ביס הדרים עם הפתעה
- יש להצטייד בשתי תבניות סיליקון עם שקעים
מצרכים
למלית פירות היער
- 1/2 כפית קורנפלור
- 2 כפות מים
- 100 גרם פטל / פירות יער
- 2 כפות סוכר
לעוגות
- 3 חלבונים
- 50 גרם סוכר (1/4 כוס)
- 100 גרם חמאה
- 100 גרם סוכר
- 3 חלמונים
- 1 תפוז שלם
- 150 גרם שקד טחון
- 50 גרם קמח תפוחי אדמה
- 3 גרם אבקת אפייה
לקישוט
- 1 ק"ג סוכר
- 1 ליטר מים
- תפוזים סיניים
הקישוט: בסיר בינוני מניחים סוכר ומים, ומביאים לרתיחה.
בינתיים, פורסים את התפוזים לפרוסות דקות ומניחים בסיר.
מבשלים כ-15 דקות, עד להסמכה של הסירופ.
מעבירים את פרוסות התפוז לרשת על מנת לייבש אותן קלות.
המלית: בקערה קטנה ממסים מים וקורנפלור ומניחים בצד.
מניחים בסיר את פירות היער/הפטל והסוכר, ומביאים לרתיחה. מיד עם הרתיחה מוסיפים לסיר את מסת הקורנפלור וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, עד לבעבוע עדין של המסה. טוחנים הכול בבלנדר מוט ומניחים בצד.
העוגה: במיקסר עם וו בלון מקציפים את החלבונים לקצף יציב (לא יציב מדי, יש להקפיד שהקצף יהיה רך ונוח לקיפול). מעבירים את הקצף לקערת זכוכית גדולה.
באותה קערת מיקסר, הפעם עם וו גיטרה, מעבדים חמאה וסוכר לקרם אחיד (לא מוקצף מדי).
מוסיפים את החלמונים.
בקערה נפרדת מניחים את כל המצרכים היבשים ומערבבים.
שוטפים את התפוז, חותכים לרבעים וטוחנים היטב במעבד מזון, על כל תכולתו.
מערבבים את רסק התפוז עם מסת החמאה ומניחים בצד.
איחוד המסות: מאחדים לסירוגין את המצרכים היבשים עם מסת התפוז-חלמון ועם הקצף, בתנועות קיפול עדינות עד לאיחוד מלא. מעבירים את המסה לשק זילוף.
בתחתית התבנית מניחים פרוסות דקות של תפוז סיני, מזליפים ממסת התפוז פס בתבנית, על גביה מזליפים פס נוסף ממלית פירות היער, ומסיימים בפס נוסף ממסת התפוז (מחביאים, למעשה, את מסת פירות היער בין שכבות מסת התפוז). ממלאים 2/3 מגובה התבנית.
אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-20 עד 25 דקות.
מצננים, שולפים מהתבנית, מקשטים בענף של עץ תפוז ומגישים.
מיני שוקולד קראנץ'
- 60-50 יחידות
מצרכים
לגנאש לבן
- 150 גרם שמנת מתוקה
- 100 גרם שוקולד לבן
- 150 גרם שמנת מתוקה (להקצפה)
לגנאש מריר
- 100 גרם שמנת מתוקה
- 100 גרם שוקולד מריר
לתחתיות אגוזי לוז
- 2 חלבונים
- 30 גרם סוכר (1/3 כוס)
- 1 חלמון
- 20 גרם קמח
- 20 גרם אגוז לוז טחון
לקראנץ' נוגט
- 100 גרם שוקולד מריר
- 150 גרם אגוז לוז גרוס (1 כוס)
- 150 גרם ממרח נוגט (1/2 כוס)
הגנאש הלבן והמריר: מניחים את השוקולד הלבן בקערה אחת ואת השוקולד המריר בקערה שנייה. מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים חצי מכמות השמנת על כל שוקולד. ממתינים דקה-שתיים וטורפים היטב. מעבירים לקירור למשך הלילה.
תחתיות אגוזי לוז: מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים את החלמון ומעבדים קצרות. מנפים את הקמח ואגוזי הלוז הטחונים ומקפלים לתוך התערובת. מעבירים לשק זילוף. על סילפאט מזליפים ריבועים קטנים ושטוחים (בקוטר 4 ס"מ).
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-7 דקות. כאשר הספירלות מתקררות, מפרידים אותן בעדינות מנייר האפייה.
קראנץ' נוגט: ממסים את השוקולד והנוגט במיקרו או בבן מארי. כשמתקבלת תערובת נוזלית, מוסיפים את אגוזי הלוז ומערבבים.
חשוב לעבוד עם המסה בעודה חמה: משטיחים את המסה על נייר אפייה או סילפאט למשטח אחיד ודק בעזרת קלף. מסמנים ריבועים בעזרת סכין או קורצים דיסקיות בעזרת קורצן. מעבירים לפריזר להתייצבות.
סיום הגנאש: מקציפים את הגנאש הלבן: מניחים את הגנאש בקערת המיקסר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לקצפת יציבה. שומרים בקירור.
הרכבת המנה: שמים בשק חצוי קודם את הגנאש המריר ומזליפים טיפה על תחתיות אגוזי הלוז.
מניחים על כל תחתית דיסקית קראנץ' נוגט.
מוסיפים לשק הזילוף את הגנאש הלבן וצנתר כוכב, ומזליפים על כל תחתית רוזטה.
מקשטים בדומדמנית אחת ומגישים.
הפתעת שוקולד
- יש להצטייד בתבנית אינגליש 30
מצרכים
לגנאש
- 250 מ"ל שמנת מתוקה (חצי מיכל)
- 250 גרם שוקולד מריר
- 4 כפיות ממרח השחר
לעוגה
- 120 גרם חמאה
- 120 גרם שוקולד מריר
- 120 גרם סוכר
- 4 ביצים
- 4 גרם אבקת אפייה (כפית)
- 25 גרם אבקת שקד מולבן
- 25 גרם קורנפלור
- 20 גרם אבקת קקאו "השחר"
- 30 מ"ל אייריש קרים
אופן ההכנה
הגנאש: מניחים שוקולד מריר וממרח השחר בקערה. מביאים שמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולדים. ממתינים 2 דקות ומערבבים היטב. מעבירים לקירור במשך כשעתיים.
העוגה: ממסים חמאה ושוקולד יחד במיקרו.
בקערה נפרדת טורפים קלות ביצים וסוכר, רק עד להמסת הסוכר.
מאחדים את שתי המסות: מוסיפים את הנוזל השוקולדי וטורפים. מוסיפים את המצרכים היבשים וטורפים. לבסוף מוסיפים את האייריש קרים. טורפים היטב.
מתיזים ספריי חמאה בתבנית אפייה, יוצקים את המסה לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-50 דקות.
לקראת ההרכבה: מוציאים את הגנאש מהמקרר ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר עד שהוא מגיע למרקם נוח לעבודה. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר חלק רחב.
מצננים מעט את העוגה ולאחר כמה דקות שולפים אותה מהתבנית.
הרכבת העוגה: בעזרת סכין פורסים את העוגה במרכזה (לאורכה) כך שנוצרות שתי עוגות שוקולד.
מזליפים ממרח השחר ומיישרים אותו בעזרת פלטה קטנה.
מזליפים גבעות אחידות מהגנאש, מאבקים באבקת קקאו ומגישים.
