קרמבו

 

לתחתית

  • 100 גרם שוקולד מריר
  • 100 גרם מחית נוגט אגוזי לוז (להשיג בחנויות בישול ואפייה)
  • 50 גרם חמאה
  • 50 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס

 

למרנג השוויצרי

  • 150 גרם חלבון (חלבונים מ-6 ביצים בגודל M)
  • 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

 

לציפוי

  • 200 גרם שוקולד מריר
  • 50 מ"ל (קצת פחות מרבע כוס) שמן קנולה

 

אופן ההכנה

 

התחתית

  1. ממיסים יחד את השוקולד, החמאה והנוגט בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שכל החומרים נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  2. מוסיפים לתערובת את אגוזי הלוז ומערבבים.
  3. מרפדים תבנית של תנור בנייר פרגמנט. יוצקים לתבנית את התערובת ומורחים אותה בשכבה שעובייה כ-1/2 ס"מ (התערובת אמורה לתפוס כמחצית משטח התבנית). מכניסים למקפיא ל-20 דקות.
  4. מוציאים מהתבנית וקורצים לעיגולים בקוטר של 5 ס"מ.
  5. מניחים את התחתיות על רשת שמתחתיה תבנית.

 

הציפוי

  1. ממיסים יחד את השוקולד והשמן בבאן מרי או במיקרוגל.

 

המרנג השוויצרי

  1. שמים את החלבון והסוכר בבאן-מרי. מחממים תוך ערבוב מתמיד באמצעות מטרפה עד שהתערובת חמימה והסוכר נמס לחלוטין. לא להפסיק לערבב, כי אז הביצים יהפכו לחביתה.
  2. מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה במשך 5-4 דקות, עד שמתקבל קצף יציבה ומבריקה.
  3. מזלפים על התחתיות תלוליות קצף. חשוב לעשות זאת מיד בגמר ההקצפה, כי לאחר כ-20 דקות מרקם הקצף משתנה וקשה לזלף אותו.
  4. יוצקים על הקצף את ציפוי השוקולד באמצעות כף גדולה.
  5. מעבירים למגש נקי ומצננים במקרר.

 

 

טראפלס שוקולד מריר וקפה

 

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

 

  • כלים: תבנית בגודל 24X17 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

 

מרכיבים (כ-30 יחידות)

 

לשכבת טראפלס מריר

  • 250 גרם שוקולד מריר
  • 100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) שמנת מתוקה
  • 50 גרם חמאה
  • 2 חלמונים (מביצה בגודל M)
  • 25 גרם (4 כפיות) סוכר

 

לשכבת טראפלס שוקולד לבן וקפה

  • 250 גרם שוקולד לבן
  • 75 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
  • 1 כף קפה נמס

 

להגשה

  • אבקת קקאו

 

אופן ההכנה

 

שכבת הטראפל המריר

  1. ממיסים את השוקולד בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  2. מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה עם החמאה.
  3. שמים בקערה את החלמונים והסוכר (לא עושים זאת לפני שלב זה, כי ברגע שהם נפגשים הסוכר גורם לחלמונים להיקרש). יוצקים עליהם את השמנת הרותחת תוך כדי ערבוב.
  4. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך ערבוב מתמיד כ-2-1 דקות, עד שהיא מעט מסמיכה.
  5. יוצקים את התערובת על השוקולד המומס ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה.
  6. יוצקים לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

 

שכבת טראפל השוקולד הלבן

  1. בזמן שטראפלס השוקולד המריר נמצא במקרר מכינים את השכבה השנייה: ממיסים את השוקולד בבאן מרי או במיקרוגל. ומרתיחים את השמנת עם הקפה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה.
  2. יוצקים את התערובת על שכבת הטראפלס המריר. מיישרים את פני התערובת באמצעות לקקן או פאלטה.
  3. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים- שלוש. חותכים לפרוסות מלבניות בגודל של 3X1 ס"מ.
  4. ממלאים צלוחית באבקת קקאו ומגלגלים בה באבקה את הטראפלס.

 

 

בראוניז שוקולד ואגוזי פקאן

 

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

 

מרכיבים (תבנית בגודל 25X15 ס"מ)

 

  • 200 גרם חמאה
  • 250 גרם שוקולד
  • 5 ביצים (גודל M)
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • 80 גרם (חצי כוס ועוד כף) קורנפלור
  • 30 גרם (3 כפות) אבקת קקאו
  • 50 גרם שוקולד צ'יפס
  • 100 גרם אגוזי פקאן שלמים

 

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-170 מעלות.

  1. ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  2. מערבבים את הביצים והסוכר רק עד שנוצרת תערובת אחידה. ערבוב ארוך מדי יגרום לבראוניז להיות דביקים.
  3. יוצקים את השוקולד המומס לתערובת הביצים ומערבבים היטב.
  4. מוסיפים לתערובת את החומרים היבשים ואת השוקולד הצ'יפס ומערבבים עד שהתערובת הופכת לאחידה.
  5. יוצקים את התערובת לתבנית. מפזרים עליה את הפקאנים ודוחפים אותם קצת לתוכה.
  6. אופים במשך כ-18 דקות, עד שהעוגה קפיצית למגע (חשוב לא לאפות יותר מדי, כדי שהעוגה לא תתייבש).

 

 

נמסיס שוקולד

 

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

 

מרכיבים (6 מנות)

  • 340 גרם שוקולד מריר
  • 225 גרם חמאה
  • 5 ביצים (גודל M)
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

 

לסירופ הסוכר

  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 125 מ"ל (1/2 כוס) מים

 

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-120 מעלות.
  2. ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  3. מקציפים את הביצים והסוכר: מתחילים במהירות נמוכה, ולאחר כ-2-1 דקות, כשהסוכר נמס, מגבירים למהירות בינונית-גבוהה. מקציפים עד שמתקבל קצף תפוח ובהיר.
  4. מביאים לרתיחה את הסוכר והמים ומורידים מיד מהאש.
  5. יוצקים את סירופ הסוכר לתוך תערובת השוקולד והחמאה תוך ערבוב מתמיד.
  6. מקפלים לתוך תערובת השוקולד את קצף הביצים.
  7. יוצקים לכוסות עמידות בחום ואופים במשך 20 דקות, עד שהתערובת מתייצבת.
  8. מצננים מעט ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
  9. מגישים קר בטמפרטורת החדר.

 

 

עוגת שוקולד, פיסטוק ופטל

 

  • כלים: תבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ

 

לתחתית

  • 60 גרם חמאה רכה
  • 60 גרם (1/4 כוס ועוד כף) סוכר
  • 2 ביצים (גודל M)
  • 75 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת שקדים
  • 60 גרם (1/4 כוס) מחית פיסטוק

 

למוס השוקולד

  • 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) שמנת מתוקה
  • 4 חלמונים (מביצה בגודל M)
  • 175 גרם שוקולד מריר
  • 375 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמנת

 

לקרם הפיסטוק

  • 250 מ"ל (אריזה אחת) שמנת מתוקה
  • 50 גרם (קצת פחות מ-1/4 כוס) מחית פיסטוק
  • 50 גרם פטל קפוא

 

לציפוי

  • 250 מ"ל (אריזה אחת) שמנת מתוקה
  • 200 גרם שוקולד מריר

 

אופן ההכנה

 

התחתית

  1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
  2. במיקסר עם וו גיטרה מקציפים כדקה במהירות בינונית את החמאה והסוכר. מוסיפים את אחת מהביצים ומקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת. חוזרים על הפעולה עם הביצה השנייה.
  3. מוסיפים את אבקת השקדים ומקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים גם את מחית הפיסטוק ומקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת.
  4. משטחים את התערובת בתוך התבנית. אופים במשך כ-7 דקות, עד שנוצרת קליפה דקה על פני התערובת והיא כבר אינה דביקה למגע. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.

 

מוס השוקולד

  1. ממיסים את השוקולד בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  2. מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים אותה על החלמונים תוך ערבוב מתמיד. יוצקים לאט לתערובת את השוקולד, תוך ערבוב.
  3. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אותה לתוך תערובת השוקולד.
  4. יוצקים מחצית מכמות המוס על הבסיס, מכסים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקפיא, כדי שהמוס יתייצב. את המחצית השנייה של המוס שומרים מחוץ למקרר, מכוסה.

 

קרם הפיסטוק

  1. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוכה את מחית הפיסטוק .
  2. מזלפים את קרם הפיסטוק על המוס בצורת ספירלה. מתחילים מהמרכז ועוצרים כ-2.5 ס"מ משולי העוגה. מזלפים ספירלה נוספת על גבי הראשונה.
  3. מטביעים בתוך קרם הפיסטוק את הפטל הקפוא. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לחצי שעה.
  4. יוצקים לתבנית את המחצית השנייה של המוס. אם הוא התקשה, אפשר להיעזר בלקקן. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים במשך 6 שעות.

 

הציפוי

  1. ממיסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל.
  2. מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה על השוקולד. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים מעט.
  3. משחררים בזהירות את העוגה מהתבנית. מניחים אותה על רשת תנור שמתחתיה נייר אפייה.
  4. יוצקים על העוגה את הציפוי. אם צריך, מנענעים בעדינות את הרשת כדי שהציפוי יכסה את כל העוגה.
  5. שומרים במקרר.

 

  • נעמה שטייר היא השפית-קונדיטורית של פטיסרי עמליה ביפו