סופגניות הפוכות: הבצק בפנים, המילוי בחוץ

אני אוהב מאוד סופגניות, אבל יש לי אתן בעיה: בגלל הגודל שלהן הן תמיד מתחילות לשעמם אותי אחרי שניים-שלושה ביסים. לכן חשבתי על "סופגנייה הפוכה": סופגנייה קטנטנה, שמוגשת עם רוטב ותוספות כמו פירות או אגוזים, כך שבכל ביס הפה נתקל בטעם או במרקם אחר. ובתור בונוס, ההגשה שלהן אלגנטית יותר.

לפניכם ארבעה מתכונים לסופגניות הפוכות שכאלה – בכל אחד מהם גם הסופגנייה עצמה וגם הרוטב שונים.

אבל לפני המתכונים - טיפ קטן. הרוטב בשלושה מהמתכונים מבוסס על קרם אנגלז - אחד הרטבים החשובים בקונדיטוריה. הרוטב הבסיסי מורכב מחלב, שמנת, ביצים וסוכר, והוא משמש בסיס לאינספור טעמים. כל מה שצריך לעשות הוא להוסיף לו תבלינים (וניל, קינמון וכו') בשלב ההרתחה, או חומרי טעם אחרים (ליקר, שוקולד, מחית פרי וכו') לאחר שהוא מוכן.

עוד בערוץ האוכל:

מדריך: כך תכינו בבית סופגניות מושלמות

דונאטס עם מרכיב סודי - ומרקם נפלא

להכניס גיוון ליום-יום: קציצות מרחבי העולם

סופגניות חמאה בגנאש שוקולד לבן ופטל עם פירות יער

• 1/3 1 כוסות (320 מ"ל) שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד לבן
• 250 גרם פטל אדום, טרי או קפוא ומופשר
  

• 1/4 3 כוסות (455 גרם) קמח - רצוי קמח לחם, אך לא חייבים
• 1 כפית מלח
• 2 כפות סוכר
• 15 גרם (1/2 1 כפות) שמרים טריים או 7 גרם (קצת פחות מ-1 כף) שמרים יבשים
• 5 ביצים
• 4 כפות חלב או מים
• 185 גרם חמאה רכה או מרגרינה רכה
  

• 500 גרם תותים
• 500 גרם פטל אדום, טרי או קפוא ומופשר
• אבקת סוכר
  

1. טוחנים את הפטל בבלנדר או במעבד מזון למחית חלקה.
2. שמים את השוקולד בקערה. מרתיחים את השמנת ויוצקים מיד על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים היטב, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
3. מוסיפים את מחית הפטל ומערבבים.
4. מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
   

1. שמים בקערת המיקסר את כל המרכיבים, למעט החמאה. מתקינים במיקסר את וו הלישה ולשים את התערובת במהירות בינונית כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד.
2. ממשיכים בלישה ומוסיפים בהדרגה את החמאה. לאחר שהיא נטמעת לחלוטין בבצק ממשיכים בלישה עוד 3 דקות.
3. מקמחים קערה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים בפלסטיק נצמד ומתפיחים במשך שעה במקום חמים. מעבירים למקרר ל-4 שעות.
4. מרפדים מגש בנייר אפייה ומקמחים אותו. יוצרים מהבצק כדורים קטנים בגודל של זית גדול (משקלו של כל כדור אמור להיות כ-20 גרם) ומניחים במגש. יש לשמור על רווח בין הכדורים, כי הם יתפחו.
5. מתפיחים שעה-שעה וחצי, עד שהבצק גדל בכ-75% (כלומר, כמעט מכפיל את נפחו).
6. מחממים שמן לטמפרטורה בינונית-גבוהה (160 מעלות). מעבירים בזהירות כמה מהסופגניות לשמן, ומטגנים אותן כ-3 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות. חוזרים על הפעולה עם שאר הסופגניות.
   

1. יוצקים מהגנאש לצלוחיות או צלחות עמוקות.
2. מניחים בכל צלחת כמה סופגניות ומקשטים בתותים ובפטל.
3. מפזרים אבקת סוכר ומגישים מיד.
   

סופגניות שוקולד ברוטב וניל ותפוזים

• 1 כוס חלב
• 1 כוס שמנת או 1 כוס חלב נוספת
• 1 מקל וניל
• 4 חלמונים
• 75 גרם (1/3 כוס ועוד 1 כף) סוכר
  

• 40 גרם שוקולד מריר
• 3 כוסות (420 גרם) קמח
• 4 כפות אבקת קקאו
• 1 כפית מלח
• 1/3 כוס (65 גרם) סוכר
• 10 גרם (1 כף) שמרים טריים או 1 כפית גדושה שמרים יבשים
• 5 ביצים
• 4 כפות חלב או מים
• 185 גרם חמאה רכה או מרגרינה רכה
  

• 2 כפות ליקר תפוזים
• פלחים מפולטים מכ-10 תפוזים
• קליפות תפוזים מסוכרות
  

1. חוצים את מקלות הווניל, ובאמצעות סכין מרוקנים את הגרגירים שבתוכם לסיר. מוסיפים לסיר את המקלות עצמם, החלב והשמנת. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. מוציאים את המקלות מהסיר.
2. שמים את החלמונים והסוכר בקערה ומערבבים אותם היטב באמצעות מקצפה ידנית או כף עץ.
3. יוצקים לאט את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב להקפיד על המזיגה האטית ועל הבחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים את התערובת תוך בחישה מתמדת (שוב, חשוב להקפיד על כך) עד שהרוטב מסמיך מעט (התהליך אמור להימשך כמה דקות). כדי לדעת אם הרוטב כבר מספיק סמיך טובלים בו כף עץ, הופכים אותה ומעבירים אצבע במרכזה. אם הרוטב לא חוזר לתוך ה"שביל" שהותירה אחריה האצבע - הוא מוכן (אם ברשותכם מדחום לבישול, קל יותר לדעת מתי הרוטב מוכן – התערובת מסמיכה בטמפרטורה של 84 מעלות). זכרו כי חשוב שלא להביא את התערובת לרתיחה – הדבר יהפוך אותה לגושית ולא טעימה.
5. מיד לאחר שהתערובת מסמיכה מסירים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת דרך מסננת לקערה. מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (כדי להשיג מרקם חלק ככל האפשר, רצוי לטחון את הרוטב במעבד מזון לפני שמעבירים אותו למקרר).
   

1. ממיסים את השוקולד בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
2. שמים בקערת המיקסר את השוקולד וכל שאר מרכיבי הבצק, למעט החמאה. מתקינים במיקסר את וו הלישה ולשים את התערובת במהירות בינונית כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד.
3. ממשיכים בלישה ומוסיפים בהדרגה את החמאה. לאחר שהיא נטמעת לחלוטין בבצק ממשיכים בלישה עוד 3 דקות.
4. מקמחים קערה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים בפלסטיק נצמד ומתפיחים במשך שעה במקום חמים. מעבירים למקרר ל-4 שעות.
5. מרפדים מגש בנייר אפייה ומקמחים אותו. יוצרים מהבצק כדורים קטנים בגודל של זית גדול (משקלו של כל כדור אמור להיות כ-20 גרם) ומניחים במגש. יש לשמור על רווח בין הכדורים, כי הם יתפחו.
6. מתפיחים שעה-שעה וחצי, עד שהבצק גדל בכ-75% (כלומר, כמעט מכפיל את נפחו).
7. מחממים שמן לטמפרטורה בינונית-גבוהה (160 מעלות). מעבירים בזהירות כמה מהסופגניות לשמן, ומטגנים אותן כ-3 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות. חוזרים על הפעולה עם שאר הסופגניות.
   

1. מערבבים את הרוטב עם ליקר התפוזים.
2. יוצקים מהרוטב לצלוחיות או צלחות עמוקות.
3. מניחים בכל צלחת כמה סופגניות ומקשטים בפלחי תפוז ובקליפות תפוזים מסוכרות.
   

צ'ורוס ברוטב נוגט

• 1 כוס חלב
• 1 כוס שמנת או 1 כוס חלב נוספת
• 1 מקל וניל
• 4 חלמונים
• 75 גרם (1/3 כוס ועוד 1 כף) סוכר
• 8 כפות (130 גרם) מחית נוגט (להשיג בחנויות בישול ואפייה)
  

• 1 כוס מים
• 1 כוס חלב
• 120 גרם חמאה
• 1/2 (100 גרם) כוס סוכר
• כפית מלח
• 3 כוסות (420 גרם) קמח
• 4 ביצים
• סוכר לטבילת הצ'ורוס
  

• 500 גרם אגוזי לוז מקורמלים גרוסים (ברס - להשיג בחנויות בישול ואפייה) או פקאן סיני גרוס
• 500 גרם פטל אדום, טרי או קפוא ומופשר
• 200 גרם שבבי קוקוס
  

1. חוצים את מקלות הווניל, ובאמצעות סכין מרוקנים את הגרגירים שבתוכם לסיר. מוסיפים לסיר את המקלות עצמם, החלב והשמנת. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. מוציאים את המקלות מהסיר.
2. שמים את החלמונים והסוכר בקערה ומערבבים אותם היטב באמצעות מקצפה ידנית או כף עץ.
3. יוצקים לאט את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב להקפיד על המזיגה האטית ועל הבחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים את התערובת תוך בחישה מתמדת (שוב, חשוב להקפיד על כך) עד שהרוטב מסמיך מעט (התהליך אמור להימשך כמה דקות). כדי לדעת אם הרוטב כבר מספיק סמיך טובלים בו כף עץ, הופכים אותה ומעבירים אצבע במרכזה. אם הרוטב לא חוזר לתוך ה"שביל" שהותירה אחריה האצבע - הוא מוכן (אם ברשותכם מדחום לבישול, קל יותר לדעת מתי הרוטב מוכן – התערובת מסמיכה בטמפרטורה של 84 מעלות). זכרו כי חשוב שלא להביא את התערובת לרתיחה – הדבר יהפוך אותה לגושית ולא טעימה.
5. מיד לאחר שהתערובת מסמיכה מסירים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת דרך מסננת לקערה.
6. מוסיפים לקערה את מחית הנוגט ומערבבים היטב, עד שמתקבל רוטב אחיד.
7. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (כדי להשיג מרקם חלק ככל האפשר, רצוי לטחון את הרוטב במעבד מזון לפני שמעבירים אותו למקרר).
   

1. שמים בסיר את המים, החלב, החמאה, 1/2 כוס הסוכר והמלח, ומביאים לרתיחה.
2. כשתכולת הסיר מגיעה לרתיחה מכבים את האש, מוסיפים מיד את כל הקמח בבת אחת ומערבבים בעזרת כף עץ חזקה עד שמתקבל בצק אחיד.
3. מעבירים את הבצק למיקסר המצויד בוו גיטרה ומערבבים 1/2 דקה במהירות גבוהה (אם אין לכם מיקסר, אפשר להמשיך בהכנת הבצק באמצעות בחישה).
4. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הביצים בהדרגה – בכל פעם מוסיפים כמות קטנה מהן וממתינים עד שתיבלע לחלוטין בבצק.
5. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
6. מחממים שמן ל-170 מעלות. מותחים מעל סיר הטיגון חוט עמיד בחום, ומכינים לידו קערה עם סוכר לטבילת הצ'ורוס המוכנים.
7. מזלפים לתוך השמן פיסות קטנות מבצק הצ'ורוס, ונעזרים בחוט המתוח כדי לנתק את הבצק משק הזילוף (ראו תמונה מימין).
8. מטגנים את הצ'ורוס כ-2 דקות מכל צד, עד שהם מזהיבים.
9. מעבירים את הצ'ורוס היישר מהסיר לקערת הסוכר ומגלגלים אותם בתוכו, כך שיצופו מכל הצדדים.
   

1. מפזרים מאגוזי הלוז בתחתית קערות הגשה או כוסות – רצוי שקופות.
2. יוצקים בקערות רוטב ומניחים עליו צ'ורוס.
3. מקשטים בפטל ובשבבי קוקוס.
   

סופגניות "עוואמה" עם פיסטוקים ברוטב יוגורט ודבש

סופגניות לבנוניות מסורתיות, שנטבלות בסירופ דבש.

מרכיבים (כ-50 סופגניות)

לסירופ

• 1 כוס מים
• 2 כפות מיץ לימון
• 1/2 כוס (180 גרם) דבש
• 3 טיפות מי זהר
  

לרוטב

• 1 כוס חלב
• 1 כוס שמנת או 1 כוס חלב נוספת
• 1 מקל וניל
• 4 חלמונים
• 75 גרם (1/3 כוס ועוד 1 כף) סוכר
  

לסופגניות

• 150 גרם (2/3 כוס) פירה תפוחי אדמה
• 15 גרם (1/2 1 כפות) שמרים טריים או 7 גרם (קצת פחות מ-1 כף) שמרים יבשים
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
• 1 כפית סוכר
• 150 גרם (3/4 מכל) שמנת חמוצה או יוגורט (שיוסיפו לבצק חמיצות עדינה ורכות)
• קורט מלח
• 2 כוסות (280 גרם) קמח
• 700 גרם פיסטוקים קצוצים
  

להגשה

• 1 כוס מרוטב הווניל
• 100 גרם (כ-1/2 כוס) יוגורט 9% שומן
• 300 גרם דובדבנים מגולענים (רצוי דובדבני אמרנה איטלקיים)
• קליפה מגוררת מ-2 לימונים
• פיסטוקים קצוצים (מה שנשאר מציפוי הסופגניות)
  

אופן ההכנה

הסירופ

1. שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה.
2. מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
   

הרוטב

1. חוצים את מקלות הווניל, ובאמצעות סכין מרוקנים את הגרגירים שבתוכם לסיר. מוסיפים לסיר את המקלות עצמם, החלב והשמנת. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. מוציאים את המקלות מהסיר.
2. שמים את החלמונים והסוכר בקערה ומערבבים אותם היטב באמצעות מקצפה ידנית או כף עץ.
3. יוצקים לאט את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב להקפיד על המזיגה האטית ועל הבחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים את התערובת תוך בחישה מתמדת (שוב, חשוב להקפיד על כך) עד שהרוטב מסמיך מעט (התהליך אמור להימשך כמה דקות). כדי לדעת אם הרוטב כבר מספיק סמיך טובלים בו כף עץ, הופכים אותה ומעבירים אצבע במרכזה. אם הרוטב לא חוזר לתוך ה"שביל" שהותירה אחריה האצבע - הוא מוכן (אם ברשותכם מדחום לבישול, קל יותר לדעת מתי הרוטב מוכן – התערובת מסמיכה בטמפרטורה של 84 מעלות). זכרו כי חשוב שלא להביא את התערובת לרתיחה – הדבר יהפוך אותה לגושית ולא טעימה.
5. מיד לאחר שהתערובת מסמיכה מסירים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת דרך מסננת לקערה. מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (כדי להשיג מרקם חלק ככל האפשר, רצוי לטחון את הרוטב במעבד מזון לפני שמעבירים אותו למקרר).
   

הסופגניות

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים בקערת המיקסר את כל המרכיבים, למעט הקמח והפיסטוקים,ומעבדים 2 דקות במהירות גבוהה.
2. מוסיפים את הקמח ומעבדים 3 דקות נוספות במהירות בינונית. הבצק שיתקבל יהיה רטוב מאוד, וזה בסדר.
3. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומתפיחים שעה לפחות בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מאוד אוורירי ומלא בבועות.
4. מחממים שמן ל-170 מעלות. שמים את הפיסטוקים בקערה גדולה שאפשר יהיה לטבול בה את הסופגניות.
5. משמנים 2 כפיות. קורצים חתיכה קטנה מהבצק באמצעות אחת מהכפיות, ומורידים אותה לשמן באמצעות הכפית השנייה. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, בהתאם לגודל הסיר. מטגנים 3-2 דקות מכל צד, עד שהסופגניות מקבלות צבע שחום עמוק.
6. מעבירים את הסופגניות המוכנות היישר לקערת הסירופ, ומשהים אותן בתוכה 10 שניות. מעבירים מיד לקערה עם הפיסטוקים, ומגלגלים אותן כך שיצופו מכל הצדדים.
   

ההגשה

1. מערבבים כוס מרוטב הווניל עם היוגורט.
2. יוצקים מהרוטב לצלוחיות או צלחות עמוקות.
3. מניחים בכל צלחת כמה סופגניות ומקשטים בדובדבנים, גרידת לימון ופיסטוקים.
   

• שף-קונדיטור ליאור שטייגמן הוא מרצה במגמת פטיסרי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים "