מתוך התוכנית "מאפים ומתוקים".
פונדנט הוא מאפה השוקולד האולטימטיבי, בזכות הטעם השוקולדי העמוק ובשל ההפתעה שנוצרת כשחותכים אותו והגנאש שנמצא בו נוזל החוצה. כך גם נוצר השם הנוסף שמודבק לו - הר געש או וולקנו.
מרכיבים (12-10 מנות)
לגנאש שוקולד לבן
- 130 גרם (1/2 כוס ועוד 1 כף) שמנת מתוקה
- 260 גרם שוקולד לבן קצוץ דק
לפונדנט
- 250 גרם חמאה רכה
- 220 גרם אבקת סוכר
- 12 חלמונים
- 50 גרם שוקולד מריר מומס, בטמפרטורה של כ-50 מעלות
- 170 גרם קמח
- 25 גרם אבקת קקאו
להגשה (לא חובה)
- כדורי גלידה וניל
- 100 גרם פירות יער
כלים מיוחדים
- תבנית שקעים מסיליקון או מנז'טים
אופן ההכנה
- גנאש שוקולד לבן: מביאים שמנת מתוקה לרתיחה, 2. יוצקים על השוקולד לבן ומערבבים עם השוקולד עד להמסה. מקררים את הגנאש במקרר 3 שעות.
- בעזרת כף רגילה יוצרים 10-12 כדורים ומקפיאים אותם על גבי נייר אפייה.
- הפונדנט: מנפים קמח ואבקת קקאו.
- מקציפים חמאה ואבקת סוכר הקצפה יחסית חלשה - כשהחמאה מתחילה להחליף את צבעה לבהיר יותר היא מוכנה.
- מוסיפים למקצפת החמאה, לסירוגין, חלמונים ותערובת קמח-קקאו - סך הכול ב-4 פעמים כשבכל פעם צריך להמתין כ-20 שניות תוך כדי המשך הקצפה במהירות בינונית לפני ששוב מוסיפים את החומרים הנ''ל. חשוב מדי פעם לגרד את דופן קערת המיקסר.
- בסיום יוצקים את השוקולד המומס, מערבבים ערבוב קצר ומהיר עד שהשוקולד נבלע ועוצרים את המיקסר. מגרדים שוב.
- ממלאים עם כף או בעזרת שקית זילוף עם צנתר מספר 10 את תבנית השקעים או המנז'טים עד למחצית הגובה (כ-70 גרם תערובת לכל מנה).
- דוחפים כדור גנאש לבן לכל שקע (או מנז'ט) עם תערובת הפונדנט, כך שהחלק העליון שלו גלוי לעין.
- מכסים את כדורי הגנש בתערובת הפונדנט שנותרה. מכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות.
- אופים את הפונדנט 18-17 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
- ההגשה: אפשר להגיש מיד או להקפיא אחרי צינון מלא של שעתיים. אם מקפיאים יש להפשיר במשך שעה ולפני ההגשה לחמם במיקרו על עוצמה מלאה של כ-30 שניות. אפשר להגיש עם כדור גלידה וניל ו/או שמנת מוקצפת ופירות יער בצד.
טיפים
- ככל שגנאש השוקולד הלבן ישהה יותר בקירור יהיה יותר קל לעבוד איתו.
- יש להקפיד לא להקציף את החמאה ואבקת הסוכר יתר על המידה - קציפה אוורירית מדי תגרום לתפיחה חזקה של הפונדנט בתנור ולאחר מכן להתמוטטות.
- אין לאפות את הפונדנט מעבר לזמן המצוין במתכון כי הוא נוטה להתייבש.