למלא את השולחן: עיקריות ותוספות ממולאות לחג

סמבוסק מטוגן עם שני סוגי מילוי: חומוס ובשר (צילום: אסנת לסטר)

כולם יודעים שלפי התורה החודש הראשון הוא ניסן. כך כתוב בספר שמות, פרק י"ב, פסוק א': "החודש הזה לכם ראש חודשים, ראשון הוא לכם לחודשי השנה". כולם יודעים שחודש תשרי, לפי התורה, הוא החודש השביעי. כך כתוב בספר ויקרא, פרק כ"ג, פסוק כ"ד: "דבר אל בני ישראל לאמור: בחודש השביעי, באחד לחודש יהיה לכם שבתון, זיכרון תרועה מקרא קודש".

אז איך זה שאנחנו קוראים לחג הזה ראש השנה ואף אחד לא שואל למה?

צריכה להיות סיבה ממש טובה כדי לשנות סדרי תורה. יש הסבורים כי כבר בתקופת המקרא היו לשנה שתי התחלות: באביב – בחודש ניסן, שבו יצאו בני ישראל ממצרים וחגגו את הפסח; ובסתיו - בתשרי, שציין את סוף השנה החקלאית (זמן האסיף) ואת תחילתה של שנה חקלאית חדשה.

כשחושבים על זה קצת לעומק, יש לכך הצדקה: כל החיים, וגם חגי ישראל, סבבו סביב העבודה החקלאית והאדמה: החריש, הזריעה והקציר. כל העבודות האלה התנהלו לפי עונות השנה, ובני ישראל היו טרודים בעבודתם. לכן, לאחר שנבנה בית המקדש בימי שלמה, הזמן הטוב ביותר להתאספות בבית המקדש היה חודש תשרי. כולם היו פנויים אז מעבודה בשדה: הקציר מאחוריהם, האסיף בסיומו ולפניהם הפוגה קלה לפני שמתחילים הכול מהתחלה. כך הפך תשרי לחודש חשוב – ונקבע כראש השנה.

סמבוסק מטוגן

הטבריינים הוותיקים, שחיים בעיר זה דורות, נוהגים להגיש את המנה בארוחת הצהריים ביום החג. לסמבוסק סוגים שונים של מילוי, וכאן נביא שניים מהם: מילוי בשר ומילוי חומוס. כמות הבצק מספיקה לשני סוגי המילוי.

המתכון הוא של נעמי בדרי מטבריה. 

מרכיבים

למילוי הבשר

2 בצלים קצוצים

1/3 כוס שמן

250 גרם בשר בקר טחון

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

חופן צנוברים קלויים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

למילוי החומוס

4 בצלים קצוצים

1/2 כוס שמן

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם מקופסת שימורים)

1 כפית גדושה מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כף כמון

לבצק

1 ק"ג קמח

1 כף שמרים יבשים

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

1 כוס שמן

2 כוסות מים (טיפ של שרה סופר מחיפה: אם ממלאים את הבצק בחומוס, כדאי להשתמש במים שבהם בושלו הגרגירים)

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

מילוי הבשר

1. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לרך ושקוף.

2. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו.

3. מוסיפים את הפטרוזיליה, הצנוברים והתבלינים וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד 3 דקות.

מילוי החומוס

1. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה יפה. מורידים מהאש.

2. מעבדים קצרות את החומוס במעבד מזון – כך שהוא ייקצץ לחתיכות קטנות, אך לא יהפוך לעיסה.

3. לשים יחד את החומוס הקצוץ, הבצל המטוגן והתבלינים.

הבצק

1. מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים את השמן והמים ולשים לבצק חלק ונוח לעבודה. אפשר לבצע את כל התהליך במיקסר עם וו לישה.

2. נותנים לבצק לנוח 15-10 דקות, אך לא יותר – אנחנו לא רוצים שיתפח.

3. קורצים מהבצק פיסה בגודל של קלמנטינה. משטחים אותה בכף היד, מניחים בה מהמילוי וסוגרים לכדור. רצוי שהבצק יהיה כמה שיותר דק. יוצרים כך כדורים ממולאים משאר הבצק.

4. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק חם, אבל לא חם מדי - כדי שהבצק לא ישחים מבחוץ לפני שיהיה עשוי מבפנים.

סמבוסק אפוי

(צילום: אסנת לסטר)

מנה נוספת שנוהגים הטבריינים הוותיקים להגיש בארוחת הצהריים ביום החג. גם לסמבוסק זה סוגים שונים של מילוי, וגם כאן מובאים מתוכם מילוי הבשר ומילוי החומוס. כמות הבצק מספיקה לסוג אחד של מילוי בלבד.

2 בצלים קצוצים

1/3 כוס שמן

250 גרם בשר בקר טחון

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

חופן צנוברים קלויים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

4 בצלים קצוצים

1/2 כוס שמן

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם מקופסת שימורים)

1 כפית גדושה מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כף כמון

4 כוסות קמח

1/2 כף שמרים

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

1 כף חומץ

3/4 כוס שמן

1/2 1 כוסות מים (טיפ של שרה סופר מחיפה: אם ממלאים את הבצק בחומוס, כדאי להשתמש במים שבהם בושלו הגרגירים)

לציפוי: ביצה טרופה

1. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לרך ושקוף.

2. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו.

3. מוסיפים את הפטרוזיליה, הצנוברים והתבלינים וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד 3 דקות.

1. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה יפה. מורידים מהאש.

2. מעבדים קצרות את החומוס במעבד מזון – כך שהוא ייקצץ לחתיכות קטנות, אך לא יהפוך לעיסה.

3. לשים יחד את החומוס הקצוץ, הבצל המטוגן והתבלינים.

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים את החומץ, השמן והמים ולשים לבצק חלק ונוח לעבודה. אפשר לבצע את כל התהליך במיקסר עם וו לישה.

3. נותנים לבצק לנוח 15-10 דקות, אך לא יותר – אנחנו לא רוצים שיתפח.

4. קורצים מהבצק פיסה בגודל של קלמנטינה. משטחים אותה בכף היד, מניחים בה מהמילוי וסוגרים לכדור. רצוי שהבצק יהיה כמה שיותר דק. יוצרים כך כדורים ממולאים משאר הבצק.

5. מברישים את הכדורים בביצה טרופה ואופים 40-30, עד שהם מזהיבים היטב.

פלפלים ממולאים באורז וצימוקים עם רוטב לימון

(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

7-6 פלפלים אדומים וירוקים, רצוי קטנים וזהים בגודלם

1/3 כוס שמן

3 בצלים בינוניים קצוצים דק

1 פלפל אדום קצוץ דק

1 כוס (200 גרם) אורז

1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך שבורים או קצוצים גס

100 גרם צימוקים

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

2 כוסות מים

1 בצל קצוץ דק

1/4 כוס שמן

4-3 כוסות מים (תלוי בגודל הסיר)

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כף אבקת מרק עוף

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות סוכר

1. מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הבצל והפלפל תוך ערבוב עד שכל הנוזלים שמגיר הפלפל מתאדים.

2. מוסיפים את האורז ומערבבים.

3. מוסיפים את האגוזים והצימוקים ומערבבים.

4. מטגנים 1/2 דקה ומוסיפים את גרדת הלימון והתבלינים. מערבבים.

5. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות, עד שכמעט לא נותרים בסיר נוזלים. האורז צריך להיות חצי מבושל.

6. חותכים את חלקם העליון של הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים (רצוי לחתוך את הפלפלים כך שכולם יהיו באותו גובה).

7. ממלאים את הפלפלים. אפשר לדחוס קצת את המילוי, כי האורז כבר חצי מבושל ולא יתפח הרבה.

8. מסדרים את הפלפלים הממולאים זה לצד זה בסיר מתאים - חשוב שהם יהיו צפופים ככל האפשר. אם עדיין יש רווחים בין הפלפלים אפשר לדחוס ביניהם בצל קלוף.

1. מטגנים את הבצל בשמן רק עד שהוא הופך לשקוף ורך.

2. מוסיפים את המים, מיץ הלימון, אבקת מרק עוף, המלח, הפלפל והסוכר ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומתקנים את התיבול אם צריך.

3. יוצקים את הרוטב בזהירות מעל ובין הפלפלים הממולאים. חשוב שהנוזלים יכסו במעט את הפלפלים.

4. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה קטנה מאוד ומבשלים כשעה (כדאי לשים מפזר חום ממתכת מתחת לסיר).

פלפלים ממולאים בבשר, אורז, אגוזים וצימוקים עם רוטב לימון

7-6 פלפלים אדומים וירוקים, רצוי קטנים וזהים בגודלם

1/4 כוס שמן

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

1 פלפל אדום קצוץ דק

1/2 כוס (100 גרם) אורז

1/2 כוס (50 גרם) אגוזי מלך שבורים או קצוצים גס

50 גרם צימוקים

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כוס מים

250 גרם בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ דק

1/4 כוס שמן

4-3 כוסות מים (תלוי בגודל הסיר)

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כף אבקת מרק עוף

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות סוכר

1. מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הבצל והפלפל תוך ערבוב עד שכל הנוזלים שמגיר הפלפל מתאדים.

2. מוסיפים את האורז ומערבבים.

3. מוסיפים את האגוזים והצימוקים ומערבבים.

4. מטגנים 1/2 דקה ומוסיפים את גרדת הלימון והתבלינים. מערבבים.

5. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות, עד שכמעט לא נותרים בסיר נוזלים. האורז צריך להיות חצי מבושל.

6. מוסיפים את הבשר הטחון ולשים היטב לתערובת אחידה.

7. חותכים את חלקם העליון של הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים (רצוי לחתוך את הפלפלים כך שכולם יהיו באותו גובה).

8. ממלאים את הפלפלים. אפשר לדחוס קצת את המילוי, כי האורז כבר חצי מבושל ולא יתפח הרבה.

9. מסדרים את הפלפלים הממולאים זה לצד זה בסיר מתאים - חשוב שהם יהיו צפופים ככל האפשר. אם עדיין יש רווחים בין הפלפלים אפשר לדחוס ביניהם בצל קלוף.

1. מטגנים את הבצל בשמן רק עד שהוא הופך לשקוף ורך.

2. מוסיפים את המים, מיץ הלימון, אבקת מרק עוף, המלח, הפלפל והסוכר ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומתקנים את התיבול אם צריך.

3. יוצקים את הרוטב בזהירות מעל ובין הפלפלים הממולאים. חשוב שהנוזלים יכסו במעט את הפלפלים.

4. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה קטנה מאוד ומבשלים כשעה (כדאי לשים מפזר חום ממתכת מתחת לסיר).

עוף ממולא באורז, בשר ופירות יבשים

(צילום: אסנת לסטר)

המילוי יכול להספיק ל-2 עופות. מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

2-1 עופות שלמים

לתיבול העוף

1 כף גדושה פפריקה מתוקה

1 כפית שטוחה פפריקה חריפה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס או טחון

1/3 כוס שמן

למילוי

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

1 פלפל אדום קצוץ דק

1/4 כוס שמן

1/2 כוס (100 גרם) אורז

1/2 כוס (50 גרם) אגוזי מלך שבורים או קצוצים גס

50 גרם צימוקים

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כוס מים

500 גרם בשר בקר טחון

1 כוס (150 גרם) שזיפים יבשים מגולענים, חתוכים

50 גרם צנוברים

אופן ההכנה 

1. מחממים תנור ל-250 מעלות.

2. מערבבים יחד את כל מרכיבי התיבול. מעסים בתערובת את העוף מבפנים ומבחוץ.

3. מטגנים את הבצל והפלפל בשמן תוך ערבוב, עד שכל הנוזלים שמגיר הפלפל מתאדים.

4. מוסיפים את האורז ומערבבים.

5. מוסיפים את האגוזים והצימוקים ומערבבים.

6. מטגנים כ-1/2 דקה ומוסיפים את גרדת הלימון והתבלינים. מערבבים.

7. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות, עד שכמעט לא נותרים בסיר נוזלים. האורז צריך להיות חצי מבושל.

8. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים לתערובת האורז את הבשר הטחון, השזיפים היבשים והצנוברים. לשים היטב יחד לתערובת אחידה.

9. ממלאים את העוף.

10. מניחים את העוף הממולא בתבנית מתאימה, מכסים בנייר אלומיניום ואופים 10 דקות.

11. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-200-180 מעלות ואופים 70-60 דקות.

12. מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות עד שהעוף משחים יפה.

שניצל ממולא בירקות

(צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג חזה עוף חתוך לרצועות דקות ולא גדולות מדי

8 כפות גדושות חרדל

פירורי לחם

שמן לטיגון

1/3 כוס שמן

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

2 גזרים מגוררים דק

150 גרם שזיפים מיובשים, קצוצים

150 גרם משמשים מיובשים, קצוצים

3 כפות דבש

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית אבקת מרק עוף

4 בצלים קצוצים

1/2 כוס שמן

1 כף גדושה פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור

1 כפית אבקת מרק עוף

1/4 כוס מים

1. מורחים את רצועות העוף בנדיבות בחרדל. מכסים ושומרים במקרר 15 דקות לפחות, לספיגת טעמים.

2. בינתיים מכינים את המילוי: מטגנים בשמן את הבצל רק עד שהוא הופך לשקוף, ומערבבים עם שאר מרכיבי המילוי.

3. מניחים על כל אחד מהשניצלים כף מהמילוי. מגלגלים לרולדה ומצפים בפירורי לחם. מטגנים בשמן מכל הצדדים.

4. מכינים את הרוטב: מטגנים בשמן את הבצל רק עד שהוא הופך לשקוף, ומערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב.

5. מניחים את השניצלים הממולאים בתבנית ויוצקים עליהם את הרוטב.

6. אופים 10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00