מנה של וייסנר: נקניקיית עז הרים על תפוח חלוט ולחם דבש (צילום: רן בוק)

 

בישול מולקולרי? פיוז’ן? הצחקתם אותי. נראה לי שהעניינים האלה כבר מאחורינו. הדבר הבא הוא בישול ממקורות מוזרים - ואין לי דרך להגדיר את זה אחרת. אחד המבשרים של הטרנד הזה הוא סטפן וייסנר השווייצרי, שמגדיר את עצמו "גסטרוסוף" - גסטרונום שהוא גם פילוסוף. הוא קורא לעצמו גם der Hexer - כלומר, המכשף - ולשם שינוי, בעברית זה נשמע יותר טוב: השף המכשף.
 
המסעדה של וייסנר ושל אשתו ממוקמת בבית מלון משפחתי קטן, שעבר אליו בירושה מהוריו. הרעיון הבסיסי שעומד מאחורי המסעדה אינו יוצא דופן: אוכל שמבוסס על מרכיבים מקומיים בלבד. גם בישראל יש מסעדות כאלה: למשל, "האקליפטוס" הירושלמית של השף משה בסון, שמבשל מאכלים המבוססים על מתכונים וחומרי גלם מהאזור - למשל, עלים שהוא מוצא בגינות בעיר.
 
אבל וייסנר לקח את הרעיון עוד כמה צעדים קדימה. כך, לדוגמה, הוא מכין מרק משלג מעושן, או נקניקיות פסיונים ועלי זהב שמעושנות מעל שבבי טחב מיובש. לפעמים יש גם נקניקיות מבשר איילים ואפילו לאמות - וכשמדי פעם מכין וייסנר נקניקיות עוף הוא מוסיף להן שוקולד לבן וקפה. כזה הוא: אוהב לעשות ניסויים באוכל. אם תהיו אמיצים, תוכלו להזמין מנה שבה השתמש וייסנר ברוטב נמלים. לא, הרוטב לא עשוי ממש מנמלים, אלא מאדי החומצה שעולים מהקן שלהן. איך אוספים אותם? המכשף יגיד לכם שאין קל מזה: הניחו סדין מעל פתח הקן, והטבע כבר יעשה את שלו. 
 

יש גם רוטב נמלים. סטפן וייסנר (צילום: רן בוק)

 

וייסנר קורא למגוון המנות שהוא מגיש "תפריט ביוספירה". המוטו של המסעדה הוא שכאן לא השף מדבר, אלא הטבע והמרכיבים הטבעיים. טבעיים - ומקומיים. את מה שווייסנר לא מייצר בעצמו, הוא קונה קרוב ככל האפשר למסעדה. כך, שמחתי לראות אצלו גבינות מקומיות ממש: לא סתם שווייצריות (וכאלה יש למכביר), אלא כאלה שמגיעות מרדיוס של 20 קילומטר בערך מהמסעדה, מאזור לוצרן. המגוון עצום, ורשימת הגבינות כוללת כמה עשרות סוגים.

 

שרלטן? קשקשן? אייל שני השווייצרי? יכול להיות, אבל העובדה היא שממרק החציר שלו עולים כל ניחוחות וטעמי האחו השווייצרי. וכך מכין וייסנר את המרק: ראשית הוא מרתיח 400 מ"ל שמנת מתוקה ו-200 מ"ל ציר עוף או דגים. לאחר מכן הוא מוסיף חופן נאה של חציר קצוץ, מבשל אותו דקה - ומסנן מיד, אחרת המרק הופך למריר. אז הוא מוסיף 150 מ"ל יין מבעבע יבש - פרוסקו, למשל - ומחמם שוב, ממליח ומפלפל. לפני ההגשה ממש הוא מוסיף עוד כמה טיפות של אותו יין מבעבע.

 

מרק חציר, מישהו? (צילום: רן בוק)

 

לרוב, במסעדות מעין אלה המחיר הוא עניין כואב, ולפעמים כואב מאוד. ארוחת טעימות אצל וייסנר עולה כ-155 פרנק שווייצרי, כלומר בסביבות 600 שקל לאדם, ללא שירות. האמת - לא נורא, בהתחשב בכך שבתל אביב יש מסעדות שמציעות ארוחת טעימות במחיר דומה, אבל בלי החוויה.

 

ואגב חוויה: בהזמנה מראש, תוכלו להעביר את הלילה שלאחר הארוחה אצל משפחה שווייצרית מקומית באחת מהחוות באזור. חווה-חווה, אבל לא לדאוג: לא תישנו עם הפרות והעזים. מובטחות לכם ארוחת בוקר כהלכה והקפצה בחזרה למכונית שלכם.

 

Gasthof Rössli
Stefan und Monika Wiesner
Hauptstrasse 111
CH-6182 Escholzmatt
Tel: +41 41 486 12 41