירקות רכים מאוד וטעם אחיד יותר. אין תשובה נכונה - שתי הגישות יניבו מרק נהדר. נסו פעם ככה ופעם אחרת, ותראו מה אתם מעדיפים.

התוספת הפחמימתית: אורז או פסטה?

השאלה מה להוסיף למינסטרונה - אורז, פסטה או אולי אפילו קצת דגנים (למשל, גריסי פנינה או חיטה) אם ממש בא לכם להרגיש בני האימפריה הרומית - היא עניין של טעם אישי. בכל מקרה, זיכרו שלאחר הבישול, כשהמרק מאוחסן במקרר, אורז, פסטה ודגנים מתנפחים והופכים לרכים מדי.

אם אתם מתכוונים לאכול את כל המרק מיד לאחר בישולו, אין בעיה להוסיף אותם לקראת סוף הבישול (חוץ מאשר את הדגנים - שאותם כדאי לבשל בנפרד במים, מפני שהכנתם נמשכת כשעה). אם אתם מתכוונים לקרר את המרק ולאכול אותו למחרת, עדיף לחכות ולבשל אותם במרק עם חימומו מחדש: הביאו את המרק לרתיחה, הוסיפו את הפסטה או האורז והמשיכו בבישול עד שהם יתרככו.

אם אתם מתכוונים לאכול חלק מהמרק מיד עם תום בישולו וחלק כעבור זמן מה – בצעו הפרדת כוחות: לקראת סוף הבישול השאירו בסיר רק את המרק שתאכלו מיד, הוסיפו פסטה או אורז – והמשיכו בבישול עד שאלה יתרככו. את שאר המרק שמרו במקרר, והוסיפו לו פסטה או אורז עם חימומו מחדש.

אפשרות נוספת היא לבשל את הפסטה והאורז בנפרד במים, ולהוסיף אותם למרק לאחר שהוא נמזג לקערות האישיות. זה אולי לא מסורתי, אבל ככה הם תמיד יהיו אל-דנטה - כלומר, נגיסים.

הקטניות: שעועית, חומוס או אולי עדשים?

גם כאן זו שאלה של טעם אישי. זכרו רק כי חומוס ושעועית דורשים טיפול ממושך לפני הוספתם למרק - יש להשרות אותם במים במשך לילה ולאחר מכן לבשל אותם עד שהם מתרככים (הבישול צריך להתבצע במים לא מומלחים, כי מלח גורם לקטניות להתקשות).

אפשר - ואפילו מומלץ - להשתמש בקטניות קפואות, שכבר עברו השרייה ובישול חלקי. זו גם לא בושה להשתמש בקטניות מבושלות ומשומרות. אם אתם משתמשים בשעועית משומרת, חפשו את זו שלא מבושלת במיץ עגבניות - וזיכרו לשטוף אותה היטב תחת מים זורמים כדי להיפטר מנוזלי השרייה (גם חומוס משומר יש לשטוף לפני השימוש).

מה שמים בסוף: שמן זית, פרמזן או פסטו?

אחרי שהמינסטרונה מוכן ונמזג לצלחות, כדאי לתת לו תוספת טעם סופית. שלוק נדיב של שמן זית איכותי, ערימה קטנה של גבינת פרמזן מגוררת, מעט פלפל שחור גרוס טרי או כף נאה של רוטב פסטו טרי – כל אלה יתנו טאץ' סופי מושלם למרק.

לשמור או לאכול מיד?

מינסטרונה הוא כמו יין - עדיף ליישן אותו קצת. זה לא אומר שצריך לחכות שבוע אחרי ההכנה - 24 שעות מספיקות בהחלט. הטעמים מתאחדים והמרק פשוט הופך לטעים יותר. אבל זה כמובן לא אומר שאי אפשר לאכול אותו ישר מהאש.

 _____________________________________________

מינסטרונה בשרי

המתכון שלפניכם ממש לא מחייב. אפשר להחליף את השעועית בגרגירי חומוס, אפשר להמיר את הפסטה באורז, אפשר לשנות את היחסים בין הירקות ואפשר להשמיט כמה מהם ולהוסיף אחרים.

אם אתם מכינים ציר עוף, כדאי להכפיל את הכמויות ולהקפיא את העודפים בכמה כלים - כך שבכל פעם אפשר יהיה להפשיר רק את הכמות הנחוצה. תוספת של ציר תשפר את טעמם של תבשילים ומרקים רבים.

אל תשכחו כי אם משתמשים בשעועית יבשה יש להשרות אותה במשך לילה (או לפחות 10 שעות) לפני ההכנה.

• 1/2 ק"ג כנפי עוף, או אם מתעצלים - 2 כפות אבקת מרק עוף (אבל זה לא מומלץ)
• 1 בצל בינוני
• 1 גזר
• 2 גבעולי סלרי, כולל העלים, או 1/2 שורש סלרי בינוני
• 1 כרשה, שטופה היטב (אפשר להוסיף גם את העלים)
• 2 עלי דפנה
• כמה ענפי פטרוזיליה
• 3-2 ענפי קורנית טרייה (טימין) או 1/2 כפית טימין יבש
• 1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
• 1 כפית מלח
  

• 1 גזר גדול
• 1 בצל בינוני
• 2 גבעולי סלרי
• 1 גבעול כרשה, ללא העלים, שטוף היטב
• 3-2 שיני שום
• שמן זית
• אפשרות: 50 גרם חזה אווז מעושן או בייקון
  

• 1/2 כוס שעועית לבנה יבשה, או 1 כוס שעועית קפואה, או 1 כוס שעועית מקופסת שימורים (לא ברוטב עגבניות)
• 1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ גס
• 3 גזרים קלופים, חצויים לאורך וחתוכים לפרוסות עבות (3-2 ס"מ)
• 4 גבעולי סלרי חתוכים גס
• 1 גבעול כרשה, מנוקה וחתוך לטבעות דקות
• 1 כוס שעועית ירוקה, טרייה או קפואה
• 1 כוס עלי תרד או מנגולד, קצוצים גס
• 1/2 ראש כרוב, פרוס דק
• 1 סלסלת פטריות שמפיניון, מנוקות וחצויות לאורך
• 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס
• 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
• 1 כוס דלעת מקולפת וחתוכה לקוביות בינוניות
• חופן פטרוזילה קצוצה דק
• 2 זוקיני (קישוא ירוק כהה), חתוכים גס
• 1/2 כוס אפונה, טרייה או קפואה
• קליפה של גבינת פרמזן (לא חובה, רק אם יש)
• כ-2 ליטר ציר עוף (כל הכמות שבמתכון)
• 1 כוס (לפני בישול) פסטה קצרה כלשהי או 1/2 כוס אורז
• מלח
• פלפל שחור
  

• שמן זית
• גבינת פרמזן מגוררת
• פלפל שחור גרוס
  

1. אם משתמשים בשעועית יבשה: לילה (או לפחות 10 שעות) לפני הבישול משרים את השעועית בכמה כוסות מים. מחליפים את המים פעם אחת במשך ההשריה.
2. מכינים את ציר העוף: מקרצפים ושוטפים היטב את הגזר (אין צורך לקלף). חותכים באופן גס את כל הירקות ושמים בסיר יחד עם שאר המרכיבים. יוצקים 2 ליטר מים (רצוי מסוננים או מינרליים) ומביאים לרתיחה. בעזרת כף, מקפים (אוספים) את הקצף שמצטבר על פני המרק ומשליכים אותו. מנמיכים את הלהבה, כך שהרתיחה תהיה עדינה. מכסים ומבשלים במשך שעה וחצי.
3. בזמן שהציר מתבשל מנקים וחותכים את הירקות למינסטרונה. מנצלים את זמן בישול הציר כדי להכין גם את השעועית. אם משתמשים בשעועית יבשה: מסננים את השעועית ממי השריה, מניחים בסיר עם כמה כוסות מים רותחים ומבשלים כשעה, עד ריכוך. מסננים. אם משתמשים בשעועית קפואה: מניחים את השעועית בסיר עם מים רותחים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהיא רכה. מסננים. אם משתמשים בשעועית משומרת: מניחים את תוכן הקופסה במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מניחים בצד לייבוש.
4. עם גמר בישול הציר מסננים אותו במסננת דקה ומשליכים את הירקות (מי שרוצה מוזמן לפרק את הבשר מהכנפיים לאחר שהן הצטננו ולהשתמש בו, למשל להכנת סלט עוף).
5. מכינים את הסופריטו: קוצצים דק את כל המרכיבים לחתיכות שגודלן כמ"מ. אפשר לעשות זאת בעזרת סכין חדה וכבדה ואפשר במעבד מזון - בכמה פולסים, עד שמתקבלת תערובת גרגירית. אם משתמשים במעבד מזון יש להיזהר מעיבוד יתר, שיהפוך את המרכיבים לעיסה. יוצקים לסיר גדול וכבד שמן זית עד לגובה של כ-1/2 ס"מ מהתחתית ומחממים על להבה בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את שאר מרכיבי הסופריטו ומטגנים על להבה נמוכה תוך ערבוב מתמיד. הסופריטו מוכן כשהבצל שקוף, שאר המרכיבים רכים והמנה מקבלת צבע זהוב. יש להקפיד שהשמן לא יתחמם יותר מדי - אם הבצלים ישחימו טעמו של הסופריטו ייפגע.
6. לאחר שהסופריטו מוכן, מוסיפים לסיר את השעועית ואת כל הירקות מלבד האפונה, הקישואים, הדלעת והפטרוזיליה. אם משתמשים בקליפת הפרמזן, מוסיפים גם אותה לסיר.
7. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, יוצקים ציר עוף, מוסיפים מים עד לכיסוי כל המרכיבים ומביאים לרתיחה.
8. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה - עד שהירקות מספיק רכים, לטעמכם. טועמים את המרק ומתבלים במלח ובפלפל.
9. מוסיפים את הקישואים, האפונה והפטרוזיליה, מביאים את המרק לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל כ-10 דקות, כשהסיר מכוסה, עד שהם מתרככים.
10. אם מתכוונים לאכול את המרק מיד בתום הבישול, מוסיפים את הפסטה כ-10 דקות לפני ההגשה. אפשר גם לבשל אותה בנפרד ולהוסיף לכל קערה – המרק יהיה מעט פחות סמיך, אבל הפסטה תישמר נגיסה גם למחרת.
11. הגשה: יוצקים את המרק לקערות, ומוסיפים אחת או יותר מהתוספות.
    

מינסטרונה צמחוני

גם כאן המתכון ממש לא מחייב. אפשר להחליף את השעועית בגרגירי חומוס, אפשר להמיר את הפסטה באורז, אפשר לשנות את היחסים בין הירקות ואפשר להשמיט כמה מהם ולהוסיף אחרים.

כדאי להכין כמות כפולה של ציר ירקות ולהקפיא את העודפים בכמה כלים – כך שבכל פעם אפשר יהיה להפשיר רק את הכמות הנחוצה. תוספת של ציר תשפר את טעמם של תבשילים ומרקים רבים.

אל תשכחו כי אם משתמשים בשעועית יבשה יש להשרות אותה במשך לילה (או לפחות 10 שעות) לפני ההכנה.

• 1 בצל בינוני
• 2 גזרים
• 4 גבעולי סלרי, כולל העלים, או שורש סלרי בינוני
• 1 כרשה, שטופה היטב (מומלץ להוסיף גם את העלים)
• 1 עגבנייה שלמה
• 1 כוס פטריות טריות מנוקות
• 2 עלי דפנה
• צרור קטן של פטרוזיליה
• 3-2 ענפי טימין טרי או 1/2 כפית טימין יבש
• 1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
• 1 כפית מלח
  

• 1 גזר גדול
• 1 בצל בינוני
• 2 גבעולי סלרי
• 1 גבעול כרשה, ללא העלים, שטוף היטב
• 3-2 שיני שום
• שמן זית
  

• 1/2 כוס שעועית לבנה יבשה, או 1 כוס שעועית קפואה, או 1 כוס שעועית מקופסת שימורים (לא ברוטב עגבניות)
• כמות אחת של סופריטו, מוכן לפי ההוראות
• 1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ גס
• 3 גזרים קלופים, חצויים לאורך וחתוכים לפרוסות עבות (3-2 ס"מ)
• 4 גבעולי סלרי חתוכים גס
• 1 גבעול כרשה, מנוקה וחתוך לטבעות דקות
• 1 כוס שעועית ירוקה, טרייה או קפואה
• 1 כוס עלי תרד או מנגולד, קצוצים גס
• 1/2 ראש כרוב, פרוס דק
• 1 סלסלת פטריות שמפיניון, מנוקות וחצויות לאורך
• 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס
• 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
• חופן פטרוזילה קצוצה דק
• 1 כוס דלעת מקולפת וחתוכה לקוביות בינוניות
• 2 זוקיני (קישוא ירוק כהה), חתוכים גס
• 1/2 כוס אפונה, טרייה או קפואה
• קליפה של פרמזן (לא חובה, רק אם יש)
• כ-2 ליטר ציר ירקות (כל הכמות שבמתכון)
• 1 כוס (לפני בישול) פסטה קצרה כלשהי או 1/2 כוס אורז
• מלח
• פלפל שחור
  

• שמן זית
• גבינת פרמזן מגוררת
• פלפל שחור גרוס
  

1. אם משתמשים בשעועית יבשה: לילה לפני הבישול (או לפחות 10 שעות) משרים את השעועית בכמה כוסות מים. מחליפים את המים פעם אחת במשך ההשריה.
2. מכינים את ציר הירקות: מקרצפים ושוטפים את היטב את הגזרים (אין צורך לקלף). חותכים באופן גס את כל הירקות ושמים בסיר יחד עם שאר המרכיבים. יוצקים לסיר 2 ליטר מים (רצוי מסוננים או מינרליים) ומביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה ברתיחה עדינה.
3. בזמן שהציר מתבשל מנקים וחותכים את הירקות למינסטרונה. מנצלים את זמן בישול הציר כדי להכין גם את השעועית. אם משתמשים בשעועית יבשה: מסננים את השעועית ממי השריה, מניחים בסיר עם כמה כוסות מים רותחים ומבשלים כשעה, עד ריכוך. מסננים. אם משתמשים בשעועית קפואה: מניחים את השעועית בסיר עם מים רותחים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהיא רכה. מסננים. אם משתמשים בשעועית משומרת: מניחים את תוכן הקופסה במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מניחים בצד לייבוש.
4. עם גמר בישול הציר מסננים אותו במסננת דקה ומשליכים את הירקות.
5. מכינים את הסופריטו: קוצצים דק את כל המרכיבים לחתיכות שגודלן כמ"מ. אפשר לעשות זאת בעזרת סכין חדה וכבדה ואפשר במעבד מזון - בכמה פולסים, עד שמתקבלת תערובת גרגירית. אם משתמשים במעבד מזון יש להיזהר מעיבוד יתר, שיהפוך את המרכיבים לעיסה. יוצקים לסיר גדול וכבד שמן זית עד לגובה של כ-1/2 ס"מ מהתחתית ומחממים על להבה בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את שאר מרכיבי הסופריטו ומטגנים על להבה נמוכה תוך ערבוב מתמיד. הסופריטו מוכן כשהבצל שקוף, שאר המרכיבים רכים והמנה מקבלת צבע זהוב. יש להקפיד שהשמן לא יתחמם יותר מדי - אם הבצלים ישחימו טעמו של הסופריטו ייפגע.
6. לאחר שהסופריטו מוכן, מוסיפים לסיר את השעועית ואת כל הירקות מלבד האפונה, הקישואים, הדלעת והפטרוזיליה. אם משתמשים בקליפת הפרמזן, מוסיפים גם אותה לסיר.
7. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, יוצקים את ציר הירקות, מוסיפים מים עד לכיסוי כל המרכיבים ומביאים לרתיחה.
8. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה - עד שהירקות מספיק רכים, לטעמכם. טועמים את המרק ומתבלים במלח ובפלפל.
9. מוסיפים את הקישואים, הדלעת, האפונה והפטרוזיליה, מביאים את המרק לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל כ-10 דקות, כשהסיר מכוסה, עד שהם מתרככים.
10. אם מתכוונים לאכול את המרק מיד בתום הבישול, מוסיפים את הפסטה כ-10 דקות לפני ההגשה. אפשר גם לבשל אותה בנפרד ולהוסיף לכל קערה - המרק יהיה מעט פחות סמיך, אבל הפסטה תישמר נגיסה גם למחרת.
11. הגשה: יוצקים את המרק לקערות, ומוסיפים אחת או יותר מהתוספות.