על פייר ארמה אני יכולה לכתוב עוד ועוד ואף פעם לא ארגיש שאני חוזרת על עצמי. מדובר בשף-פטיסייר גאון, שבכל פעם מפתיע אותי מחדש. כמו בכל חודש דצמבר, נערכת פריז לחג המולד, או בצרפתית - נואל. השדרות מתקשטות בנורות החג, החנויות מתחרות ביניהן מי מקשטת את חלון הראווה בצורה יפה יותר וחנויות המזון מוכרות מאכלי חג מיוחדים. שוקולדים צבעוניים, עוגות חג מולד מסורתיות, ריבות, יין חם, ערמונים קלויים ואפילו קרמבו מקומי - את כל אלה אפשר למצוא בכל מקום ברחבי העיר. חגיגה.

 

המבחר כאמור עצום, אבל הדבר שאני הכי מחכה לו לקראת חג המולד הוא הקולקציה החדשה שתופר האדון ארמה. בכל שנה יוצר ארמה קולקציית קינוחים מיוחדת לחג - ומיוחדת זו לשון המעטה, שהרי גם ביום-יום שילובי הטעמים שלו מיוחדים. כאשר בנואל עסקינן, מדובר בטעמים סופר-מיוחדים, או כמו שהצרפתים אומרים: מגה מיוחדים.

 

השנה יצר ארמה כמה קינוחים מיוחדים לחג, כשבראשם מקרונים בטעמים מיוחדים. מקרון היא העוגייה הצרפתית המוכרת ביותר בעולם. היא מורכבת משתי עוגיות המבוססות על קצף חלבונים ושקדים טחונים, כשבין שתיהן מילוי המעניק לעוגייה את טעמה. בדרך כלל יש למקרונים צבעים עזים, אשר מרמזים על טעם המילוי.

 

אדון ארמה ידוע בטעמי המקרונים המיוחדים שלו, למשל קרם ברולה, שמן זית, תאנים וקסיס. לכבוד חג המולד הקרוב הוא רקח כמה טעמים חדשים, שבקריאה ראשונה יכולים לגרום לכם לחשוב שהעולם התהפך: מקרון עם ערמונים מסוכרים, מקרון עם שוקולד וכבד אווז (כן!) מקרון עם כבד אווז ותאנים ומקרון עם פטריית כמהין ואגוזים. זה אמנם נשמע מוזר, אבל תאמינו לי שאחרי טעימה של שניים מתוכם (מקרון שוקולד וכבד אווז ומקרון כמהין ואגוזים) הבנתי שארמה מחזק את מעמדו כגאון.

 

האמת היא שאני לא ממש יודעת מהיכן להתחיל. אולי מזה שמבחינתי הטעימה של מקרון השוקולד כבד אווז היתה הקרבה למען המקצוע. אני לא נוהגת לאכול כבד אווז, אבל הייתי חייבת לנסות להבין את שילוב הטעמים. ובכן, מדובר ביצירת אמנות: השילוב המיוחד של הטעמים והעדינות שלהם הרשימו אותי מאוד. היכולת של ארמה לחבר בין טעמים שלכאורה נראים לנו כל כך לא קשורים זה לזה מדהימה אותי בכל פעם מחדש. כדאי גם לזכור שבעצם כבד אווז מוגש פעמים רבות עם ממרח מתוק לידו – למשל ריבה או ריבת בצל. לכן, המחשבה על שילוב של כבד אווז עם שוקולד בתוך מקרון אינה כה מנותקת מהמציאות - והיישום של הרעיון פשוט מושלם.

 

מקרון הכמהין והאגוזים הוא אחד השילובים המדהימים ביותר שטעמתי לאחרונה. היכולת של ארמה לחשוב מחוץ לקופסה לא מפסיקה להרשים אותי. לפטריית הכמהין שתי גרסאות, לבנה ושחורה, כשבשני המקרים מדובר בחומר גלם יקר, מדהים ובעל נוכחות. מספיקה כמות קטנה מאוד של פטרייה כדי להכניס את הארומה שלה לכל התבשיל, ובמקרה שלנו למקרון. עד שטעמתי, לא הבנתי כיצד יכולה ארומה של כמהין לבנה להשתלב בתוך עוגייה. אחרי שטעמתי הבנתי מאוד, אבל להסביר פשוט לא ניתן. מדובר בשילוב מיוחד מאוד, ולאור הדומיננטיות של ריח הפטרייה טורחים בארמה לארוז את המקרון הזה בנפרד ממקרונים אחרים, כדי שהריח לא יכתים טעמים אחרים. אין מילים, פשוט צריך לטעום.

 

קולקציית המקרונים של חג המולד תככב אצל ארמה עד 7 בינואר. כדאי מאוד שלא להחמיץ.

 

Pierre Herme

rue Bonaparte 72, Paris

מטרו: Saint-Sulpice (קו 4)