תצוגת הדפסה של -- הכינותי מראש: ארוחת חג בלי לחץ

הכנת ארוחת חג היא בדרך כלל משימה מתישה, שלא פעם גורמת למארחים להגיע לסוף הערב – שלא לומר, לתחילתו - באפיסת כוחות.

אבל זה לא חייב להיות ככה. עם בחירה נכונה של תפריט ופרישת ההכנות על פני כמה ימים, אפשר להגיע לערב החג רעננים – ואפילו לנוח כמה שעות לפני שהאורחים מגיעים. איך עושים את זה? בשביל זה אנחנו כאן, עם תפריט לארוחת חג שלמה שתוכלו להכין בנחת מראש, ובערב החג רק לחמם ולהגיש.

כדי שהכנת הארוחה תהיה נוחה ורגועה ככל האפשר, פרשנו את העבודה על פני ארבעה ימים. אתם יכולים כמובן לרכז את ההכנות בזמן קצר יותר, אם כך נוח לכם יותר. בכל מקרה, הביאו בחשבון שכמה מהמנות צריכות לנוח במקרר לפחות יום לפני הגשתן, להשבחת הטעם.

התפריט

סביצ'ה דג ופירות
מרק עגבניות קלויות
תבשיל עוף באסקי
קרוקטים של תפוחי אדמה
עגבניות ממולאות בבצל ובפטרוזיליה בציפוי חרדל
אגסים ממולאים שוקולד בבצק עלים ודבש

תוכנית העבודה

יום ראשון (שלושה ימים לפני הארוחה)

מתחילים דווקא עם הקינוח, ומבשלים את האגסים – הם משתבחים לאחר שכשוך של כמה ימים בנוזלי הבישול.
בזמן שהאגסים מתבשלים מכינים את מרק העגבניות – גם הוא משתבח לאחר כמה ימים.

יום שני (יומיים ימים לפני הארוחה)

מכינים את העוף – עוד מנה שטעמה משתבח לאחר כמה ימים.

יום שלישי (יום לפני הארוחה)

מבשלים את תפוחי האדמה לקרוקטים.
בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים משרים את הדג של הסביצ'ה במיץ לימון ושמים במקרר.
מוציאים את תפוחי האדמה המבושלים מהסיר ומועכים למחית.
בזמן שהמחית מצטננת מעט ממלאים את האגסים בשוקולד.
מסיימים את הכנת הקרוקטים.
עוטפים את האגסים בבצק ושמים במקרר.

יום רביעי בבוקר

מכינים את העגבניות ושמים במקרר.

יום רביעי בערב – כחצי שעה לפני הארוחה

מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים את העגבניות במשך 30 דקות
קצת לפני סיום אפיית העגבניות מטגנים את הקרוקטים.
מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-140 מעלות ושומרים בו את העגבניות והקרוקטים עד להגשה.
כ-20 דקות לפני ההגשה מחממים את העוף על אש נמוכה.
כ-15 דקות לפני ההגשה מחממים את המרק.

לפני הגשת הקינוח

אופים את האגסים כ-30 דקות לפני ההגשה.

עוד לקראת ראש השנה:

ועכשיו - למתכונים:

_____________________________________________

סביצ'ה דג ופירות

מרכיבים (4 מנות)

400 גרם פילה דג מוסר חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ (אפשר להשתמש גם בדג אחר: אמנון, בורי, דניס או פרידה)
כ-1/2 1 כוסות מיץ לימון (המיץ צריך להספיק לכיסוי הדג בכלי שבו הוא יושרה)
1/2 כפית מלח גס
200 גרם (כ-2 כוסות) אבטיח חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
200 גרם מנגו חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ (כ-1/2 מנגו גדול או 1 קטן שלם)
100 גרם (1/2 כוס) בצל אדום קצוץ דק
1 כף עירית קצוצה
5 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה

מערבבים את הדג, מיץ הלימון והמלח הגס. מכסים ומניחים במקרר ל-3 שעות לפחות (לאחר הכבישה, הדג יישמר בלי בעיה במקרר גם יומיים).
לפני ההגשה מערבבים את הדג עם שאר המרכיבים, מתקנים תיבול ומצננים כ-30 דקות.

גיוונים

אפשר להוסיף לסביצ'ה קוביות גבינת פטה.
אפשר להחליף את האבטיח והמנגו בכל פרי רך שרוצים.

מרק עגבניות קלויות

מרכיבים (4 מנות)

1 ק"ג עגבניות
250 גרם (כ-1/2 1 כוסות) בצל קצוץ
3 שיני שום פרוסות
1 כף זרעי כוסברה
100 מ"ל (מעט פחות מ-1/2 כוס) חומץ בלסמי
כף טימין קצוץ
ציר עוף או מים
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה

מחממים את התנור ל-200 מעלות. משמנים קלות את תבנית התנור.
מסדרים את העגבניות בתבנית וצולים אותן עד שקליפתן משחימה. הופכים באמצעות מלקחיים וממשיכים בצלייה עד שגם הקליפה בצדן השני משחימה.
מחממים שמן בסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא משחים. מוסיפים את השום, זרעי הכוסברה, החומץ והטימין. מבשלים ללא מכסה על אש בינונית עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים.
קוצצים את העגבניות הקלויות ומוסיפים לסיר.
מוסיפים ציר (או מים) עד לגובה של 5 ס"מ מעל תוכן הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כ-1/2 שעה. בתום הבישול מתבלים במלח ובפלפל.

גיוון

אפשר להוסיף למרק 1/2 כוס שמנת מתוקה 2 דקות לפני תום הבישול.

תבשיל עוף באסקי

מרכיבים (4 מנות)

4 עגבניות
4 כרעי עוף
מעט קמח
שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום פרוסות
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
2 פלפלים צהובים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
100 גרם רסק עגבניות
1/2 כוס יין לבן יבש
1 צרור עשבי תיבול (בוקה גארני) - גבעולי פטרוזליה, עלה דפנה וטימין - קשורים יחדיו
500 מ"ל (2 כוסות) מים או ציר עוף
8 פרוסות אווז מעושן (התבשיל המקורי מוכן עם פרושוטו)
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה

קולפים את העגבניות (לא חובה): חורצים בקליפתן X וחולטים אותן כ-2 דקות במים רותחים. לאחר החליטה הקליפה תיפרד מהעגבניות בקלות.
קוצצים את העגבניות גס ומרחיקים מהן את הזרעים.
מקמחים בעדינות את העוף (הקמח יעניק לו צבע יפה בטיגון) ומשחימים משני הצדדים בסיר עם מעט שמן.
מוציאים מהסיר את העוף, ומטגנים בו את הבצל. מוסיפים את השום והפלפלים, מתבלים במלח ומבשלים כ-2 דקות.
מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים דקה נוספת.
מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים.
מוסיפים את העוף, העגבניות וצרור עשבי התיבול ומכסים בציר עוף. מתבלים בפלפל.
גוזרים נייר אפייה בקוטר הסיר ומניחים אותו על פני התבשיל. הנייר יתפקד כמכסה ויסייע בבישול – אך בניגוד למכסה רגיל, יאפשר לאדים לצאת מהסיר, כך שהרוטב יוכל להצטמצם.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות. לחלופין, אפשר לאפות את העוף 40-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. העוף מוכן כשסכין קטנה וחדה יכולה לחדור בקלות לבשרו.
מורידים את התבשיל מהאש ומוסיפים את פרוסות האווז.
לפני ההגשה מוציאים מהסיר את צרור עשבי התיבול.

טיפ

תמיד כדאי להוסיף את המלח בתחילת הבישול – בעיקר כשמדובר בתבשילים, מרקים ורטבים – מפני שהדבר מסייע להתפתחות הטעם. אם תוסיפו את המלח בסוף הבישול, תזדקקו לכמות גדולה פי ארבעה כדי לקבל את אותו הטעם.

קרוקטים של תפוחי אדמה

אפשר להכין את הקרוקטים עד יומיים לפני הארוחה, ולטגן אותם לפני ההגשה.

מרכיבים (כ-20 יחידות)

1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים
2 חלמונים
2 כפות שמן זית או מרגרינה או חמאה
קורט מלח
קורט אגוז מוסקט טחון
3 ביצים טרופות
1 כוס קמח
2 כוסות פירורי לחם
שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

מקלפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם בשלמותם במים רותחים עד שהם רכים (חשוב לבשל אותם בשלמותם, כי כך הם סופגים פחות מים).
כשתפוחי האדמה עדיין חמים מועכים אותם למחית. מוסיפים את החלמונים, החמאה (או המרגרינה), המלח ואגוז המוסקט. מניחים למחית להתקרר מעט.
באמצעות כפות הידיים יוצרים מהמחית כדורים בגודל של פינג פונג.
מצפים את הכדורים כמו שניצל: תחילה טובלים בקמח, לאחר מכן בביצה טרופה ולבסוף בפירורי לחם.
שומרים במקרר בקופסה אטומה עד לטיגון.
מטגנים את הקרוקטים בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות, עד שהם משחימים. מגישים מיד. לחלופין, אפשר לאפות את הקרוקטים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהם משחימים (לפני האפייה, רצוי לרסס אותם במעט שמן קנולה).

עגבניות ממולאות בבצל ובפטרוזיליה בציפוי חרדל

אפשר להכין את המנה עד יומיים לפני הארוחה, ולאפות אותה לפני ההגשה.

מרכיבים (12 יחידות)

12 עגבניות בשלות ואדומות
שמן זית
500 גרם (2 כוסות) גרם בצל קצוץ
250 גרם (2 כוסות) גרם פטריות קצוצות
3 שיני שום קצוצות
מלח
פלפל שחור
1כפית טימין
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
6 כפות חרדל
12 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה

קולפים את העגבניות (לא חובה): חורצים X בקליפתן וחולטים אותן במים רותחים כ-2 דקות. לאחר החליטה הקליפה תיפרד מהעגבניות בקלות.
קוטמים את חלקן העליון של העגבניות, כ-1 ס"מ מתחת לקודקודן. שומרים את ה"מכסה".
בעזרת כף פריזיין או כף רגילה מרוקנים בעדינות את תוכנן של העגבניות. נזהרים שלא לקרוע את דפנותיהן.
נפטרים מהזרעים ומהנוזלים וקוצצים את בשר העגבניות.
מאדים את הבצל במעט שמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הפטריות, השום ובשר העגבניות, ומתבלים במלח, פלפל וטימין. מבשלים על אש נמוכה עד שכל המרכיבים מתרככים.
מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים דקה. מתקנים תיבול ומצננים.
ממלאים את העגבניות בתבשיל עד מעט מעל לשפתיהן. מורחים על התבשיל שכבה דקה של חרדל ומפזרים מעל מעט פירורי לחם. מכסים במכסה שחתכנו.
שומרים במקרר בכלי אטום עד לאפייה.
לפני ההגשה אופים את העגבניות כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

אגסים ממולאים שוקולד בבצק עלים ודבש

יש להתחיל בהכנת הקינוח לפחות יום לפני ההגשה.

מרכיבים (4 מנות)

4 אגסים גדולים ויפים
1 ליטר מים
2 כוסות יין לבן יבש
1 כפית תמצית וניל
500 גרם סוכר
100 גרם שוקולד מריר (אפשר גם חלב או לבן)
4 ריבועי בצק עלים בעובי 1/2 ס"מ ובגודל 15X15 ס"מ
1 ביצה טרופה
4 כפות דבש

אופן ההכנה

מקלפים את האגסים. מוציאים מהם את הליבה בעדינות, באמצעות סכין קטנה (מתחילים מחלקם התחתון, ומקפידים שהעוקץ יישאר שלם).
גוזרים מנייר אפייה עיגול בקוטר הסיר שבו יבושלו האגסים.
שמים בסיר את המים, היין, הווניל והסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר את האגסים. מניחים את נייר האפייה על פני הנוזלים שבסיר. הנייר יתפקד כמכסה ויסייע בבישול – אך בניגוד למכסה רגיל, יאפשר לאדים לצאת מהסיר, כך שהרוטב יוכל להצטמצם.
מבשלים על אש נמוכה, עד שאפשר להחדיר בקלות סכין לתוך האגסים.
מכבים את האש ומצננים לטמפרטורת החדר. מכסים ושומרים במקרר לפחות יום לפני ההגשה, לספיגת טעמים. האגסים יישמרו במקרר במשך שבוע.
ביום ההגשה או יום לפני כן מוצאים את האגסים מהנוזל ומניחים אותם הפוכים בתוך כוס.
ממיסים את השוקולד בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
ממלאים בעדינות את ליבות האגסים בשוקולד המומס. שומרים במקרר עד שהשוקולד נקרש.
עוטפים את האגסים בבצק העלים: מניחים את מרכז הריבוע על קודקוד האגס וסוגרים בעדינות את הבצק בתחתית האגס.
מכסים ושומרים במקרר.
ההגשה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מושחים את הקינוח בביצה טרופה ואופים כ-30 דקות, עד שהבצק מזהיב.
בהגשה יוצקים על הקינוח דבש.

גיוונים

כדי להעניק לקינוח זיגוג מבריק, אפשר למשוח את הבצק בדבש 10 דקות לפני סיום האפייה.
אפשר להגיש את הקינוח בליווי גלידת וניל.

טיפ

אפשר לאפות את הקינוח יומיים-שלושה לפני ההגשה ולשמור במקרר בכלי אטום. לפני ההגשה יש לחמם אותו כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (אם הבצק מתחיל להשחים בזמן החימום, מכסים אותו בנייר אלומיניום).

כמה מילים על השף

מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת אדום, שבבעלותה ארבע מסעדות בירושלים: אדום, קולוני, חאנל'ה ולבן בסינמטק. בגלל עבודתו של אביו במשרד החוץ העביר כ"ץ את ילדותו במקומות שונים ברחבי העולם, ובהם נחשף לתרבויות שונות ונמשך לעושר הקולינרי שהציעו. כשהתבגר למד ב-Metiers de l'Alimentation שבבריסל ולאחר מכן החל לעבוד במסעדות יוקרה בבלגיה, חלקן בעלות כוכבי מישלן.

כשחזר לישראל עמד כ"ץ במשך חמש שנים בראש חברת קייטרינג ומסעדה מוערכת בירושלים. בעשור האחרון הוא גר באנגליה ובמקסיקו סיטי, שם הוביל מסעדות, העניק ייעוץ קולינארי והיה לישראלי הראשון שלימד בבית הספר קורדון בלו.

כ"ץ מייצג את ישראל במשלחות של משרדי החוץ והתיירות, שמטרתן קידום עולם הקולינאריה הישראלי וחשיפתו בחו"ל. הוא משמש גם מרצה בכיר ב"בית הספר הגבוה לקולינריה - בישולים".