א יידישע ראש השנה

כבד קצוץ

השף חיים ספרין מהמסעדה היהודית "היימישע עסין" שבירושלים העניק לנו מתכון כבד קצוץ, אשר לדבריו גורף מחמאות לרוב. אם תגיעו למסעדה שלו בליל חמישי תבחינו בהמוני בחורי ישיבות שיושבים מול תלוליות כבד קצוץ וחלה טרייה שהרגע יצאה מן התנור.

• 1 ק"ג כבדי עוף
• 2 בצלים
• שמן קנולה
• 4 ביצים
• פלפל לבן
• מלח
  

1. מכשירים את הבשר: שוטפים את כבדי העוף ומחוררים אותם עם מזלג; ממליחים במעט מלח גס; צולים משני הצדדים על רשת מעל להבה גלויה במשך כמה דקות, עד שהכבדים מוכנים לגמרי. שוטפים קלות ומצננים לטמפרטורת החדר (בכל רשתות השיווק נמכר כיום מתקן המאפשר צלייה נוחה על הכיריים במטבח).
2. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הביצים וממשיכים בטיגון תוך ערבוב מתמיד עד שהביצים מוכנות. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר לחלוטין.
3. שמים בבלנדר או במטחנת בשר את הכבדים הצלויים ותערובת הבצל והביצים. מתבלים במלח ובפלפל לבן וטוחנים למרקם הרצוי.
4. מגישים עם מלפפון חמוץ ותלולית של בצל מטוגן.
   

עוד לקראת ראש השנה:

• חמש עוגות דבש נפלאות
• לחמניות בצורת רימון: חגיגי ולא מסובך
• תוספות מקוריות לסעודת החג
• ממולאים חגיגיים: פלפלים לימוניים, סמבוסק טברייני ועוף עסיסי
• וידאו: מלבי קוקוס עם אטריות קדאיף
• איך לערוך את שולחן החג - וגם מתכון לבקלאווה אישית
• איפה המבצעים שבאמת יוזילו לכם את סעודת החג
  

גפילטע פיש

דודי, השף יהודה פוטש, הוזמן לפני כשנתיים לתוכנית בערוץ 2 כדי להדגים הכנה של גפילטע פיש. מפיקי התוכנית ביקשו ממנו לחשוב על מתכונים מקוריים - וזה מה שהוא עשה. ביום הצילומים הוא התייצב באולפן עם קרוב ל-20 (!) גרסאות של הקציצה, שהוכנו בנוסח עדות שונות – כולל גפילטע תימני, הודי ופרסי.

"המראה של הדגים היה מרשים", הוא סיפר לי לאחר מכן בחיוך רחב. מילא המראה, איך היה הטעם? הקשיתי. הוא לא ענה לי. אני, מצדי, רצתי למטבח כדי להכין את המתכון המקורי.

עזבו אותי ממתכונים מרגשים - אין כמו ריח של קציצות גפילטע פיש שממלא את חלל הבית, ריח שמזכיר לנו להתפלל ש"נהיה לראש ולא לזנב". מבחינתי, גפילטע פיש הוא מנת הדגל שעולה על שולחן ליל שבת וחג, וגם כשהסבתא מאמריקה (אבל ילידת הונגריה) קופצת לביקור. רק אני מסובבת את הראש להביא עוד חריין (חזרת) וכבר שואלת: היה דג?

• 1 ק"ג דג קרפיון טחון
• 1 בצל טחון
• 1 ביצה
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפות פירורי לחם או קמח מצה
• 2 כפות שקדים טחונים (לא הכרחי, תורם למרקם)
• 1 כפית מלח
  

• 2 גזרים חתוכים גס
• 1 בצל גדול חתוך לרבעים
• 3 כפיות סוכר
• 2 כפיות מלח
• פלפל שחור
  

1. מערבבים את בשר הדג עם הבצל, הביצה, 2 כפיות סוכר, פירורי הלחם, השקדים הטחונים (אם רוצים) וכפית מלח.
2. אם התערובת דלילה מדי מוסיפים עוד פירורי לחם. מקררים את התערובת כשעה.
3. ממלאים סיר במים, כך שיכסו את הקציצות אך במעט. מוסיפים את הגזר, הבצל, 3 כפיות סוכר, 2 כפיות מלח ופלפל שחור - ואם יש, גם ראש של דג. מביאים לרתיחה.
4. צרים קציצות מתערובת הדג ומחליקים אותן למים הרותחים.
5. מבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי. מצננים ומגישים בתוספת תלולית של חריין.
   

קוגל תפוחי אדמה

הסיפור הזה מרגש את הדוד השף שלי בכל פעם מחדש. "זה קרה ביום חמישי בלילה. היתה לי אז מסעדה באזור שכונת גאולה בירושלים. אני והטבחים שעבדו אתי עבדנו תמיד ביום הזה עד אור הבוקר כדי להכין את האוכל שהיה עלינו לספק לשבת.

"בסביבות שתיים בלילה נכנסה למקום אישה מבוגרת וביקשה קוגל תפוחי עץ - נראה שהריח נישא למרחקים. משום מה, הבקשה שלה בשעה מוזרה זו גרמה ליושבי המטבח לפרוץ בצחוק, והיא עזבה את המקום. אני ארזתי קוגל ורצתי אחריה כדי לתת לה אותו, אבל לא מצאתי אותה.

"כמעט שכחתי מאותו אירוע, אך זמן קצר לאחר מכן כל אחד מאלה שצחקו על האישה מצא את עצמו מתמודד עם צרה מוזרה שנחתה עליו. צירוף המקרים נראה לי מוזר וניגשתי לרב שלנו לשאול בעצתו. 'אתם חייבים למצוא אותה ולבקש ממנה מחילה', היתה התשובה שקיבלתי. אבל איפה נמצא אותה?

"הזמן עבר, וגם המסעדה עברה מקום - והנה בשעת צהריים אחת נכנסה אותה אישה למקום. הזעקתי בהתרגשות את כולם, וביקשנו ממנה מחילה. היא סלחה לנו ובירכה את כולם, ואכן זמן קצר לאחר מכן קיבל כל אחד מהם את הישועה שלו – אחד מהם אף זכה לילד לאחר שנים ללא ילדים".

הקוגל המסורתי מוגש בכל אירוע פולני שמכבד את עצמו, מבר מצווה ועד חתונה. מסורת היא בידינו לאכול קוגל תפוחי אדמה ביום שישי בצהריים - מסורת שנולדה בגלל הריח שמתפשט במטבח ואי אפשר לעמוד בפניו. התבנית הראשונה מתחסלת, ואין ברירה אלא להכין נוספת לשבת בבוקר.

• 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
• 3 בצלים
• 1/2 כוס שמן
• 5 ביצים
• פלפל לבן
• מלח
• 1/2 כפית אבקת מרק עוף (לא הכרחי)
  

• מחממים את התנור ל-180 מעלות.
• מרסקים את תפוחי האדמה והבצל בפומפייה דקה, או במעבד מזון עם דיסקית גירוד.
• מערבבים היטב עם השמן, הביצים, פלפל לבן, מלח ואבקת מרק (אם רוצים).
• משמנים 2 תבניות אינגליש קייק ומעבירים אליהן את התערובת.
• אופים כ-45 דקות, עד שהקוגל מקבל גוון זהוב הנוטה לחום.
  

רגל קרושה

או שאוהבים רגל קרושה או שמתעבים אותה – אין באמצע. אם תשאלו את הסבתות או את השפים, כל אחד מהם ייתן לכם מתכון אחר למאכל הזה. יש שלא יוותרו על רגלי עוף ויש שיישבעו שבלי בשר זה פשוט לא זה; חלק יוסיפו עלי דפנה, שום ובצל, ואחרים ביצה. אבל לא משנה איך מכינים את הרגל הקרושה – תמיד מגישים אותה עם פלחי לימון.

אף על פי שמדובר במאכל שנוי במחלוקת, מתברר שהוא קנה לו מעריצים ברחבי העולם: אם תבקרו במסעדתו של אחד השפים הידועים בצרפת תופתעו לגלות כי מגישים שם רגל קרושה - מאכל יהודי שהועתק היישר ממטבחו של דודי השף.

"לפני כמה שנים התארח במלון 'הילטון' בירושלים (כיום 'מצודת דוד') אחד השפים המפורסמים בצרפת ובאירופה כולה. ביקשתי מרב המלון, הרב לישנר, שישכנע אותו לקפוץ אלי לטעום אוכל יהודי משובח. 'אוכל יהודי משובח?' נזעק אותו שף צרפתי, 'אין דבר כזה, לאוכל יהודי אין טעם'. הרב לישנר המשיך ללחוץ עליו לבוא לטעום את האוכל שלי, ולאחר מאמצים הוא הצליח במשימה. הוא התקשא אלי והודיע שתוך שעתיים השף וצוותו מגיעים לביקור.

"במהירות שיא, אפשר אפילו לומר בטירוף, הכנתי תפריט יהודי שלם שכלל שפע של מאכלים אותנטיים - קוגל, רגל קרושה ואפילו צ'ולנט. השף הצרפתי הגיע, טעם, הוקסם ובילה שלוש שעות בטעימה ובאכילה. בתום הביקור הוא ביקש ממני לתרגם לצרפתית את המתכון של הרגל הקרושה, אותה הוא רצה להגיש במסעדתו. 'מזמן לא טעמתי מעדן כזה', הצהיר השף צרפתי - וחזר בו מדבריו כי אין אוכל יהודי טעים".

• 1 ק"ג גידים (בקשו מן הקצב)
• 1 כף אבקת מרק בצל או 1 כף אבקת בצל
• פלפל שחור
• פלפל לבן
  

1. מביאים לרתיחה 2 ליטר מים ומבשלים בהם את הגידים במשך כ-20 דקות.
2. מוסיפים את אבקת המרק ושני סוגי הפלפל. מכסים ומבשלים במשך כ-5 שעות על אש נמוכה.
3. מצננים לטמפרטורת החדר ומסננים את הנוזלים לתוך קערה.
4. טוחנים את הגידים ומוסיפים לקערה.
5. יוצקים את התערובת לכלי. מכסים ומכניסים למקרר לכמה שעות לפחות, עד שהנוזל מתייצב.
6. מומלץ מאד להגיש בליווי פלחי לימון.