בית ספר לאפיה: פטיפורים

פרופיטרולים במילוי קרם פטיסייר

מרכיבים

בצק רבוך

• 250 מ"ל שמן
• 500 מ"ל מים
• 10 ביצים
• 2 ו-1/2 כוסות + 3 כפות קמח (380 גרם)
• 2 כפיות תמצית וניל
• קורט גרידת לימון
• קורט מלח
• 2 כפות סוכר
  

• 1/2 ליטר חלב
• 1/2 כוס + 2 כפות סוכר (125 גרם)
• 1/2 מקל וניל חתוך לאורכו
• 6 חלמונים
• 6 כפות קורנפלור
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כפית אבקת סוכר או סוכר (10 גרם)
  

בצק רבוך

1. מרתיחים בקערת בישול מים, שמן, מלח, סוכר, גרידת לימון וכפית תמצית וניל.
2. כשהנוזלים רתחו היטב, מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומבשלים את הרביכה כדקה מעל הלהבה, עד לקבלת בצק הומוגני ויציב.
3. מעבירים את הבצק הבסיסי לתוך המיקסר עם וו גיטרה.
4. טורפים את הביצים.
5. מתחילים להפעיל את המיקסר, ומוסיפים את הביצים בהדרגה.
6. ברגע שמבליעים את כל הביצים לתוך הבצק הבסיסי עורכים את בדיקת ה"שפיץ": מרימים את וו הגיטרה מעל פני המיקסר. אם יש צורת "שפיץ", זה אומר שהבצק מוכן ובעל טקסטורה נכונה וטובה.
   

1. משתמשים בשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 6. מזלפים רוזטות קטנות בעזרת הצנתר.
2. מורחים כל פרופיטרול בחלמון ביצה.
3. מקשטים בגבישי סוכר לפני האפייה.
4. לאחר האפייה יוצרים חור קטן בתחתית הפרופיטרול וממלאים בקרם וניל קלאסי.
   

1. מרתיחים חלב עם חצי מכמות הסוכר וחצי מקל וניל חתוך לאורכו.
2. משארית הסוכר, החלמונים והקורנפלור יוצרים בלילה ומערבבים עד לקבלת מסה חלקה.
3. עושים השוואת טמפרטורות בין הנוזל הרותח לבין החלמונים על ידי הוספת מעט מהנוזל הקר לנוזל החם. מערבבים את שתי התערובות לעיסה אחת.
4. מבשלים כשתי דקות בבן מארי תוך כדי ערבוב מתמיד, עד להתקשות הקרם.
5. את הקרם מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומקררים היטב. ניתן לקפל לתוך הקרם וניל כ-100 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת עם 10 גרם אבקת סוכר או סוכר על מנת להעשיר את טעמו של הקרם.
6. מזלפים את הפחזניות מהתחתית עם הקרם וניל המוכן.
7. מקשטים באבקת סוכר או שוקולד לבן מומס.
   

אקלייר קרם שוקולד מריר "רוקוקו"

מרכיבים

• 250 מ"ל שמן
• 500 מ"ל מים
• עד 10 ביצים
• 2 ו-1/2 כוסות + 3 כפות קמח (380 גרם)
• 2 כפיות תמצית וניל
• קורט גרידת לימון
• קורט מלח
• מעט סוכר
  

• 1/2 ליטר שמנת
• 175 גרם שוקולד מריר
  

• 100 גרם שמנת
• 100 גרם שוקולד מריר
  

אופן ההכנה

בצק רבוך

1. מרתיחים בקערת בישול מים, שמן, מלח, סוכר, גרידת לימון וכפית תמצית וניל.
2. כשהנוזלים רתחו היטב, מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומבשלים את הרביכה כדקה מעל הלהבה, עד לקבלת בצק הומוגני ויציב.
3. מעבירים את הבצק הבסיסי לתוך מיקסר עם וו גיטרה.
4. טורפים את הביצים.
5. מתחילים להפעיל את המיקסר, ומוסיפים את הביצים בהדרגה.
6. ברגע שמבליעים את כל הביצים לתוך הבצק הבסיסי עורכים את בדיקת ה"שפיץ": מרימים את וו הגיטרה מעל המיקסר. אם יש צורת "שפיץ", זה אומר שהבצק מוכן ובעל טקסטורה נכונה וטובה.
   

1. מרתיחים שמנת.
2. מוסיפים שוקולד מריר.
3. מערבבים לבלילה חלקה, מסננים ומשאירים במקרר ליום.
4. מקציפים לקצף יציב ומזלפים לתוך פנים האקלרים.
   

1. מרתיחים את השמנת.
2. מוסיפים את השוקולד המריר.
3. מערבבים עד לקבלת קרם חלק ומבריק.
4. מצפים כל אקלייר עם הגאנש המוכן.
   

פריז ברס

• 250 מ"ל שמן
• 500 מ"ל מים
• 10 ביצים
• 2 ו-1/2 כוסות + 3 כפות קמח (380 גרם)
• 2 כפיות תמצית וניל
• קורט גרידת לימון
• קורט מלח
• מעט סוכר
  

• 250 גרם שמנת מתוקה
• 25 גרם אבקת סוכר
• 1 כפית נס קפה
•  100 גרם פונדנט
• 2 כפיות נס קפה מהולות ב- 1/3 כוס מים
  

1. מרתיחים בקערת בישול מים, שמן, מלח, סוכר, גרידת לימון וכפית תמצית וניל.
2. כשהנוזלים רתחו היטב מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומבשלים את הרביכה כדקה מעל הלהבה עד לקבלת בצק הומוגני ויציב.
3. מעבירים את הבצק הבסיסי לתוך מיקסר עם וו גיטרה.
4. טורפים את הביצים.
5. מתחילים להפעיל את המיקסר ובהדרגה מוסיפים את הביצים.
6. ברגע שמבליעים את כל הביצים לתוך הבצק הבסיסי עורכים את בדיקת ה"שפיץ": מרימים את הוו גיטרה מעל המיקסר. אם יש צורת "שפיץ", זה אומר שהבצק מוכן ובעל טקסטורה נכונה וטובה.
7. מזלפים מהבצק הרבוך עיגולים קטנים בעזרת צנתר משונן בקוטר 6 לקבלת עיגולי פריז ברס.
   

1. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר והנס קפה עד לקבלת קצף יציב.
2. מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן, חותכים את הפריז ברס באמצע ומזלפים מהקרם לכל קוטר העיגול.
3. ממלאים את הפריז ברס בקרם שנטילי.  
   

קישוט הפריז ברס:

1. ממיסים פונדנט עם מעט תמצית קפה.
2. מצפים את הפריז ברס.