עוד ב"סיר לשבת":

בכל שנה נערך ליל הסדר המשפחתי אצלנו בבית. יש לנו סדר בעניין החגים: את ראש השנה חוגגים אצל סבתא חנה בחדרה, בשבועות כולם אצל גיסתי זהבה בפתח תקוה - ובפסח מתכנסים אצלנו, בפוריה עלית.

 

חודש לפני הפסח גיסתי ואני כבר עורכות את רשימת המטלות של כל אחת מאתנו. אף על פי שתמיד ברור מי מבשלת מה אנחנו מרעננות את הרשימה - וכל שנה ברור שאני זו שמכינה את מרק העוף.

 

למעשה, לא למדתי לבשל מרק עוף מאף אחד. ליקטתי פה ושם מידע - ויצא מרק. אני אוהבת להכין את מרק העוף שלי בסיר לחץ: מכניסה את כל המצרכים, מוסיפה גם אבקת מרק עוף (מה שבטוח), סוגרת את הסיר - ואחרי שעה יש מרק.

 

למרות שאני לא פולניה תמיד אני מקפידה לשאול את הסועדים איך היה המרק, וכולם מהנהנים בראשם לאות שהיה טעים מאוד.

 

השנה החלטתי לשאול את סבתא חנה איך מכינים מרק עוף אמיתי - כזה שאמא שלה הכינה ברומניה. בפעם הראשונה ב-14 השנים שבהן "סיר לשבת" משודרת ברדיו קול רגע סבתא חנה בת ה-94 הסכימה לעלות לשידור ולספר לי על מרק העוף של אמא שלה – המרק שגם היא מכינה.

 

לאחר שסבתא חנה פירטה מהם מרכיבי המרק ואיך בדיוק צריך להכין אותו היא פנתה אלי ואמרה (להזכירכם, בשידור חי): "את מכינה כל השנים את המרק שלך בסיר לחץ וחושבת שהוא טעים! הוא בכלל לא טעים. כי מרק עוף לא מכינים בסיר לחץ!"

 

אז אחרי התוכנית רצתי ואספתי את כל הכללים להכנת מרק עוף אמיתי. קניתי את כל המצרכים שצריך והכנתי לראשונה בחיי מרק עוף כמו שמרק עוף צריך להיות. ואין מה לומר: למרות הבושה בשידור חי - סבתא חנה צדקה! אין מה להשוות בין המרק שהייתי מכינה עד היום לבין המרק האמיתי שהכנתי.

 

אז הנה כל הכללים להכנת מרק עוף אולטימטיבי (בהמשך תמצאו גם את המתכון המדויק, וגם מתכונים לקניידלך, צלי כתף עם סלק, כרוכיות מצה ממולאות וחזרת ביתית):

 

  • חשוב להשתמש בסיר גדול במיוחד.
  • השתמשו בבשר עוף טרי בלבד.
  • השתמשו בעוף שלם – כולל כל העצמות, הצוואר והכנפיים.
  • כדאי להוסיף למרק גם צוואר הודו.
  • להשבחת טעמו של המרק כדאי לבשל יחד עם בשר העוף גם חתיכה של בשר בקר – מוסיף המון טעם.
  • הירקות שכדאי לצרף למרק: פטרוזיליה ושורש פטרוזיליה, שמיר, גבעול או שניים של סלרי עם העלים, שורש סלרי, בצל לבן יבש, גזר, דלעת, כרוב, קישוא וקולרבי.
  • פטרוזיליה ושמיר הכי קשה להוציא בלי שאריות מהמרק. לשם כך יש מין כדור רשת כזה שנפתח לשניים - דוחפים לתוכו את גבעולי הפטרוזיליה והשמיר, סוגרים את הכדור ומכניסים למרק. בסוף הבישול מוציאים את הכדור, זורקים את עלי הפטרוזיליה והשמיר ושלום על ישראל. אם אין לכם כזה כדור קחו סתם חוט תפירה לבן (חשוב שיהיה מכותנה ולא מפלסטיק) או חוט מיוחד לבישול ולפפו אותו סביב צרור של פטרוזיליה ושמיר. נכון, יהיו כמה עלים שיברחו מהצרור, אבל במילא תיישמו את העצה הבאה:
  • כדי שהמקר יהיה צלול לחלוטין, סננו אותו לאחר הבישול במסננת דקה.
  • אם משתמשים בבישול בעגבניות חשוב לאכול את המרק באותו יום. לעגבניות נטייה לתת למרק טעם חמצמץ עם הזמן.
  • בגמר הבישול מוציאים מהמרק את הירקות והבשר. יש כאלה שאוהבים לאכול את הירקות המבושלים. אם לא אוהבים אפשר לזרוק אותם - הם כבר ממילא הוציאו את הנשמה במרק.
  • חשוב לקפות את הקצף שמופיע על פני המרק הרותח. התהליך הזה נמשך קצת זמן, זמן כי כל פעם הקצף חוזר, אבל בסופו של דבר נשארים עם מרק צלול ונהדר. כדאי לדעת שיש כף מיוחדת לקיפוי – זוהי כף גדולה עם מסננת דקה-דקה, שכלום חוץ מנוזלים לא עובר דרכה. כך הקצף נשאר על הכף, נוזלי המרק חוזרים לסיר – ולא מאבדים בתהליך חלק מהמרק.
  • אם אתם רוצים פחות שומן במרק הוציאו ממנו את העור של העוף לאחר הבישול.
  • שיטה נוספת להפחתת כמות השומן במרק: לאחר לילה במקרר השומן צף על פני המרק ונקרש – ואז קל מאוד להוריד אותו באמצעות כף.
  • לא מערבבים את המרק בזמן הבישול! ככל שדוחפים פחות כלים לסיר, כך גדלים הסיכויים לקבל מרק עוף צלול.
  • לא מרתיחים מרק עוף! מביאים פעם אחת לרתיחה ואחר כך מנמיכים את הלהבה ומבשלים שלוש שעות על סף רתיחה, כשמדי פעם יש בועות עצלות כאלה. רתיחה חזקה מעכירה את המרק - וזה לא מה שאנחנו רוצים. גם הטעם משתנה.
  • אם יש לכם תוכניות לצרף למרק העוף תפוחי אדמה, בשלו את תפוחי האדמה לחוד והוסיפו אותם לצלחת המרק בזמן ההגשה. הסיבה: תפוחי אדמה מעכירים את המרק.
  • אם פתאום נדמה לכם שאתם צריכים להוסיף מים למרק, זכרו שבזמן הבישול מוסיפים רק מים בטמפרטורת החדר - ולא מים חמים או רותחים. הוספת מים רותחים תעכיר את המרק.
  • לא מוסיפים למרק תבלינים מלבד מלח וקצת פלפל שחור. כל התבלינים האחרים עלולים להפוך את המרק לעכור.
  • יש כאלה שאומרים שהוספת כף אחת של סוכר חום לבישול המרק הופכת את המרק לאלוהי. תנסו, אולי תראו את השמים.
  • אם אתם רוצים מרק חדשני הוסיפו מיץ מלימון שלם וג'ינג'ר קצוץ. לחלופין אפשר להוסיף למרק כוס חלב קוקוס או עלי נענע. 

 

 

צילום: ד''ר צביקה לסטר 

 

ועכשיו – המתכון:

 

מרכיבים

  • עוף שלם מחולק
  • נתח בשר בקר
  • גרון הודו
  • שורש סלרי קלוף
  • שורש פטרוזיליה קלוף
  • כמה גזרים קלופים
  • בצל חצוי
  • 1/8 ראש כרוב (הכי טוב שמינית שבה העצה במרכז, כי אז הכרוב לא מתפרק בבישול)
  • 10 גבעולי פטרוזיליה (או יותר, לפי הטעם)
  • 10 גבעולי שמיר (או יותר, לפי הטעם)
  • מלח
  • פלפל שחור

 

אופן ההכנה

  1. שמים את כל המצרכים, למעט התבלינים, בסיר גדול מאוד.
  2. מוסיפים מים עד למילוי הסיר.
  3. מחממים על אש בינונית ומביאים לרתיחה.
  4. בשלב זה נוצר קצף אפור על פני המרק. חשוב לקפות אותו – אפשר לעשות זאת באמצעות כף (משתדלים להוציא מהסיר רק את הקצף וכמה שפחות נוזלים נקיים) או באמצעות מסננת צפופה קטנה. אבל הכי כדאי להצטייד בכף-מסננת מיוחדת המיועדת לכך. תהליך הקיפוי יכול להימשך כחצי שעה, כי כל הזמן נוצר קצף חדש. בסופו של התהליך המרק נקי וצלול.
  5. מנמיכים את הלהבה לאש קטנה מאוד, כך שהמרק לא ממש רותח אבל רואים בעבוע קל.
  6. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה לפחות 3 שעות. חשוב לא לערבב או להכניס כלים כלשהם למרק עד סוף הבישול.
  7. לקראת סוף הבישול מוסיפים את התבלינים.
  8. בסיום הבישול מוציאים מהסיר באמצעות כף מחוררת את כל הירקות והבשר, ומסננים את המרק במסננת צפופה.

_____________________________________________

 

קניידלך למרק עוף

 

מתכון של אסנת לסטר.

 

מרכיבים

  • 2 כוסות קמח מצה
  • 2 כוסות מים רותחים
  • 2 כפות שמן
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  • 5 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 5 ביצים

 

אופן ההכנה

  1. מערבבים את הקמח, המים הרותחים, השמן, התבלינים והפטרוזיליה.
  2. מכסים בניילון נצמד ומצננים במשך כ-10 דקות.
  3. מוסיפים את הביצים ובוחשים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  4. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל הרצוי. קחו בחשבון שהכדורים תופחים בערך בשליש בזמן הבישול.
  5. מחממים בסיר מרק עוף או מים עם 2-1 כפות אבקת מרק עוף.
  6. כשהמרק רותח מכניסים לסיר כמה כדורי בצק.
  7. מרגע שהכדורים צפים ממשיכים לבשל על אש בינונית עוד כ-15 דקות.

_____________________________________________ 

 

צלי כתף עם סלק אפוי ברוטב חזרת לבנה  

 

 

צילום: ד''ר צביקה לסטר

 

מתכון של אבי איינהורן מנצרת עלית.

 

המרכיבים

 

לבשר

  • 1 ק"ג כתף בקר (נתח מספר 6)
  • 1 כף גרגירי פלפל שחור
  • 1 כף גרגירי פלפל אנגלי
  • 5-4 עלי דפנה

 

לסלק

  • 4 סלקים
  • 8 עלי דפנה

 

לרוטב

  • 4 כפות חזרת לבנה מוכנה
  • כוס יין לבן יבש
  • 100 גרם מחמאה רכה
  • 1/2 כוס שמנת פרווה לבישול
  • 2 חלמונים
  • כפית סוכר
  • מלח
  • פלפל שחור

 

אופן ההכנה

 

הבשר

  1. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה.
  2. מוסיפים לסיר את הבשר והתבלינים ומבשלים כשעה, עד שהבשר רך.
  3. מסננים את הבשר מהנוזלים, מצננים אותו ופורסים.

 

הסלק

  1. בזמן שהבשר מתבשל מכינים את הסלק: מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מקלפים את הסלקים וחותכים אותם לרבעים, אך לא עד הסוף. פותחים את הפלחים ומקבלים מעין פרח.
  3. תוחבים את עלי הדפנה בין הפלחים.
  4. אופים את הסלקים 10 דקות, מורידים את חום התנור ל-150 מעלות וממשיכים לאפות עד שהם רכים.
  5.  
הרוטב

  1. שמים בבלנדר את כל חומרי הרוטב ומפעילים לכמה שניות.
  2. טועמים ומתקנים את התיבול.

 

ההגשה

  1. מניחים בכל צלחת 3-2 פרוסות בשר.
  2. מוציאים את עלי הדפנה מהסלקים ומניחים פרח סלק אפוי ליד פרוסות הבשר. יוצקים מעל מרוטב החזרת.

_____________________________________________ 

 

כרוכיות מצה ממולאות

 

 

צילום: ד''ר צביקה לסטר

 

מתכון של אסנת לסטר

 

מרכיבים

 

  • 5 מצות

 

למילוי

  • 250 גרם גבינה מלוחה
  • 1/2 כוס גמבה או פלפלים אדומים קלויים וקצוצים
  • 1/2 כוס עירית קצוצה
  • 50-40 גרם גבינה צהובה מגוררת

 

לטיגון

  • ביצה טרופה
  • קמח מצה מתובל במלח ופלפל
  • מרגרינה
  • שמן

 

אופן ההכנה

  1. שוטפים את המצות ועוטפים אותן בזהירות במגבת לחה מבד או מנייר. מניחים לחצי שעה.
  2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
  3. מניחים מהמילוי על בקצה כל מצה ומגלגלים.
  4. טובלים כל כרוכית בביצה הטרופה ומצפים בקמח המצה המתובל.
  5. ומטגנים במחבת בתערובת של שמן ומרגרינה עד שהכרוכית מזהיבה משני צדיה.

_____________________________________________ 

 

חזרת

 

 

צילום: ד''ר צביקה לסטר 

מתכון של אסנת לסטר.

 

מדי שנה אני קונה וטועמת את כל מוצרי החזרת המוכנים, ותמיד אני מוצאת אחד טעים - אבל זו שמכינים בבית הכי טעימה, ולו רק בגלל העובדה שאפשר להכין אותה בדרגת החריפות שאנחנו אוהבים. ואני אוהבת חריפות בדרגה שאי אפשר לקנות.

 

הסבתות אומרות שלהכין חזרת זה בריא כי לפחות פעם בשנה בוכים טוב-טוב ומנקים את כיסי הדמעות - כי אין דבר כזה להכין חזרת ולא לבכות.

 

אפשר להכין כמות גדולה של חזרת, להכניס לצנצנות קטנות, לשמור במקרר ולהשתמש בה גם חודשיים-שלושה אחרי פסח. אצלי זו מתנה שאני מעניקה לכל האורחים בסוף ליל הסדר.

 

את החזרת שלא מתכוונים לאכול בזמן הקרוב כדאי להכין בדרגת חריפות גדולה יותר, כי היא מאבדת מחריפותה במשך הזמן - כבר אחרי שבועיים היא הרבה פחות חריפה.

 

מי שלא רוצה לעבוד קשה, יכול לקנות חזרת מוכנה ולשדרג אותה על ידי הוספת קצת שורש חזרת מרוסק ותיבול לפי הטעם.

 

את מידת החריפות בחזרת קובעים שני גורמים. הראשון הוא היחס בין כמות שורש החזרת לכמות הסלק: ככל שמוסיפים למתכון יותר סלק כך פוחתת החריפות. הגורם השני שמשפיע על מידת החריפות הוא הזמן: ככל שהזמן עובר חריפות החזרת פוחתת.

 

מה שאני עושה זה להכין כמה צנצנות קטנות של שבהן היחס בין שורש החזרת לסלק הוא 1:1 – כלומר, אותה כמות של חזרת וסלק. את החזרת הזאת אני שומרת לימים שאחרי פסח, כי בהתחלה היא מאוד חריפה.אחר כך אני מכינה צנצנות נוספות שבהן כמות הסלק ביחס לחזרת גדולה פי שניים, שלושה ואפילו ארבעה – וככל שיש בצנצנת יותר סלק, כך אני אוכלת אותה מוקדם יותר.

 

מרכיבים

  • 200 גרם שורש חזרת מקולף ומגורר
  • 800 גרם סלק מבושל, מקולף ומגורר
  • 3/4 כוס חומץ טבעי
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • 4 כפות סוכר
  • 1 כף מלח

 

אופן ההכנה

  1. מערבבים את כל המרכיבים.
  2. טועמים ומתקנים תיבול.
  3. מאחסנים בצנצנות נקיות וסגורות הרמטית.

 

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית ''סיר לשבת'', המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ב-11:00