בשורת הפויקה יצאה לעולם מאפריקה. לשם היא הגיעה מאירופה בדרך לא דרך, שעד היום הדעות חלוקות לגביה. האגדה מספרת שהסיר המעוגל והכבד, העשוי יציקת ברזל עבה ושמבנהו הכדורי מאפשר לחום הבישול המגיע מהמדורה להתפזר באופן שווה על פני כל חלקי המעטפת, הומצא בהולנד – שם נוצק בעזרת תבניות חול דחוס. על פי הסיפור, ההולנדים שהתיישבו באפריקה באמצע המאה ה-17 הביאו אתם את הסיר המסיבי ליבשת הרחוקה, והמקומיים אימצו אותו בחום (תרתי משמע) כחלק בלתי נפרד ממדורת השבט.

 

הפויקה נדד בדרך לא דרך מהולנד גם לאנגליה ומשם, לאחר ששיטת היציקה בתבניות חול יבש שוכללה והחל ייצור סדרתי של ידידנו העגלגל, הוא נדד לארצות הברית וסייע לקולוניאליסטים ולשאר הנודדים בהרפתקותיהם.

 

בארצות הברית הפך סיר הברזל לפופולרי ונחשק במיוחד, ואפילו עבר בירושה בין דור לדור. הסיר ב"גרסת הקאובוי" שינה קצת את צורתו, וקיבל דפנות ישרות יותר וכן מכסה שטוח ובעל מעקה נמוך. המכסה השטוח איפשר הנחת גחלים בלי שאפר נשר לתבשיל, וגם הנחת סיר אחד על רעהו לחיסכון בחומרי בעירה.

 

ייתכן שסיפור בריאת הפויקה שהבאנו כאן יעורר כמה תגובות-נגד - באיים הבריטיים, למשל, או במקומות אחרים בעולם - אבל העובדה היא שכך או אחרת, במדינות רבות קוראים לו "סיר הולנדי" (Dutch Oven). לעומת זאת, באפריקנס – שפת האפריקאים – הוא נֶהֱגָה "פויקה-קאווס" (ונכתב Potjiekos), שפירושו "סיר אוכל" - ואילו אנחנו, בלֶבַנְט מְקַבֵּץ הגלויות שלנו, שמחנו לגלות שהסיר שומר החום השוויוני הזה הוא יצור חביב ששמו מתחרז עם פרויקה מהרפת או מהפלמ"ח. כל כך שמחנו, שגם את הנזיד המתבשל בתוכו כינינו בשמו. השמחה הזאת אף מונצחת על חלק ניכר מתחתיות סירי הפויקה הנמכרים בישראל, שבהן מוטבע כיתוב החיבה – POYKE.

 

עוד ב"בישולי הדרך":

 

 

נכון, לא נכון וחצי נכון - כל מיתוסי הפויקה

 

עם השנים, הקילומטרים והקילוגרמים נתקלנו במיני אמירות לגבי הפויקה - ועד שהתבשיל יהיה מוכן, אפשר להשתעשע באתגורן.

 

לא משנה מה נשים בפויקה – תמיד יהיה לו אותו טעם. לא נכון! הגם שמקובל לאמץ את שיטת המאסטרית (הפולנייה או המרוקאית) שזורקת לקדירה "קצת מזה וקצת מזה" ומסבירה ש"על האש הכל מסתדר", מאמץ קטן לגיוון הרפרטואר ישתלם בעליל. בפויקה לא מבשלים רק בישולי קדרה ארוכי טווח: אפשר להכין בו גם תבשילים מהירים ופשוטים, לטגן ולאפות, ואפילו בבישולים איטיים וממושכים לרוות נחת משינויים.

 

אסור שהפויקה יעשה טררר... נכון! בישול בחום גבוה מדי על אש חזקה גורם למים שבסיר להתאדות במהירות מואצת ולתבשיל – להיחרך. אם שומעים טררר... (כלומר, צליל מים רותחים) – סימן שהחום גבוה מדי. פויקה נטול טררר... מעיד על חום אופטימלי.

 

תיבול טבעי מוסיף לתבשיל. לא נכון! טוב, אף אחד לא חושב שחול, חצץ, אפר פחמים וזרדים מוסיפים לפויקה, אבל לא פעם אחת וגם לא פעמיים נתקלתי במבשלים שמניחים את מכסה הסיר על הקרקע בבואם לבחון את התקדמות התבשיל או במבשלים שמטים קלות את מכסה הפויקה כאשר ערימת גחלים נמצאת מעליו. אז נכון שקצת חול ואבק בהחלט מוסיפים לחוויית הלעיסה - אבל כמו כל דבר טוב, צריך להוסיף אותם במידה הנאותה.

 

חשוב להשקיע בעצים. נכון! עצים תעשייתיים גדושי צבע וכימיקלים יפגעו בתבשיל. לא רק שהם יזהמו את הסביבה ויפיצו ריחות לא נעימים, התבשיל אף עלול לקבל ארומה מתכתית. רצוי להשתמש בקרשים ללא צבע או בגזרי גזעים יבשים (כאלה שמשתמשים בהם להסקה). אם נקלעים למצוקת עצים אמיתית, ניתן לחפור בור באדמה, למלאו בשתי חבילות של גחלים, ולהניח את הפויקה מעליהן.

 

אפשר ללכלך פחות. חצי נכון! נתקלתי במיני טכניקות למניעה של הצטברות לכלוך בסיר וחריכה של התבשיל – דיפון הסיר בנייר כסף או בעלי כרוב ועוד מיני המצאות. הדרך הטובה ביותר ללכלך פחות היא לבשל נכון ולשלוט בעוצמת החום. דיפון הפויקה בשיטות שונות עשוי לסייע, אבל גם עלול ליצור הפתעות לא נעימות בזמן הלעיסה – למשל, פיסות נייר כסף מוקפצות בשמן בוטנים או נתחוני נייר אפייה בבלסמי.

 

כשהגזר מוכן הפויקה מוכן. חצי נכון! לא בטוח שיש היגיון רב בטענה הזאת, אף כי מבחינה סטטיסטית יש בה מן האמת, ובאופן כללי הכל תלוי בסוג התבשיל שבסיר. בכל אחד מהסוגים יש למקד את מבחן מוכנות הפויקה ברכיב שמתקשה להתבשל יותר מכולם וברמת הנוזלים בסיר.

 

הפויקה עובד לבד. נכון! הפויקה מפיק חום רב, שמופץ באופן שווה לכל עבר. לכן, במרבית התבשילים – מרגע שהוכנסו כל המרכיבים לסיר, כל שנותר הוא להמתין בסבלנות מרגיזה. אם נחליט לערבב את תכולת הסיר, סביר להניח שאחרי שעה של בישול – קדירת העוף והירקות תהפוך לפירה מסוגנן.

 

לפויקה אסור לבוא רעבים. נכון! כי מי יכול לחכות שלוש שעות כשהרצפטורים בנחיריים שלו משתגעים מהריח בלי לרדת בינתיים על שתי שקיות מלוחים, שלושה חטיפים מתוקים וחצי כיכר לחם. אז למה לא להתארגן לכך מבעוד מועד ולנשנש משהו קטן במינון הנכון - כזה שמצד אחד ירגיע את מצי הקיבה, אך מצד שני לא יסתום את כל הקיבולת.

 

חכו שקצת יתקרר. חצי נכון! לא נכון – כי למרות החששות מכוויות בלשון, יש הטוענים שכל דקת התקררות מיותרת גורמת לפויקה הרותח לאבד מטעמו, ולכן כדאי לאכול אותו מיד עם צאתו מהגחלים. כן נכון – כי אחרים טוענים מנגד שכשאוכלים אותו יום אחרי (כמובן לאחר חימומו) הוא אפילו טעים יותר.

 

_____________________________________________

 

קדרת כבש וערמונים

 

אח, איזה מתכון! הערמונים והכבש משתלבים יחדיו למנה נפלאה שמדגדגת את כל הטעמים ופשוט עושה טוב בלב ובבטן. מומלץ לאכול ליד תפוחי אדמה אפויים ויין אדום משובח.

 

מרכיבים (פויקה מס' 3)

  • 1/4 כוס שמן
  • 1/2 1 ק"ג כתף כבש חתוכה לחמש חתיכות
  • 2 בצלים בינוניים קצוצים
  • 3 כרשות – החלק הלבן בלבד, חתוך לפרוסות
  • 1 שורש פטרוזיליה קטן, קלוף וקצוץ
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
  • 1 מקל קינמון חצוי לשניים
  • 1 כפית כורכום
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 1/2 3 כוסות מים
  • 1 כף אבקת מרק עוף
  • 300 גרם ערמונים מוכנים וקלופים
  • 1 כף סילאן
  • 1/2 כוס אגוזי מלך
  • צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה
  • 1/2 לימון פרוס

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את השמן בפויקה. כשהשמן חם מאוד, אך לא מעשן, מוסיפים את נתחי הכבש וצורבים היטב מכל צד.
  2. מוסיפים את הבצל, הכרשה, שורש הפטרוזיליה, הגזרים, השום, מקל הקינמון והכורכום ומערבבים היטב. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס טרי. מכסים ומבשלים על חום בינוני כחמש דקות, עד שהבצל מתרכך.
  3. מוסיפים את המים ואבקת המרק. מערבבים ומכסים את הסיר. מבשלים על חום נמוך-בינוני כשעה ורבע עד להתרככות הבשר (כדי לדעת אם החום נכון מניחים את כף היד כמה סנטימטרים מהפויקה. אם הוא פולט חום כה רב עד שחייבים להרחיק מיד את היד – סימן שהוא חם מדי). מדי 30 דקות בודקים את כמות המים ומוסיפים במידת הצורך.
  4. מוסיפים את הערמונים, וממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות כשהפויקה מכוסה.
  5. מסירים את המכסה ומוסיפים את הסילאן, אגוזי המלך, הפטרוזיליה הקצוצה ופרוסות הלימון. וממשיכים לבשל עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מוציאים את פרוסות הלימון ומגישים חם-חם.

 

ביף בורגיניון

 

בטיול שאירגנו לי החבר'ה לפני החתונה הם החליטו לחרוג מהתבנית הקבועה של "פויקה והכל בו" ופנו לאפיקים ייחודיים בעלי טעם מובחן. עד לשלב ההוא, לא חשבנו שאפשר להכין תבשילי גורמה בבועת הפלדה הזאת. לכן הם ניגשו למלאכה עם ציפיות מהורהרות, אבל בסופו של דבר בחרו דווקא בביף בורגיניון, תבשיל קדרה עדין מהרפרטואר המפואר של המטבח הצרפתי.

 

התוצאה היתה טעימה עוד יותר לנוכח ההפתעה החיובית: תבשיל קדרה בניחוח יין אדום, שממש מחליק אל הגרון ומעלה חיוך מבושם אצל כל סועד וסועד. מומלץ להגיש לצד פירה או אורז, וכמובן לצד יין אדום משובח.

 

מרכיבים (פויקה מס' 4)

  • 1/2 1 ק"ג בשר צוואר או שפונדרה, חתוך לקוביות בגודל 4-3 ס"מ
  • 1/2 כוס קמח
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 5 גזרים קלופים חתוכים לקוביות גדולות
  • 3 בצלים קלופים חתוכים לקוביות גדולות
  • 1 שורש פטרוזיליה קלוף חתוך לקוביות
  • 1 שורש סלרי קלוף חתוך לקוביות
  • 10 שיני שום קלופות חצויות
  • 8 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לרבעים

 

למשרה

  • 1 בקבוק יין אדום יבש
  • 3-2 עלי דפנה
  • ענף טימין
  • פלפל שחור

 

אופן ההכנה

  1. מתחילים את ההכנה יום מראש: מערבבים בקערה גדולה את היין האדום, עלי הדפנה, הטימין ופלפל שחור. מוסיפים את הבשר, מכסים ומניחים במקרר ל-8 שעות לפחות (רצוי יממה שלמה). אם מגבלות ההתארגנות בשטח לא מאפשרות זאת – גם השריה בת שעתיים בתוך צידנית תוכל להספיק. מדי פעם מערבבים את נתחי הבשר במשרה, כדי לתת יחס שווה לכולם.
  2. שמים בשקית גדולה את הקמח, קצת מלח ופלפל שחור. מוציאים את נתחי הבשר מהמשרה ומוסיפים אותם לשקית (לא זורקים את המשרה – מנצלים אותו בינתיים להשריית הירקות). מנערים היטב את השקית, כדי שכל חתיכות הבשר יצופו היטב בקמח ובתבלינים.
  3. משמנים היטב את הפויקה ומעמידים אותו על גחלים לוחשות. ממתינים עד שהפויקה יתחיל לעשן ומניחים בו את חתיכות הבשר המקומחות. רצוי לוודא ששכבת הקמח עדינה – אין לנו עניין כאן בהכנת שניצל אלא בקדרת בקר – ולשם כך יש לנער את קוביות הבקר לפני שזורקים אותן אל הפויקה. מערבבים היטב בעזרת כף עץ במשך כשתי דקות, כדי לאטום את הבשר.
  4. מוסיפים את הירקות ואת היין המתובל ששימש כמשרה. אין צורך להוסיף עוד נוזלים.
  5. מבשלים על גחלים לבנות (אש קטנה) במשך שעתיים וחצי-שלוש. מערבבים קלות (!) מדי חצי שעה. מומלץ מאוד להכין נשנוש סביר לבינתיים, היות שהארומה מטריפה את החושים.