הדפסה
לכתבה באתר
בשבילי בית זה קודם כל מה שקורה במטבח. וכשאני נכנסת למטבח ורואה חמוצים אני מרגישה בבית. זה קצת מצחיק, כי אמא שלי לא הכינה חמוצים מעולם. כשהייתי ילדה אכלנו כרוב חמוץ מקופסת שימורים עם כל דבר, כך שבמשך שנים רבות חמוצים היו בשבילי אך ורק כרוב.
רק כשהתחלתי להכין חמוצים בעצמי התאהבתי בהם. ניסיתי המון מתכונים כדי למצוא אחד אולטימטיבי, עד שחברי איתן רביב סיפר לי על המתכון שלו לחמוצים. ניסיתי - והבנתי שיותר לא צריך לחפש. המתכון שלו מושלם לכבישה של כל ירק – וגם מניב את המלפפונים הכבושים הכי טובים.
אבל לפני שניגש למתכון הזה (ולעוד כמה מתכוני כבושים), הנה כמה כללים חשובים, שאם תשמרו עליהם החמוצים תמיד תמיד ייצאו לכם מוצלחים:
טיפים לכבישת ירקות
● אפשר לכבוש כמעט כל ירק או פרי: עגבניות, מלפפונים, כרוב, כרובית, גזר, חצילים, פלפלים מתוקים, פלפלים חריפים, סלרי, תירס ואפילו אבטיח. אפשר לכבוש כל ירק לחוד וגם כמה ירקות יחד.
● חשוב להשתמש בכלי זכוכית - לא בכלי פלסטיק ובטח שלא בכלי מתכת, שעלול לפתח תגובה כימית עם נוזלי הכבישה.
● חשוב לכבוש רק ירקות טריים מאוד, קשים ופריכים. הדבר חשוב במיוחד במלפפונים. כבושים שהתחילו את חייהם כירקות עייפים – יישארו עייפים ולא פריכים.
● כמות המלח בכבישה: אני תמיד מוסיפה 1 כף מלח על כל כוס נוזלים. כשמדובר במלפפונים, יש המשתמשים בטריק הבא: שמים ביצה טרייה מאוד בכלי עם מים. לאחר שהביצה שוקעת לתחתית הכלי מתחילים להוסיף מלח תוך בחישה, כדי שיימס במים. כשהביצה מתחילה לצוף, זה סימן לכך שיש במים את כמות המלח המדויקת הדרושה לכבישת המלפפונים.
● אם רוצים שהירקות המוחמצים יחזיקו מעמד זמן רב חייבים להוסיף לנוזל הכבישה חומץ בריכוז של לפחות 5%. הדבר נכון גם לגבי כבישת מלפפונים.
● יש הנוהגים להמליח את הירקות המיועדים לכבישה במלח גס ולהמתין 24 שעות. המלח מוציא מהירקות את הנוזלים והופך אותם לפריכים יותר. לפני ההחמצה יש לשטוף את הירקות היטב מהמלח.
● אם מוסיפים שום טרי לחמוצים הוא מקבל לעתים גוון ירקרק. זה לא משהו שצריך לדאוג בגללו. כדי למנוע את התופעה אפשר לחלוט את השום במים רותחים לפני שמכניסים אותו לצנצנת, אבל אז הוא מאבד קצת מטעמו.
● רוב המלפפונים הנמכרים כיום הם אתגר כבישה, מכיוון שהם מלפפוני חממה המגיבים פחות טוב לכבישה. כדי להתגבר על הבעיה חייבים להשתמש בחומץ, רצוי בכמות של 1/4 מכמות הנוזלים.
● אם אתם מצליחים להשיג מלפפוני שדה – השתמשו בהם. הם מניבים תוצאה טוב בהרבה.
● כדאי להשתמש במלפפונים הקטנים ביותר.
● אם למלפפונים יש שאריות של פריחה חשוב מאד להיפטר מהן כי הן גורמות למלפפונים להתרכך בכבישה.
● כדי להגביר את הפריכות כדאי להשרות את המלפפונים שעתיים במי קרח לפני כבישתם (טיפ של רעיה חן מכרמיאל).
● רבים סבורים כי יש להרתיח את נוזלי הכבישה לפני שיוצקים אותם על הירקות, כדי לזרז את תהליך הכבישה וכדי להמיס היטב את המלח - אך אין בכך צורך. להפך: ברוב המקרים, הנוזל הרותח עלול לגרום לחמוצים להיות מעט רכים. כשמכינים חמוצים יש להשתמש במים בטמפרטורת החדר. אולי בתחילת הכבישה הם ייראו קצת עכורים, אבל לאחר כשעה הם יהפכו לשקופים.
● ירקות כבושים רגישים לזיהומים חיידקיים, שעלולים לגרום להם להתקלקל. כדי להבטיח כבישה מוצלחת של הירקות חייבים לעקר את הצנצנות ממש לפני השימוש בהן: רוחצים היטב את הצנצנות במים ובסבון. מניחים אותן בתבנית אפייה כשהפתח פונה כלפי מעלה. מכניסים את התבנית עם הצנצנות לתנור קר ורק אז מתחילים לחמם אותו לטמפרטורה של 180 מעלות (אם נכניס את הצנצנות לתנור חם הן יתנפצו). לאחר שהתנור הגיע לחום הרצוי ונורית התרמוסטט כבתה ממשיכים "לאפות" את הצנצנות 20 דקות. מכבים את התנור ונותנים לצנצנות להתקרר בתוכו.
● חשוב שנוזלי הכבישה יכסו לגמרי את הירקות שבצנצנת ויעברו אותם בס"מ לפחות. אם יישארו ירקות חשופים – כל מה שבצנצנת ייפול קורבן למתקפה של חיידקים.
● לאחר שממלאים את הצנצנת בנוזלי הכבישה כדי להוסיף לה 2 כפות שמן, שיצופו מלמעלה ויגנו על החמוצים מחדירת חיידקים (טיפ של רחל ציפר מכפר חיתים).
● שטיפה יסודית של הירקות במים זורמים היא אחד הכללים החשובים ביותר לכבישה מוצלחת. כל גרגיר חול, לכלוך, או מרכיב זר יכול בקלות לקלקל את הכבישה.
● באותה מידה חשוב לשטוף היטב ידיים לפני תחילת הכנת החמוצים.
● חייבים לסגור היטב את צנצנת החמוצים – גם בזמן ההחמצה וגם כשמתחילים להוציא ממנה חמוצים.
● אסור לגעת בחמוצים – זה עלול לקלקל אותם. הוציאו אותם מהצנצנת אך ורק עם מלקחיים או מזלג נקיים שלא נגעתם בהם קודם עם הפה.
● כשמזג האוויר חם כדאי לתת לחמוצים לעמוד בחוץ רק יום אחד, ולאחר מכן להמשיך את הכבישה במקרר.
● חשוב לבדוק שהירקות אינם פגומים ושאין עליהם התחלה של ריקבון.
● יש שאוהבים להוסיף לנוזלי הכבישה תבלינים יבשים, כמו כורכום, פלפל שחור, פלפל אנגלי, זרעי שומר או זרעי שמיר. חשוב להקפיד שהתבלינים יהיו טריים ויבשים - תבלינים שאינם טריים או כאלה שיש בהם מעט לחות יכולים לקלקל את החמוצים.
● לפי האגדה האורבנית, אם אישה הנמצאת במחזור חודשי מכינה חמוצים הם נרקבים ולא מצליחים.
הכבושים האולטימטיביים
מתכון של איתן רביב מנתניה. הבסיס של המתכון הוא היחס המדויק בין מרכיביו של נוזל הכבישה. עם כל השאר אפשר לשחק: להשתמש בירקות שונים ולהוסיף עשבי תיבול ותבלינים שונים (המתכון הבא, למלפפונים כבושים, הוא דוגמה לכך).
כלים
צנצנת נקייה ומעוקרת
מרכיבים (הכמות משתנה בהתאם לגודל הצנצנת)
כרובית, כרוב, גמבה, גזר, סלרי (כל הירקות או רק חלקם)
חומץ ומים ביחס של 3:1 (1/4 כוס חומץ לכל 3/4 כוס מים)
1 כף מלח על כל כוס תערובת של מים וחומץ
אופן ההכנה
1. רוחצים וחותכים את כל הירקות. דוחסים את הירקות בצנצנת זכוכית נקייה.
2. מכינים את תערובת הנוזלים. מוסיפים מלח ומערבבים.
3. יוצקים את הנוזלים על הירקות וממלאים את הצנצנת עד שהנוזלים מגיעים לשפת הצנצנת. סוגרים במכסה. חשוב שבכל זמן הירקות יהיו מכוסים בנוזלים.
4. מעמידים ליומיים לפחות.
5. בקיץ כדאי להכניס את החמוצים למקרר לאחר כמה ימים של כבישה.
מלפפונים כבושים
פעם כל המלפפונים שהיינו קונים אצל הירקן, בשוק או בסופרמרקט היו כאלה שגדלו בשדה. כיום רוב המלפפונים שאנחנו קונים גדלו בתנאי חממה. יש הבדל גדול בין שני סוגי המלפפונים - לא רק בטעם, אלא גם בדרך ההחמצה. מלפפוני חממה נוטים להתרכך במהירות בארגז הירקות וגם בהחמצה המבוססת בעיקר על מלח. כדי להתגבר על ההתרככות המהירה של המלפפונים אני מחמיצה אותם כמו שאני מחמיצה ירקות אחרים - עם הרבה יותר חומץ.
כלים
צנצנת נקייה ומעוקרת
מרכיבים
מלפפונים, כמה שיותר קטנים, בכמות שתמלא את הצנצנת
30-20 גבעולי שמיר
1 ראש שום
חומץ
מים
מלח
אופן ההכנה
1. רוחצים היטב את המלפפונים וקוטמים את הקצוות שלהם. קולפים את שיני השום.
2. מרפדים את תחתית הצנצנת בגבעולי שמיר, ממלאים את הצנצנת בצפיפות במלפפונים, כשביניהם שיני שום וגבעולי שמיר. מסיימים בגבעולי שמיר.
3. מערבבים יחד חומץ ומים בכמות שתספיק למילוי הצנצנת. היחס ביניהם צריך להיות 3:1 (1/4 חומץ ו-3/4 מים).
4. מודדים את כמות הנוזלים ועל כל כוס נוזלים מוסיפים 1 כף של מלח (לא גדושה). מערבבים היטב עד שהמלח נמס וממלאים את הצנצנת כך שכל הירקות יהיו מכוסים היטב בנוזלים.
5. המלפפונים טעימים כבר לאחר יומיים.
פלפלים כבושים במילוי כרוב, גזר וסלרי
מתכון של מוטי מיכלמן מרומניה.
מרכיבים
5-4 פלפלים (בהתאם לגודל הצנצנת)
750-600 גרם כרוב, גזר וסלרי חתוכים דק-דק (150 גרם ירקות על כל פלפל)
1 כף מלח גס להמלחת הירקות
1 כוס חומץ
2 כוסות מים
1 כף מלח
1 כף סוכר
אופן ההכנה
1. באמצעות סכין קטנה וחדה יוצרים חתך מסביב לעוקץ הפלפלים ומוציאים אותו. מרוקנים את הפלפלים מהזרעים.
2. שמים את הכרוב, הגזר והסלרי בקערה ומפזרים עליהם כף מלח. מערבבים היטב ומניחים ל-20 דקות, כדי שהמלח ירכך אותם מעט.
3. ממלאים את הפלפלים בירקות החתוכים.
4. מסדרים את הפלפלים בצנצנת זה לצד זה.
5. שמים בסיר את החומץ, המים, המלח והסוכר. מחממים תוך ערבוב עד שהנוזל רותח.
6. מעמידים את הצנצנת עם הפלפלים על מגבת ויוצקים לתוכה את הנוזל החם. אם הצנצנת לא מלאה מכינים עוד נוזל כבישה ויוצקים לתוכה.
7. סוגרים את הצנצנת במכסה אטום ומצננים. הפלפלים מוכנים כשהנוזלים התקררו לחלוטין.
8. שומרים במקרר.
גזר ולפת כבושים
מתכון של חגית שני.
מרכיבים
3 ראשי לפת קלופים וחתוכים למקלות קצרים
5 גזרים קלופים וחתוכים למקלות קצרים
1 ראש שום קלוף וכתוש
1 כוס מיץ לימון
1 כוס חומץ
1/2 כוס שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
אופן ההכנה
1. שמים את הירקות והשום הכתוש בקערה וגדולה מערבבים.
2. בכלי אחר מערבבים שאר המרכיבים.
3. יוצקים את הנוזל על הירקות שבקערה ומערבבים.
4. הירקות מוכנים לאכילה מיד.
אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בימי שישי ובערבי חג ב-11:00