פאי כרוב על פריך מתוק-מלוח
- יש להצטייד בתבנית פאי בקוטר 20
מצרכים
לפריך
- 100 גרם אבקת סוכר
- 280 גרם קמח כוסמין (2 כוסות)
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1 חלמון מביצה
לרידוד
- 40 גרם שומשום לרידוד
- 2 קורט מלח גס
- 2 כפיות סולת
למלית הכרוב
- 1 ראש כרוב בינוני
- 3 בצלים גדולים
- 1/2 חבילה שמיר
- 3 כפות שמן זית
- 1 כף קימל
- 1/2 לימון סחוט
- 1/2 כפית שמן שומשום
- 2 כפות טריאקי
- 3 כפיות מלח
- 1 כפית פלפל שחור
הפריך: בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או במעבד מזון) מניחים את אבקת הסוכר והקמח ומערבבים קלות. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומעבדים למרקם פירורי.
מוסיפים את החלמון והמלח הגס ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד (לא לעבד יותר מדי).
מעבירים את הבצק אל השיש, לשים ומעצבים לצורת כדור פחוס. עוטפים בניילון נצמד. מקררים לשעה לפחות במקרר.
המלית: במעבד מזון מניחים את הכרוב וקוצצים לשערות. קוצצים בצל ושמיר, ומניחים בצד.במחבת עמוקה מאדים את הבצל עם שמן הזית.
כשהבצל משחים קלות, מוסיפים את שערות הכרוב ומאדים כ-10 דקות.
כאשר הכרוב מתחיל להתכווץ מוסיפים שמיר קצוץ, קימל, מלח, פלפל, מיץ לימון, שמן שומשום וטריאקי (את המלית ניתן להכין מראש).
הרכבת הפאי: זורים על השיש שומשום, סולת ומלח גס, ומרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ (להקפיד להפוך את הבצק כך שהשומשום יעטוף אותו משני צדדיו).
מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים היטב. שומרים את שאריות הבצק, מהן נרדד את הכיסוי לפאי.
ממלאים את התבנית במלית המוכנה.
מרדדים את יתרת הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, מניחים אותו על גבי המאפה כמכסה, עוברים עם מערוך לסגירה וחיתוך יתרת הבצק. מחוררים את מכסה הבצק ליציאת האדים, חורצים לקבלת דוגמה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך כ-40 דקות.
פירוגי קראנצ'י ממכר
- מתכון ל-80 יחידות
(כל מלית מספיקה למילוי של כל 80 היחידות)
למלית תפוחי אדמה
- 6 תפוחי אדמה גדולים (דזירה, עם קליפה אדומה) קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות (כ-1.2 ק"ג)
- 3 כפיות מלח
- 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (למי שמעוניין בפירוגי לא חלבי, ניתן להמיר לשמן זית)
- 6 בצלים גדולים קצוצים (כ-1 ק"ג)
- 1 כוס שמן קנולה
- 1 כפית פלפל שחור
למלית פירות יער
- 600 גרם פירות יער קפואים
- 100 גרם סוכר
- 40 גרם קורנפלור (4 כפות)
- 100 גרם סוכר (בנוסף)
- 1/3 כוס מים קרים
- 7 תפוחים ירוקים
- 70 גרם חמאה
- 70 גרם סוכר
- 200 גרם ממרח תמרים
- 2 כפיות קינמון שטוחות
- 1 ק"ג קמח
- 2 ביצים
- 2 כפיות שמן קנולה
- 1/2 כפית מלח
- 480 מ"ל מי תפוחי אדמה (2 כוסות מהנוזלים של המלית)
לחליטה
- 2 ליטר מים
- 1 כפית מלח
- 2 כפות שמן
להגשה
בצל מטוגן (מתוך הבצל שטוגן והוכן קודם)
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
אופן ההכנה
מלית תפוחי אדמה: מבשלים את תפוחי האדמה בסיר גדול עם 2 כפיות מהמלח על אש בינונית, עם מכסה חצי סגור.
כשתפוחי האדמה רכים (יש להקפיד לא לבשל יותר מדי) מסירים מהאש, מסננים ממי הבישול מעל קערה ושומרים את הנוזלים. מחזירים את תפוחי האדמה לסיר, מוסיפים את החמאה ומכסים במכסה.
מטגנים את הבצל בשמן במחבת גדולה, תוך כדי ערבוב תכוף בכף עץ, עד שכל הבצלים שחומים. מסננים את הבצל המטוגן מעודפי השמן.
מועכים את תפוחי האדמה עם החמאה למרקם אחיד, מוסיפים את המלח שנותר ואת הפלפל. מוסיפים חצי מכמות הבצלים המטוגנים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים.
מלית פירות יער: בקערה קטנה מניחים קורנפלור, מים קרים ו-100 גרם סוכר, ומערבבים.
בסיר קטן מניחים פירות יער ו-100 גרם סוכר, מבשלים על אש נמוכה ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את תכולת הקערה, מערבבים אותה אל הסיר בעודו על האש עד לבעבוע, מורידים מהאש ומצננים היטב לפני המילוי.
מלית תפוחים ותמרים: מגררים תפוחים על פומפייה גסה, מטגנים במחבת עם החמאה והסוכר טיגון קצר.מוסיפים ממרח תמרים וקינמון, מערבבים ומצננים.
הבצק: בקערת מיקסר עם מלוש מניחים את הקמח, הביצים, השמן, המלח וכוס אחת ממי הבישול, ומעבדים לבצק. מוסיפים בהדרגה את המים שנותרו (אין הכרח להשתמש בכל המים, תלוי כמה הבצק דורש) עד שמתקבל בצק אחיד ורך. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים, עוטפים בניילון ושומרים במקרר לשעתיים לפחות.
ההרכבה: מקמחים היטב את משטח העבודה ומרדדים עליו את אחד מכדורי הבצק לעובי של 2 מ"מ.
בעזרת חותכן או כוס בעלת שפה חדה, קורצים עיגולים בקוטר 6-5 ס"מ ומניחים במרכז כל אחד מהם כפית מהמלית. מקפלים ליצירת סהר ומהדקים את הקצוות. מניחים על מגש, ממשיכים עם יתרת הבצק.
החליטה: בסיר גדול מרתיחים מים, מלח ושמן. מכניסים למים הרותחים כ-20 כיסנים בכל פעם (בתחילה הם שוקעים, עוזרים להם לא להידבק לקרקעית עם כף עץ). ברגע שצפו ועלו מניחים להם להתבשל במשך כ-2 דקות, מוציאים בכף מחוררת למסננת רחבה להגרת נוזלים.
מעבירים לקערה כל מנה מוכנה של כיסנים, מוסיפים כפית בצל מטוגן וקוביית חמאה, ומגלגלים כך שהפירוגי יהיו עטופים בחמאה ובבצל. מגישים.
הצעת הגשה נוספת: מטגנים את הכיסנים במחבת (אין צורך לשמן את המחבת).
טורט פרג וקצפת לוטוס של אמא מתוקה
- יש להצטייד בתבנית 23 עד 26, תלוי בגובה שנרצה לקבל
מצרכים
לקצפת לוטוס
- 500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מכלים)
- 100 גרם ממרח לוטוס
לטורט פרג
- 8 ביצים
- 300 גרם סוכר (1+1/2 כוס)
- 130 גרם חמאה מומסת
- קליפה מגוררת מ-1 לימון
- 2 תפוחי עץ ירוקים (גרנד אלכסנדר), קלופים
- 100 גרם פרג טחון
- 100 גרם פרג שלם
- 60 גרם קמח תופח (6 כפות)
להרכבה
- סלסילת תותים, שטופים ומיובשים
הקצפת: ממסים במיקרו את השמנת וממרח הלוטוס, מערבבים היטב ומעבירים לקירור במשך שעתיים לפחות.
הטורט: מגררים תפוחים על פומפייה עבה ומניחים על מסננת להגרת הנוזלים
מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, עד שבועות קטנות מתחילות להופיע. תוך כדי הקצפה, מוסיפים 1 כוס סוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.
בקערה שנייה טורפים היטב את החלמונים עם יתרת הסוכר והחמאה המומסת.
בקערה שלישית מערבבים את המצרכים היבשים - 2 סוגי הפרג והקמח.
בתנועות קיפול ידניות ולסירוגין, מוסיפים לקצף את תערובת המצרכים היבשים ותערובת החלמונים.
לסיום סוחטים את התפוחים בין כפות הידיים ומוסיפים אותם ואת גרידת הלימון. מערבבים עד שהבלילה אחידה.
משמנים תבנית קפיץ בקוטר 26-23 ס"מ במעט ספריי חמאה.
יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ואופים במשך כשעה ו-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, אם משתמשים בתבנית 23 (אם משתמשים בתבנית שטוחה/גדולה יותר, אופים כ-50 דקות). כדאי לבדוק אחרי 45 דקות.
הטורט מוכן כשהוא קפיצי למגע. כדאי גם להחדיר קיסם ולבדוק אם הוא יבש.
מצננים היטב, לפחות שעתיים לפני ההרכבה.
הרכבה: חותכים את התותים לקוביות קטנות. חוצים את הטורט לרוחב.
מניחים את חלקו העליון כבסיס על גלגל וכשהצד האפוי כלפי מעלה. מזליפים קצפת לוטוס (משאירים קצפת לציפוי הצד).
מפזרים קוביות תותים על הקצפת ומכסים בחלק הנותר של הטורט.
מצפים את שולי העוגה (ניתן גם להשאיר את חלקה העליון ללא ציפוי). מגישים.
