הדפסה
לכתבה באתר
"אוכל מקסיקני" - מה עולה לכם בראש כשאתם שומעים את שתי המילים האלה? טאקו? אנצ'ילדה? מרגריטה?
ממש לא נעים לי להרוס לכם את הפנטזיה - אבל לפני כמה שבועות אכלתי במקסיקו סיטי במסעדה ששׂמה בכיס הקטן את רוב מסעדות שלושת כוכבי המישלן שביקרתי בהן בצרפת ובאיטליה.
כן, אני יכולה לתאר לעצמי את התגובה שלכם: "מה את מדברת שטויות?! אוכל מקסיקני זה נאצ'וס, בוריטו וצ'ימיצ'נגה! את רוצה להגיד לנו שיש מסעדות של שלושה כוכבי מישלן שמגישות אוכל מקסיקני?!"
ועל כך אני רק יכולה לומר: סי! תתעוררו, קברונסיטוס!
המטבח המקסיקני הוא אחד המתוחכמים, מסובכים ומוזרים שיש – וככזה, הרבה אנשים לא תופשים אותו נכון. השאיפה המרכזית שלי בעשרים ומשהו השנים האחרונות היתה ללמוד אותו, להבין אותו לעומק – ממש לשלב אותו בנשמתי.
בתקופה הזאת הכנתי טמלה עם סבתות מחצי האי יוקטן, כשאני לומדת איך לעטוף אותם בזהירות בעלי תירס או בננה בעודי מתאמצת להבין את דיאלקט שפת שבטי המאיה שבו הן מדברות; חפרתי בור באדמת הג'ונגל בחליסקו, ולאחר שריפדתי אותו בעלים והנחתי בו גחלים לוהטות בישלתי בתוכו במשך לילה שלם עז שלמה שנמרחה במשחה מסורתית של עשבי תיבול מקומיים; למדתי איך לבשל את הנעלה שבמאכלים המקומיים – רוטב מולה (Mole) שחור של אזור אואחאקה, שהכנתו נמשכת חמישה ימים; דגתי ליד חופי פורטו ויארטה דג דוראדו במשקל 15 ק"ג, שאותו הרגתי במו ידי ואכלתי כעבור 5 דקות כשהוא מתובל אך ורק במיץ ליים טרי; צדתי לובסטרים בחופים הקריביים של יוקטן וצליתי אותם עם תרמילי וניל וקליפות של אגוזי קוקוס; והתאהבתי באותם חופים ממש ב"תמנון השטן" (Pulpo al Diablo) - תמנון צלוי, המצופה במשחה שמורכבת מ-10 סוגים שונים של צ'ילי וגורמת ללב לדהור בעונג.
זה האוכל המקסיקני שאני מכירה.
לכן, כשפסעתי לתוך מסעדת פוז'ול (Pojul) ידעתי שמצפה לי הרפתקה מרגשת.
כמו ברוב המסעדות הטובות, המקום קטן: כ-30 אנשים בלבד יכולים לאכלס את הפנינה הקולינרית הזאת. העיצוב מאופק, כמעט צנוע – אין כאן שום תעלולי תפאורה שנועדו לגרום לסועדים להתפעל כל כך עד שלא ישימו לב לאוכל. כאן האוכל הוא הכוכב, ובצדק.
אין דבר שמעצבן אותי יותר מתאורה עמומה במסעדות "פאר" – כזו שמאלצת אותך להשתמש באור שבוקע מהסלולרי כדי לקרוא את התפריט. ולך תדע מה באמת מונח לך בצלחת כשהאוכל מגיע – אין סיכוי שתצליח לראות אותו (אלא אם כן אתה עטלף. או לפחות הצטיידת במשקפת לראיית לילה). בעיני, זה פשוט עלבון לאוכל – ולשף! בפוז'ול המצב שונה: כל שולחן זוכה בתאורה עדינה משלו, שמחמיאה לפרצופים של מי שיושבים סביבו – וגם למנות.
השף של פוז'ול, אנריקה אולברה (כן, יש לנו את אותו שם משפחה! מי יודע, אולי אנחנו קרובים באיזושהי צורה – במשפחה שלי אף פעם אי אפשר לדעת), מתרכז במרכיבים פרה-היספניים – כלומר, כאלה שבהם השתמשו האצטקים, המאיה והטולטק לפני הכיבוש הספרדי.
המטבח הפרה-היספני התבסס על מרכיבים כמו חרקים וצמחי מרפא, וכן על שימושים טקסיים במרכיבים ובמאכלים שונים. אולברה משתמש בשיטות ובידע העתיקים האלה, אך מעניק להם פרשנות מודרנית. התוצאה היא מאכלים שידהימו אפילו מקסיקנים שמכירים היטב את המטבח המסורתי.
את המגע הסופי של שלמות סיפק הסומליה, ששידך באלגנטיות בין המנות לבין יינות מחצי האי באחה. ליינות האלה יש אופי מיוחד: האדמה בבאחה מאוד מלוחה – וטעם המלח מורגש גם במשקה. אתם יכולים לתאר לעצכם שלא קל להתאים יין שכזה למאכלים – אבל הצירוף שלו עם הטעמים העזים של המנות בפוז'ול היה מושלם!
אז זה מה שאכלנו (היינו שישה – המספר המרבי של סועדים שיכולים לשבת בפוז'ול סביב שולחן אחד):
ראשית, הקיפו אותנו שישה מלצרים שהניחו לפנינו בתיאום מושלם שש דלועים. בתוך כל דלעת, שרוקנה מתוכנה, היו מונחות גחלים לוהטות של שיח המסקיט המקומי, ועליהן עלי תירס ירוקים שנטבלו בנוזל מתובל. העלים העלו עשן עדין, שעטף שיפודים של תירס גמדי אשר הונחו בתוך הדלעת. עם המנה הוגשו בכלי זכוכית עגול פרחי דלעת טריים שמולאו במחית שעועית ורודה ותמכה (chervil).
לשמחתנו הרבה, המנה לוותה במשקה שהוכן מפרי קקטוס ורוד וממסקל (משקה אלכוהולי שמופק משיח המאגווי). ומה ציפה את שפת הכוס? מלח שנטחן עם תולעי מאגווי מיובשות ומעושנות! טעים להפליא!
כעת הוגשה מנת סביצ'ה של פארידה ורודה (pink snapper), שהושרתה במיץ קוקוס ירוק, ירבה בואנה (yerba Buena – עשב דביק, שמשמש להכנת תה רפואי ובטקסים אינדיאניים) וצ'ילי מזן גוארו.
המנה הבאה היתה טמלה במילוי קוויטלקוצ'ה (Cuitlacoche - פטרייה שחורה שגדלה בתוך העלים שעוטפים את קלח התירס, ומכונה "כמהין תירס מקסיקנית"), שכוסה בקצף קרם פרש ובאבקת קוויטלקוצ'ה. את האבקה זרו המלצרים על המנות לאחר שהוגשו, מתוך שקי בד.
ואז הגיע אסקולר (Escolar) – דג ים נפלא, עם מרקם דחוס ועסיסי – שנצלה לדרגת מדיום-רייר והוגש עם פירה של צ'ילי פובלאנו ירוק ומעושן, קוויטלקוצ'ה ופרחי דלעת.
עכשיו הגיע תורה של גלילת תרנגול הודו פראי, שהוגשה עם בן הלוויה העתיק והמסורתי שלה – רוטב מול שחור.
לסיום החלק המרכזי של הארוחה עלה על השולחן חזרזיר צלוי בתה עגבניות, עם פירה של אפונה טרייה, אבוקדו, עלי אבוקדו ואבקת קקאו.
חשבנו שכבר אי אפשר להפתיע אותנו יותר, אבל אז המלצרים הניחו לפנינו כוסות של המשקה האצטקי העתיק שוקולטל – דבר המאכל הראשון שלמדו בני האדם להפיק מפולי הקקאו, והוגש בעבר אך ורק למלכים. השוקולטל שלנו תובל בווניל ובקינמון, ולווה בסורבה של תותי עץ. המלצרים יצקו על הסורבה מסקל תוצרת בית, הציתו אותו ופיזרו על הכל ממלח התולעים הנהדר שתיבל גם את המשקה שהוגש לנו בתחילת הארוחה.
בדרך כלל אני שונאת קינוחים, אבל הקינוח הזה היה כל כך נקי, טרי ומפתיע – שהוכרז כאחת המנות האהובות עלי בארוחה. ביקשתי עוד מנה, וגם עוד כוס מיין הזינפנדל המלוח ועז הטעם שהסומליה שידך לחזרזיר.
הארוחה לא היתה זולה, כ-900 שקל לאדם, אבל בהתחשב באיכותה ובכך שמדובר במסעדה שנבחרה לפני כחודש לאחת מ-50 הטובות בעולם - מדובר בתמורה טובה מאוד לכסף. ארוחה במסעדת עילית באירופה – גם כזו שמציעה אוכל הרבה פחות טוב - היתה עולה הרבה יותר. בכל אופן, בפוז'ול מציעים גם תפריט שמחירו כ-200 שקל.
כשיצאנו מהמסעדה פסענו בדממה, מחייכים לעצמנו באושר אחרי החוויה המדהימה שעברנו.
Petrarca 254 Polanco
Ciudad de Mexico
Tel: 5545 4111
- רימה אולברה מקיימת סדנאות בישול ומבשלת ארוחות פרטיות. לאתר שלה - לחצו כאן
