דודו אוטמזגין בקינוחי וניל

מילפיי צרפתי

מרכיבים

לבצק שלב א'

• 375 גרם חמאה קרה
• 1 כוס + 3.5 כפות קמח (175 גרם)
  

לבצק שלב ב'

• 5 מ"ל חומץ
• 1.5 כפות מלח (30 גרם)
• 225 גרם חמאה קרה
• 300 מ"ל מים
• 1.5 כוסות פחות 1 כף קמח (200 גרם)
• 6 כפות אבקת סוכר (50 גרם)
  

למלית

• 1 מקל ווניל, חצוי לאורך
• 500 מ"ל חלב
• 6 חלמונים
• 1.5 כוסות +1 כפית סוכר (160 גרם)
• 1/2 כוס קורנפלור (70 גרם)
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
  

להרכבה

• אבקת סוכר לפידור
  

בצק שלב א'

1. חותכים את החמאה לקוביות.

2. מעבדים את החמאה והקמח לתערובת אחידה ורכה.

3. מסדרים את התערובת בתבנית מרופדת בנייר אפייה כמלבן בגודל של 30*40 ס"מ.

4. מצננים שעתיים במקרר.

בצק שלב ב'

5. חותכים את החמאה לקוביות.

6. מעבדים את החומץ, המלח, החמאה והמים.

7. מוסיפים את הקמח ומעבדים 3 דקות.

8. מרדדים את הבצק על מגש מרופד בנייר אפייה למלבן בגודל 20*40 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומצננים שעתיים במקרר.

9. מרדדים את הבצק המצונן משלב א' על משטח מקומח למלבן בגודל 33*44 ס"מ.

10. מניחים את הבצק משלב ב' על מלבן שלב א' ומקפלים את המלבן התחתון כך שיסגור בתוכו את הבצק.

11. מרדדים למלבן באורך 70 ס"מ ובעובי 1 וחצי ס"מ.

12. מקפלים לשלושה: מניחים את השליש הימני על השליש האמצעי ומקפלים מעליו את השליש השמאלי.

13. מסובבים את הבצק כך כשצדו הסגור פונה שמאלה, ומרדדים שוב למלבן באורך 70 ס"מ ובעובי 1 וחצי ס"מ.

14. מקפלים לארבעה: מקפלים את שני הרבעים החיצוניים אל קו האמצע, ומניחים חצי מהבצק על החצי השני.

15. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעתיים במקרר.

16. מסובבים את הבצק כך שצדו הסגור פונה שמאלה, וחוזרים על סעיפים 7-9 (קיפול לשלושה, רידוד וקיפול לארבעה).

17. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך יממה.

18. מרדדים את הבצק לגודל של מגש התנור ומניחים על המגש. מחוררים את פני הבצק במזלג ומפדרים אותו באבקת סוכר.

19. אופים כ- 18 דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות. ב- 3 הדקות האחרונות לאפייה מעלים את החום ל 230 מעלות, עד שהבצק משחים ואבקת הסוכר הופכת לקרמל. מצננים.

המלית

20. מרוקנים את תכולת מקל הוניל. מניחים את תכולת המקל בסיר עם החלב ומביאים לרתיחה.

21. מוציאים את מקל הווניל.

22. מקציפים את החלמונים והסוכר לתערובת אוורירית. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.

23. נוטלים מצקת מהחלב, מוסיפים לתערובת החלמונים ומערבבים היטב.

24. יוצקים את תערובת החלמונים בחזרה לסיר החלב ומבשלים על אש קטנה, תוך בחישה רצופה, עד שהתערובת מסמיכה.

25. כשהתערובת מסמיכה מבשלים דקה נוספת ומסירים מהאש.

26. עוטפים בניילון נצמד ומצננים.

27. מקציפים שמנת מתוקה לקצף רך ומוסיפים לקרם בתנועות קיפול עדינות.

ההרכבה:

28. חותכים את הבצק האפוי ל- 3 מלבנים שווים.

29. מורחים מחצית מכמות הקרם על מלבן אחד, מניחים מעליו מלבן נוסף, מורחים את שארית הקרם וסוגרים במלבן שלישי.

30. משהים במקפיא למשך שעתיים לפחות.

31. פורסים למלבנים ברוחב 3 וחצי ס"מ ומפדרים באבקת סוכר.

שוט ברולה ומסקרפונה

מרכיבים ל- 10 יחידות

לקרם הברולה

• 300 מ"ל חלב
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 מקלות ווניל
• 1 כוס + 3.5 כפות אבקת סוכר (150 גרם)
• 10 חלמונים
• לקרם המסקרפונה:
• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 מקל ווניל
• 6 חלמונים
• 1/2 כוס + 1 כף סוכר (125 גרם)
• 1/2 שקית ג'לטין (7 גרם)
• 40 מ"ל מים
• 450 גרם גבינת מסקרפונה
  

אופן ההכנה

קרם הברולה

1. מבשלים עד סף רתיחה את החלב, השמנת ומקלות הווניל.

2. בקערה נפרדת מערבבים בעזרת מטרפה את החלמונים ואבקת הסוכר לתערובת חלקה.

3. כשהשמנת על סף רתיחה, מאחדים את תערובת החלב עם מסת החלמונים ומערבבים היטב.

4. יוצקים את התערובת, עד חצי מגובה הכוס ואופים בטמפרטורה של 100 מעלות למשך 40 דקות.

5. מקררים במקפיא למשך שעתיים.

קרם המסקרפונה

6. מרתיחים עד סף רתיחה את השמנת יחד עם מקל הווניל.

7. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר.

8. כשהשמנת על סף רתיחה, מעבירים מצקת אחת ממנה אל מסת החלמונים (השוואת טמפרטורות).

9. מחזירים את מסת החלמונים לסיר עם השמנת ומבשלים עד לטמפרטורה של 82 מעלות ומסירים מהאש.

10. מערבבים את הג'לטין עם המים וממתינים לספיגה מלאה.

11. מוסיפים לסיר את הג'לטין ומערבבים היטב כך שלא ייווצרו גושים במסה.

12. מקררים במקרר למשך שעתיים.

13. מכניסים את קרם האנגלז המקורר למעבד המזון ומוסיפים את גבינת המסקרפונה. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.

14. מעבירים את קרם המסקרפונה לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים על גבי קרם הברולה האפוי. מגישים צונן.

קייק וניל ופירות

תבנית קפיץ 24 ס"מ

מרכיבים

לבסיס

• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 כוס פחות 2.5 כפות אבקת סוכר (100 גרם)
• 1 ביצה
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כוסות קמח (280 גרם)
• 1/2 כוס + 1 כף אבקת שקדים (50 גרם)
  

למסת הפירות

• 180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 כוס + 1 כף סוכר (220 גרם)
• 3 חלמונים
• 1 מקל וניל חצוי לאורך
• 30 מ"ל רום כהה
• קליפה מגורדת מ- 1 תפוז
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 3 חלבונים
• 1.5 כוסות + 1 כף קמח (220 גרם)
• 1 כפית אבקת אפייה
• 200 גרם אפרסקים חצויים משומרים
• 200 גרם שזיפים חצויים משומרים
• סוכר לפידור
  

אופן ההכנה

הבסיס

1. מעבדים את החמאה ואבקת הסוכר.

2. מוסיפים בהדרגה את הביצה ותמצית הוניל וממשיכים לעבד.

3. מוסיפים את הקמח ואת אבקת השקדים וממשיכים לעבד.

4. מעבירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומשהים כ- 3 שעות במקרר.

5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 4 מ"מ.

6. קורצים עיגול בקוטר 24 ס"מ ומניחים בתבנית. מצננים.

מסת הפירות

7. מעבדים את החמאה ו- 160 גרם סוכר.

8. מוסיפים בהדרגה את החלמונים וממשיכים לעבד.

9. מוסיפים את המלח, תוכן מקל הווניל, הרום וקליפת התפוז וממשיכים לעבד.

10. מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה.

11. מקציפים את החלבונים ויתרת הסוכר לקצף יציב.

12. מוסיפים את תערובת החלמונים לקצף בתנועות קיפול.

13. מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה בתנועות קיפול.

14. יוצקים את התערובת על התחתית האפויה.

15. מסדרים מעל התערובת את חצאי הפירות ומפזרים מעט סוכר.

16. אופים 45-50 דקות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות.