מרכיבים (4 מנות)
- 4 עגבניות
- 4 כרעי עוף
- מעט קמח
- שמן זית
- 1 בצל קצוץ
- 2 שיני שום פרוסות
- 2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
- 2 פלפלים צהובים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
- 100 גרם רסק עגבניות
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- 1 צרור עשבי תיבול (בוקט גארני) - גבעולי פטרוזליה, עלה דפנה וטימין - קשורים יחדיו
- 500 מ"ל (2 כוסות) מים או ציר עוף
- 8 פרוסות אווז מעושן (התבשיל המקורי מוכן עם פרושוטו)
- מלח
- פלפל שחור
אופן ההכנה
- קולפים את העגבניות (לא חובה): חורצים בקליפתן X וחולטים אותן כ-2 דקות במים רותחים. לאחר החליטה הקליפה תיפרד מהעגבניות בקלות.
- קוצצים את העגבניות גס ומרחיקים מהן את הזרעים.
- מקמחים בעדינות את העוף (הקמח יעניק לו צבע יפה בטיגון) ומשחימים משני הצדדים בסיר עם מעט שמן.
- מוציאים מהסיר את העוף, ומטגנים בו את הבצל. מוסיפים את השום והפלפלים, מתבלים במלח ומבשלים כ-2 דקות.
- מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים דקה נוספת.
- מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים.
- מוסיפים את העוף, העגבניות וצרור עשבי התיבול ומכסים בציר עוף. מתבלים בפלפל.
- גוזרים נייר אפייה בקוטר הסיר ומניחים אותו על פני התבשיל. הנייר יתפקד כמכסה ויסייע בבישול – אך בניגוד למכסה רגיל, יאפשר לאדים לצאת מהסיר, כך שהרוטב יוכל להצטמצם.
- מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות. לחלופין, אפשר לאפות את העוף 40-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. העוף מוכן כשסכין קטנה וחדה יכולה לחדור בקלות לבשרו.
- מורידים את התבשיל מהאש ומוסיפים את פרוסות האווז.
- לפני ההגשה מוציאים מהסיר את צרור עשבי התיבול.
טיפ
- תמיד כדאי להוסיף את המלח בתחילת הבישול – בעיקר כשמדובר בתבשילים, מרקים ורטבים – מפני שהדבר מסייע להתפתחות הטעם. אם תוסיפו את המלח בסוף הבישול, תזדקקו לכמות גדולה פי ארבעה כדי לקבל את אותו הטעם.
- מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום"