מאפים ומתוקים: ללא אפייה

מעדן שוקולד לימון

המרכיבים

לתחתיות

• 300 גרם פירורי פתי בר קצוצים גס
• 60 גרם סוכר חום
• 140 גרם נוגט (מחית אגוזים)
• 1 לימון מגורר גס
  

לגנאש שוקולד

• 210 גרם שמנת מתוקה
• 1/2 לימון מגורד
• 20 גרם סוכר אינברטי או דבש או גרידת לימון
• 300 גרם שוקולד חלב מומס
• 35 גרם רסק לימון מחומם קלות (טמפרטורת הגוף)
• 60 גרם חמאה לקוביות
• אבקת קקאו
• סרטים ארוכים של קליפת לימון
  

אופן ההכנה

1. תחתיות: מערבבים את כל חומרי הבסיס בקערה.
2. יוצרים מהתערובת עיגולים שטוחים בעזרת מיקד בקוטר 6 ס"מ על גבי נייר אפייה. מקפיאים שעה.
3. גנאש שוקולד: מרתיחים בסיר שמנת עם הסוכר אינברטי והלימון המגורר. יוצקים את השמנת על השוקולד המומס ורסק הלימון ומערבבים. מצננים לחום של 35 מעלות.
4. מוסיפים לתערובת את החמאה ומערבבים בעדינות.
5. מקציפים קלות את הגנש ומזלפים פסים ברוחב 1/2 ס"מ על נייר אפייה - משאירים 1/3 מהגנש להמשך. מקפיאים את הפסים במשך שעה.
6. חותכים את הפסים למקטעים באורך 2-3 ס"מ
7. מזלפים עם הגנש הנותר עיגולים על תחתיות ה ומסדרים את הפסים החתוכים בצורות.
8. מפדרים באבקת קקאו ומקשטים בסרטי קליפת הלימון.
   

טיפים

• יש להקפיד על טמפרטורה מדויקת של הגנש לפני הוספת החמאה.
• יש להקציף את הגנאש קלות בלבד.
• יש להקפיא את פסי הגנאש לחלוטין כדי שאפשר יהיה לחתוך אותם.
  

מרק פירות אדומים עם קרם אנגלייז

המרכיבים

למרק הפירות

• 250 גרם יין מרלו
• 150 גרם סוכר
• 200 מ"ל מים
• 10 גרם קורנפלור
• 50 מ"ל מים
• 1/4 לימון מגורד
• 1/4 תפוז מגורד
• 1/4 כפית א. קינמון
• 100 גרם דובדבנים
• 100 גרם פטל אדום
• 100 גרם פטל שחור
• 100 גרם אוכמניות
  

לקרם אנגלייז

• 4 חלמונים
• 100 גרם סוכר
• 1/2 מקל וניל
• 200 גרם חלב
• 50 גרם שמנת מתוקה
  

אופן ההכנה

1. מרק הפירות: מרתיחים בסיר יין, 200 מ"ל מים, סוכר, גרידת לימון ותפוז ואבקת קינמון.
2. ממיסים בקערה נפרדת קורנפלור עם 50 מ"ל מים. כשהנוזל בסיר רותח, מוסיפים אותו לקורנפלור המומס. מחזירים לסיר לבישול נוסף.
3. מוסיפים את הפירות ומערבבים. מקררים 12 שעות או במשך הלילה.
4. קרם אנגלייז: מערבבים היטב בקערה חלמונים עם סוכר ותוכן מקל הווניל.
5. מרתיחים בסיר חלב ושמנת. מוסיפים את תערובת החלב-שמנת לתוך החלמונים ומערבבים היטב.
6. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים על להבה קטנה ל-82 מעלות. מורידים מהאש ומערבבים דקה נוספת. מקררים 4 שעות.
7. הרכבת המנה: מחלקים קרם אנגלייז לכוסות. יוצקים במרכז כל כוס ממרק הפירות.
   

טיפים

• מרק הפירות חייב להיות קר מאד בעת הגשה כדי להדגיש את טעם הפרי.
• יש לסנן את המיץ מפירות היער לפני שמוסיפים אותם למרק המבושל.
• יש להקפיד לערבב היטב את תערובת החלמונים-חלב של קרם האנגלייז בעת החימום כדי לא לקבל חביתה.
  

מוס שוקולד לבן עם טימין ואננס

המרכיבים

למוס

• 150 גרם שוקולד לבן מומס
• 45 גרם שמנת מתוקה
• 2 חלמונים
• 15 גרם סוכר
• 250 מ"ל שמנת מוקצפת
  

לקרוקנט

• 140 גרם סוכר
• 90 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים
  

לאננס

•  1/2 אננס חתוך לקוביות
• 30 גרם אבקת סוכר
• 1/2 מקל וניל
• 1/2 כף טימין טרי
  

אופן ההכנה

1. המוס: מרתיחים בסיר 45 גרם שמנת, מערבבים בקערה נפרדת סוכר וחלמונים.
2. מוסיפים את השמנת לחלמונים ומחממים תוך כדי ערבוב ל-82 מעלות.
3. מסירים מהאש ומערבבים 1/2 דקה נוספת, מסננים.
4. מוסיפים את התערובת לשוקולד הלבן ומערבבים. מצננים בכלי שטוח עד לטמפרטורה נמוכה מחום הגוף.
5. קרוקנט: ממיסים בסיר את הסוכר לקרמל, מוסיפים את האגוזים ומערבבים.
6. משטחים את הקרוקנט על משטח סילפט ומשטחים עם מערוך. מצננים 30 דקות.
7. מרסקים במעבד מזון לפירורים.
8. האננס: מערבבים בקערה את קוביות האננס עם טימין, אבקת סוכר ותוכן מקל וניל. משהים במשך 20 דקות.
9. הרכבה והגשה: מעבירים את תערובת שוקולד לבן-חלמון לקערת ערבוב ומקפלים פנימה את הקצפת יחד עם הקרוקנט המפורר. מקררים שעה.
10. מחלקים אננס לכוסות קוקטייל. מוסיפים את המוס לכוסות הקוקטייל. מקשטים באננס ובקוצי אננס.
    

טיפים

• יש לחמם את תערובת החלמוני והשמנת של המוס עד 82 מעלות ולא מעבר לכך.
• יש להקציף את השמנת למוס למרקם יציב ורך, אך לא מוצק מדי.
• יש להוסיף את הקצפת לתערובת השוקולד הלבן רק לאחרי שהיא התייצבה לחלוטין.