רולדת לימון ויין

המרכיבים

לבצק הרולדה

  • 6 חלמונים
  • 100 גרם מרציפן
  • 30 גרם סוכר
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • קורט מלח
  • גרידת לימון
  • 6 חלבונים
  • 100 גרם סוכר
  • 175 גרם קמח

 

מלית מוס לימון-יין

  • 1 מקל וניל
  • 150 גרם יין לבן יבש
  • 60 גרם מיץ לימון
  • 2 לימונים מגוררים
  • 160 גרם סוכר
  • 4 חלמונים
  • 300 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
  • 10 גרם אבקת ג'לטין
  • 60 גרם מים קרים

 

אופן ההכנה

  1. רולדה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרככים את המרציפן עם מעט חלמון.
  2. מקציפים את החלמונים עם מרציפן, סוכר וחומרי טעם לקצף יפה.
  3. מקציפים בנפרד חלבון ומוסיפים סוכר בהדרגה. מקפלים את קציפת החלבון לתוך קציפת החלמון.
  4. מקפלים את הקמח פנימה.
  5. מורחים את התערובת על נייר אפייה ומשטחים לעובי 1 ס"מ. אופים כ-5 דקות בערך.
  6. מוציאים מהתנור לצינון. מפזרים סוכר והופכים על ניייר אפייה נוסף.
  7. מלית מוס לימון-יין: משרים ג'לטין במים קרים למשך 30 דקות.
  8. מגרדים את תוכן מקל הווניל לתוך היין.
  9. מרתיחים בסיר יין, מיץ לימון גרידת לימון.
  10. מערבבים היטב חלמונים וסוכר ומוסיפים בזרם דק את תערובת היין- לימון.
  11. ממיסים את הג'לטין 30 שניות במיקרו ומוסיפים אותו לתערובת היין-לימון חלמון. מערבבים היטב ומניחים בצד להתייצבות.
  12. מערבבים היטב ומקפלים בעדינות את השמנת פנימה.
  13. הרכבת הרולדה: הופכים את הרולדה על נייר אפייה אחר. מקלפים את נייר האפייה הדבוק לרולדה, מורחים את מוס הלימון בשכבה עדינה, משאירים מעט בצד לציפוי. מגלגלים את הרולדה ועוטפים בנייר אפייה. מקפיאים שעה.
  14. משחררים את הרולדה מהנייר, מורחים את המוס הנותר ומקשטים בפלחי לימון מיובשים.

 

טיפים

  • יש להקפיד לא לאפות את הרולדה יותר מדי על מנת שלא תתייבש.
  • יש להמתין שמוס הלימון הבסיסי יתייצב ולערבב אותו היטב לפני שמוסיפים לו את השמנת המוקצפת.
  • חשוב להדק היטב את הרולדה אחרי הגלגול.

 

רולדת מרציפן עם קצפת ותות שדה

המרכיבים

לרולדה

  • 6 חלמונים
  • 100 גרם מרציפן
  • 30 גרם סוכר
  • וניל
  • מלח
  • לימון מגורד
  • 6 חלבונים
  • 100 גרם סוכר
  • 175 גרם קמח

 

למלית תותי שדה

  • 300 גרם תותי שדה טריים נקיים, שטופים ומחולקים לרבעים
  • 1 כף אבקת סוכר
  • 1/4 תפוז מגורד

 

לקצפת

  • 600 גרם שמנת מוקצפת
  • 150 גרם סוכר
  • 1 מקל וניל

 

למילוי

  • 200 גרם ריבת תות שדה

  

לציפוי וקישוט

  • 200 גרם שוקולד לבן מומס (בחום הגוף)
  • תותי שדה

 

אופן ההכנה

  1. רולדה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרככים את המרציפן עם מעט חלמון. מקציפים את כל החלמונים עם מרציפן, סוכר וחומרי טעם לקצף יפה.
  2. מקציפים בנפרד חלבון ומוסיפים סוכר בהדרגה. מקפלים את קציפת החלבון לתוך קציפת החלמון. מקפלים את הקמח פנימה.
  3. מורחים את התערובת על נייר אפייה ומשטחים לעובי 1 ס"מ. אופים כ-5 דקות בערך.
  4. מוציאים מהתנור לצינון. מפזרים סוכר והופכים על ניייר אפייה נוסף.
  5. מלית תותי שדה: מערבבים את כל המרכיבים.
  6. קצפת: חותכים את מקל הווניל לאורך ומגרדים את גרגרי הווניל לתוך השמנת. מקציפים את השמנת יחד עם הסוכר והווניל לקצף יציב.
  7. הרכבת הרולדה: הופכים את הרולדה וקולפים את הנייר הדבוק אליה. מורחים על הרולדה את ריבת תות ומעליה את הקצפת בשכבה אחידה (משאירים מעט קצפת לציפוי).
  8. מפזרים את התותים המושרים על הקצפת - אפשר לטפטף מעט מהמיץ שנוצר על הקצפת.
  9. מגלגלים את הרולדה יחד עם המלית, עוטפים בנייר אפייה ומקפיאים כשעה.
  10. מוציאים את הרולדה מהמקפיא, משחררים מהנייר, מורחים את הקצפת הנותרת ומקפיאים שוב ל-30 דקות.
  11. ציפוי וקישוט: מורחים את השוקולד הלבן על רדיד אלומיניום בגודל שיספיק לעטוף את הרולדה, מניחים את הרולדה הפוך על הרדיד. עוטפים את הרולדה עם הרדיד ותוך כדי פעולת העטיפה. מקמטים ומהדקים את הרדיד היטב. מקפיאים שוב ל-30 דקות.
  12. משחררים מהרדיד ומקשטים בתותי שדה.

 

טיפים

  • יש לרכך את המרציפן והחלמון למרקם חלק לחלוטין.
  • יש להקפיד לחמם את השוקולד הלבן אך ורק לחום הגוף.
  • אין לייבש את בסיס הרולדה באפייה, אלא לאפות בדיוק לפי ההוראות.

 

רולדת שוקולד

המרכיבים

לבצק הרולדה

  • 6 חלמונים
  • 30 גרם סוכר
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • מלח
  • לימון מגורד
  • 6 חלבונים
  • 100 גרם סוכר
  • 160 גרם קמח
  • 15 גרם אבקת קקאו

 

לסירופ שוקולד

  • 120 גרם סוכר
  • 150 גרם מים
  • 15 גרם אבקת קקאו מנופה

 

לגנאש שוקולד מריר

  • 600 גרם שמנת מתוקה
  • 700 גרם שוקולד מריר קצוץ

 

אופן ההכנה

  1. בצק רולדה: מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מנפים יחד קמח וקקאו. מקציפים את החלמונים עם הסוכר וחומרי הטעם לקצף יפה.
  3. מקציפים בנפרד חלבון ומוסיפים סוכר בהדרגה.
  4. מקפלים את קציפת החלבון לתוך קציפת החלמון.
  5. מקפלים את הקמח פנימה.
  6. מורחים את התערובת על נייר אפייה ומשטחים לעובי 1 ס"מ. אופים כ-5 דקות בערך.
  7. מוציאים מהתנור לצינון. מפזרים סוכר והופכים על ניייר אפייה נוסף.
  8. סירופ שוקולד: מערבבים את כל חומרי הסירופ יחד ומרתיחים בסיר. מקררים לטמפרטורת החדר או פחות.
  9. גנאש שוקולד מריר: מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה על השוקולד הקצוץ, מערבבים לאט עם מרית עד שהשוקולד נמס. מצננים כשעה בטמפרטורת החדר.
  10. הרכבה: הופכים את הרולדה האפויה על נייר אפייה אחר, משחררים את הנייר הדבוק. מרטיבים את הרולדה בסירופ קקאו בעזרת מברשת.
  11. מורחים 2/3 מהגנאש המריר עם פלטה ( משאירים 1/3 מהגנאש לציפוי) מגלגלים את הרולדה, ועוטפים אותה בנייר ומקפיאים שעה.
  12. מוציאים את הרולדה מהנייר, מורחים עם מעט מהגנש הנותר כדי להחליק את הרולדה, מקפיאים שוב.
  13. ציפוי: מכינים את הגנאש הנותר לעבודה אם הגנאש הנותר הסמיך או התקשה מחממים אותו בעדינות במיקרו, כלומר, בזמנים קצובים של 20 שניות וכל פעם מערבבים, עד שהוא נוזלי.
  14. מוציאים את הרולדה מהמקפיא, מניחים אותה על רשת ומתחת לרשת מגש שיאסוף את הנוזלים שירדו מהציפוי. יוצקים מעליה את הציפוי. ממתינים דקה. מורידים עם פלטה את הרולדה מהרשת על מגש עם נייר אפייה.
  15. מכניסים את הרולדה למקפיא ל-10 דקות כדי שהציפוי יתייצב.
  16. מעבירים אותה למגש הגשה ומקשטים אותה בשברי שוקולד.

 

טיפים

  • יש לחמם את הביצים לטמפרטורה של 60 מעלות.
  • יש להמתין כשעה לפני שמשתמשים בגנש השוקולד למילוי על מנת שיתייצב.
  • יש לחמם את הגנש המיועד לציפוי בעדינות ובהדרגה כדי שלא יתפרק.