הדפסה
לכתבה באתר
מרכיבים
לציר הבקר (כ-1 ליטר)
- 750 גרם שפונדרה, כולל העצם, חתוכה לנתחים
- 1 ברך בקר חתוכה ל-4 (מבקשים מהקצב)
- 1 גזר, חתוך לחתיכות גדולות
- 1 מקל סלרי, חתוך לחתיכות גדולות
- 1 בצל, קלוף וחתוך לחתיכות גדולות
- 1 כפית שטוחה מלח
לראגו
- 1 ליטר ציר בקר או עוף
- 1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות
- 1 בצל
- 1 גזר
- 1 גבעול סלרי
- 1/2 כוס שמן זית
- 50 גרם ברזאולה (מעין נקניק בשר בקר מיובש ומומלח), קצוצה דק (לא חובה)
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- 500 גרם צוואר בקר טחון
- 3 כבדי עוף מנוקים היטב וקצוצים דק (מי ששומר כשרות יצלה אותם קודם ואחר כך יקצוץ)
- מלח, פלפל
לבוקה גארני
- 2 גבעולי טימין טרי
- 2 גבעולי בזיליקום עם העלים
- 1 עלה דפנה
- 3 ענפי פטרוזיליה
אופן ההכנה
הציר
- מחממים תנור לחום מקסימלי. מניחים את הבשר, העצמות והירקות בתבנית שמכילה אותם בצפיפות. מכניסים את התבנית לתנור וצולים במשך כ-45 דקות. הופכים מדי פעם בזמן הצלייה.
- כשהעצמות משחימות והירקות מתחילים לקבל גוון חום כהה בקצוות מוציאים את התבנית מהתנור ובעזרת כף מחוררת מעבירים את התכולה לתוך סיר בינוני (מותירים את השמן בתבנית). יוצקים לסיר 1/4 1 ליטר מים קרים, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה.
- מקטינים את הלהבה עד שהנוזל מבעבע באופן עדין מאוד. משאירים את הסיר מכוסה למחצה ומניחים לציר להתבשל במשך כ-3 שעות. אין לערבב את הציר במהלך הבישול. בתום הבישול מסננים את הנוזל לתוך סיר נקי, מניחים לו להצטנן מעט ומכניסים למקרר למשך לילה. את הבשר והירקות משליכים. למחרת מסירים את השומן שהתקשה על פני הציר ומשליכים אותו.
הראגו
- מביאים את הציר לרתיחה ומערבבים לתוכו את רסק העגבניות. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר על הכיריים.
- מכינים סופריטו: קוצצים דק את הבצל, הגזר והסלרי. מחממים מחצית מכמות השמן במחבת עמוקה. מוסיפים את הירקות הקצוצים ואת הבשר המשומר (אם משתמשים בו) ומטגנים תוך ערבוב כ-15 דקות, עד שהירקות רכים והתערובת מתחילה להשחים. מכבים את האש.
- מחממים סיר כבד וגדול על אש גדולה. מוסיפים את השמן הנותר ומניחים לו להתחמם. כשהשמן מתחיל להעלות עשן מוסיפים את הבשר הטחון. מטגנים תוך ערבוב בכף עץ עד שהבשר מפורר לגמרי ושחום. מוסיפים לסיר את היין הלבן ומערבבים בכף עץ עד להמסת כל שרידי הטיגון. ממשיכים לבשל על אש גבוהה עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין. בינתיים מביאים את הציר לרתיחה עדינה.
- מוסיפים לסיר הבשר את הסופריטו, מערבבים ומקטינים את הלהבה למינימום. יוצקים מצקת של ציר חם לתוך הסיר ומבשלים עד שהיא מתאדה. ממשיכים לבשל על אש קטנה כשעתיים וחצי עד ארבע שעות, ומוסיפים מצקת בכל פעם שהנוזלים מתאדים.
- כ-45 דקות לפני תום הבישול מוסיפים לראגו את הכבדים הקצוצים. טועמים את הראגו ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
- מכינים את הבוקה גארני – צוררים יחד את עשבי התיבול וקושרים אותם בעזרת חוט משיחה. מוסיפים את הזר לתבשיל לחצי השעה האחרונה של הבישול. אם לקראת תום הבישול הרוטב נוזלי מדי, מגבירים מעט את הלהבה ומאדים את הנוזלים המיותרים תוך שמקפידים לערבב את התבשיל ונזהרים מחריכה.
גיוונים
- מי שאוכל חזיר יכול להחליף את הברזאולה בפרושוטו ולהחליף 1/2-1/4 מכמות הבקר הטחון בכתף חזיר חתוכה לקוביות קטנות.
- מי שלא נרתע מהרעיון מוזמן להוסיף כוס חלב חם בשלב שלפני הוספת הציר, דבר שיאריך את זמן הבישול מאחר שהמים שבחלב צריכים להתאדות.
