המטרה: אוסובוקו. האמצעים: פויקה וגחלים

אחד מחברי הטובים, מתן, הצהיר פעם כי המנות שהוא מבשל חייבות לעמוד בסטנדרטים של מסעדות עילית - כי אחרת בשביל מה להתאמץ. מתן הוא אמנם מהבשלנים הטובים שאני מכיר (וגם מאלה שלא מתביישים להכיר בערך עצמם) - ובכל זאת, ההצהרה שלו הקפיצה אותי מיד. הייתי חייב לאתגר אותו בתחרות בישול איכותית. אז יצאנו לדו קרב בשטח, כשאנו מלווים בשלושה חברים שיועדו להם תפקידי מפתח בתחום השיפוט.

מרכיבים (פויקה מס' 4)

• 1/2 2 ק"ג בשר אוסובוקו עם העצם, חתוך לפרוסות עבות
• 2 כפות רוזמרין טרי, קצוץ
• 2 כפיות זרעי כוסברה כתושים
• 2 פלפלוני צ'ילי קצוצים דק
• 2 כפות מיורן או אורגנו
• מלח
• פלפל שחור
• 2 כפות קמח
• 1/2 כוס שמן זית
• 4 גזרים, חתוכים לקוביות גדולות
• 6 גבעולי סלרי, קצוצים
• 2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות גדולות
• 7 שיני שום קלופות, פרוסות דק
• 6 נתחי פילה אנשובי, שטופים
• 6-4 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות גס
• 4-2 כפות חומץ בלזמי
• 2 כוסות יין לבן יבש
• 2 כפות סוכר
• מים לפי הצורך
• חופן בזיליקום, פטרוזיליה או כל שילוב אחר של עשבי תיבול טריים וקצוצים
  

אופן ההכנה

1. אם האדמה מספיק רכה, חופרים גומה וקוברים בה את הפויקה בחצי עומק, שכן האוסובוקו מתבשל בצורה מעט שונה מהרגיל. נוסף על כך, עדיף להכין את המנה כשבאמתחתכם את חפירה, משום שאת הגחלים יש להניח גם על מכסה הסיר.
2. מכניסים לשקית את הרוזמרין, זרעי הכוסברה, הצ'ילי, המיורן (או אורגנו), מלח ופלפל שחור. מוסיפים את נתחי האוסובוקו, סוגרים את השקית ומנערים היטב. מוסיפים מעט קמח ומנערים בשנית.
3. משמנים פויקה היטב ומחממים אותו. מנערים מפרוסות האוסובוקו את שאריות הקמח ושמים אותן בפויקה, לטיגון וסגירה מכל צד.
4. מוסיפים את הגזר, הסלרי, הבצל והשום ומטגנים עוד כמה דקות.
5. שוטפים את נתחי האנשובי היטב, כדי להפחית את רמת המליחות, ומוסיפים לפויקה יחד עם העגבניות, החומץ הבלסמי, היין, הסוכר ומעט מלח.
6. מוסיפים נוזלים עד לגובה התבשיל, ומבשלים כ-½2–3 שעות ללא ערבוב.
7. מניחים מנה על צלחת ומוסיפים מעט מעשבי התיבול הטריים.
   

• גלעד מאירי הוא טבח מנוסה, בשלן הרפתקני ומחבר הספר בישולי הדרך – המדריך המקצועי לבישול בשטח